L ỜI NÓI ĐẦ U
3.3. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh
0 5 10 15 20 25 0 4 8 12 16 Ngó sen muối chua Ngó sen tươi ư Đ i ể m
Hình 3.15: Đồ thị biểu diễn chất lượng cảm quan của sản phẩm theo hai loại ngó sen Ngày
Sau khi chọn được nồng độ chitofood thích hợp (0,2%) bổ sung sau thời điểm lên men 8 ngày, chế độ thanh trùng cho sản phẩm bằng nước sôi (100oC) trong 5 phút, xếp hộp tôm chua và gia vị cùng ngó sen tươi, rót nước mầu, bổ sung potassium sorbate (0,05%) để bảo quản. Sản phẩm sau khi ổn định, tiến hành kiểm tra VSV, kết quảđược cho ở bảng sau:
Bảng 3.1: Kết quả kiểm tra vi sinh vật
Chỉ tiêu Kết quả
Tổng VSV hiếu khí (Cfu/g) 3,5x103
Salmonella Âm tính
Escherichia coli Âm tính Colioform (Cfu/g) < 10
Qua bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật trên ta thấy: là một sản phẩm ăn liền, sản phẩm tôm chua truyền thống sản xuất trên qui trình hoàn thiện đã đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Các phương pháp bảo quản đã sử dụng, có tác dụng ức chế và tiêu diệt một phần VSV. Sản phẩm này đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
3.4. Đề xuất quy trình hoàn thiện cho sản xuất tôm chua truyền thống
Nguyên liệu Xử lý Phun rượi Muối tôm và gài nén Thanh trùng Tôm chín Xếp hộp, rót nước Ghép mí Thành phẩm Bổ sung chitofood - Nồng độ: 0,2% - Thời điểm bổ sung:
8 ngày sau gài nén - Nhiệt độ: 100oC - Thời gian: 5 phút Trộn gia vị - Potasium sorbate: 0,05% - Ngó sen tươi Bảo quản
Hình 3.17: Sơ đồ qui trình hoàn thiện sản xuất tôm chua truyền thống
Giải thích qui trình.
•Nguyên liệu
- Mô tả: nguyên liệu làm tôm chua là tôm bạc đất được mua tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang. Tôm dùng làm nguyên liệu sản xuất tôm chua còn tươi sống, có cỡ 51/60. Khi còn tươi, tôm có màu hung, thịt trong, đuôi có màu đỏ hồng.
- Mục đích: chọn loại tôm bạc đất để muối chua vì đây là loại tôm được khai thác phổ biến tại Miền Trung. Tôm có đặc điểm: sống lâu sau khi đánh bắt vì vậy nguyên liệu khi mua về còn tươi sống, hệ enzym proteaza hoạt động mạnh thúc đẩy cho quá trình lên men. Đồng thời, với tôm có kích cỡ vừa phải sẽ phù hợp với giai đoạn lên men, thành phẩm sẽ có màu sắc mùi vịđồng đều.
- Yêu cầu: tôm phải còn tươi, đúng kích cỡ, không được mua nguyên liệu bị dập đầu, hoặc lẫn con biến đen biến đỏ.
• Xử lý
- Mô tả: sau khi mua về, tôm được rửa sạch và loại bỏ rác bẩn. Tiến hành lột bỏđầu tôm và rút gân bằng cách kéo ruột tôm từ phần đầu vừa lột bỏ, cắt bỏ 3 đôi chân trước sau đó rửa sạch và để ráo nước.
- Mục đích: loại bỏ phần không ăn được và một phần vi sinh vật hiện hữu. Rút gân tôm để loại bỏ ruột - nơi rất dễ lây nhiễm VSV cho nguyên liệu và tránh quá trình thuỷ phân protein của hệ enzym nội tạng nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản cho thành phẩm.
- Yêu cầu: tôm phải rửa sạch, không còn nội tạng, tôm lột đầu cắt chân nhưng vẫn giữđược ngàm.
• Phun rượu
- Mô tả: dùng rượu ngon 40o đã được chuẩn bị từ trước, hàm lượng so với tôm từ 3 – 4%, ướp vào nguyên liệu khoảng 30 phút, khi tôm thơm mùi rượu và xuất hiện mầu phớt hồng thì lấy tôm ra cho ráo nước.
(TMA), dimetylamin (DMA), amoniac (NH3),… Đồng thời, quá trình ngâm rượu sẽ tạo ra màu đỏ cho tôm do astaxanthin bị tách protein tạo thành astacin.
-Yêu cầu: rượu phải là loại ngon đạt từ 40 - 60o, khi ngâm rượu xong tôm có mùi thơm, màu sáng hoặc hơi hồng.
