L ỜI NÓI ĐẦ U
3.1.1. Kết quả tìm hiểu thị trường tôm chua truyền trống ở Nha Trang
Sau thời gian tìm hiểu về sản phẩm tôm chua truyền thống tại thành phố Nha Trang, cho thấy rằng: Sản phẩm tôm chua truyền thống có mặt ở rất nhiều chợ, cửu hàng và siêu thị. Tại các điểm bán như chợ Vĩnh Hải, chợ Đầm, chợ Xóm Mới có rất nhiều mặt hàng tôm truyền thống, trong đó tôm chua sản xuất theo qui trình của Huế được phổ biến nhất do các doanh nghiệp như Thành Công, Đức Lập, Ngọc Liên và một số doanh nghiệp khác sản xuất. Sản phẩm sản xuất theo phương pháp truyền thống có thời hạn sử dụng từ 15 – 30 ngày, do đó các chủ cửa hàng hạn chế nhập mặt hàng này. Theo kết quả khảo sát, sản phẩm tôm chua có mặt nhiều nhất trên thị trường Nha Trang là sản phẩm của 2 doanh nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm công nghệ Sông Hương, và cơ sở sản xuất thực phẩm Ngọc Liên. Sản phẩm tôm chua của 2 doanh nghiệp này cũng được bán tại nhiều địa điểm và được khách hàng trong nước và ngoài nước ưu chuộng.
3.1.2. Kết quả khảo sát chất lượng cảm quan của sản phẩm tôm chua trên thị trường
Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi tiến hành khảo sát hai sản phẩm, dưới đây là tên và một số thông tin về sản phẩm:
1. Sản phẩm tôm chua Huế (Pichked shrimp)
Đây là sản phẩm của công ty chế biến thực phẩm công nghệ Sông Hương. Địa chỉ: 237/4 Hoà Bình, phố Hiệp Tân, Q. Tân Phú, Tp. Hồ Chí Minh. Website:
songhuongfood.com.
Thành phần chính: tôm, nước mắm, muối, đường, tỏi, gừng, riềng, chất bảo quản (E200).
2. Sản phẩm tôm chua cà pháo (Pickled Shrimp & Eggpland)
Đây là sản phẩm của cơ sở chế biến thực phẩm Ngọc Liên. Địa chỉ: 27/ 2122
Tân Phú, Tp. Hồ
Thành phần chính : tôm chua, cà pháo, tỏi, ớt, nước mắm, đường, muối, chất bảo quản (E202).
Ngày sản xuất: 12/7/2007. Hạn sử dụng 06 tháng.
Sau khi lập hội đồng đánh giá cảm quan, tiến hành đánh giá 2 sản phẩm trên kết quảđược thể hiện ởđồ thị 3.1, số liệu trình bày tại bảng 1 (phụ lục 1)
Từđồ thị 3.1 ta thấy:
Sản phẩm tôm chua Huế của Công ty chế biến Sông Hương được đánh giá có chất lượng cao hơn tổng điểm là 17,04, với chỉ tiêu quan trọng 5,76, đạt sản phẩm khá. Sản phẩm tôm chua cà pháo có tổng sốđiểm 14,56, chỉ tiêu quan trọng là 4,32 điểm, ở mức trung bình. Trong 4 chỉ tiêu được đánh giá ở 2 sản phẩm, chỉ tiêu trạng thái là thấp nhất. Sản phẩm tôm chua Huế, tuy có thời hạn bảo quản 12 tháng nhưng điểm cảm quan trạng thái thấp hơn sản phẩm tôm chua cà pháo.
Như vậy, hai sản phẩm khảo sát đều có nhược điểm chung là trạng thái cơ thịt tôm bị nhũn trong khi thời điểm đánh giá so với thời gian sản xuất là 2 tuần. Trong
Đ
i
ể
m
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan 2 sản phẩm trên thị trường
0 1 2 3 4 5 6 7
Mầu sắc Mùi vị Trạng thái Chất lượng
nước
quá trình bảo quản sản phẩm, dưới tác dụng của các yếu tố hóa sinh học, vật lý quá
trình thủy phân còn tiếp diễn do đó đây là một điểm hạn chế cần được khắc phục. Các phương pháp khắc phục:
- Bảo quản thành phẩm tôm chua trong nhiệt độ thấp từ 0– 4o C, có ưu điểm lớn vì ức chế hoạt động của VSV nhưng lại tốn kém về chi phí lạnh.
- Dùng dung dịch có nồng độ muối, đường cao để bảo quản tôm. Phương pháp này có thể làm tôm không bị nhũn, nhưng về cảm quan lại không đạt chất lượng.
