L ỜI NÓI ĐẦ U
3.2.Kết quả nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản
3.2.1. Kết quả nghiên cứu hiệu quả của các chất phụ gia và thời điểm phối trộn thích hợp
3.2.1.1. Ảnh hưởng của các chất phụ gia đến pH cuả sản phẩm
Kết quả pH của 7 mẫu thí nghiệm ảnh hưởng của các chất phụ gia đến pH của sản phẩm lên men truyền thống được biển biểu diễn trên đồ thị 3.2, bảng 2 (phụ lục 1).
Qua đồ thị cho thấy: sự biến đổi pH của các mẫu M2, M3, M4 là tương đối giống nhau. Theo thời gian lên men, pH ở ba mẫu này giảm đều (7,0 - 4,5) trong khi đó, pH ở các mẫu M5, M6, M7 cũng có biến đổi tương tự như vậy nhưng pH dao động trong khoảng thấp hơn (6,3 – 4,6), riêng mẫu ĐC trong 21 ngày đầu pH biến đổi tương tự các mẫu khác nhưng sau đó pH tăng đột biến (5,0 – 7,0).
Kết quả phân tích thống kê cho thấy: không có sự khác biệt giữa các giá trị pH của 7 mẫu trên (p > 0,05). Điều này có nghĩa là các chất phụ gia đưa vào trong giai đoạn muối tôm không làm ảnh hưởng đến pH của sản phẩm trong suốt quá trình lên men.
Hình 3.2. Đồ thị ảnh hưởng của các chất phụ gia đến biến đổi pH trong sản phẩm
pH 2 3 4 5 6 7 8 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 21 30 ĐC M2 M3 M4 M5 M6 M7 Ngày 0
3.2.1.2. Tác dụng của các chất phụ gia đến chất lượng cảm quan của sản phẩm sau quá trình lên men.
Từđồ thị 3.3 ta thấy:
Sau 25 ngày gài nén, nhìn chung các mẫu đều đạt điểm trung bình (11 – 15), trong đó mẫu M5 và M7 có chất lượng cảm quan tốt hơn so với các mẫu khác (14,5 – 15). Mẫu 5 có sốđiểm cao nhất 14,96 điểm, nhưng điểm chỉ tiêu quan trọng nhất là 3,6 chỉ đạt loại trung bình. Mẫu ĐC là sản phẩm kém, có điểm cảm quan thấp nhất (11,2).
Thời điểm bổ sung các chất phụ gia: sau 8 ngày cho kết quả cảm quan tốt hơn là phối trộn từ ban đầu, riêng sodium benzoat thì ngược lại. Các mẫu sử dụng sodium benzoat cho chất lượng cảm quan thấp (11 – 13).
3.2.1.3. Ảnh hưởng của các chất phụ gia đến sự biến đổi của đạm bazơ bay hơi
Đạm bazơ bay hơi bao gồm đạm của NH3, Metylamin, Dimetylamin, trimetylamin,... nhưng chủ yếu là hàm lượng NH3 nên gọi là đạm thối. Đây là thành phần xấu của thực phẩm, kiểm tra xác định hàm lượng NH3 chính là một trong các cơ sởđể đánh giá sự hư hỏng của sản phẩm.
Đ
i
ể
m
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của các mẫu khi sử dụng phụ gia
0 4 8 12 16 20 ĐC M2 M3 M4 M5 M6 M7 Mẫu
0 10 20 30 40 50 60 7 12 16 20 25 30 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
Theo tiêu chuẩn thì hàm lượng NH3 trong sản phẩm lên men trong khoảng 15 – 35 mg% thì có thể sử dụng được [14].
Kết quả biến đổi hàm lượng NH3 trong giai đoạn muối tôm của 7 mẫu được biểu diễn trên hình 3.4.
Qua đồ thị 3.4 ta thấy: Hàm lượng NH3 ở các mẫu có sử dụng phụ gia (M2 – M6) có sự biến đổi tương tự nhau theo chiều hướng tăng dần và dao động nhẹ (10 – 25 mg%), trong khi đó con số này ở mẫu ĐC lại có sự biến đổi rất lớn, tăng mạnh theo thời gian (18 – 56 mg%).
Kết quả phân tích thống kê cho thấy có sự sai khác về hàm lượng NH3 trong 7 mẫu (p < 0,05). Trong đó, sự sai khác đáng kể nhất khi so sánh giá trị trung bình thể hiện ở các cặp (ĐC và M4: 28,3) và (ĐC và M3 là: 23,45).
