giáo trình vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Giáo trình mô đun “Vệ sinh trong chế biến Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, quy định làm vệ sinh và khử trùng công nhân; dụ

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 01

ha; Sò huyết: 16.100 ha…)

Việt Nam có đủ điều kiện chế biến và kiểm tra nghiêm ngặt quá trình sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh vì thế đạt các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm của EU – một thị trường khó tính và cũng là thị trường nhập nghêu lớn nhất của Việt Nam, nên sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có ưu thế hơn trên thị trường quốc tế

Góp phần giải quyết đầu ra cho sản phẩm nuôi, đưa sản phẩm nhuyễn thể đông lạnh có mặt nhiều hơn trên thị trường thế giới, tăng giá trị cho nguyên liêu; Đồng thời nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” được xây dựng

Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu

đa dạng của các thị trường trên thế giới

Bộ giáo trình gồm 06 quyển:

1 Giáo trình mô đun Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

2 Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu

3 Giáo trình mô đun Chế biến nghêu vỏ

4 Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt

5 Giáo trình mô đun Chế biến sò

6 Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản

Giáo trình mô đun “Vệ sinh trong chế biến Chế biến nhuyễn thể hai mảnh

vỏ đông lạnh” trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, quy định làm vệ sinh và khử trùng công nhân; dụng cụ; máy và thiết bị; nhà xưởng Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn

Giáo trình này bao gồm 05 bài:

Bài 1 Giới thiệu về an toàn thực phẩm

Bài 2 Nguồn nước, tác nhân vệ sinh, dụng cụ vệ sinh

Bài 3.Vệ sinh cá nhân

Bài 4.Vệ sinh bề mặt tiếp xúc

Bài 5.Vệ sinh nhà xưởng

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề -

Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản

Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh tại các tỉnh Kiên Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu…

Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Tham gia biên soạn

Chủ biên: Nguyễn Thị Phương Thảo

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT 5

Bài 1.GIỚI THIỆU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 7

1.Một số khái niệm 7

2.Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm 9

2.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật 9

2.2 Nguyên nhân thực phẩm hư hỏng 11

3.Biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm vi sinh vật 11

3.1 Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật 11

3.2 Ngăn ngừa lây nhiễn vi sinh vật 12

Bài 2 NGUỒN NƯỚC, TÁC NHÂN VỆ SINH, DỤNG CỤ VỆ SINH 15

1.Nguồn nước 15

1.1 Vai trò của nước trong chế biến 15

1.2 Yêu cầu nguồn nước 15

2.Tác nhân vệ sinh 17

2.1 Khái quát 17

2.2 Các chất tẩy rửa và khử trùng 17

2.3 Pha dung dịch khử trùng 21

3.Dụng cụ, thiết bị vệ sinh 27

3.1 Dụng cụ vệ sinh 27

3.2 Thiết bị 30

Bài 3.VỆ SINH CÁ NHÂN 32

1.1 Quy định chung 32

1.1 Sức khỏe 32

1.2 Hành vi 33

2.Bảo hộ lao động 35

2.1 Yêu cầu chung của bảo hộ lao động 35

2.2 Các loại bảo hộ lao động 35

3.Vệ sinh trong quá trình làm việc 39

3.1 Quy trình vệ sinh 39

3.2 Quy trình rửa và khử trùng tay 44

Bài 4 VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC 50

1.Các loại bề mặt tiếp xúc 50

1.1 Dụng cụ 50

1.2 Máy và thiết bị 52

2.Vệ sinh khử trùng máy và thiết bị 54

2.1 Thời điểm thực hiện 54

2.2 Thực hiện vệ sinh 54

Bài 5 VỆ SINH NHÀ XƯỞNG 65

1.Yêu cầu nhà xưởng 65

1.1 Yêu cầu về bố trí, thiết kế 65

1.2 Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất 66

1.3 Môi trường xung quanh 68

2.Vệ sinh và khử trùng nhà xưởng 69

2.1 Chuẩn bị 69

2.2 Vệ sinh thường xuyên 69

2.3 Vệ sinh định kỳ 72

3.Thu gom phế liệu 72

3.1 Mục đích 72

3.2 Chuẩn bị 72

3.3 Cách thực hiện 73

4.Vệ sinh môi trường xung quanh 74

4.1 Mục đích 74

4.2 Cách thực hiện 74

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC 76

V Tài liệu tham khảo 81

DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 82

DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 83

kiểm tra để nhập kho Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của công đoạn trước vừa là nguyên liệu để chế biến của công đoạn sau GMP Quy phạm sản xuất tốt

GTGT Giá trị gia tăng

HACCP Hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối

nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu

KCS Người giám sát, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành

phẩm, sản phẩm tại xưởng chế biến Tại một số cơ sở chế biến KCS được gọi QC

Nhiệt độ

thấp

Tùy vào điều kiện thực tế của cơ sở ản xuất, tùy vào yêu cầu của khách hàng mà nhiệt độ thấp sẽ được quy định cụ thể trong quy phạm sản xuất tốt, vì vậy trong giáo trình chúng tôi chỉ viết chung là “nhiệt độ thấp” trong nhiều trường hợp

ppm (part per million) đơn vị đo nồng độ dung dịch 1 phần triệu

Quy định đánh số hình/ câu hỏi/ bài tập

Đánh số hình, câu hỏi, bài tập thực hành trong giáo trình theo nguyên tắc số mô đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ bài tập