- Dùng các phụ gia tạo cấu trúc cho cơ thịt tôm, kết hợp với phụ gia bảo quản. Phương pháp này có ưu điểm: với tỷ lệ phụ gia nhất định sẽ đạt hiệu quả tốt, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và chi phí thấp. Tuy nhiên, cần nghiên cứu chất phụ gia và nồng độ sử dụng.
Ưu điểm của các sản phẩm tôm chua có trên thị trường: Thời hạn bảo quản tôm kéo dài hơn so với sản phẩm truyền thống rất nhiều. Màu sắc của tôm cũng như của gia vịđều được giữ màu tự nhiên, rất đẹp, phần dịch có màu tự nhiên, trạng thái sóng sánh. Sản phẩm có mùi thơm đậm của gia vị.
Tuy nhiên, các sản phẩm này còn một số hạn chế sau:
- Do chế biến theo phương pháp cổ truyền nên mỗi sản phẩm có các nét khác nhau từ màu sắc, mùi, vị. Đồng thời, việc sản xuất còn nhỏ lẻ, chưa có sự gắn kết giữa các doanh nghiệp để có những cải tiến trong sản phẩm và quảng bá sản phẩm rộng rãi trong và ngoài nước.
- Sản phẩm không có vị chua của tôm mà hoặc quá ngọt hoặc quá mặn. Lượng đường và lượng muối trong sản phẩn sử dụng lớn nhằm mục đích bảo quản sản phẩm, nhưng sẽ làm mất đi giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Trạng thái của tôm chua thường không tốt, đây cũng là điểm chung của các sản phẩm tôm chua truyền thống. Vì theo thời gian bảo quản, dưới tác dụng của quá trình thuỷ phân, protein sẽ chuyển dần thành những hợp chất đơn giản, những chất này là nguồn dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật phát triển và gây hư hỏng sản phẩm.
3.2. Kết quả nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm tôm chua truyền thống cảm quan cho sản phẩm tôm chua truyền thống
3.2.1. Kết quả nghiên cứu hiệu quả của các chất phụ gia và thời điểm phối trộn thích hợp
3.2.1.1. Ảnh hưởng của các chất phụ gia đến pH cuả sản phẩm
Kết quả pH của 7 mẫu thí nghiệm ảnh hưởng của các chất phụ gia đến pH của sản phẩm lên men truyền thống được biển biểu diễn trên đồ thị 3.2, bảng 2 (phụ lục 1).
Qua đồ thị cho thấy: sự biến đổi pH của các mẫu M2, M3, M4 là tương đối giống nhau. Theo thời gian lên men, pH ở ba mẫu này giảm đều (7,0 - 4,5) trong khi đó, pH ở các mẫu M5, M6, M7 cũng có biến đổi tương tự như vậy nhưng pH dao động trong khoảng thấp hơn (6,3 – 4,6), riêng mẫu ĐC trong 21 ngày đầu pH biến đổi tương tự các mẫu khác nhưng sau đó pH tăng đột biến (5,0 – 7,0).
Kết quả phân tích thống kê cho thấy: không có sự khác biệt giữa các giá trị pH của 7 mẫu trên (p > 0,05). Điều này có nghĩa là các chất phụ gia đưa vào trong giai đoạn muối tôm không làm ảnh hưởng đến pH của sản phẩm trong suốt quá trình lên men.
Hình 3.2. Đồ thị ảnh hưởng của các chất phụ gia đến biến đổi pH trong sản phẩm
pH 2 3 4 5 6 7 8 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 21 30 ĐC M2 M3 M4 M5 M6 M7 Ngày 0
3.2.1.2. Tác dụng của các chất phụ gia đến chất lượng cảm quan của sản phẩm sau quá trình lên men.
Từđồ thị 3.3 ta thấy:
Sau 25 ngày gài nén, nhìn chung các mẫu đều đạt điểm trung bình (11 – 15), trong đó mẫu M5 và M7 có chất lượng cảm quan tốt hơn so với các mẫu khác (14,5 – 15). Mẫu 5 có sốđiểm cao nhất 14,96 điểm, nhưng điểm chỉ tiêu quan trọng nhất là 3,6 chỉ đạt loại trung bình. Mẫu ĐC là sản phẩm kém, có điểm cảm quan thấp nhất (11,2).
Thời điểm bổ sung các chất phụ gia: sau 8 ngày cho kết quả cảm quan tốt hơn là phối trộn từ ban đầu, riêng sodium benzoat thì ngược lại. Các mẫu sử dụng sodium benzoat cho chất lượng cảm quan thấp (11 – 13).
3.2.1.3. Ảnh hưởng của các chất phụ gia đến sự biến đổi của đạm bazơ bay hơi
Đạm bazơ bay hơi bao gồm đạm của NH3, Metylamin, Dimetylamin, trimetylamin,... nhưng chủ yếu là hàm lượng NH3 nên gọi là đạm thối. Đây là thành phần xấu của thực phẩm, kiểm tra xác định hàm lượng NH3 chính là một trong các cơ sởđể đánh giá sự hư hỏng của sản phẩm.
