L ỜI NÓI ĐẦ U
3.3.2. Bố trí thí nghiệ m
2.3.2.1. Qui trình tham khảo
Trong các qui trình sản xuất tôm chua, qui trình tôm chua Huế là phổ biến nhất và được sử dụng rộng rãi trong sản xuất mặt hàng tôm chua ở các doanh nghiệp. Do đó, trong đề tài này qui trình tôm chua Huế được sử dụng làm cơ sở nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất tôm chua truyền thống.
Nguyên liệu Xử lý Phun rượu Muối tôm Tôm chín Gài nén Thành phẩm
Hình 2.2: Quy trình tôm chua Huế
Giải thích qui trình
• Nguyên liệu
- Mô tả: nguyên liệu làm tôm chua là tôm bạc đất được mua tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang. Tôm dùng làm nguyên liệu sản xuất tôm chua còn tươi sống, có cỡ 51/60. Khi còn tươi, tôm có màu hung, thịt trong, đuôi có màu đỏ hồng.
- Mục đích: chọn loại tôm bạc đất để muối chua vì đây là loại tôm được khai thác phổ biến tại Miền Trung. Tôm có đặc điểm: sống lâu sau khi đánh bắt vì vậy nguyên liệu khi mua về còn tươi sống, hệ enzym proteaza hoạt động mạnh thúc đẩy cho quá trình lên men. Đồng thời, với tôm có kích cỡ vừa phải sẽ phù hợp với giai đoạn lên men, thành phẩm sẽ có màu sắc mùi vịđồng đều.
- Yêu cầu: tôm phải còn tươi, đúng kích cỡ, không được mua nguyên liệu bị dập đầu, hoặc lẫn con biến đen biến đỏ.
- Mô tả: sau khi mua về, tôm được rửa sạch và loại bỏ rác bẩn. Tiến hành lột bỏđầu tôm và rút gân bằng cách kéo ruột tôm từ phần đầu vừa lột bỏ, cắt bỏ 3 đôi chân trước sau đó rửa sạch và để ráo nước.
- Mục đích: loại bỏ phần không ăn được và một phần vi sinh vật hiện hữu. Rút gân tôm để loại bỏ ruột - nơi rất dễ lây nhiễm VSV cho nguyên liệu và tránh quá trình thuỷ phân protein của hệ enzym nội tạng nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản cho thành phẩm.
- Yêu cầu: tôm phải rửa sạch, không còn nội tạng, tôm lột đầu cắt chân nhưng vẫn giữđược ngàm.
• Phun rượu
- Mô tả: dùng rượu ngon 40o đã được chuẩn bị từ trước, hàm lượng so với tôm từ 3 – 4%, ướp vào nguyên liệu khoảng 30 phút, khi tôm thơm mùi rượu và xuất hiện mầu phớt hồng thì lấy tôm ra cho ráo nước.
-Mục đích: công đoạn này chủ yếu để khử mùi tanh cho nguyên liệu, trong quá trình bốc hơi, rượu sẽ cuốn theo một số chất tạo mùi tanh như: trimetylamin (TMA), dimetylamin (DMA), amoniac (NH3),… Đồng thời, quá trình ngâm rượu sẽ tạo ra màu đỏ cho tôm do astaxanthin bị tách protein tạo thành astacin.
-Yêu cầu: rượu phải là loại ngon đạt từ 40 - 60o, khi ngâm rượu xong tôm có mùi thơm, màu sáng hoặc hơi hồng.
• Muối tôm và gài nén
- Mô tả: dùng muối tinh khiết ở dạng mịn hàm lượng 10%, cơm nếp giã nhuyễn 20%, tỏi, riềng, gừng và ớt khoảng 8% (so với lượng tôm đã xử lý). Sau đó, trộn cho nguyên liệu và gia vị quyện đều vào nhau, bột nếp bao quanh thân tôm. Xếp đều nguyên liệu và gia vị vào hũ thuỷ tinh, sau đó dùng lá ổi còn tươi phủ lên trên mặt thành một lớp kín, gài nén chặt bán thành phẩm và đậy nắp lại.
- Mục đích: đây là công đoạn có tính quyết định, thành phần và tỷ lệ của gia vị đều ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Nếu cho quá ít các gia vị tôm sẽ không có mùi thơm và có thể bị hư hỏng. Nếu cho quá nhiều, sẽ gây ra hiện
-Yêu cầu: trộn đúng theo tỷ lệ phối trộn đã xác định ở trên, bảo đảm cho nguyên liệu và cơ chất đồng đều. Gài nén chặt, nắp kín không được tiếp xúc với không khí. Quá trình muối tôm diễn ra trong điều kiện nhiệt độ phòng, phải thường xuyên theo dõi các biến đổi của tôm chua. Trong giai đoạn lên men mạnh mẽ bọt khí tạo ra nhiều phải mở nắp cho thoát khí tránh làm vỡ hoặc bung nắp hộp.
