L ỜI NÓI ĐẦ U
1.4.1 Sản phẩm tôm chua tại Việt Nam
Hình 1.1: Hình ảnh về món ăn tôm chua truyền thống 1.4.1.1 . Tình hình sản xuất
Trong những năm gần đây do nhiều dự án giữ gìn và phát triển các sản phẩm truyền thống mang bản sắc dân tộc, các sản phẩm lên men theo phương pháp cổ truyền như sản phẩm tôm chua cũng có những bước tiến mới.
Có nhiều cơ sở sản xuất tôm chua trên mọi miền đất nước từ Bắc vào Nam. Một số doanh nghiệp sản xuất tôm chua nổi tiếng, được nhiều người biết đến như:
▪Doanh nghiệp Trung Thành (Hoàng Mai, Hà Nội): đây là doanh nghiệp chuyên sản xuất các mặt hàng truyền thống trong đó nổi tiếng là mặt hàng tôm chua Huế, sản phẩm của công ty phân phối hầu hết cho các siêu thị và đại lý ở miền Bắc.
▪Doanh nghiệp Tấn Lộc (Tp. Huế): đây là một thương hiệu rất nổi tiếng với sản phẩm tôm chua đã đạt giải “Sao vàng đất Việt” năm 2004 do Trung Ương Hội Liên Hiệp Thanh Niên Việt Nam và Hội Các Doanh Nghiệp Trẻ tổ chức.
▪Một số cơ sở sản xuất rất có uy tín tại Tp. Hồ Chí Minh như: Công ty TNHH chế biến thực phẩm công nghệ Sông Hương, cơ sở sản xuất thực phẩm Ngọc Liên và một số công ty khác.
Tuy tình hình sản xuất tôm chua truyền thống phát triển hơn trước, nhưng các sản phẩm trên thị trường vẫn còn có nhiều hạn chế. Theo thông tin trên thị trường, sản phẩm tôm Trung Thành có trên các đại lý của Hà Nội đều có hiện tượng biến đen khi chưa hết hạn sử dụng [18]. Trong sản phẩm tôm chua có trên thị trường, dùng các chất bảo quản: E200 (sorbic acid), E202 (potassium sorbate), đều có tác dụng kéo dài thời gian sống của sản phẩm, nhưng chưa có các nghiên cứu sâu về tác dụng của chúng trong quá trình lên men tôm chua. Các nghiên cứu về sản phẩm tôm
chua chưa nhiều: các vấn đề liên quan đến quá trình lên men lactic trong muối tôm, các biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản cũng chưa được làm rõ và chưa có biện pháp khắc phục.
Trước đây, một số cơ sở vì mục đích kinh doanh để giữ trạng thái cấu trúc cho sản phẩm và kéo dài thời hạn bảo quản đã sử dụng hàn the bổ sung vào sản phẩm. Những năm gần đây, do các công bố về tính độc hại của hàn the đến sức khoẻ con người ngày càng nhiều nên nó đã hoàn toàn bị cấm trên thị trường. Các nghiên cứu tìm ra chất thay thế hàn the được đẩy mạnh và đã thành công tại Viện Hoá Học. Trong năm 2006, viện đã cho mở rộng sản xuất chất bột an toàn có tên PDP (Chitofood) để thay thế cho hàn the. Do đó trong đề tài này, chúng tôi đi sâu vào nghiên cứu tác dụng của phụ gia PDP trong cải thiện trạng thái của tôm, và công dụng tổng hợp của nó cùng các chất phụ gia bảo quản sản phẩm khác là muối của acid sorbic và acid benzoat.
1.4.1.2 Thị trường tiêu thụ
▪Sản phẩm tôm chua đang có mặt hầu hết các siêu thị và các đại lý trên cả nước. Các sản tôm chua rất phong phú được phối trộn các gia vị thích hợp và đặc trưng cho các miền quê Việt Nam.
▪Hiện nay, các doanh nghiệp sản xuất tôm chua đang cố gắng mở rộng thị trường tiêu thụ ra khu vực Đông Nam Á, và một số nước phương tây như Mỹ, Đức, Pháp,…
Để có một thương hiệu tôm chua Việt Nam, các nhà nghiên cứu công nghệ thực phẩm cần có các công trình nghiên cứu để cải thiện chất lượng tôm chua và sản xuất nó như là một mặt hàng xuất khẩu.
1.4.2. Sản phẩm tôm chua ở một số nước trong khu vực
Tại một số nước Đông Nam Á cũng sản xuất tôm chua truyền thống, phổ biến là hai nước: Lào và Thái Lan. Sản phẩm tôm chua của họ có công nghệ bảo quản nhờ kỹ thuật ướp đường mà nhiều doanh nghiệp Việt Nam đang nghiên cứu để áp dụng cho sản phẩm của mình.