Đ
i
ể
m
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của các mẫu khi sử dụng phụ gia
0 4 8 12 16 20 ĐC M2 M3 M4 M5 M6 M7 Mẫu
0 10 20 30 40 50 60 7 12 16 20 25 30 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
Theo tiêu chuẩn thì hàm lượng NH3 trong sản phẩm lên men trong khoảng 15 – 35 mg% thì có thể sử dụng được [14].
Kết quả biến đổi hàm lượng NH3 trong giai đoạn muối tôm của 7 mẫu được biểu diễn trên hình 3.4.
Qua đồ thị 3.4 ta thấy: Hàm lượng NH3 ở các mẫu có sử dụng phụ gia (M2 – M6) có sự biến đổi tương tự nhau theo chiều hướng tăng dần và dao động nhẹ (10 – 25 mg%), trong khi đó con số này ở mẫu ĐC lại có sự biến đổi rất lớn, tăng mạnh theo thời gian (18 – 56 mg%).
Kết quả phân tích thống kê cho thấy có sự sai khác về hàm lượng NH3 trong 7 mẫu (p < 0,05). Trong đó, sự sai khác đáng kể nhất khi so sánh giá trị trung bình thể hiện ở các cặp (ĐC và M4: 28,3) và (ĐC và M3 là: 23,45).
Từ các kết quả trên ta thấy:
Mẫu ĐC có sự biến đổi pH lớn nhất, điểm cảm quan nhỏ nhất và đặc biệt hàm lượng đạm thối lớn nhất: sau 30 ngày hàm lượng NH3 lên tới 56,0 mg% vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Trong khi đó, 6 mẫu sử dụng phụ gia đều cho kết quả khả quan trong bảo quản sản phẩm tôm chua truyền thống. Mẫu M4 có hàm lượng NH3
Ngày
NH
3
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi NH3 của các mẫu khi sử dụng phụ
nhỏ nhất nhưng về chất lượng cảm quan lại thấp hơn mẫu khác trong nhóm. Mẫu M2 có chất lượng cảm quan tốt nhất và điểm trạng thái cơ thịt là 5, trội hơn so với chỉ tiêu khác. Kết quả này đánh giá tác dụng của chitofood đối trong việc duy trì trạng cơ thịt cho tôm chua khi bảo quản.
Kết quả trên còn chỉ ra: potassodium sorbate là chất có thể kéo dài thời gian bảo quản cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm. Thời điểm phối trộn chitofood và potassium sorbate sau khi gài nén 8 ngày tạo cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt hơn là bổ sung trước khi gài nén. Giá trị pH ở các mẫu không có khác biệt, tuy nhiên pH lại ảnh hưởng đến tác dụng chống VSV của chitofood, sodium benzoat, potassium sorbate. Các phụ gia này đều thể hiện tác dụng tốt nhất ở pH thấp (sodium benzoate < 3,5, potassium sorbate < 6,5). Đồng thời đối với chitofood, khả năng tạo cấu trúc ở tôm chua có thể thực hiện tốt nhất khi được khuyếch tán sâu vào bên trong cơ thịt, do đó khi protein đã bị thuỷ phân một phần, cơ thịt tôm lỏng lẻo là một động lực giúp chitofood thực hiện khả năng tạo cấu trúc thực phẩm. Như vậy, để có hiệu quả nhất về bảo quản cũng như chất lượng cảm quan sản phẩm, trong công đoạn muối nên bổ sung phụ gia vào thời điểm pH từ 4,8 – 4,5, khoảng 8 ngày sau khi gài nén.
Khi muối tôm theo qui trình lên men thuần tuý, mùi vị của sản phẩm không tốt do trong quá trình lên men tạo ra các chất như: formaldehyt, dimethylamin, trimethylamin, NH3, skatol,… gây cho sản phẩm có mùi vị khó chịu. Vì vậy trong cả 7 mẫu đều không đạt yêu cầu về mùi vị. Như vậy, để hoàn thiện quy trình sản xuất tôm chua truyền thống: kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao chất lượng sản phẩm cần sản xuất tôm theo 2 giai đoạn: giai đoạn lên men để tôm chín; giai đoạn xử lý tôm sau lên men và dùng phụ gia bảo quản sản phẩm sau khi xếp hộp.
- Trong giai đoạn đầu dùng chitofood để bảo quản và cải thiện chất lượng cảm quan cho tôm chua.
- Sau khi tôm chin, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm bằng cách phối trộn thêm gia vị cần thiết. Dùng potassodium sorbate để bảo quản thành phẩm.