•Thành phẩm: sau 18 ngày (mùa nắng), tôm chín có màu đỏ tươi tự nhiên, mùi thơm đặc trưng. Tôm chín song còn nguyên con, không gãy đầu, không đen, phần nước đặc sánh có màu hồng nhạt, không lắng cặn, sản phẩm có thể bảo quản nơi thoáng mát sử dụng trong 2 tuần.
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm a. Sơ đồ tổng quát
b. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cụ thể
TN1. Khảo sát, đánh giá ưu, nhược điểm của một số sản phẩm tôm chua hiện có trên thị trường
Địa điểm khảo sát: Thành phố Nha Trang.
Hiện nay, sản phẩm tôm chua truyền thống cải tiến, được phổ biến rất rộng rãi trên thị trường. Tuy nhiên, không phải sản phẩm nào cũng được khách hàng ưu chuộng, vì trong các sản phẩm này có tồn tại một số nhược điểm. Do đó, để có thể
TN1: Khảo sát sản phẩm tôm chua trên thịtrường
Các vấn đề cần hoàn thiện
Nghiên cứu hoàn thiện sản xuất tôm chua truyền thống
TN2: Kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao chất lượng cho sản phẩm
Qui trình hoàn thiện
Hình 2.3. Sơ đồ nghiên cứu chung
TN3:
Đa dạng hoá sản phẩm
hoàn thiện sản phẩm tôm chua truyền thống cần đánh giá ưu, nhược điểm của một số sản phẩm có trên thị trường.
Sơđồ khảo sát:
TN2. Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm tôm chua truyền thống.
TN2.1. Nghiên cứu hiệu quả của các chất phụ gia và thời điểm phối trộn thích hợp Tìm hiểu thị trường Đánh giá cảm quan Thị trường chính Sản phẩm ưa chuộng Hướng khắc phục nhược điểm Đánh giá ưu, nhược điểm
Sơđồ bổ sung phụ gia: Bổ sung phụ gia A, B, C Bảo quản Bảo quản Gài nén Bổ sung phụ gia A, B, C Thành phẩm Nguyên liệu Xử lý Phun rượu Muối tôm Gài nén Gài nén Thành phẩm Thành phẩm Bảo quản
Đo pH, đánh giá chất lượng cảm quan, phân tích hàm lượng NH3
Chọn phụ gia và thời điểm phối trộn thích hợp
Trong đó: Phụ gia A: chitofood
Phụ gia B: chất bảo quản potassium sorbate Phụ gia C: chất bảo quản sodium benzoat
Bảng 2.1: Mẫu thí nghiệm xác định chất phụ gia và thời điểm bổ sung thích hợp Mẫu Ký hiệu Khối lượng
tịnh (g) Phụ gia bổ sung Thời điểm bổ sung
Mẫu 1 ĐC 100 Không phụ gia
Mẫu 2 M2 100 0,2 g chitofood Khi gài nén Mẫu3 M3 100 0,2 g potassium sorbate Khi gài nén Mẫu 4 M4 100 0,2 g sodium benzoat Khi gài nén Mẫu 5 M5 100 0,2g chitofood Sau gài nén 8 ngày Mẫu 6 M6 100 0,2 g sodium benzoat Sau gài nén 8 ngày Mẫu 7 M7 100 0,2 g potassium sorbate Sau gài nén 8 ngày
Hình 2.6: Sơ đồ xác định nồng độ chitofood trong muối tôm chua
Chọn nồng độ thích hợp
Đo pH, đánh giá chất lượng cảm quan, phân tích hàm lượng NH3 Nguyên liệu Xử lý Phun rượu Muối tôm Gài nén Bổ sung chitofood Tôm chín Bảo quản 0,1% 0,2% 0,3% ĐC
TN1.2. Xác định nồng độ chitofood sử dụng trong công đoạn muối tôm chua
Phối trộn gia vị Bảo quản Xử lý nước 100oC Xếp hộp Rót nước phối mầu Rót nước phối mầu Bổ sung chitofood với nồng độ đã chọn Nguyên liệu Xử lý Phun rượu Muối tôm và gài nén Tôm chín Phối trộn gia vị Xếp hộp Chọn chếđộ xếp hộp phù hợp
Đo pH, đánh giá chất lượng cảm quan, phân tích NH3
Hình 2.7: Sơđồ nghiên cứu sử dụng kết hợp phụ gia và kỹ thuật thanh trùng
Sơđồ thí nghiệm:
Giải thích qui trình: Sau khi chọn được nồng độ chitofood và thời điểm bổ sung thích hợp, tiến hành muối tôm, sau khoảng 18 ngày tôm chín. Lấy tôm ra khỏi hũ để tiến hành thí nghiệm, một mẫu được chần nước sôi 100oC trong 5 phút, và một mẫu không chần qua nước sôi. Sau đó, phối trộn gia vị thích hợp và xếp hộp chờ bảo quản. Tỷ lệ phối trộn giữa gia vị và tôm sau khi chín được thể hiện trong bảng 2.2.