Ví dụ: Hình 1.1.1 là hình số 1 trong bài 1 của mô đun 01 SSOP Quy phạm vệ sinh

VSV Vi sinh vật

MÔ ĐUN VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ

HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH

Mã mô đun: MĐ 01 Giới thiệu mô đun

Mô đun 01: “Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” gồm 05 bài, được giảng dạy trong thời gian 60 giờ, trong đó 12 giờ lý thuyết,

44 giờ thực hành, 02 giờ kiểm tra định kỳ và 02 giờ kiểm tra kết thúc mô đun

MĐ 01 cung cấp cho người học những nguyên tắc cơ bản về vệ sinh an trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh Kỹ năng thực hiện công việc vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng theo các nguyên tắc, thủ tục

an toàn thực phẩm, an toàn vệ sinh lao động

Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội

thực phẩm;

- Nêu được các nguồn lây nhiễm vi sinh vật, điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm hoạt động trong cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh đông lạnh

- Có ý thức tuân thủ các thủ tục làm vệ sinh khi hành nghề

A Nội dung

- Vệ sinh trong cơ sở chế biến thực phẩm, có vai trò vô cùng quan trọng trong, ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm, sức khỏe học viên, sự tồn tại

và phát triển của cơ sở sản xuất

- Tiêu chuẩn và thủ tục làm vệ sinh là phương tiện quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng thực phẩm nhằm cung cấp thực phẩm an toàn, không bị nhiễm bẩn cho người tiêu dùng

- Đóng vai trò quan trọng trong việc tạo một môi trường an toàn vệ sinh lao động, góp phần đảm bảo điều kiện lao động, chăm lo giữ gìn sức khỏe cho người lao động, giảm thiểu tai nạn và bệnh nghề nghiệp cho người lao động

- Tạo ra các sản phẩm chất lượng, có độ an toàn cao nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế, giảm thiểu những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, giải quyết hậu quả … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng, bạn hàng

Các cơ sở chế biến thực phẩm nói chung, chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh nói riêng cần tuân thủ các chỉ thị về vệ sinh thủy sản, vệ sinh thực phẩm hoặc quy định của các nước thành viên

Quy phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice - viết tắt là GMP): Những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm

Cơ sở chế biến phải thiết lập bằng văn bản Quy phạm sản xuất (GMP) cho từng công đoạn trong tất cả các dây chuyền công nghệ sản xuất, quy định rõ

Chứng nhận đạt tiêu chuẩn HACCP là bắt buộc (thị trường Mỹ và Châu Âu) khi xuất khẩu thủy sản

Người hành nghề phải tuân thủ đúng GMP, SSOP để góp phần quan trọng xây dựng và duy trì chứng nhận

sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó

Mỗi cơ sở sản xuất sẽ có GMP riêng cho từng công đoạn, đối với mỗi sản phẩm

1.4 Chương trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP Program) - tên gọi tắt của Chương trình Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm theo HACCP: Là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm; được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình

Hình 1.1.1 Quan hệ giữa GMP,

SSOP, HACCP

Hình 1.1.1 Biểu tượng đạt HACCP

HACCP SSOP GMP

Vi sinh vật là những thực thể sống có kích thước rất nhỏ mà mắt thường không không thấy được (chỉ thấy được qua kính hiển vi) (hình 1.1.3)

Vi sinh vật gồm các nhóm cơ bản sau: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vi rút

Salmonella Escherichia coli

Hình 1.1.3: Một số vi khuẩn gây bệnh đường ruột nhìn qua kính hiển vi Hầu hết vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút) có kích thước cực nhỏ, hàng triệu vi khuẩn có thể sống được trên đầu một que tăm

Vi khuẩn sinh sản rất nhanh, trong điều kiện thích hợp cứ 20 phút chúng

có thể tăng gấp đôi số lượng của mình lên Trong 9 giờ một vi khuẩn có thể sản sinh ra 130 triệu vi khuẩn

- Trong không khí: Vi sinh vật lơ lửng khắp nơi trong không khí vì chúng rất nhẹ

- Trong nước: vi sinh vật phát triển nhanh, do đó cần phải có nguồn nước sạch để chế biến thực phẩm nói chung và chế biến thủy sản nói riêng

- Các môi trường khác: Vi sinh vật còn tồn tại trong bản thân nguyên liệu, trên bề mặt dụng cụ, thiết bị chế biến, trên tay và áo quần …