Một số nước lớn như Hàn Quốc, Trung Quốc sản phẩm tôm chua truyền thống của họ có chất lượng rất cao, chỉ tiêu vi sinh thấp. Các nước này đã và đang giới thiệu sản phẩm rộng rãi trên thị trường thế giới.
Từ các vấn đề được trình bày ở trên có thể thấy rằng: Trong sản xuất tôm chua, ở giai đoạn đầu cần tạo mọi điều kiện để thúc đẩy quá trình lên men lactic, đồng thời giai đoạn này phản ứng thuỷ phân protein cũng diễn ra mạnh mẽ và tôm có màu sắc đỏ tươi, mùi vị thơm ngon đạt trạng thái “chín”. Sau đó, để kéo dài bảo quản sản phẩm, ngoài việc ức chế quá trình thuỷ phân protein, phải ức chế cả các quá trình lên men khác. Do vậy, việc “nghiên cứu hoàn thiện qui trình sản xuất tôm chua truyền thống’’ là rất cần thiết, nhằm cải tiến quá trình lên men tôm chua cổ truyền và sản xuất sản phẩm có tính ổn định lâu dài.
1.5. Tổng quan về các chất phụ gia
1.5.1. Tình hình sử dụng các chất phụ gia trong chế biến thực phẩm [5].
Phụ gia ngày càng đóng một vai trò quan trọng trong việc chế biến thực phẩm. Ngày nay, hầu như ngành công nghiệp thực phẩm nào cũng sử dụng phụ gia.
Chất phụ gia được dùng với nhiều chủng loại, cách thức cũng như liều lượng khác nhau nhằm đạt được những mục đích cụ thể nào đó. Chẳng hạn: cải thiện mùi vị, trạng thái, kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm,…
Những vấn đề liên quan đến phụ gia như: ngộđộc thực phẩm, sử dụng phụ gia cấm, sử dụng phụ gia quá liều lượng cho phép,... có xu hướng gia tăng trong thời gian gần đây. Việc sử dụng các chất phụ gia không đúng chẳng những gây tổn hại cho người tiêu dùng mà còn cho chính nhà sản xuất. Sự thiệt hại này, đôi khi mang tầm vóc quốc gia. Điều này có thể được minh hoạ thông qua một dẫn chứng dưới đây:
Hình 1.2: Biểu đồ thực phẩm Việt Nam xuất khẩu sang Mỹ bị từ chối do sử dụng hoá chất sai qui định.
Với những tồn tại trong việc sử dụng phụ gia hiện nay, chúng ta cần phải quan tâm và nghiên cứu về thành phần, nồng độ các chất phụ gia trong sản xuất sao cho an toàn nhất. Khi sử dụng phụ gia phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định sau:
▪ Chọn phụ gia có mặt trong danh mục cho phép.
▪ Sử dụng phụ gia theo qui định, không được sử dụng quá liều lượng cho phép. ▪ Nếu sản phẩm thực phẩm nào vi phạm hai nguyên tắc trên thì sẽ bị huỷ bỏ. ▪ Hạn chế sử dụng phụ gia đến mức thấp nhất có thể.
1.5.2. Phụ gia sử dụng trong lên men tôm chua
Sử dụng phụ gia trong sản xuất tôm chua nhằm mục đích:
- Duy trì sự ngon lành của sản phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của sản phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất chống oxy hóa giúp cho tôm có màu đỏ tươi, gia vị tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí.
- Tăng cường trạng thái mềm mại của tôm, tạo hương vị và màu mong muốn cho sản phẩm: nhiều loại gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của sản phẩm tôm chua. Những chất màu làm tăng sự hấp dẫn của sản phẩm đểđáp ứng mong đợi của khách hàng.
1.5.2.1. Chất bảo quản: Sodium Benzoate[5],[15].
Tên tiếng Anh: Sodium Benzoate, tên khác: Benzoate of Soda Công thức phân tử: C6 H5O2Na (C6H5COONa).
Công thức cấu tạo:
Mã số quốc tế: E211.
Tính chất: Sodium benzoat là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễ tan trong nước nóng.
