L ỜI NÓI ĐẦ U
3.2.4.2.Ảnh hưởng của nồng độ potassium sorbate đến chất lượng cảm quan của
của các mẫu theo thời gian bảo quản
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu trong thời gian bảo quản một tháng thể hiện ở đồ thị 3.13:
Hình 3.11: Đồ thị biến đổi pH khi sử dụng potassium sorbate ở nồng độ khác nhau
pH 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 1 2 3 4 5 6 7 8 12 16 Mẫu 0% Mẫu 0.2% Mẫu 0.1% Mẫu 0.05% 0 ĐC Ngày
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan ở các mẫu có và không sử dụng potassium sorbate trong thí nghiệm trên cũng tương tự như kết quả biến đổi pH. Nghĩa là: việc sử dụng potassium sorbate ở các nồng độ sử dụng khác nhau không có sự khác biệt trong tác dụng bảo quản nhưng lại có khác biệt rõ rệt với mẫu ĐC (p < 0,05).
3.2.4.3. Ảnh hượng của phụ gia potassium sorbateđến sự biến đổi hàm lượng NH3
Kết quảđược biểu diễn ởđồ thị 3.14 0 2 4 6 8 10 12 14 1 2 3 4 5 6 7 8 Mẫu ĐC Mẫu 0.2% Mẫu 0.1% Mẫu 0.05%
Hình 3.13: Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ potassium sorbate đến hàm lượng NH3 Ngày
NH
3
Hình 3.12: Đồ thị biến đổi chất lượng cảm quan khi sử dụng potassium sorbate
Đ i ể m 0 5 10 15 20 25 0 4 8 12 16 20 24 28 ĐC Mẫu 0.2% Mẫu 0.1% Mẫu 0.05% Ngày
Kết quả nghiên cứu về sựảnh hưởng của potassium sorbate ở các nồng độ khác nhau và mẫu ĐC đến hàm lượng NH3 cho thấy đều có xu hướng tăng nhẹ theo thời gian bảo quản, tuy nhiên hàm lượng NH3 được duy trì ở phạm vi cho phép (6,5 – 11,8 mg%). phân tích thống kê cho kết quả: không có sự khác biệt nào về hàm lượng NH3 giữa các mẫu (p<0.05). Như vậy, biến đổi hàm lượng NH3 theo thời gian bảo quản không phải là căn cứđể chọn lựa potassium sorbate trong bảo quản thành phẩm.
Trong 30 ngày theo dõi tác dụng của potasium sorbate ở nồng độ khác nhau thông qua các biến đổi pH, chất lượng cảm quan và hàm lượng NH3 cho thấy:
Có sự khác biệt về biến đổi pH và chất lượng cảm quan của các mẫu sử dụng potassium sorbate so với mẫu ĐC. Tuy nhiên, biến đổi hàm lượng NH3 lại không có sự khác biệt.
Về sự biến đổi của pH: sau khi vào hộp quá trình lên men bắt đầu xảy ra làm cho pH giảm xuống. Sau đó, do tác dụng của potassium sorbate làm ức chế một phần quá trình lên men và làm cho pH tăng nhẹ, sau tiến dần đến trạng thái ổn định. Ở giá trị pH (4,3 - 4,5) này, sản phẩm có mùi chua dịu, đặc trưng cho sản phẩm lên men tôm chua truyền thống. Còn ở mẫu ĐC quá trình lên men lại tiếp tục diễn ra làm cho sản phẩm bị chua và thịt tôm nhũn.
Về chất lượng cảm quan: trong thời gian bảo quản, mẫu ĐC chất lượng cảm quan giảm sút rất nhanh, trong khi đó các mẫu sử dụng potassium sorbate đều cho kết quả rất tốt ( > 18 điểm).