• Muối tôm và gài nén
- Mô tả: dùng muối tinh khiết ở dạng mịn hàm lượng 10%, cơm nếp giã nhuyễn 20%, tỏi, riềng, gừng và ớt khoảng 8% (so với lượng tôm đã xử lý). Sau đó, trộn cho nguyên liệu và gia vị quyện đều vào nhau, bột nếp bao quanh thân tôm. Xếp đều nguyên liệu và gia vị vào hũ thuỷ tinh, sau đó dùng lá ổi còn tươi phủ lên trên mặt thành một lớp kín, gài nén chặt bán thành phẩm và đậy nắp lại.
- Mục đích: đây là công đoạn có tính quyết định, thành phần và tỷ lệ của gia vị đều ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Nếu cho quá ít các gia vị tôm sẽ không có mùi thơm và có thể bị hư hỏng. Nếu cho quá nhiều, sẽ gây ra hiện tượng ức chế quá trình lên men, tôm không chín, màu không đẹp.
-Yêu cầu: trộn đúng theo tỷ lệ phối trộn đã xác định ở trên, bảo đảm cho nguyên liệu và cơ chất đồng đều. Gài nén chặt, nắp kín không được tiếp xúc với không khí. Quá trình muối tôm diễn ra trong điều kiện nhiệt độ phòng, phải thường xuyên theo dõi các biến đổi của tôm chua. Trong giai đoạn lên men mạnh mẽ bọt khí tạo ra nhiều phải mở nắp cho thoát khí tránh làm vỡ hoặc bung nắp hộp.
•Bổ sung chitofood
- Mô tả: cân chính xác khối lượng chitofood cho vào bán thành phẩm (0,2%). Dùng nước đạt tiêu chuẩn nước sạch để uống, hòa tan hoàn toàn chitofood được dung dịch dạng sệt. Lấy lá ổi ra và cho chitofood đều khắp hũ tôm muối, sau đó đậy lá ổi lên, gài nén tiếp chờ tôm chín.
- Mục đích: dùng chitofood để ức chế một phần quá trình thối của sản phẩm trong khi lên men. Đồng thời, chitofood sẽ khuếch tán và cơ thịt tôm làm cho thịt tôm trở lên dẻo dai, mềm mại và màu sắc tươi sáng. Sau 8 ngày lên men, pH giảm thấp, protein phân hủy một phần là điều kiện thuận lợi cho chitofood, khuếch tán và phát huy tác dụng.
-Yêu cầu: phải xác định đúng tỷ lệ chitofood, bổ sung đều khắp hũ tôm gài nén. Thao tác nhanh không được để ruồi nhặng bay vào.
• Tôm chín: sau khi bổ sung chitofood, tiếp tục gài nén khoảng 20 – 25 ngày sau tôm chín: có màu đỏ tươi, mùi thơm đặc trưng, thịt tôm mềm mại.
• Thanh trùng và phối trộn phụ gia
- Miêu tả: tôm chua được đổ ra sàng, dùng nước 100oC tưới đều khắp trong khoảng 5 phút. Nhặt riêng tôm ra, cho vào thau nhựa. Trộn đều gia vị đã chuẩn bị từ trước (bảng 2.2) cùng với tôm chua, ướp khoảng 15 phút khi tôm rất thơm mùi gia vị là được.
- Mục đích: dùng nước 100oC để khử mùi cho sản phẩm trong giai đoạn đầu của quá trình lên men. Phối trộn gia vị để tạo ra mùi vị hài hoà hơn cho sản phẩm lên men truyền thống. Đồng thời, nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt một số VSV trong tôm chua, loại bỏ một lượng vi khuẩn lactic cho sản phẩm không bị lên men trở lại khi vào hộp.
- Yêu cầu: thao tác nhanh, đúng nhiệt độ và thời gian. • Xếp hộp và rót nước
- Mô tả: các hũ tôm được rửa sạch làm khô. Ngó sen tươi đã qua xử lý sơ bộ được xếp thẳng đứng theo thân hộp (chiều dài ngó sen chiếm 1/3 so với chiều dài thân hộp), tỷ lệ so với tôm là 2/7. Sau đó, xếp tôm cùng gia vị vào xung quanh lọ (xếp tôm sao cho đẹp mắt là được). Rót nước mầu dừa đã pha loãng có chứa 0,05% potassium sorbate so với khối lượng tịnh.
- Mục đích: tạo sự hấp dẫn của sản phẩm đối với người tiêu dùng, đồng thời kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm, thuận tiện cho quá trình sử dụng và vận chuyển sản phẩm.
- Yêu cầu: xếp đúng tỷ lệ, khi xếp phải để một phần khoảng không đỉnh hộp. • Ghép mí và dán: sau khi xếp hộp, hũ tôm được ghép mí và dán nhãn. • Bảo quản: sản phẩm được bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp.