• Công dụng
E211 được sử dụng trong thực phẩm như một chất bảo quản nhằm ức chế, ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men và một số vi khuẩn (trong đó tác dụng ức chế nấm men và nấm mốc nhiều hơn đối với vi khuẩn). So với acid benzoate, E211 có tác dụng chống vi sinh vật hữu hiệu hơn và độ hoà tan gấp 200 lần, do đó nó thường được sử dụng hơn cho mục đích bảo quản. E211 thường được sử dụng để bảo quản nước hàu, nước mắm, các sản phẩm thuỷ sản khô, nước giải khát. Sodium Benzoate hoạt động hiệu quả ở pH < 3,6 thích hợp với các loại sản phẩm có pH thấp.
• Lưu ý khi sử dụng
Chất bảo quản bị nghi ngờ có mã số E211, tên khoa học là sodium benzoate, đã được sử dụng từ hàng chục năm trong các loại nước ngọt như Sprite, Oasis và Dr Peper để chống mốc. Nó cũng được tìm thấy ở các loại dưa góp và sốt công nghiệp. Trước đây, đã có ý kiến lo ngại rằng sodium benzoate có thể gây ung thư, bởi khi kết hợp với vitamin C trong nước ngọt, nó sẽ tạo ra benzen, một chất gây ung thư.
Đối với con người, khi vào cơ thể tác dụng với glucocol chuyển thành acid purivic không độc, thải ra ngoài. Tuy nhiên, nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc.
Người ta đã bắt đầu nghiên cứu về sự an toàn của Sodium benzoate từ 1999. Tuy nhiên, WHO (2000) công bố chất này an toàn.
• Liều lượng sử dụng
Nồng độ được sử dụng như một phụ gia thực phẩm được giới hạn bởi FDA tới 0,1%.
Chương trình quốc tế về an toàn hoá chất (IPCS) đã công bố rằng mức sử dụng từ 647 - 825 mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày không gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ con người.
Tiêu chuẩn Việt Nam chưa thấy công bố những qui định liên quan đến liều lượng sử dụng của E211.
1.5.2.2. Chất bảo quản Potassium Sorbate[5],[15]. Tên tiếng Anh: Potassium Sorbate
Công thức phân tử: C6H7O2K (C6H7COOK) Công thức cấu tạo:
Mã số quốc tế: E202
Tính chất: Dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan trong nước, ít tan trong rượu etylic lạnh, tan tốt khi đun nóng.
• Công dụng
Nó được sử dụng như một chất bảo quản, có tác dụng chống vi khuẩn, nấm, nấm mốc, hoạt động tối thích ở pH < 6,5. Khi thêm các muối sorbate vào sẽ làm tăng nhẹ pH của thực phẩm, vì vậy cần điều chỉnh pH của thực phẩm để sử dụng an toàn. Một số loại nấm mố và ấm men có thể tách nhóm carboxyl từ các muối sorbate để tạ chứng tỏ có sự hiện diện mùi đặc trưng củặ
• Liều lượng sử dụng
Nói chung, E202 và E200 thường được sử dụng ở nồng độ 0,025 – 0,10%. Tiêu chuẩn Việt Nam chưa thấy công bố những qui định liên quan đến liều lượng sử dụng của E202.
1.5.2.3. Chất bột an toàn PDP (Chitovina) [6],[3],[18].
Tên tiếng anh: chitofood (hay gọi chitovina). Công thức phân tử: (C6H11O4N)n
Tính chất hoá học: Chitofood là chất rắn, ở dạng bột, màu trắng, không mùi, không vị, hoà tan dễ dàng trong nước. PDP có tính chất kháng khuẩn giống như chitosan.
• Công dụng
Chitofood có nguồn gốc từ tự nhiên, được tách từ vỏ tôm, vỏ ghẹ nên không có tính chất độc hại đối với người. Ngoài ra, nó còn có rất nhiều các công dụng trên nhiều nhóm thực phẩm. Có thể sử dụng phụ gia chitofood cho vào thịt để làm giò, chả, nem chua, làm bánh su-xê, bánh bột lọc, sử dụng để làm kem, sữa chua, phục vụ nhu cầu giải khát cho người.
PDP có tính kháng nấm, kháng vi khuẩn nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng cường độ dai, giòn cho thực phẩm. Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Công ty Vissan, làng giò chả Uy Nỗ (Đông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến nước ép quảĐồng Nai,… cho kết quả tốt, bảo đảm độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dài ngày hơn cả hàn the. Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam đã cho phép sản xuất và lưu hành PDP trên toàn quốc (theo hồ sơ công bố số 4377 - 2003/CBTCYT ngày 2/12/2003).