Đối với hàm lượng NH3: không có sự khác biệt về sựảnh hưởng của potassium sorbate và mẫu ĐC. Nguyên nhân là các mẫu đã sử dụng kết hợp chitofood và kỹ thuật thanh trùng nhiệt, dẫn đến lượng NH3 còn lại rất ít trong sản phẩm, mặt khác tại giá trị pH thấp (< 4,3) đã ức chế quá trình gây thối của các VSV sản sinh ra các hợp chất bazơ bay hơi.
Như vậy, tác dụng của potassium sorbate trong các thí nghiệm trên không phụ thuộc vào nồng độ sử dụng, và đều cho kết quả tốt hơn so với mẫu ĐC. Kết quả của
thí nghiệm trên chỉ ra rằng nên chọn nồng độ potassium sorbate 0,05%, vì tại nồng độ này chất bảo quản vừa phát huy tốt tác dụng bảo quản vừa đảm bảo an toàn cho người sử dụng và hiệu quả kinh tế.
3.2.5. Kết quả nghiên cứu đa dạng hoá sản phẩm tôm chua truyền thống 3.2.5.1. Biến đổi pH khi phối trộn ngó sen muối chua và ngó sen tươi
Khi tiến hành thí nghiệm phối trộn tôm chua với 2 loại ngó sen kết quả nghiên cứu sự biến đổi của pH được thể hiện trên đồ thị 3.15.
Qua đồ thị trên cho thấy: trong 16 ngày thí nghiệm, nhìn chung pH có sự giảm nhẹ theo thời gian: mẫu sử dụng ngó sen tươi (5,0 – 4,2) và mẫu ngó sen muối chua (4,0 – 3,4). Kết quả kiểm định thống kê chỉ ra có sự khác biệt về sự biến đổi pH trong 2 mẫu thí nghiệm (p < 0,05). Như vậy, khi đưa ngó sen muối chua vào đã làm cho pH của sản phẩm thay đổi.
Khi phối ngó sen muối với tôm, pH thấp của ngó sen muối chua làm giảm pH của mẫu tôm chua (4,0). Mặt khác, vi khuẩn lactic gặp môi trường thích hợp (cơ chất và pH) phát triển mạnh, sản sinh acid lactic làm giảm pH, đây là quá trình lên men trở lại, đồng thời thúc đẩy thuỷ phân protein làm cho thịt tôm nhũn.
0 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 16 Ngó sen tươi Ngó sen muối chua pH
Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi của pH khi phối 2 loại ngó sen Ngày
3.2.5.2. Kết quả biến đổi cảm quan khi phối ngó sen trong thời gian bảo quản
Từđồ thị trên ta thấy: Trong 16 ngày bảo quản, mẫu phối ngó sen tươi có kết quả chất lượng cảm quan tốt hơn mẫu đã muối chua. Mẫu ngó sen muối chua chất lượng cảm quan giảm (17,6 – 16,7), trong khi đó con số này ở mẫu ngó sen tươi có sự tăng nhẹ (17,6 – 18,8).
Sau khi phối ngó sen tươi vào tôm chua (đã sử dụng chitofood 0,2% và thanh trùng nước 100oC kết hợp với chất bảo quản potassium sorbate 0,05%) có tác dụng ức chế quá trình phát triển của vi khuẩn lactic nên ngó sen vẫn có màu trắng, trạng thái dòn, mùi vị ngọt theo thời gian bảo quản. Trong khi đó, ngó sen muối chua, trạng thái đã thay đổi trong quá trình muối. Đồng thời, nồng độ của các chất bảo quản nêu trên có thể không ức chếđược vi khuẩn lactic có mặt trong ngó sen, do đó sản phẩm chua dần, mùi vị thay đổi theo thời gian bảo quản.