Bàn tay con người Hơi thở

Hình 1.1.4: Nguồn lây nhiễm vi sinh vật

1.1.2 Điều kiện hoạt động và phát triển của vi sinh vật

- Nhiệt độ hoạt động của vi sinh vật

+ Đa số vi sinh vật phát triển mạnh nhất khoảng 30 0C

+ Khi nhiệt độ trên 60 0C, phần lớn vi sinh vật đều giảm khả năng hoạt động hay có thể bị tiêu diệt

+ Vi sinh vật phát triển rất chậm ở nhiệt độ thấp Khi đông lạnh hầu hết vi sinh vật đều ngừng hoạt động nhưng không bị tiêu diệt

Do dó trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh luôn luôn cố gắng duy trì sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu … ở nhiệt độ thấp

- Hàm lượng nước

+ Môi trường ẩm ướt tạo điều kiện cho sinh vật phát triển thuận lợi

+ Do đó cần giữ khô các dụng cụ, thiết bị và máy móc, bảo hộ lao động… sau khi đã làm sạch

- Chất dinh dưỡng

+ Những vụn thực phẩm rất nhỏ, nước bẩn, bề mặt dụng cụ, máy và thiết

bị không sạch, nguyên liệu, tay … sẽ cung cấp nguồn thức ăn phong phú cho vi

Trong điều kiện thích hợp vi sinh vật có thể phát triển một cách nhanh chóng

Trong điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không phát triển được

Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, cần phải tạo ra những điều kiện không thuận lợi cho sự phát triển của chúng

Nguyên nhân thực phẩm hư hỏng

Vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây nên sự hư hỏng của thực phẩm Chúng gây ra:

- Giảm chất lượng của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm;

- Làm rút ngắn thời gian bảo quản của nguyên liệu và sản phẩm;

- Và có thể gây ra thối rửa, biến chất gây ngộ độc thực phẩm

Một số vi khuẩn khi tồn tại với số lượng lớn có thể làm thay đổi màu sắc hoặc làm cho thực phẩm bị hóa nhầy, nhớt

Do đó ngăn chặn sự hư hỏng thực phẩm là nhiệm vụ rất quan trọng đối với công nhân chế biến thực phẩm

Ngoài ra còn các dạng hư hỏng thực phẩm khác của thực phẩm không liên quan đến vi sinh vật có thể xuất hiện trong chế thực phẩm

- Hư hỏng do các yếu tố vật lý

- Hư hỏng do yếu tố cơ học

- Hư hỏng do các yếu tố hóa học như sự oxy hóa

- Hư hỏng do các yếu tố sinh học như men…

Biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm vi sinh vật

Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật

Trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh, các nguồn có thể lây nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng, thối rửa thực phẩm bao gồm: (Hình 1.1.4)

- Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm

- Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm:

+ Dụng cụ chế biến: dao, kéo, thớt, rổ, thau, két…

+ Máy và thiết bị: dây chuyền chế biến, máy rửa, …

- Nguồn nguyên liệu, phế liệu; Lây nhiễm vi sinh vật giữa các bán thành phẩm (sống - chín, chế biến công đoạn trước – công đoạn sau)

- Vật liệu như nước, nước đá, bao bì… dùng trong chế biến

Có nhiều yếu tố quyết định đến đến sự phát triển

của vi sinh vật, trong bài học này chỉ giới thiệu 3 yếu

tố trên

- Môi trường sản xuất: nhà xưởng, môi trường xung quanh của cơ sở sản xuất…

- Các loại động vật:

+ Vật nuôi (chó, mèo…)

+ Các loại động vật gây hại: gặm nhấm, chim thú, côn trùng…

Dụng cụ chế biến Công nhân

Khách tham quan Nguồn nước đá

Hình 1.1.5: Một số nguồn lây nhiễn vi sinh vật

Ngăn ngừa lây nhiễn vi sinh vật

Nhiễm chéo là quá trình chuyển các chất gây nhiễm sinh học hoặc hóa học vào thực phẩm từ thực phẩm sống, người xử lý thực phẩm, hoặc môi trường xử

- Đảm bảo sức khỏe cá nhân, vệ sinh công nhân

- Vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc: Dụng cụ, máy và thiết bị,…

- Vệ sinh và khử trùng xưởng sản xuất, môi trường xung quanh

Ngăn ngừa lây nhiễm chéo được xây dựng thành một quy phạm vệ sinh SSOP, bắt buộc phải tuân thủ

B Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Các câu hỏi

Câu hỏi số 1.1.1 Hãy nhớ các khái niệm liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm, bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất

Các phát biểu sau là đúng hay sai

1 SSOP là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở

1 Nhiệt độ thích hợp cho hầu hết vi sinh vật hoạt động

a 30 0C b 60 0C c 0 0C d -18 0C

2 Điều kiện thích hợp cho vi sinh vật hoạt động

C Ghi nhớ

- Vi sinh vật, nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm có mặt khắp nơi

- Giữ vệ sinh sạch sẽ, duy trì nhiệt độ thấp sẽ hạn chế hoạt động gây hư hỏng thực phẩm của vi sinh vật

