giáo trình vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH MÃ SỐ: MĐ 01 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 01 1 LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò…) sinh trưởng nhanh, sức sinh sản lớn, có giá trị kinh tế cao vì thế là một trong những đối tượng ưu tiên nuôi tại Việt Nam. Theo số liệu của viện kinh tế và quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến năm 2020, tổng diện tích nuôi của Việt Nam 55.130 ha (Nuôi nghêu: 32.960 ha; Sò huyết: 16.100 ha…). Việt Nam có đủ điều kiện chế biến và kiểm tra nghiêm ngặt quá trình sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh vì thế đạt các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm của EU – một thị trường khó tính và cũng là thị trường nhập nghêu lớn nhất của Việt Nam, nên sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có ưu thế hơn trên thị trường quốc tế. Góp phần giải quyết đầu ra cho sản phẩm nuôi, đưa sản phẩm nhuyễn thể đông lạnh có mặt nhiều hơn trên thị trường thế giới, tăng giá trị cho nguyên liêu; Đồng thời nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” được xây dựng. Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 06 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu vỏ 4. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt 5. Giáo trình mô đun Chế biến sò 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản. Giáo trình mô đun “Vệ sinh trong chế biến Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, quy định làm vệ sinh và khử trùng công nhân; dụng cụ; máy và thiết bị; nhà xưởng. Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn Giáo trình này bao gồm 05 bài: Bài 1. Giới thiệu về an toàn thực phẩm Bài 2. Nguồn nước, tác nhân vệ sinh, dụng cụ vệ sinh 2 Bài 3.Vệ sinh cá nhân Bài 4.Vệ sinh bề mặt tiếp xúc Bài 5.Vệ sinh nhà xưởng Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản. Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh tại các tỉnh Kiên Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu… Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn Chủ biên: Nguyễn Thị Phương Thảo 3 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU 1 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT 5 Bài 1.GIỚI THIỆU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 7 1. Một số khái niệm 7 2. Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm 9 2.1. Kiến thức cơ bản về vi sinh vật 9 2.2. Nguyên nhân thực phẩm hư hỏng 11 3. Biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm vi sinh vật 11 3.1. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật 11 3.2. Ngăn ngừa lây nhiễn vi sinh vật 12 Bài 2. NGUỒN NƯỚC, TÁC NHÂN VỆ SINH, DỤNG CỤ VỆ SINH 15 1. Nguồn nước 15 1.1. Vai trò của nước trong chế biến 15 1.2. Yêu cầu nguồn nước 15 2. Tác nhân vệ sinh 17 2.1. Khái quát 17 2.2. Các chất tẩy rửa và khử trùng 17 2.3. Pha dung dịch khử trùng 21 3. Dụng cụ, thiết bị vệ sinh 27 3.1. Dụng cụ vệ sinh 27 3.2. Thiết bị 30 Bài 3.VỆ SINH CÁ NHÂN 32 1. 1. Quy định chung 32 1.1. Sức khỏe 32 1.2. Hành vi 33 2. Bảo hộ lao động 35 2.1. Yêu cầu chung của bảo hộ lao động 35 2.2. Các loại bảo hộ lao động 35 3. Vệ sinh trong quá trình làm việc 39 4 3.1. Quy trình vệ sinh 39 3.2. Quy trình rửa và khử trùng tay 44 Bài 4. VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC 50 1. Các loại bề mặt tiếp xúc 50 1.1. Dụng cụ 50 1.2. Máy và thiết bị 52 2. Vệ sinh khử trùng máy và thiết bị 54 2.1. Thời điểm thực hiện 54 2.2. Thực hiện vệ sinh 54 Bài 5. VỆ SINH NHÀ XƯỞNG 65 1. Yêu cầu nhà xưởng 65 1.1. Yêu cầu về bố trí, thiết kế 65 1.2. Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất 66 1.3. Môi trường xung quanh 68 2. Vệ sinh và khử trùng nhà xưởng 69 2.1. Chuẩn bị 69 2.2. Vệ sinh thường xuyên 69 2.3. Vệ sinh định kỳ 72 3. Thu gom phế liệu 72 3.1. Mục đích 72 3.2. Chuẩn bị 72 3.3. Cách thực hiện 73 4. Vệ sinh môi trường xung quanh 74 4.1. Mục đích 74 4.2. Cách thực hiện 74 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC 76 V. Tài liệu tham khảo 81 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 82 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 83 5 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT BHLĐ Bảo bộ lao động BTP bán thành phẩm, là những sản phẩm đang trong trong quá trình chế biến, chưa hoàn thành, hoặc đã hoàn thành nhưng chưa được kiểm tra để nhập kho. Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của công đoạn trước vừa là nguyên liệu để chế biến của công đoạn sau. GMP Quy phạm sản xuất tốt GTGT Giá trị gia tăng HACCP Hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu KCS Người giám sát, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm tại xưởng chế biến. Tại một số cơ sở chế biến KCS được gọi QC Nhiệt độ thấp Tùy vào điều kiện thực tế của cơ sở ản xuất, tùy vào yêu cầu của khách hàng mà nhiệt độ thấp sẽ được quy định cụ thể trong quy phạm sản xuất tốt, vì vậy trong giáo trình chúng tôi chỉ viết chung là “nhiệt độ thấp” trong nhiều trường hợp. Nước sạch Nước sạch là nước lấy ở hệ thống cung cấp nước của nhà máy, đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định hiện hành. Nhiệt độ nước là nhiệt độ trong môi trường, không cần dùng nước đá để điều chỉnh nhiệt độ. o Be Nồng độ dung dịch nước muối đo bằng tỉ trọng kế (bô-mê kế) Pound Đơn vị đo khối lượng của Anh (1 pound = 453,6 g) ppm (part per million) đơn vị đo nồng độ dung dịch 1 phần triệu Quy định đánh số hình/ câu hỏi/ bài tập Đánh số hình, câu hỏi, bài tập thực hành trong giáo trình theo nguyên tắc số mô đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ bài tập. Ví dụ: Hình 1.1.1. là hình số 1 trong bài 1 của mô đun 01 SSOP Quy phạm vệ sinh VSV Vi sinh vật 6 MÔ ĐUN VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH Mã mô đun: MĐ 01 Giới thiệu mô đun Mô đun 01: “Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” gồm 05 bài, được giảng dạy trong thời gian 60 giờ, trong đó 12 giờ lý thuyết, 44 giờ thực hành, 02 giờ kiểm tra định kỳ và 02 giờ kiểm tra kết thúc mô đun. MĐ 01 cung cấp cho người học những nguyên tắc cơ bản về vệ sinh an trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh. Kỹ năng thực hiện công việc vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng theo các nguyên tắc, thủ tục an toàn thực phẩm, an toàn vệ sinh lao động. Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. 7 Bài 1. Giới thiệu về án toán thực phẩm Mã bài: MĐ 01-01 Mục tiêu - Phát biểu được một số khái niệm liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm; - Nêu được các nguồn lây nhiễm vi sinh vật, điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm hoạt động trong cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh đông lạnh . - Có ý thức tuân thủ các thủ tục làm vệ sinh khi hành nghề. A. Nội dung - Vệ sinh trong cơ sở chế biến thực phẩm, có vai trò vô cùng quan trọng trong, ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm, sức khỏe học viên, sự tồn tại và phát triển của cơ sở sản xuất. - Tiêu chuẩn và thủ tục làm vệ sinh là phương tiện quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng thực phẩm nhằm cung cấp thực phẩm an toàn, không bị nhiễm bẩn cho người tiêu dùng. - Đóng vai trò quan trọng trong việc tạo một môi trường an toàn vệ sinh lao động, góp phần đảm bảo điều kiện lao động, chăm lo giữ gìn sức khỏe cho người lao động, giảm thiểu tai nạn và bệnh nghề nghiệp cho người lao động. - Tạo ra các sản phẩm chất lượng, có độ an toàn cao nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế, giảm thiểu những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, giải quyết hậu quả … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng, bạn hàng. Các cơ sở chế biến thực phẩm nói chung, chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh nói riêng cần tuân thủ các chỉ thị về vệ sinh thủy sản, vệ sinh thực phẩm hoặc quy định của các nước thành viên. 1. Một số khái niệm An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operating Procedure - viết tắt là SSOP) Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở. Tùy điều kiện thực tế của cơ sở sản xuất, các quy phạm vệ sinh được xây dựng cho hợp, học viên cần tuân thủ SSOP của cơ sở đang hành nghề. Quy phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice - viết tắt là GMP): Những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm. Cơ sở chế biến phải thiết lập bằng văn bản Quy phạm sản xuất (GMP) cho từng công đoạn trong tất cả các dây chuyền công nghệ sản xuất, quy định rõ 8 Chứng nhận đạt tiêu chuẩn HACCP là bắt buộc (thị trường Mỹ và Châu Âu) khi xuất khẩu thủy sản. Người hành nghề phải tuân thủ đúng GMP, SSOP để góp phần quan trọng xây dựng và duy trì chứng nhận HACCP. Tuân thủ đúng GMP, SSOP là điều kiện cơ bản để đảm bảo an toàn thực phẩm. ràng và hướng dẫn chi tiết thao tác kỹ thuật của học viên, các thông số cần đảm bảo, trách nhiệm của từng cá nhân quản lý sản xuất, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó. Mỗi cơ sở sản xuất sẽ có GMP riêng cho từng công đoạn, đối với mỗi sản phẩm 1.4. Chương trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP Program) - tên gọi tắt của Chương trình Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm theo HACCP: Là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm; được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình. Hình 1.1.1 Quan hệ giữa GMP, SSOP, HACCP Hình 1.1.1. Biểu tượng đạt HACCP HACCP SSOP GMP [...]