Bảng 2.2: Tỷ lệ phối trộn gia vị cho thành phẩm tôm chua
Sau khi tôm và phụ gia trộn đều, chờ thời gian cho gia vị ngấm vào tôm đem xếp hộp và rót nước mầu, tỷ lệ cái : nước là 7 : 2. Nước mầu tự nhiên được pha từ nước cốt dừa đã caramen hoá, tỷ lệ pha loãng F = 20, nước pha có nhiệt độ 80oC, nồng độ muối 5%.
TN1.4. Nghiên cứu potassium sorbate để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Để nâng cao chất lượng cho sản phẩm tôm chua truyền thống, trong các nghiên cứu trên sử dụng chitofood tại công đoạn muối tôm và kết hợp với kỹ thuật thanh trùng nhiệt. Nhằm mục đích đạt hiệu quả cao hơn trong bảo quản sản phẩm, tiến hành nghiên cứu kết hợp chitofood và chất bảo quản potassium sorbate.
Loại gia vị Tỉ lệ phối trộn (%) Gừng 20 Tỏi 10 Ớt 5 Nước mắm 4 Đường 10 Bột ngọt 2 Muối tinh 6
Xếp hộp, rót nước màu Bảo quản 0,05% ĐC 0,2% 0,1% Nguyên liệu Xử lý Phun rượu Muối tôm và gài nén Bổ sung chotofood Xử lý nhiệt, phối trộn gia vị Phối trộn potassium sorbate
Đo pH, đánh giá chất lượng cảm quan phân tích đạm NH3
Hình 2.8: Sơđồ nghiên cứu tác dụng tổng hợp của chitofood và potassium sorbate
Chọn nồng độ thích hợp Tôm chín
Xếp hộp Nguyên liệu Xử lý, phun rượu Muối tôm, gài nén Xử lý nhiệt, phối trộn gia vị Phối trộn potassium sorbate Ngó sen muối chua Ngó sen tươi Rót nước màu Bảo quản
Đo pH, đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn chếđộ phối trộn ngó sen thích hợp
Hình 2.9: Sơđồ thí nghiệm xác định chếđộ phối trộn ngó sen
Bổ sung chotofood
Tôm chín
TN3. Nghiên cứu đa dạng hoá sản phẩm tôm chua
Ngó sen là loại thực phẩm dùng ăn cùng với sản phẩm muối chua. Mặt hàng tôm chua trên thị trường cần đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng, vì vậy trong đề tài này, chúng tôi sử dụng ngó sen để tạo cho sản phẩm có hương vị mới.
Trong quá trình tiến hành các thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia nhằm kéo dài thời gian bảo quản và nghiên cứu đa dạng sản phẩm, thí nghiệm được tiến hành trong các điều kiện sau: nhiệt độ lên men cốđịnh ở nhiệt độ phòng, tỷ lệ gia vị muối tôm cố định theo qui trình tôm chua Huế. Gia vị trối trộn để xếp hộp cốđịnh theo các thử nghiệm đạt chất lượng cảm quan, nước màu dừa cốđịnh với tỷ lệ pha loãng 20 lần.
2.3.3. Phương pháp phân tích
2.3.3.1. Phương pháp phân tích hoá học
a. Xác định hàm lượng nitơ amoniac (phụ lục 1). c. Phương pháp đánh giá cảm quan (phụ lục 1).
d. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật (phụ lục 1).
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu
Để xử lý số liệu một cách chính xác và có độ tin cậy cao trong đề tài này kết hợp 2 phần mềm xử lý số liệu:
Phần mềm excel: Dựa vào đồ thị trên phần mềm excel để thấy rõ các biến đổi của chỉ tiêu cần nghiên cứu.