- Tuân thủ tự giác GMP, SSOP để góp phần quan trọng xây dựng và duy trì chứng nhận HACCP, chứng nhận bắt buộc để có thể xuất khẩu sản phẩm vào các nước (Mỹ và các nước Châu Âu)

chất tẩy rửa, khử trùng Trình bày được mục đích, yêu cầu của dụng cụ, thiết bị

vệ sinh

- Nhận biết bột clorin sử dụng được, pha được dung dịch clorin với nồng

độ, thể tích quy định Liệt kê được các vật liệu, dụng cụ vệ sinh và khử trùng

- Rèn luyên tính cẩn thận, chính xác, gọn gàng, ý thức giữ an toàn khi làm việc

A Nội dung

Nguồn nước

Vai trò của nước trong chế biến

Nguồn nước là mối quan tâm hàng đầu về an toàn thực phẩm trong chế biến

Nước là một trong những thành phần quan trọng nhất của cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh,nước được dùng:

- Như một thành phần trong sản phẩm;

- Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm,…

- Sản xuất nước đá;

- Mạ băng sản phẩm;

- Vệ sinh dụng cụ, thùng chứa, máy và thiết bị, nhà xưởng, học viên…

Yêu cầu nguồn nước

Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đạt quy chuẩn hiện hành 01/2009/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người

Phải đủ nước sạch sử dụng để chế biến và vệ sinh khu vực chế biến thường xuyên

Đảm bảo an toàn nguồn nước được xây dựng thành một SSOP

Do đặc thù của các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh thường sửa dụng nước muối, nên trong một số cơ sở chế nhuyễn thể hai mảnh

vỏ đông lạnh quy mô lớn sẽ có hai hệ thống nước:

- Hệ thống nước sạch: nước sạch ở nhiệt độ môi trường

- Nước muối: dung dịch nước muối bảo hòa

- Ngoài ra một số cơ sở chế biến còn có hệ thống nóng dùng để vệ sinh và khử trùng

Hình 1.2.1: Vòi nước nóng Hình 1.2.2: Vòi nước muối

Khi sử dụng nước cần lưu ý:

- Phân biệt vòi nước sạch, nước muối và nước nóng (hình 1.2.1;1.2.2)

- Khi thấy nước có màu, mùi, vị lạ; hệ thống cung cấp nước bị rò rỉ, rạn nứt… cần báo ngay cho người phụ trách

- Đối với các ống dẫn nước di động:

+ Sau khi sử dụng cần để lại đúng vị trí để đảm bảo, an toàn cho người đi lại, thuận lợi cho người sử dụng sau (hình 1.2.3)

+ Tuyệt đối không để đầu ống dẫn nước xuống nền, đặt lên các rổ chứa phế liệu… để đảm bảo vệ sinh (hình 1.2.4)

Hình 1.2.3: Vòi nước cuốn gọn

gàng

Hình 1.2.4: Vòi nước cấm để dưới

nền

Vệ sinh và khử trùng là biện pháp tiên quyết để giảm thiểu số lượng vi sinh vật, góp phần quan trọng đảm bảo an toàn thực phẩm

- Vệ sinh là làm sạch bằng nước và các chất tẩy rửa (xà phòng, …) hoặc các phương tiện thích hợp khác để loại bỏ các chất dơ hoặc chất còn lại có thể nhìn thấy được Trong chế biến thực phẩm vệ sinh được hiểu là loại bỏ hoàn toàn mọi vụn thực phẩm, các chất bẩn khác càng sạch càng tốt

- Khử trùng là biện pháp dùng tác nhân hoá học và/hoặc phương pháp vật

lý để làm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường xuống mức không còn gây hại đến sự an toàn hay sự phù hợp của thực phẩm

Vệ sinh và khử trùng đạt hiệu quả cần sử dụng các tác nhân vệ sinh bao gồm chất tẩy rửa (làm sạch) và chất khử trùng

- Chất tẩy rửa: Chất dùng để làm sạch thiết bị, nhà xưởng và môi trường của cơ sở chế biến

- Chất khử trùng: Là các hóa chất có hoạt tính phá hủy tế bào vi sinh vật và được dùng trong quá trình khử trùng

Bảo quản riêng biệt trong kho, tách biệt với khu vực chế biến

Khi sử dụng cần tuân thủ đúng theo hướng dẫn ghi trên bao bì

1.1.1 Các chất tẩy rửa

Có nhiều chất tẩy rửa khác nhau, chia thành các các nhóm khác nhau

- Chất tẩy rửa có tính kiềm

- Chất tẩy rửa có tính axit

- Chất tẩy rửa trung tính

- Chất tẩy rửa có bọt, chúng thường được phun với sự trợ giúp của khí nén, thường tạo bọt kem mịn, không quá ẩm

- Chất làm sạch tay là xà phòng dạng sữa, có thêm bột số chất để hạn chế hiện tượng khô da

Do không có chất tẩy rửa nào có thể phù hợp với mọi điều kiện nên tùy vào thực tế mà các cơ sở sản xuất chọn chất tẩy rửa cho phù hợp

