L ỜI NÓI ĐẦ U
2.1.2. Nguyên liệu phụ
Muối ăn
Sử dụng muối ăn là dạng muối tinh sấy, hạt nhỏ mịn do công ty muối Khánh Hoà sản xuất, trọng lượng 0,5kg, bao bì PE, đạt các tiêu chuẩn sau: hàm lượng NaCl 98%, Ca2+ 0,2 %, Mg2+ 0,1%, SO42- < 0,3%, tạp chất tan không quá 0,1%, độ
hạt 0,5 – 0,8 mm, độẩm sau li tâm không quá 1,2%, độ ẩm sau khi sấy không quá 0,4%.
Nước mắm
Nước mắm được sử dụng trong quá trình muối tôm chua là nước mắm Nha Trang (được sản xuất và đóng chai tại cơ sở Chín Tuy: 8A Võ Thị Sáu, P. Vĩnh Trường, TP. Nha Trang). Nước mắm sản xuất theo tiêu chuẩn chất lượng: TCVN 5107 - 2003, TC01: 2003/CT.
Chỉ tiêu cảm quan: Nước mắm có màu vàng rơm, trong suốt, không vẩn đục, thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu vật lý: đạm tổng số là 25oN, chỉ tiêu vi sinh vật: không cho phép có mặt của các vi khuẩn gây bệnh như: E.coli, Samonella, Shigella, Staphylococcus.
Đường
Đường do công ty cổ phần Biên Hoà sản xuất, trọng lượng 1kg, bao bì PE. Đường đạt các tiêu chuẩn sau: hàm lượng đường sacharoza là ≥ 99,85 OS hoặc OZ, hàm lượng đường khử là không quá 0,03%, tro dẫn điện không quá 0,015%, độ ẩm không quá 0,04%, độ màu không quá 20 IU, As ≤ 1 mg/kg, Cu ≤ 1,5 mg, Pb ≤ 0,5 mg/kg. Chỉ tiêu vi sinh: tổng nấm men ≤ 10 CFU/g, tổng số nấm mốc ≤ 10 CFU/g.
Các gia vị
Gừng, riềng, ớt, tỏi mua tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang, các gia vị này đều còn rất tươi, sử dụng đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Ngó sen
Ngó sen được mua từ chợ Vĩnh Hải, có màu trắng ngà, mùi thơm dễ chịu, nước ngâm không chua, bề mặt nước không váng, chọn loại ngó sen có đường kính 3 – 4 mm. Sau khi mua vềđược bảo quản bằng nước muối loãng.
Ngó sen là thành phần tăng thêm chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Ngó sen dùng trong thí nghiệm có hai loại: ngó sen tươi và ngó sen muối:
- Ngó sen tươi: sử dụng ngó sen mua đạt chất lượng tốt mua từ chợ Vĩnh Hải. - Ngó sen muối chua: ngó sen tươi sau khi được xử lý tiến hành muối như sau:
Tiến hành: Ngó sen mua về được ngâm rửa trong nước cho hết mùi chua, nước nóng đun sôi để nguội pha muối loãng 3%, gia vị (tỏi, gừng) 5%, đường 3%. Trong quá trình muối, pH của dung dịch sẽ giảm, có hiện tượng tạo bọt khí. Khi các bọt khí không sinh ra nữa, chứng tỏ quá trình lên men kết thúc, khi đó ngó sen có vị chua nhẹ màu trắng, vớt ra và xếp hộp với tôm đã chín.
Phụ gia
- Chất bảo quản sodium benzoate: được mua tại công ty cung cấp thiết bị, hoá chất phòng thí nghiệm đường Hoàng Hoa Thám – Nha Trang.
- Chất bảo quản potassium sorbate: được sản xuất tại Đức.
- Chất bột an toàn chitofood (PDP): được sản xuất bởi Phòng polyme dược phẩm - Viện Hoá Học, được mua tại số 18 đường Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy, Hà Nội. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độẩm < 12,5%, hàm lượng nitơ toàn phần: 7,5 – 8,5%.
Nước màu dừa
Tên sản phẩm: nước màu dừa nguyên chất, nhãn hiệu Thanh Long, đặc sản Bến Tre. Dung tích chai 500 ml, sản xuất tại 212B Đồng Khởi, phường Phú Khương, thị xã Bến Tre.