Như vậy, mẫu phối trộn ngó sen tươi có chất lượng cảm quan tốt hơn so với mẫu phối trộn ngó sen muối chua, về hiệu quả kinh tế và thời gian sử dụng ngó sen tươi cũng hiệu quả hơn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.3. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh
0 5 10 15 20 25 0 4 8 12 16 Ngó sen muối chua Ngó sen tươi ư Đ i ể m
Hình 3.15: Đồ thị biểu diễn chất lượng cảm quan của sản phẩm theo hai loại ngó sen Ngày
Sau khi chọn được nồng độ chitofood thích hợp (0,2%) bổ sung sau thời điểm lên men 8 ngày, chế độ thanh trùng cho sản phẩm bằng nước sôi (100oC) trong 5 phút, xếp hộp tôm chua và gia vị cùng ngó sen tươi, rót nước mầu, bổ sung potassium sorbate (0,05%) để bảo quản. Sản phẩm sau khi ổn định, tiến hành kiểm tra VSV, kết quảđược cho ở bảng sau:
Bảng 3.1: Kết quả kiểm tra vi sinh vật
Chỉ tiêu Kết quả
Tổng VSV hiếu khí (Cfu/g) 3,5x103
Salmonella Âm tính
Escherichia coli Âm tính Colioform (Cfu/g) < 10
Qua bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật trên ta thấy: là một sản phẩm ăn liền, sản phẩm tôm chua truyền thống sản xuất trên qui trình hoàn thiện đã đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Các phương pháp bảo quản đã sử dụng, có tác dụng ức chế và tiêu diệt một phần VSV. Sản phẩm này đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
3.4. Đề xuất quy trình hoàn thiện cho sản xuất tôm chua truyền thống
Nguyên liệu Xử lý Phun rượi Muối tôm và gài nén Thanh trùng Tôm chín Xếp hộp, rót nước Ghép mí Thành phẩm Bổ sung chitofood - Nồng độ: 0,2% - Thời điểm bổ sung:
8 ngày sau gài nén - Nhiệt độ: 100oC - Thời gian: 5 phút Trộn gia vị - Potasium sorbate: 0,05% - Ngó sen tươi Bảo quản
Hình 3.17: Sơ đồ qui trình hoàn thiện sản xuất tôm chua truyền thống
Giải thích qui trình.
•Nguyên liệu
- Mô tả: nguyên liệu làm tôm chua là tôm bạc đất được mua tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang. Tôm dùng làm nguyên liệu sản xuất tôm chua còn tươi sống, có cỡ 51/60. Khi còn tươi, tôm có màu hung, thịt trong, đuôi có màu đỏ hồng.
- Mục đích: chọn loại tôm bạc đất để muối chua vì đây là loại tôm được khai thác phổ biến tại Miền Trung. Tôm có đặc điểm: sống lâu sau khi đánh bắt vì vậy nguyên liệu khi mua về còn tươi sống, hệ enzym proteaza hoạt động mạnh thúc đẩy cho quá trình lên men. Đồng thời, với tôm có kích cỡ vừa phải sẽ phù hợp với giai đoạn lên men, thành phẩm sẽ có màu sắc mùi vịđồng đều.
- Yêu cầu: tôm phải còn tươi, đúng kích cỡ, không được mua nguyên liệu bị dập đầu, hoặc lẫn con biến đen biến đỏ.
• Xử lý
- Mô tả: sau khi mua về, tôm được rửa sạch và loại bỏ rác bẩn. Tiến hành lột bỏđầu tôm và rút gân bằng cách kéo ruột tôm từ phần đầu vừa lột bỏ, cắt bỏ 3 đôi chân trước sau đó rửa sạch và để ráo nước.
- Mục đích: loại bỏ phần không ăn được và một phần vi sinh vật hiện hữu. Rút gân tôm để loại bỏ ruột - nơi rất dễ lây nhiễm VSV cho nguyên liệu và tránh quá trình thuỷ phân protein của hệ enzym nội tạng nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản cho thành phẩm.
- Yêu cầu: tôm phải rửa sạch, không còn nội tạng, tôm lột đầu cắt chân nhưng vẫn giữđược ngàm.