Các chất tẩy rửa có tính axit, có tính kiềm thường thay đổi luân phiên để

vi khuẩn không kháng hóa chất Phòng kỹ thuật sẽ quyết định dùng chất tẩy rửa

gì, vào thời gian nào, … khi sử dụng học viên cần tuân theo những chỉ dẫn đã quy định

Trong thực tế, tại các cơ sở sản xuất thường dùng xà phòng để tẩy rửa dụng cụ Xà phòng thuộc nhóm tẩy rửa trung tính chúng có ít axit hay kiềm hơn (Hình 1.2.7)

tên thương mại

(Tên trên bao bì) (Hình 1.2.7)

Clorin lỏng Clorin bột

Clorin được dùng để:

- Khử trùng dụng bề mặt dụng cụ, thiết bị

- Khử trùng bảo hộ lao động (găng tay, yếm, ủng…)

- Khử trùng nhà xưởng (nền, tường, cửa, màn cửa…)

- Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm,… (nếu có yêu cầu)

Hình 1.2.7: Clorin có tên thương mại khác nhau

Lưu ý khi pha dung dịch clorin, cần phải

- Đeo khẩu trang, găng tay cao su;

- Chú ý hướng gió khi pha clorin

- Tránh hơi clorin xông lên mũi

Cồn chứa trong thùng, tại kho Cồn chứa trong chai xịt

Hình 1.2.8: Cồn dùng trong cơ sở chế biến Cồn dùng trong cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ để:

- Khử trùng tay, găng tay;

- Vệ sinh và khử trùng một số máy, thiết bị (máy hút chân không, rà kim

an toàn cho học viên và an toàn vệ sinh cho sản phẩm chế biến

+ Đèn cực tím trong xưởng được bật khi tan ca và tắt trước khi vào ca sản xuất

+ Một số xưởng sau 30 phút sản xuất có thể bật đèn cực tím (khi học viên rửa tay)

Công nhân phải đi ra ngoài khi có tín hiệu (chuông, hiệu lệnh của cán bộ kỹ thuật) bật đèn cực

tím trong xưởng để khử trùng

Đèn cực tím Đèn được treo trên cao

Hình 1.2.9 Đèn cực tím

Nước nóng

- Nước nóng vừa có tác dụng tẩy rửa, vừa có vai trò khử trùng

- Tuy nhiên nước nóng chỉ có tác dụng khử trùng khi nhiệt độ đạt trên 75oC

và tùy thuộc vào cách sử dụng

- Khi sử dụng nước nóng khử trùng,cần cẩn thẩn để tránh gây bỏng

(phỏng) cho bản thân và những người xung quanh

Pha dung dịch khử trùng

Trong các cơ sở chế biến thường sử dụng clorin để khử trùng do clorin có

ưu điểm sau:

- Hiệu quả tiêu diệt vi sinh

vật ít bị ảnh hưởng bởi nguồn

- Tiêu diệt hầu hết các loại

vi sinh vật (vi khuẩn)

Hình 1.2.10: Giấy thử nồng độ clorin Pha clorin thực hiện qua 2 giai đoạn như sau:

- Tính lượng clorin cần pha:

Từ clorin bột có hoạt tính 70, 60% … (hoạt tính clorin được ghi trên bao bì) pha thành dung dịch clorin đậm đặc theo công thức sau:

F

C V

M  .

Trong đó: M lượng bột clorin cần dùng (mg)

C nồng độ clorin chuẩn cần pha (ppm)

F hoạt độ của clorin (thường 70, hay 60 %)

Nồng độ

DD chuẩn (ppm)

DD clorin cần dùng

Chỉ có những người được hướng dẫn và cho phép mới thực hiện pha clorin đậm đặc (giai đoạn 1)

Để pha được chính xác dung dịch clorin trước hết cần xác định thể tích dung dịch đậm đặc, nồng độ cần pha từ đó tính ra lượng clorin cần dùng

Thông thường tại các cơ sở sản xuất, thùng pha dung dịch đậm đặc sẽ có thể tích không đổi (khoảng 50 lít), người pha chỉ cần tra bảng đã được tính sẵn như bảng 1.2.1

Ví dụ: Pha thùng 50 lít, nồng độ clorin 50000 ppm thì lượng clorin hoạt tính 70% cần dùng là 3,6 kg

1.1.4 Pha dung dịch clorin đậm đặc

Phải đeo khẩu trang, mang găng tay mới được thực hiện pha clorin đậm đặc

- Bảng quy định pha clorin (nếu có)

Bước 2: Kiểm tra clorin

- Quan sát bằng mắt thùng clorin

(hình 2.11) để kiểm tra chất lượng

clorin đảm bảo:

+ Dạng bột trắng

+ Mùi cay khó chịu

+ Khi hoà tan trong nước màu

sắc dung dịch không thay đổi

+ Không bị vón cục hoặc ố vàng

Hình 1.2.11: Thùng clorin

Lưu ý: Không đưa sát mặt vào clorin, không đưa clorin lên mũi ngửi

Bước 3: Cân clorin

- Đặt cân cân bằng trên mặt phẳng (bàn, sàn, )