3.6. Sơ bộ tính toán giá thành sản sản phẩm Định mức nguyên liệu Định mức nguyên liệu
Định mức nguyên liệu chính là 1/0,8 (1 kg nguyên liệu tôm, sau khi xử lý bỏ đầu được 800 g tôm). Định mức nguyên liệu phụ: gừng, tỏi, ớt là 1/0,9. Bảng 3.2: Bảng sơ bộ tính giá thành sản phẩm STT Khoản mục Khối lượng Đơn vị tính Đơn giá (VNĐ/ 1đơn vị) Giá thành (VNĐ) 1 Tôm nguyên liệu 2 kg 50.000 100.000 2 Muối 500 g 2.000 1.000 3 Đường 1000 g 11.500 11.500 4 Nước mắm 1 lit 14.000 14.000 5 Gừng 500 g 10.000 5.000 6 Riềng 500 g 12.000 6.000 7 Tỏi 500 g 12.000 6.000 8 Ớt 500 g 8.000 4.000 9 Rượu 1 lit 8.000 8.000 10 Ngó sen 1000 g 15.000 15.000 11 Chitofood 2 g 250 500 12 Potassium sorbate 2 g 100 200 Tổng 171.200
Với khối lượng nguyên liệu trên sản xuất được 11 hũ tôm có khối lượng tịnh 150g.
171.500
Giá thành của một hũ tôm là : = 16.000 (VNĐ/hũ) 11
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. Kết luận
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan hai sản phẩm tôm chua có trên thị trường (tôm chua Huế và tôm chua cà pháo): thời gian bảo quản sản phẩm chưa dài, trạng thái của cơ thịt của tôm theo thời gian bảo quản thường bị nhũn, khi ăn khô xác. Sản phẩm thường không có vị chua của tôm mà hoặc quá ngọt hoặc quá mặn (do bảo quản bằng muối và đường)
nghiên cứu kéo hoàn thiện qui trình sản suất tôm chua truyền thống cho các kết quả: Bổ sung chitofood ( nồng độ 0,1%; 0,2%; 0,3%) sau khi muối tôm 8 ngày để bảo quản và nâng cao chất lượng cảm quan cho tôm chua cho kết quả tốt nhất ở nồng độ 0,2% (trạng thái mềm mại, hàm lượng NH3 trong tiêu chuẩn).
Sử dụng kỹ thuật thanh trùng bằng nước (100oC, trong 5 phút) trước khi xếp tôm vào hũ cho kết quả tốt (hàm lượng giảm thấp và duy trì ổn định trong suốt thời gian bảo quản).
Kết quả nghiên cứu sử dụng potassium sorbate (nồng độ 0,2%, 0,1%, 0,05%) để bảo quản thành phẩm, sau thời gian 90 ngày sản phẩm vẫn có chất lượng tốt. Để bảo quản tôm chua thành phẩm nên sử dụng potassium sorbate ở nồng độ 0,05%.
2. Đề xuất ý kiến
Từ quá trình nghiên cứu đề tài này, chúng tôi xin đưa ra một sốđề xuất sau: Cần tiếp tục nghiên cứu thêm để tối ưu hóa trong việc sử dụng hai chất phụ gia chitofood và potassium sorbate cũng như các chất phụ gia thích hợp khác trong sản phẩm tôm chua nói riêng và các sản phẩm lên men nói chung.
Cần đi sâu nghiên cứu về các quá trình sinh hóa và sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic cũng như tác động của các chất bảo quản lên các quá trình đó trong quá trình lên men các sản phẩm truyền thống, nhằm điều chỉnh các quá trình lên men sao cho có hiệu quả nhất.
Cần nghiên cứu thêm về phương pháp thanh trùng (nhiệt độ, thời gian) để sản phẩm đạt chất lượng tốt (không bị mất các chất dinh dưỡng) và bảo quản được trong thời gian dài.
Để tạo ra sự phong phú của các mặt hàng tôm chua truyền thống nên nghiên cứu phối trộn thêm một số nguyên liệu phụ như: xu hào, cà rốt, kim chi..
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đỗ Minh Phụng và Đặng Văn Hợp (1997) Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản. NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
2. Lê Ngọc Tú (2002) Hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. 3. Lê Ngọc Tú (2003) Nghiên cứu sử dụng chitosan làm phụ gia thực phẩm bảo đảm an toàn thực phẩm. NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội.
4. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996) Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
5. Nguyễn Văn Duy (2007) Bài giảng phụ gia thực phẩm. 6. Ngô Hoài Dương (1999) Sản xuất chi tin từ vỏ ghẹ.
7. Trần Thị Luyến (1996) Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men. NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
8. Trần Thị Luyến (1996) Những phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm.
9. Trần Hoài Giang (2005) Nghiên cứu ứng dụng vi khuẩn lacto balilus trong sản xuất tôm chua truyền thống, đề tài tốt nghiệp.