• Phun rượu
- Mô tả: dùng rượu ngon 40o đã được chuẩn bị từ trước, hàm lượng so với tôm từ 3 – 4%, ướp vào nguyên liệu khoảng 30 phút, khi tôm thơm mùi rượu và xuất hiện mầu phớt hồng thì lấy tôm ra cho ráo nước.
(TMA), dimetylamin (DMA), amoniac (NH3),… Đồng thời, quá trình ngâm rượu sẽ tạo ra màu đỏ cho tôm do astaxanthin bị tách protein tạo thành astacin.
-Yêu cầu: rượu phải là loại ngon đạt từ 40 - 60o, khi ngâm rượu xong tôm có mùi thơm, màu sáng hoặc hơi hồng.
• Muối tôm và gài nén
- Mô tả: dùng muối tinh khiết ở dạng mịn hàm lượng 10%, cơm nếp giã nhuyễn 20%, tỏi, riềng, gừng và ớt khoảng 8% (so với lượng tôm đã xử lý). Sau đó, trộn cho nguyên liệu và gia vị quyện đều vào nhau, bột nếp bao quanh thân tôm. Xếp đều nguyên liệu và gia vị vào hũ thuỷ tinh, sau đó dùng lá ổi còn tươi phủ lên trên mặt thành một lớp kín, gài nén chặt bán thành phẩm và đậy nắp lại.
- Mục đích: đây là công đoạn có tính quyết định, thành phần và tỷ lệ của gia vị đều ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Nếu cho quá ít các gia vị tôm sẽ không có mùi thơm và có thể bị hư hỏng. Nếu cho quá nhiều, sẽ gây ra hiện tượng ức chế quá trình lên men, tôm không chín, màu không đẹp. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
-Yêu cầu: trộn đúng theo tỷ lệ phối trộn đã xác định ở trên, bảo đảm cho nguyên liệu và cơ chất đồng đều. Gài nén chặt, nắp kín không được tiếp xúc với không khí. Quá trình muối tôm diễn ra trong điều kiện nhiệt độ phòng, phải thường xuyên theo dõi các biến đổi của tôm chua. Trong giai đoạn lên men mạnh mẽ bọt khí tạo ra nhiều phải mở nắp cho thoát khí tránh làm vỡ hoặc bung nắp hộp.
•Bổ sung chitofood
- Mô tả: cân chính xác khối lượng chitofood cho vào bán thành phẩm (0,2%). Dùng nước đạt tiêu chuẩn nước sạch để uống, hòa tan hoàn toàn chitofood được dung dịch dạng sệt. Lấy lá ổi ra và cho chitofood đều khắp hũ tôm muối, sau đó đậy lá ổi lên, gài nén tiếp chờ tôm chín.
- Mục đích: dùng chitofood để ức chế một phần quá trình thối của sản phẩm trong khi lên men. Đồng thời, chitofood sẽ khuếch tán và cơ thịt tôm làm cho thịt tôm trở lên dẻo dai, mềm mại và màu sắc tươi sáng. Sau 8 ngày lên men, pH giảm thấp, protein phân hủy một phần là điều kiện thuận lợi cho chitofood, khuếch tán và phát huy tác dụng.
-Yêu cầu: phải xác định đúng tỷ lệ chitofood, bổ sung đều khắp hũ tôm gài nén. Thao tác nhanh không được để ruồi nhặng bay vào.
• Tôm chín: sau khi bổ sung chitofood, tiếp tục gài nén khoảng 20 – 25 ngày sau tôm chín: có màu đỏ tươi, mùi thơm đặc trưng, thịt tôm mềm mại.
• Thanh trùng và phối trộn phụ gia
- Miêu tả: tôm chua được đổ ra sàng, dùng nước 100oC tưới đều khắp trong khoảng 5 phút. Nhặt riêng tôm ra, cho vào thau nhựa. Trộn đều gia vị đã chuẩn bị từ trước (bảng 2.2) cùng với tôm chua, ướp khoảng 15 phút khi tôm rất thơm mùi gia vị là được.