- Kiểm tra và hiệu chỉnh cân (cân số điều chỉnh kim về vạch 0, cân điện tử hiệu chỉnh giọt nước)

- Cân clorin theo đúng khối lượng đã tính

Lưu ý: không đổ trực tiếp clorin lên đĩa cân

Bước 4: Pha clorin

- Cho nước sạch vào thùng đúng

thể tích quy định (dùng sô để đong

hay sử dụng thùng có vạch

- Múc nước từ thùng đã chuẩn bị

vào thau nhỏ

- Cho clorin vào thau, khuấy tan

- Đổ thau clorin vào thùng, dùng

nước trong thùng tráng lại nhiều lần và

đổ lại vào thùng

- Dùng cây khuấy để clorin phân

bố đều trong dung dịch Hình 1.2.12: Hoà tan clorin trong

thau

1.1.5 Pha dung dịch cần sử dụng

Tùy nồng độ, thể tích dung dịch clorin cần dùng, lấy một lượng nhất định dung dịch clorin đậm đặc pha loãng đến dung dịch cần dùng

Khi pha phải lấy chính xác thể tích dung dịch clorin đậm đặc cần dùng

Trong trường hợp không nhớ thể tích dung dịch đậm đặc cần lấy, cần xem lại bảng KCS đã tính sẵn

Bảng 1.2.2 Nồng độ dung dịch clorin sử dụng trong một số công đoạn

dịch cần pha, tại các cơ sở sản xuất thường quy định cụ thể loại bể/ thùng /thau pha clorin, thể tích mỗi loại là bao nhiêu, khi cần chỉ cần lấy đúng thể tích nước và đong đúng thể tích dung dịch đậm đặc theo quy định

Bảng 1.2.3 Ví dụ thể tích dung dịch clorin đậm đặc cần dùng

S

Thể tích bể chứa (Lít)

Nồng

độ DD clorin cần pha (ppm)

Lượng

DD clorin đậm đặc (ml)

6 Khử trùng găng tay - yếm 30 10÷15 6÷ 9

Ghi chú: Dung dịch đậm đăc có nồng độ 50000ppm

Nguồn Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long-An Giang (http://www.clfish.com)

Các bước thực hiện như sau:

Bước 1: Chuẩn bị thùng pha clorin

- Chuẩn bị thùng dùng để pha clorin theo đúng quy định (thể tích, mục đích sử dụng, khu vực sử dụng )

- Bơm/ đổ nước vào bể/thùng/thau đúng thể tích quy định

Bước 2: Pha clorin cần dùng

- Xem bảng quy định, đối chiếu để xác định thể tích clorin đậm đặc cần dùng.(Bảng 2.3)

- Dùng cốc (ly) đong hay ca nhựa có vạch mức định lượng cho sẳn, đong lượng dung dịch clorin chuẩn cần pha vào thau nhỏ

- Đem thau nhỏ về khu vực đặt bể/thùng/ thau - đổ dung dịch clorin vào, khuấy đều

Khi đong cần lưu ý:

- Cốc (ly) đong dùng xong để

lại đúng vị trí (ngay tại thùng clorin

1.1.6 .Các lỗi thường gặp khi pha clorin

Dung dịch clorin không đúng nồng độ

- Hiện tượng:Pha clorin không đúng nồng độ (cao hay thấp hơn quy định)

đa phần không nhìn thấy và phát hiện hậu quả ngay, tuy nhiên khi kiểm tra mẩu nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm bằng các thiết bị chuyên dùng, sẽ cho kết quả:

+ Dư lượng clorin vượt mức cho phép có trên sản phẩm, bán thành phẩm + Số lượng vi sinh vật vượt mức cho phép

+ Một số trường hợp nồng độ clorin quá cao sẽ làm cho bề mặt sản phẩm, bán thành phẩm biến đổi xấu

- Hậu quả: sản phẩm làm ra sẽ không bán được hay phải chế biến lại

- Nguyên nhân:

+ Tính, tra bảng nồng độ clorin sai;

+ Cân không chính xác;

+ Đếm số cốc (ly) clorin đậm đặc không đúng;

+ Chuẩn bị nước pha clorin quá nhiều hay quá it

- Hạn chế:

Không đảm bảo an toàn lao động

- Hiện tượng: chóng mặt, mệt, đau đầu, thậm chí bỏng clorin

- Nguyên nhân: Do chạy theo năng suất, không thật sự quan tâm đến sức khỏe của bản thân và những người xung quanh, học viên thường mắc một số lỗi sau

+ Không đeo găng tay, khẩu trang khi pha chế

+ Đứng ngược chiều gió, ngay quạt để cân và pha hóa chất

- Hạn chế: mang bảo hộ lao động, quan sát chiều gió khi pha…

Dụng cụ, thiết bị vệ sinh

Thông thường các dụng cụ vệ sinh được cơ sở sản xuất trang bị Tuy nhiên trong một số trường hợp do làm thất lạc dụng cụ được cấp phát, học viên tự động sử dụng một số dụng cụ thông thường