Từ các kết quả trên ta thấy:
Mẫu ĐC có sự biến đổi pH lớn nhất, điểm cảm quan nhỏ nhất và đặc biệt hàm lượng đạm thối lớn nhất: sau 30 ngày hàm lượng NH3 lên tới 56,0 mg% vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Trong khi đó, 6 mẫu sử dụng phụ gia đều cho kết quả khả quan trong bảo quản sản phẩm tôm chua truyền thống. Mẫu M4 có hàm lượng NH3
Ngày
NH
3 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi NH3 của các mẫu khi sử dụng phụ
nhỏ nhất nhưng về chất lượng cảm quan lại thấp hơn mẫu khác trong nhóm. Mẫu M2 có chất lượng cảm quan tốt nhất và điểm trạng thái cơ thịt là 5, trội hơn so với chỉ tiêu khác. Kết quả này đánh giá tác dụng của chitofood đối trong việc duy trì trạng cơ thịt cho tôm chua khi bảo quản.
Kết quả trên còn chỉ ra: potassodium sorbate là chất có thể kéo dài thời gian bảo quản cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm. Thời điểm phối trộn chitofood và potassium sorbate sau khi gài nén 8 ngày tạo cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt hơn là bổ sung trước khi gài nén. Giá trị pH ở các mẫu không có khác biệt, tuy nhiên pH lại ảnh hưởng đến tác dụng chống VSV của chitofood, sodium benzoat, potassium sorbate. Các phụ gia này đều thể hiện tác dụng tốt nhất ở pH thấp (sodium benzoate < 3,5, potassium sorbate < 6,5). Đồng thời đối với chitofood, khả năng tạo cấu trúc ở tôm chua có thể thực hiện tốt nhất khi được khuyếch tán sâu vào bên trong cơ thịt, do đó khi protein đã bị thuỷ phân một phần, cơ thịt tôm lỏng lẻo là một động lực giúp chitofood thực hiện khả năng tạo cấu trúc thực phẩm. Như vậy, để có hiệu quả nhất về bảo quản cũng như chất lượng cảm quan sản phẩm, trong công đoạn muối nên bổ sung phụ gia vào thời điểm pH từ 4,8 – 4,5, khoảng 8 ngày sau khi gài nén.
Khi muối tôm theo qui trình lên men thuần tuý, mùi vị của sản phẩm không tốt do trong quá trình lên men tạo ra các chất như: formaldehyt, dimethylamin, trimethylamin, NH3, skatol,… gây cho sản phẩm có mùi vị khó chịu. Vì vậy trong cả 7 mẫu đều không đạt yêu cầu về mùi vị. Như vậy, để hoàn thiện quy trình sản xuất tôm chua truyền thống: kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao chất lượng sản phẩm cần sản xuất tôm theo 2 giai đoạn: giai đoạn lên men để tôm chín; giai đoạn xử lý tôm sau lên men và dùng phụ gia bảo quản sản phẩm sau khi xếp hộp.
- Trong giai đoạn đầu dùng chitofood để bảo quản và cải thiện chất lượng cảm quan cho tôm chua.
- Sau khi tôm chin, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm bằng cách phối trộn thêm gia vị cần thiết. Dùng potassodium sorbate để bảo quản thành phẩm.
3.2.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitofood đến biến đổi pH của sản phẩm
Qua đồ thị ta thấy rằng, nhìn chung pH có sự biến đổi tương tự như sự biến đổi của pH trong thí nghiệm tác dụng của các chất phụ gia (phần 3.2.1.1). Kết quả phân tích thống kê cũng cho thấy không có sự khác nhau về giá trị pH trong các mẫu trên (p > 0,05). Như vậy, khi nồng độ chitofood thay đổi 0,1 – 0,3% biến đổi pH ở các mẫu là như nhau, quá trình lên men vẫn diễn ra làm cho tôm “chín”.
3.2.2.2. Ảnh hưởng nồng độ chitofood đến chất lượng cảm quan của tôm chua sau 20 ngày gài nén.
Ảnh hưởng của nồng độ chitofood đến chất lượng cảm quan của sản phẩm thể hiện trong đồ thị sau : 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 21 30 M’1 M’2 M’3 M’4 Ngày pH ĐC 0.1% 0.2% 0.3% 0
Kết quảởđồ thị 3.6 cho thấy:
Sau khi lên men 20 ngày, kết quả đánh giá cảm quan cho thấy: mẫu có 1% chitofood và mẫu 0.2% đều cho kết quả tốt (mẫu 0.1% được 14,48 và 0.2% được 15,12 điểm). Mẫu 0.3% có chất lượng cảm quan thấp hơn, đặc biệt chỉ tiêu màu sắc kém hơn hẳn chỉ đạt 3,6 điểm.