Nhiều thử nghiệm về tác dụng bảo quản của chitofood với thực phẩm và cho các kết quả khả quan: so sánh 3 mẫu đối chứng trên bánh phở cho thấy, mẫu không sử dụng phụ gia bảo quản thì thực phẩm bị hỏng trong vòng 1 ngày, mẫu thứ 2 có hàn the thì được 2 ngày, mẫu thứ 3 có chitofood thì khả năng sử dụng thực phẩm được lâu hơn mà chất lượng gần như không thay đổi, không có vị nồng như hàn the, màu sắc của thực phẩm được giữ nguyên.
Ngoài ra, chitosan có rất nhiều phẩm chất y học đáng quý đã được nghiên cứu ở trên thế giới và Việt Nam như: khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điền kiện nghèo
CH2OH H H OH H H H NH2 O O CH2OH H H OH H H H NH2 O O CH2OH H H OH H H H NH2 O O O n
dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u. Chitosan có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu, làm to vi động mạch và hạ huyết áp, người ta đã dùng chitosan đểđiều trị bệnh tiểu đường.
Liều lượng sử dụng: Chưa có qui định về liều lượng sử dụng chitofood trong thực phẩm. Theo các Viện hoá học, nên sử dụng 2 g chitofood để cho vào cho 2 kg thịt,
PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu chính
Hình 2.1: Tôm nguyên liệu
Nguyên liệu chính là tôm bạc đất, được khai thác nhiều ở vùng Cam Ranh – Khánh Hoà. Tôm nguyên liệu được mua theo TCVN 3726 – 89.
Tôm khi mua hoàn toàn còn tươi sống, có màu xanh trong hoặc hung sáng. Chân bò màu nâu nhạt, có vân khoang. Đuôi tôm có màu hung đỏ, vỏ nhẵn bóng, mình tròn, cỡ 51 – 60. Nguyên liệu đều, không có con bị biến đen, biến đỏ, không bị dập nát hay gãy đầu.
Để bảo quản nguyên liệu tốt nhất, sau khi mua tôm được cho vào túi PE có nước muối loãng 1% để giữ cho tôm được tươi. Khi tôm được đưa đến phòng thí nghiệm, tiếp tục giữ tôm trong nước muối loãng để duy trì sự sống. Sau đó tiến hành làm thí nghiệm ngay.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
Muối ăn
Sử dụng muối ăn là dạng muối tinh sấy, hạt nhỏ mịn do công ty muối Khánh Hoà sản xuất, trọng lượng 0,5kg, bao bì PE, đạt các tiêu chuẩn sau: hàm lượng NaCl 98%, Ca2+ 0,2 %, Mg2+ 0,1%, SO42- < 0,3%, tạp chất tan không quá 0,1%, độ
hạt 0,5 – 0,8 mm, độẩm sau li tâm không quá 1,2%, độ ẩm sau khi sấy không quá 0,4%.
Nước mắm
Nước mắm được sử dụng trong quá trình muối tôm chua là nước mắm Nha Trang (được sản xuất và đóng chai tại cơ sở Chín Tuy: 8A Võ Thị Sáu, P. Vĩnh Trường, TP. Nha Trang). Nước mắm sản xuất theo tiêu chuẩn chất lượng: TCVN 5107 - 2003, TC01: 2003/CT.
Chỉ tiêu cảm quan: Nước mắm có màu vàng rơm, trong suốt, không vẩn đục, thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu vật lý: đạm tổng số là 25oN, chỉ tiêu vi sinh vật: không cho phép có mặt của các vi khuẩn gây bệnh như: E.coli, Samonella, Shigella, Staphylococcus.
Đường
Đường do công ty cổ phần Biên Hoà sản xuất, trọng lượng 1kg, bao bì PE. Đường đạt các tiêu chuẩn sau: hàm lượng đường sacharoza là ≥ 99,85 OS hoặc OZ, hàm lượng đường khử là không quá 0,03%, tro dẫn điện không quá 0,015%, độ ẩm không quá 0,04%, độ màu không quá 20 IU, As ≤ 1 mg/kg, Cu ≤ 1,5 mg, Pb ≤ 0,5 mg/kg. Chỉ tiêu vi sinh: tổng nấm men ≤ 10 CFU/g, tổng số nấm mốc ≤ 10 CFU/g.
Các gia vị
Gừng, riềng, ớt, tỏi mua tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang, các gia vị này đều còn rất tươi, sử dụng đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Ngó sen
Ngó sen được mua từ chợ Vĩnh Hải, có màu trắng ngà, mùi thơm dễ chịu, nước ngâm không chua, bề mặt nước không váng, chọn loại ngó sen có đường kính 3 – 4 mm. Sau khi mua vềđược bảo quản bằng nước muối loãng.