Nếu được phép, người học viên cần lựa chọn dụng cụ đảm bảo vệ sinh an toàn cho sản phẩm

Dụng cụ vệ sinh

1.1.7 Yêu cầu chung

- Dụng cụ vệ sinh không được giữ nước, có thể để khô ráo, dễ làm sạch

- Các loại bàn chải, chổi, …chỉ được sử dụng ở các công việc, khu vực cụ thể, không sử dụng chung dụng cụ vệ sinh cho các khu vực

- Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực tiếp nhận phế liệu, thu gom phế liệu với khu vực chế biến

- Nên dùng màu để nhận biết dụng cụ vệ sinh cho các công đoạn khác nhau

- Sau khi sử dụng cần được rửa sạch, tráng lại, khử trùng và bảo quản khô ráo hay ngâm trong dung dịch khử trùng

Hình 1.2.14: Ngâm riêng bàn chải có mục đích sử dụng khác nhau

- Bàn chải lông mền có thể toe

ra, làm giảm hiệu làm vệ sinh

- Bàn chải lông cứng, tay cầm

dài dễ gây mỏi cho người sử dụng

Hình 1.2.17: Miếng chà bằng

kim loại + Các miếng chà, khăn vải có tác

dụng giữ nước như miếng bọt biển,

giẻ lau bằng vải, các miếng mút (hình

- Trong xưởng chổi, hốt rác được

làm bằng nhựa hay cao su, thép

không rỉ để không thấm nước và dễ

vệ sinh (hình 2.19)

- Dùng xong nên treo lên tường

để khô ráo Chổi có thể dựng ngược

trên nền

Chổi quét Hốt rác

Hình 1.2.19: Hình chổi quét, hốt

rác

- Vòi phun áp lực sẽ làm văng

nước và chất bẩn, tạo ra dạng sương

mù có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt

đã được vệ sinh do đó tuyệt đối

không phun áp lực lên hệ thống

thoát nước trên nền

- Áp lực nước phun ra gây đau

rát khi xịt phải người khác vì vậy

1 Vai trò của nước trong cơ sở chế biến nhuyễn thể đông lạnh

a Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm,…

b Sản xuất nước đá; mạ băng sản phẩm;

c Vệ sinh dụng cụ, thùng chứa, máy và thiết bị, nhà xưởng, học viên…

d Tất cả đều đúng

2 Trong các tác nhân sau, tác nhân nào không có vai trò khử trùng

Bài thực hành số 1.2.1: Kiểm tra được bột clorin, pha được dung dịch clorin với nồng độ, thể tích theo quy định

- Mục tiêu: Nhận biết bột clorin sử dụng được, pha được dung dịch clorin với nồng độ, thể tích nhất định

- Nguồn lực: Bột clorin đạt tiêu chuẩn, bột clorin không đạt tiêu chuẩn (mỗi thùng 5 kg), thùng chứa 20 lít, 50 lít, 100 lít, cân, ca đong, thau nhỏ, cây khuấy, bảng q

- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo cá nhân

- Nhiệm vụ của cá nhân:

+ Kiểm tra clorin

+ Pha dung dịch clorin đậm đặc theo quy định

- Thời gian hoàn thành: 30 phút/người

- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:

+ Chọn đúng thùng clorin đạt tiêu chuẩn

+ Pha đúng nồng độ, thể tích theo quy định

C Ghi nhớ

- Tuyệt đối không cho nước nóng tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, bán thành phẩm Chẳng hạn rửa nguyên liệu, bán thành phẩm, châm nước, mạ băng…

- Khi sử dụng chất khử trùng cần lưu ý, khử trùng chỉ có tác dụng khi bề mặt đã được làm sạch

- Bắt buộc phải đeo khẩu trang, găng tay khi tiếp xúc với clorin dạng bột, clorin đặc

Bài 3 Vệ sinh cá nhân

Mã bài: MĐ 01-03

Mục tiêu

- Nêu được quy định vệ sinh cá nhân (sức khỏe, hành vi).Trình bày được mục đích, cách sử dụng các trang bị BHLĐ

- Thực hiện, xử lý đúng các quy trình, quy định vệ sinh học viên

- Rèn luyên tính cẩn thận, tinh thần trách nhiệm, ý thức giữ vệ sinh khi làm việc

1 Quy định chung

Sức khỏe

Chỉ được ký hợp đồng lao động khi có giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn sức khoẻ theo quy định đối với học viên chế biến thực phẩm do cơ quan y tế nhà nước cấp

Khi mắc các bệnh truyền nhiễm hay người lành mang vi trùng không được tham gia vào các công đoạn chế biến thực phẩm

Phải tự khai báo tình trạng sức khoẻ của mình khi mắc bệnh, có triệu chứng bệnh hay nguy cơ mắc bệnh cho người có trách nhiệm