3.2.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ chitofood điến biến đổi hàm lượng NH3
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitofood đến sự biến đổi của hàm lượng NH3 được thể hiện trên hình 3.7
NH 3 10 20 30 40 50 60 M ’1 M ’2 M ’3 M ’4 ĐC 0.1% 0.2% 0.3%
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan các mẫu sử dụng chitofood ở nồng độ khác nhau 0 2 4 6 8 10 12 14 16 ĐC 0.1% 0.2% 0.3% Đ i ể m Nồng độ
Qua đồ thị trên ta thấy: hàm lượng NH3 trong các mẫu 0.1%, 0.2% và 0.3% có sự biến đổi tương tự nhau và dao động trong phạm vi hẹp (17 – 26 mg%). Trong khi đó con số này ở mẫu ĐC có sự tăng lên rất mạnh theo thời gian (20 – 56 mg%). Kết quả kiểm định thống kê chỉ ra rằng: có sự khác biệt về hàm lượng NH3 giữa các mẫu sử dụng chitofood ở các nồng độ khác nhau (p < 0,05). Trong đó, có sự khác biệt lớn giữa các cặp mẫu: ĐC và mẫu 0.2% (7,92), ĐC và 0.3% (15,67). Mẫu sử dụng 0.3% cho tác dụng ức chế quá trình tạo NH3 là tốt nhất.
Từ các kết quả phân tích ảnh hưởng của nồng độ chitofood đến pH, NH3 và chất lượng cảm quan của sản phẩm cho thấy:
Các mẫu sử dụng chitofood sau thời gian gài nén 8 ngày, có pH biến đổi tương tự như mẫu ĐC, chứng tỏ nồng độ chitofood sử dụng không làm ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men lactic (vi khuẩn lactic vẫn hoạt động và sản sinh acid lactic làm cho pH giảm xuống trong thời gian gài nén).
Mẫu 0.2% có chất lượng cảm quan tốt nhất và cũng có sự khác biệt về tác dụng bảo quản so với mẫu ĐC. Ở mẫu này, quá trình lên men diễn ra tốt hơn so với các mẫu 0.1% và 0.3%, vì thế mầu sắc, mùi vị và chất lượng nước của sản phẩm đều tốt hơn. Mẫu 0.1% có nồng độ chitofood thấp nên tác dụng ức chế VSV gây thối kém. Ngược lại, mẫu 0.2% có nồng độ chitofood cao hơn nên có tác dụng bảo quản tốt hơn, nhưng ở nồng độ này chitofood đã ảnh hưởng đến các quá trình sinh hoá diễn ra trong quá trình lên men, kết quả làm chất lượng cảm quan thấp (mầu sắc kém tươi và không đỏ).
Như vậy, trong quá trình muối tôm nên sử dụng chitofood 0,2% bổ sung trong công đoạn muối tôm để nâng cao chất lượng cảm quan và góp phần kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm.
3.2.3. Kết quả nghiên cứu sử dụng kết hợp chất phụ gia và kỹ thuật thanh trùng 3.2.3.1. Ẩnh hưởng của thanh trùng nhiệt đến biến đổi pH của sản phẩm 3.2.3.1. Ẩnh hưởng của thanh trùng nhiệt đến biến đổi pH của sản phẩm
Qua đồ thị trên ta thấy rằng: nhìn chung pH ở 2 phương pháp đều dao động trong khoảng từ 3 – 5, trong đó pH ở phương pháp không thanh trùng có sự giảm mạnh trong 2 ngày đầu (4,5 – 3). Tuy vậy, kết quả kiểm định thống kê cho thấy: không có sự khác biệt về sự biến đổi của pH trong hai phương pháp trên (p > 0,05). Sự giảm mạnh của chỉ số pH ở đồ thị trên chứng tỏ rằng cả hai mẫu đều có sự lên men trở lại.
3.2.3.2. Ảnh hưởng của chế độ xử lý đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Kết quảđánh giá cảm quan của hai chếđộ xử lý được thể hiện ở đồ thị 3.9: 0 4 8 12 16 20 0 4 8 2 16 Không thanh trùng Thanh trùng
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan mẫu thanh trùng và không thanh trùng
Đ i ể m Ngày
Hình 3.8: Đồ thị biến đổi của pH ở hai mẫu thanh trùng nhiệt và không thanh trùng
2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 1 2 3 4 8 12 16 22 30 34 38 Không thanh trùng Thanh trùng Ngày pH 0
Từđồ thị 3.9 ta thấy: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cả hai mẫu ngay sau khi xử lý đều có chất lượng cảm quan rất tốt (15,2 – 17,5). Tuy nhiên, theo thời gian bảo quản đều giảm rất nhanh chóng, đặc biệt là mẫu không thanh trùng. Sau 8 ngày, mẫu không được xử lý nước 1000C giảm rất mạnh (15,16 xuống 9,86), lúc này chất lượng cảm quan rất thấp (sản phẩm có mùi vị rất chua, thịt nhũn, màu sẫm). Trong khi đó, mẫu được thanh trùng sau 8 ngày chất lượng cảm quan vẫn rất tốt (15,5), nhưng sau 12 ngày chất lượng cảm quan cũng rất kém (< 11).