3.2.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitofood đến biến đổi pH của sản phẩm
Qua đồ thị ta thấy rằng, nhìn chung pH có sự biến đổi tương tự như sự biến đổi của pH trong thí nghiệm tác dụng của các chất phụ gia (phần 3.2.1.1). Kết quả phân tích thống kê cũng cho thấy không có sự khác nhau về giá trị pH trong các mẫu trên (p > 0,05). Như vậy, khi nồng độ chitofood thay đổi 0,1 – 0,3% biến đổi pH ở các mẫu là như nhau, quá trình lên men vẫn diễn ra làm cho tôm “chín”.
3.2.2.2. Ảnh hưởng nồng độ chitofood đến chất lượng cảm quan của tôm chua sau 20 ngày gài nén.
Ảnh hưởng của nồng độ chitofood đến chất lượng cảm quan của sản phẩm thể hiện trong đồ thị sau : 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 21 30 M’1 M’2 M’3 M’4 Ngày pH ĐC 0.1% 0.2% 0.3% 0
Kết quảởđồ thị 3.6 cho thấy:
Sau khi lên men 20 ngày, kết quả đánh giá cảm quan cho thấy: mẫu có 1% chitofood và mẫu 0.2% đều cho kết quả tốt (mẫu 0.1% được 14,48 và 0.2% được 15,12 điểm). Mẫu 0.3% có chất lượng cảm quan thấp hơn, đặc biệt chỉ tiêu màu sắc kém hơn hẳn chỉ đạt 3,6 điểm.
3.2.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ chitofood điến biến đổi hàm lượng NH3
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitofood đến sự biến đổi của hàm lượng NH3 được thể hiện trên hình 3.7
NH 3 10 20 30 40 50 60 M ’1 M ’2 M ’3 M ’4 ĐC 0.1% 0.2% 0.3%
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan các mẫu sử dụng chitofood ở nồng độ khác nhau 0 2 4 6 8 10 12 14 16 ĐC 0.1% 0.2% 0.3% Đ i ể m Nồng độ
Qua đồ thị trên ta thấy: hàm lượng NH3 trong các mẫu 0.1%, 0.2% và 0.3% có sự biến đổi tương tự nhau và dao động trong phạm vi hẹp (17 – 26 mg%). Trong khi đó con số này ở mẫu ĐC có sự tăng lên rất mạnh theo thời gian (20 – 56 mg%). Kết quả kiểm định thống kê chỉ ra rằng: có sự khác biệt về hàm lượng NH3 giữa các mẫu sử dụng chitofood ở các nồng độ khác nhau (p < 0,05). Trong đó, có sự khác biệt lớn giữa các cặp mẫu: ĐC và mẫu 0.2% (7,92), ĐC và 0.3% (15,67). Mẫu sử dụng 0.3% cho tác dụng ức chế quá trình tạo NH3 là tốt nhất.
Từ các kết quả phân tích ảnh hưởng của nồng độ chitofood đến pH, NH3 và chất lượng cảm quan của sản phẩm cho thấy:
Các mẫu sử dụng chitofood sau thời gian gài nén 8 ngày, có pH biến đổi tương tự như mẫu ĐC, chứng tỏ nồng độ chitofood sử dụng không làm ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men lactic (vi khuẩn lactic vẫn hoạt động và sản sinh acid lactic làm cho pH giảm xuống trong thời gian gài nén).
Mẫu 0.2% có chất lượng cảm quan tốt nhất và cũng có sự khác biệt về tác dụng bảo quản so với mẫu ĐC. Ở mẫu này, quá trình lên men diễn ra tốt hơn so với các mẫu 0.1% và 0.3%, vì thế mầu sắc, mùi vị và chất lượng nước của sản phẩm đều tốt hơn. Mẫu 0.1% có nồng độ chitofood thấp nên tác dụng ức chế VSV gây thối kém. Ngược lại, mẫu 0.2% có nồng độ chitofood cao hơn nên có tác dụng bảo quản tốt hơn, nhưng ở nồng độ này chitofood đã ảnh hưởng đến các quá trình sinh hoá diễn ra trong quá trình lên men, kết quả làm chất lượng cảm quan thấp (mầu sắc kém tươi và không đỏ).
Như vậy, trong quá trình muối tôm nên sử dụng chitofood 0,2% bổ sung trong công đoạn muối tôm để nâng cao chất lượng cảm quan và góp phần kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm.
3.2.3. Kết quả nghiên cứu sử dụng kết hợp chất phụ gia và kỹ thuật thanh trùng 3.2.3.1. Ẩnh hưởng của thanh trùng nhiệt đến biến đổi pH của sản phẩm 3.2.3.1. Ẩnh hưởng của thanh trùng nhiệt đến biến đổi pH của sản phẩm