Khi bị các triệu chứng và tình trạng sau không được trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất

Những vấn đề liên quan đến sức khỏe được xây dựng thành 1 quy phạm

vệ sinh (SSOP), bắt buộc phải tuân thủ

Các cơ sở sản xuất có chế độ khám sức khoẻ định kỳ tối thiểu 1 năm/lần cho người tham gia chế biến, đây là quyền lợi và trách nhiệm của công nhân, không được từ chối

- Tất cả đồ trang sức, đồng hồ phải cởi ra trước khi vào khu vực sản xuất vì chúng cản trở việc làm sạch và khử trùng bàn tay, hơn nữa chúng có thể rớt vào sản phẩm, tạo nên mối nguy vật lý cho thực phẩm

- Không mang đồ uống, thức ăn vào trong khu vực sản xuất gây lây nhiễm cho sản phẩm đang sản xuất, đồng thời có thể làm mất trật tự, vệ sinh của xưởng

- Phải mang đầy đủ bảo hộ lao động (áo, mũ trùm tóc, khẩu trang, găng tay

và yếm)

- Mũ phải trùm kín tóc để tuyệt đối không có việc tóc rớt vào sản phẩm, khẩu trang trùm kín mũi để tránh sự lây nhiễm vi sinh vật qua đường hô hấp của học viên

- Trước khi vào khu vực sản xuất phải rửa, khử trùng tay và lăn tóc theo quy định

- Vào xưởng sản xuất theo đúng cửa đã quy định tại mỗi cơ sở sản xuất, trong quá trình sản xuất

1.1.2 Trong quá trình sản xuất

Cấm các hành vi sau:(hình 1.3.2)

- Không hút thuốc, uống rượu (bia) hoặc không có mùi rượu (bia)

- Không được ăn uống, khạc nhổ, chạy nhảy, đùa giỡn

- Tránh các thói quen hắt hơi, gãi

Không sơn móng tay Không đeo trang sức

Không hắt xì hơi trong xưởng Không hút thuốc trong xưởng

Hình 1.3.1: Một số hành vi không được thực hiện

- Không nói chuyện riêng

- Bảo hộ lao động phải đầy đủ, đúng loại, sử dụng đúng cách và luôn sạch

sẽ

- Không di chuyển giữa các khu vực sản xuất khác nhau, nhất là không đi ngược từ khu vực nguyên liệu, sơ chế vào khu vực lên khuôn, cấp đông…

- Không được kéo lê nguyên liệu, bán thành phẩm, đá, muối …dưới nền

- Tuyệt đối không được để các két, rổ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm… trực tiếp xuống nền nhà trong khi sản xuất mà luôn luôn phải cho lên pa-lết, kệ hoặc cho lên xe đẩy (hình 1.3.3)

Hình 1.3.2: Két đựng nước đá đặt

trên két

Hình 1.3.3: Két đựng bán thành đặt trên kệ

- Đặt ủng lên kệ.(hình 1.3.4)

Hình 1.3.4 Kệ đựng ủng

Bảo hộ lao động

Yêu cầu chung của bảo hộ lao động

- Dễ làm vệ sinh, phát hiện được vết bẩn

- Rửa sạch và khử trùng, bảo quản đúng quy định trước và sau khi sử dụng

- Nên phân biệt bảo hộ lao động ở các khu vực khác bằng màu sắc khác nhau

Các loại bảo hộ lao động

1.1.4 Quần áo bảo hộ lao động

- Quần áo BHLĐ có thể là áo khoác, quần liền áo được thay hay mặc trùm lên quần áo cá nhân khi ở trong khu vực sản xuất (hình 3.5)

- Quần áo BHLĐ che phủ gần hết cơ thể học viên, bảo vệ thực phẩm tránh lây nhiễm

- Quần áo BHLĐ phải sạch và phù hợp với mục đích sản xuất

Áo BHLĐ dài

tay

Áo BHLĐ ngắn tay

Áo BHLĐ kho lạnh

Hình 1.3.5: Áo bảo hộ lao động

- Tại khu vực sản xuất “sạch” quần áo BHLĐ thường có màu sáng để dễ thấy những chỗ bẩn và phải thay quần áo khi bị bẩn

- Quần áo BHLĐ thường làm bằng chất liệu chịu được nhiệt để có thể giặt bằng nước nóng, nhằm tiêu diệt vi sinh vật

- Bắt buộc phải đeo khẩu trang đối với các công đoạn chế biến

Lưới chụp tóc Mũ trùng kín cổ Mũ vải có bao tóc lưới

Hình 1.3.6: Mũ và lưới chụp tóc

Khẩu trang vải Khẩu trang giấy Khẩu trang liền

Găng tay luôn tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

Găng tay có thể dùng một lần, hay vệ sinh và khử trùng sử dụng nhiều lần

(hình 1.3.10)

Găng tay dùng trong quá trình chế biến phải được giữ lành lặn, sạch sẽ

Găng tay dùng cao