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả khảo sát một số sản phẩm tôm chua trên thị trường
3.1.1. Kết quả tìm hiểu thị trường tôm chua truyền trống ở Nha Trang
Sau thời gian tìm hiểu về sản phẩm tôm chua truyền thống tại thành phố Nha Trang, cho thấy rằng: Sản phẩm tôm chua truyền thống có mặt ở rất nhiều chợ, cửu hàng và siêu thị. Tại các điểm bán như chợ Vĩnh Hải, chợ Đầm, chợ Xóm Mới có rất nhiều mặt hàng tôm truyền thống, trong đó tôm chua sản xuất theo qui trình của Huế được phổ biến nhất do các doanh nghiệp như Thành Công, Đức Lập, Ngọc Liên và một số doanh nghiệp khác sản xuất. Sản phẩm sản xuất theo phương pháp truyền thống có thời hạn sử dụng từ 15 – 30 ngày, do đó các chủ cửa hàng hạn chế nhập mặt hàng này. Theo kết quả khảo sát, sản phẩm tôm chua có mặt nhiều nhất trên thị trường Nha Trang là sản phẩm của 2 doanh nghiệp: Công ty TNHH chế biến thực phẩm công nghệ Sông Hương, và cơ sở sản xuất thực phẩm Ngọc Liên. Sản phẩm tôm chua của 2 doanh nghiệp này cũng được bán tại nhiều địa điểm và được khách hàng trong nước và ngoài nước ưu chuộng.
3.1.2. Kết quả khảo sát chất lượng cảm quan của sản phẩm tôm chua trên thị trường
Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi tiến hành khảo sát hai sản phẩm, dưới đây là tên và một số thông tin về sản phẩm:
1. Sản phẩm tôm chua Huế (Pichked shrimp)
Đây là sản phẩm của công ty chế biến thực phẩm công nghệ Sông Hương. Địa chỉ: 237/4 Hoà Bình, phố Hiệp Tân, Q. Tân Phú, Tp. Hồ Chí Minh. Website:
songhuongfood.com.
Thành phần chính: tôm, nước mắm, muối, đường, tỏi, gừng, riềng, chất bảo quản (E200).
2. Sản phẩm tôm chua cà pháo (Pickled Shrimp & Eggpland)
Đây là sản phẩm của cơ sở chế biến thực phẩm Ngọc Liên. Địa chỉ: 27/ 2122
Tân Phú, Tp. Hồ
Thành phần chính : tôm chua, cà pháo, tỏi, ớt, nước mắm, đường, muối, chất bảo quản (E202).
Ngày sản xuất: 12/7/2007. Hạn sử dụng 06 tháng.
Sau khi lập hội đồng đánh giá cảm quan, tiến hành đánh giá 2 sản phẩm trên kết quảđược thể hiện ởđồ thị 3.1, số liệu trình bày tại bảng 1 (phụ lục 1)
Từđồ thị 3.1 ta thấy:
Sản phẩm tôm chua Huế của Công ty chế biến Sông Hương được đánh giá có chất lượng cao hơn tổng điểm là 17,04, với chỉ tiêu quan trọng 5,76, đạt sản phẩm khá. Sản phẩm tôm chua cà pháo có tổng sốđiểm 14,56, chỉ tiêu quan trọng là 4,32 điểm, ở mức trung bình. Trong 4 chỉ tiêu được đánh giá ở 2 sản phẩm, chỉ tiêu trạng thái là thấp nhất. Sản phẩm tôm chua Huế, tuy có thời hạn bảo quản 12 tháng nhưng điểm cảm quan trạng thái thấp hơn sản phẩm tôm chua cà pháo.
Như vậy, hai sản phẩm khảo sát đều có nhược điểm chung là trạng thái cơ thịt tôm bị nhũn trong khi thời điểm đánh giá so với thời gian sản xuất là 2 tuần. Trong
Đ
i
ể
m
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan 2 sản phẩm trên thị trường
0 1 2 3 4 5 6 7
Mầu sắc Mùi vị Trạng thái Chất lượng
nước
quá trình bảo quản sản phẩm, dưới tác dụng của các yếu tố hóa sinh học, vật lý quá
trình thủy phân còn tiếp diễn do đó đây là một điểm hạn chế cần được khắc phục. Các phương pháp khắc phục:
- Bảo quản thành phẩm tôm chua trong nhiệt độ thấp từ 0– 4o C, có ưu điểm lớn vì ức chế hoạt động của VSV nhưng lại tốn kém về chi phí lạnh.
- Dùng dung dịch có nồng độ muối, đường cao để bảo quản tôm. Phương pháp này có thể làm tôm không bị nhũn, nhưng về cảm quan lại không đạt chất lượng.
- Dùng các phụ gia tạo cấu trúc cho cơ thịt tôm, kết hợp với phụ gia bảo quản. Phương pháp này có ưu điểm: với tỷ lệ phụ gia nhất định sẽ đạt hiệu quả tốt, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và chi phí thấp. Tuy nhiên, cần nghiên cứu chất phụ gia và nồng độ sử dụng.
Ưu điểm của các sản phẩm tôm chua có trên thị trường: Thời hạn bảo quản tôm kéo dài hơn so với sản phẩm truyền thống rất nhiều. Màu sắc của tôm cũng như của gia vịđều được giữ màu tự nhiên, rất đẹp, phần dịch có màu tự nhiên, trạng thái sóng sánh. Sản phẩm có mùi thơm đậm của gia vị.