10. Tài liệu hướng dẫn thực tập Công nghệ chế biến thuỷ sản (2005). Khoa Công nghệ chế biến.
11. Sách hướng dẫn nấu ăn (1998), 300 món ăn truyền thống của dân tộc, NXB Văn hóa.
12. Bộ Y tế (2006) Tiêu chuẩn sử dụng phụ gia trong chế biến thủy sản.
13. Lê Huỳnh Khánh Huy (2002), Nghiên cứu hiện tượng biến đen của tôm và biện pháp khắc phục, đề tài tốt nghiệp.
14. http/
15. http/ew. wikipedia. Org. 16. http/www.nguoivienxu.vn.
17. http/www.tomchuahue.vn.
PHỤ LỤC 1
1. Xác định hàm lượng nitơ amoniac (bằng phương pháp lôi cuốn bằng hơi nước) • Nguyên lý:
Dùng một chất kiềm mạnh hơn NH3 để đẩy NH3 ra khỏi các hợp chất của tôm chua. Sau đó, dùng hơi nước để lôi cuối NH3, dùng acid H2SO4 tiêu chuẩn dư để hấp thu hết NH3. Sau đó dùng sodium benzoatoh tiêu chuẩn để chuẩn độ lượng acid còn dư, ta tính được hàm lượng NH3 có trong tôm.
• Phương trình phản ứng:
Mg(OH)2 + 2NH4Cl = NH3 + H2O + MgCl2 2NH3 + H2SO4t/cdư = (NH4)2SO4
2NaOH t/c + H2SO4 = Na2SO4 + H2O • Tiến hành xác định:
- Sục rửa thiết bị chưng cất và chuẩn bị cốc hứng.
Trước khi chưng cất cần tiến hành sục rửa thiết bị giống như trong chưng cất nitơ tổng số nhưng trong thiết bị chưng cất đạm đơn giản.
Lấy chính xác 5ml H2SO4 0,1N vào cốc thuỷ tinh 500 ml, thêm vài giọt metyl đỏ 0,2% đặt cốc hứng vào dưới ống sinh hàn của thiết bị chưng cất, đầu ống sinh hàn phải gập trong dung dịch cốc hứng
Lấy P g mẫu đã chuẩn bị ở trên cho từ từ vào bình cầu của thiết bị chưng cất đạm thối, thêm vài giọt phenol phtalein 1%, đổ từ từ dung dịch Mg(OH2) bão hoà vào, đến khi dung dịch trong bình chưng cất có màu hồng, thêm vào 20 – 30 ml nước cất, đậy ngay nắp bình vào. Kiểm tra độ kín của thiết bị, cho nước chảy vào ống sinh hàn và tiến hành chưng cất liên tục trong 30 phút kể từ khi dung dịch bắt đầu sôi. Tiến hành thử xem chưng cất đã kết thúc chưa (giống như trong phân tích đạm tổng quát). Nếu dung dịch chảy ra ở đầu ống sinh hàn có pH = 7, lúc này lấy cốc hứng ra khỏi thiết bị.
- Chuẩn độ:
Dùng NaOH 0,1 N chuẩn độ đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ sang màu vàng thì dừng lại. Xác định thể tích dung dịch NaOH 0,1N đã tiêu tốn khi chuẩn độ.
- Tính kết quả:
Đạm thối trong tôm chua tính theo công thức: (A – B)x1,4x100
NH3 = (mg%) P
Trong đó:
A : là số ml H2SO4 đã dùng (A = 5 ml). B : là số ml NaOH đã dùng khi chuẩn độ. P : Số g mẫu lấy làm thí nghiệm.
2. Phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm thuỷ sản bằng phương pháp cảm quan
Phương pháp cảm quan là phương pháp khoa học dùng các giác quan của con người để đánh giá thực phẩm trong đó các cơ quan cảm thụ đóng vai trò thu nhận cảm giác về thực phẩm.
Phương pháp cho điểm:
Trong phương pháp này cảm quan viên dựa vào sựđánh giá để cho điểm theo một thang điểm qui định trong tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 – 79: SẢN PHẨM THỰC PHẨM – PHÂN TÍCH CẢM QUAN – PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM.
lượng sản phẩm. Đối với phương pháp cho điểm có thể sử dụng nhiều hệ thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có thể có những thang điểm khác nhau. TCVN sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có sáu bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung được mô tả trong bảng sau:
Xây dựng điểm đánh giá cảm tôm chua theo TCVN 3215 – 79: SẢN PHẨM
THỰC PHẨM – PHÂN TÍCH CẢM QUAN – PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Bảng 1: Bảng tựđề xuất cho điểm sản phẩm Tôm chua TCVN 3215 - 79 Điểm Chỉ tiêu màu