- Mục đích: dùng nước 100oC để khử mùi cho sản phẩm trong giai đoạn đầu của quá trình lên men. Phối trộn gia vị để tạo ra mùi vị hài hoà hơn cho sản phẩm lên men truyền thống. Đồng thời, nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt một số VSV trong tôm chua, loại bỏ một lượng vi khuẩn lactic cho sản phẩm không bị lên men trở lại khi vào hộp.
- Yêu cầu: thao tác nhanh, đúng nhiệt độ và thời gian. • Xếp hộp và rót nước
- Mô tả: các hũ tôm được rửa sạch làm khô. Ngó sen tươi đã qua xử lý sơ bộ được xếp thẳng đứng theo thân hộp (chiều dài ngó sen chiếm 1/3 so với chiều dài thân hộp), tỷ lệ so với tôm là 2/7. Sau đó, xếp tôm cùng gia vị vào xung quanh lọ (xếp tôm sao cho đẹp mắt là được). Rót nước mầu dừa đã pha loãng có chứa 0,05% potassium sorbate so với khối lượng tịnh.
- Mục đích: tạo sự hấp dẫn của sản phẩm đối với người tiêu dùng, đồng thời kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm, thuận tiện cho quá trình sử dụng và vận chuyển sản phẩm.
- Yêu cầu: xếp đúng tỷ lệ, khi xếp phải để một phần khoảng không đỉnh hộp. • Ghép mí và dán: sau khi xếp hộp, hũ tôm được ghép mí và dán nhãn. • Bảo quản: sản phẩm được bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp.
3.6. Sơ bộ tính toán giá thành sản sản phẩm Định mức nguyên liệu Định mức nguyên liệu
Định mức nguyên liệu chính là 1/0,8 (1 kg nguyên liệu tôm, sau khi xử lý bỏ đầu được 800 g tôm). Định mức nguyên liệu phụ: gừng, tỏi, ớt là 1/0,9. Bảng 3.2: Bảng sơ bộ tính giá thành sản phẩm STT Khoản mục Khối lượng Đơn vị tính Đơn giá (VNĐ/ 1đơn vị) Giá thành (VNĐ) 1 Tôm nguyên liệu 2 kg 50.000 100.000 2 Muối 500 g 2.000 1.000 3 Đường 1000 g 11.500 11.500 4 Nước mắm 1 lit 14.000 14.000 5 Gừng 500 g 10.000 5.000 6 Riềng 500 g 12.000 6.000 7 Tỏi 500 g 12.000 6.000 8 Ớt 500 g 8.000 4.000 9 Rượu 1 lit 8.000 8.000 10 Ngó sen 1000 g 15.000 15.000 11 Chitofood 2 g 250 500 12 Potassium sorbate 2 g 100 200 Tổng 171.200
Với khối lượng nguyên liệu trên sản xuất được 11 hũ tôm có khối lượng tịnh 150g.
171.500
Giá thành của một hũ tôm là : = 16.000 (VNĐ/hũ) 11
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. Kết luận
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan hai sản phẩm tôm chua có trên thị trường (tôm chua Huế và tôm chua cà pháo): thời gian bảo quản sản phẩm chưa dài, trạng thái của cơ thịt của tôm theo thời gian bảo quản thường bị nhũn, khi ăn khô xác. Sản phẩm thường không có vị chua của tôm mà hoặc quá ngọt hoặc quá mặn (do bảo quản bằng muối và đường)
nghiên cứu kéo hoàn thiện qui trình sản suất tôm chua truyền thống cho các kết quả: Bổ sung chitofood ( nồng độ 0,1%; 0,2%; 0,3%) sau khi muối tôm 8 ngày để bảo quản và nâng cao chất lượng cảm quan cho tôm chua cho kết quả tốt nhất ở nồng độ 0,2% (trạng thái mềm mại, hàm lượng NH3 trong tiêu chuẩn).