3.2.3.3. Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến biến đổi hàm lượng đạm thối
Kết quả nghiên cứu được biểu diễn ởđồ thị sau:
Qua đồ thị trên ta thấy: có sự biến đổi rất lớn về hàm lượng NH3 giữa hai mẫu nghiên cứu. Hàm lượng NH3 trong mẫu không thanh trùng tăng nhẹ trong 20 ngày đầu (24 – 31 mg%), nhưng lại tăng khá mạnh sau đó (31 – 41 mg%). Trong khi đó, ở mẫu thanh trùng nhiệt, hàm lượng NH3 giảm xuống một cách đột biến sau khi xử lý 4 ngày (25 – 9,8 mg%). Tuy nhiên, chỉ số này có xu hướng tăng nhẹ và duy trì
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 4 8 12 16 20 24 28 30 Không thanh trùng Thanh trùng NH 3
Hình 3.10: Đồ thị biến đổi hàm lượng NH3 của mẫu thanh trùng nhiệt và không thanh trùng Ngày
một cách ổn định (9,8 – 10,0) trong những ngày tiếp theo. Sự sai khác về hàm lượng NH3 ở nghiên cứu trên cũng rất phù hợp với kết quả kiểm định thống kê (p < 0,05).
Từ kết quả phân tích biến đổi pH, hàm lượng NH3 và chất lượng cảm quan của mẫu thanh trùng và không thanh trùng cho thấy:
Sau khi phối trộn gia vị xếp hộp điểm cảm quan của mẫu được thanh trùng nhiệt cao hơn so với mẫu không được thanh trùng (17,88 và 15,16), nhưng chỉ tiêu về trạng thái lại ngược lại (4,4 và 5,0). Chứng tỏ chế độ thanh trùng đã làm tăng mùi vị của sản phẩm nhưng lại làm giảm trạng thái của sản phẩm, tuy nhiên sản phẩm vẫn có chất lượng cảm quan tốt (4,4).
Theo thời gian bảo quản, chất lượng sản phẩm giảm rõ rệt do các biến đổi sinh hoá học diễn ra trong quá trình lên men trở lại của sản phẩm, kết quả tạo ra mùi rất chua của dấm. Khi acid lactic và axetic sinh ra, pH giảm thấp thúc đẩy quá trình thuỷ phân protein làm cho thịt tôm nhũn hơn và trở lên khô xác.
Trong quá trình xử lý nhiệt, hàm lượng NH3 giảm mạnh do: hơi nước lôi cuốn lượng ra khỏi sản phẩm, đồng thời quá trình ướp phụ gia cũng làm giảm đi một hàm lượng NH3 đáng kể. Do đó, nên sử dụng phụ gia kết hợp xử lý nhiệt để duy trì quá trình bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, cần phải nghiên cứu thêm chế độ thanh trùng (phương pháp, nhiệt độ, thời gian,...) để nâng cao chất lượng sản phẩm.
Để duy trì thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm, sau khi xếp hộp cần phải ức chế một phần quá trình lên men và thuỷ phân protein. Do đó, dùng chất bảo quản ở công đoạn này là rất cần thiết.
3.2.4. Kết quả nghiên cứu sử dụng potassium sorbate để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm quản sản phẩm
3.2.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ potassium sorbate đến biến đổi pH trong sản phẩm theo thời gian bảo quản phẩm theo thời gian bảo quản
Kết quả biến đổi pH theo thời gian bảo quản sản phẩm khi sử dụng phối hợp chitofood và potassium sorbate được thể hiện ởđồ thị sau:
Sự biến đổi của pH trong 4 mẫu trên đều có sự giảm nhẹ (5,0 – 4,5) trong 4 ngày đầu, nhưng sau đó lại rất khác nhau giữa các mẫu có và không sử dụng potassium sorbate. Ở mẫu ĐC, pH giảm đột ngột (4,3 – 3,3) trong 2 ngày tiếp theo, sau đó tăng nhẹ trở lại và duy trì ở mức thấp (3,2 – 3,5). Trong khi đó, ở 3 mẫu có sử dụng chất bảo quản thì pH được duy trì ở mức ổn định (4,3 – 4,5). Kết quả kiểm định thống kê cho thấy: có sự khác nhau về hiệu quả bảo quản của potassium sorbate ở các mức nồng độ khác nhau so với mẫu ĐC (p < 0,05). Nói cách khác, potassium sorbate đã có tác dụng duy trì pH ổn định cho sản phẩm sau khi xử lý nhiệt và phối trộn thêm các gia vị.
3.2.4.2. Ảnh hưởng của nồng độ potassium sorbate đến chất lượng cảm quan của các mẫu theo thời gian bảo quản của các mẫu theo thời gian bảo quản
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu trong thời gian bảo quản