... yêu cầu) Cồn (Alcohol) Ký hiệu: C2H5OH Cồn dùng khử trùng trong chế biến thủy sản thường dạng lỏng, khi sử dụng phải chiết ra chai có vòi khử (hình 1.2.9) 20 Cồn chứa trong thùng, tại kho Cồn chứa trong chai xịt Hình 1.2.8: Cồn dùng trong cơ sở chế biến Cồn dùng trong cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ để: - Khử trùng tay, găng tay; - Vệ sinh và khử trùng một số máy, thiết bị (máy hút chân không,... thành một SSOP Do đặc thù của các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh thường sửa dụng nước muối, nên trong một số cơ sở chế nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh quy mô lớn sẽ có hai hệ thống nước: - Hệ thống nước sạch: nước sạch ở nhiệt độ môi trường - Nước muối: dung dịch nước muối bảo hòa 16 - Ngoài ra một số cơ sở chế biến còn có hệ thống nóng dùng để vệ sinh và khử trùng Hình 1.2.1: Vòi nước... tố sinh học như men… Biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm vi sinh vật Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật Trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh, các nguồn có thể lây nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng, thối rửa thực phẩm bao gồm: (Hình 1.1.4) - Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm - Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: + Dụng cụ chế biến: dao, kéo, thớt, rổ, thau, két… + Máy và thiết bị: dây chuyền chế biến, ... A Nội dung Nguồn nước Vai trò của nước trong chế biến Nguồn nước là mối quan tâm hàng đầu về an toàn thực phẩm trong chế biến Nước là một trong những thành phần quan trọng nhất của cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh,nước được dùng: - Như một thành phần trong sản phẩm; - Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm,… - Sản xuất nước đá; - Mạ băng sản phẩm; - Vệ sinh dụng cụ, thùng chứa, máy và thiết... vi khuẩn có thể sống được trên đầu một que tăm Vi khuẩn sinh sản rất nhanh, trong điều kiện thích hợp cứ 20 phút chúng có thể tăng gấp đôi số lượng của mình lên Trong 9 giờ một vi khuẩn có thể sản sinh ra 130 triệu vi khuẩn - Trong không khí: Vi sinh vật lơ lửng khắp nơi trong không khí vì chúng rất nhẹ - Trong nước: vi sinh vật phát triển nhanh, do đó cần phải có nguồn nước sạch để chế biến thực phẩm... Dụng cụ vệ sinh 1.1.7 Yêu cầu chung - Dụng cụ vệ sinh không được giữ nước, có thể để khô ráo, dễ làm sạch - Các loại bàn chải, chổi, …chỉ được sử dụng ở các công việc, khu vực cụ thể, không sử dụng chung dụng cụ vệ sinh cho các khu vực - Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực tiếp nhận phế liệu, thu gom phế liệu với khu vực chế biến - Nên dùng màu để nhận biết dụng cụ vệ sinh. .. xưởng, học viên… Yêu cầu nguồn nước Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đạt quy chuẩn hiện hành 01/2009/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người Phải đủ nước sạch sử dụng để chế biến và vệ sinh khu vực chế biến thường xuyên Đảm bảo an toàn nguồn nước... đảm bảo vệ sinh (hình 1.2.4) Hình 1.2.3: Vòi nước cuốn gọn gàng Hình 1.2.4: Vòi nước cấm để dưới nền 17 Tác nhân vệ sinh Khái quát Vi sinh vật là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, gây bệnh cho người do đó trong quá trình sản xuất cần nhanh chóng loại trừ vi sinh vật Vệ sinh và khử trùng là biện pháp tiên quyết để giảm thiểu số lượng vi sinh vật, góp phần quan trọng đảm bảo an toàn thực phẩm -Vệ sinh. .. trên nền; quét sạch nước khi cần -Trong xưởng chổi, hốt rác được làm bằng nhựa hay cao su, thép không rỉ để không thấm nước và dễ vệ sinh (hình 2.19) -Dùng xong nên treo lên tường để khô ráo Chổi có thể dựng ngược trên nền Chổi quét Hốt rác Hình 1.2.19: Hình chổi quét, hốt rác 30 Thiết bị Trong chế biến nhuyễn hai mảnh vỏ đông lạnh, một số thiết bị có bề mặt khó làm vệ sinh (hình 1.2.20) cần sử dụng thiết... có thể nhìn thấy được Trong chế biến thực phẩm vệ sinh được hiểu là loại bỏ hoàn toàn mọi vụn thực phẩm, các chất bẩn khác càng sạch càng tốt - Khử trùng là biện pháp dùng tác nhân hoá học và/hoặc phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường xuống mức không còn gây hại đến sự an toàn hay sự phù hợp của thực phẩm Vệ sinh và khử trùng đạt hiệu quả cần sử dụng các tác nhân vệ sinh . đun Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu vỏ 4. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt 5. Giáo. TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH MÃ SỐ: MĐ 01 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề. thịt 5. Giáo trình mô đun Chế biến sò 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong chế biến Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” trình bày các