giáo trình cấp đông nghề chế biến cá tra cá ba sa đông lạnh xuất khẩu

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN  CẤP ĐÔNG MÃ SỐ: MĐ 06 NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liu này thuc loi sách giáo trình nên các ngun thông tin có th c phép dùng nguyên bn hoc trích dùng cho các m  to và tham kho. Mi mch lc hoc s dng vi m kinh doanh thiu lành mnh s b nghiêm cm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ06 2 LỜI GIỚI THIỆU      cá ba sa       án“ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”   giáo trình “Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu                     7.  Bao gói 8.   Cấp đông     Bài 1. Cân 3       -  -     cá ba sa   Giang;            s       -  Trang, Khánh Hòa;       4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Phần I. NỘI DUNG Bài 1. Cân 7  17  34  45 Phần 2. HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 59 Phụ lục 67 5 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ ̃ VIÊ ́ T TĂ ́ T 1. Block   2. IQF IQF 3. Phi-lê       5. Pa-  6     7. KCS/QC     6 MÔ ĐUN: CẤP ĐÔNG Mã mô đun: MĐ06 Giới thiệu mô đun:   .                     -            -  7 BÀI 1. CÂN Mã bài: MĐ06-1 Mục tiêu: - Trình bà ; -   ; p ác sai sót trong quá trình cân; g ; -  A. Nội dung 1. Mục đích: Cân sau c                khách hàng.   2. Yêu cầu kỹ thuật: Cân                      * Trong khi cân: i.  Các r bán thành phm phc ch ráo. Ch ráo nhm bo cân chính ng tnh. 8    * Sau khi cân:                  phòng tránh h   3. Cách thực hiện:     - Bàn - Cân  .  (Hình 1.2)  cân 1 kg, 5 kg, 10 kg hay cân  ( Hình 1.3).       t bán thành phm, dng c, vt liu thc hin công vic cn cân và xp khuôn. c ch to bng inox, chng r sét, v sinh và kh trùng d dàng. Hình 1.1. Bàn 9    +  +       +   +  bàn cân và    cân. +  cân. - Thau , r  ng bán thành phm khi cân. R nha hình tròn hay hình ch nht c làm bng nha hay r inox hình tròn.   m bo khn sau. Tùy thuc vào c, loi ca bán thành phm mà ta chn thau, r màu sc khác  cân. [...]... đông - Nhiệt độ lạnh đông sẽ đều hơn khi cấp đông - Tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm - Sản phẩm dễ vận chuyển và bảo quản 2 Yêu cầu kỹ thuật - Đối với cá phi-lê dạng rời: Lấy tấm PE đúng loại, cỡ, màu để xếp cá Các miếng cá xếp không dính vào nhau Miếng cá có hình dáng và màu sắc đẹp được xếp trên bề mặt và đáy của khuôn Mỗi lớp cá có tấm PE nhỏ ngăn cách Bề mặt block cá phẳng, chiều cao lớp cá không được... phẳng nằm sát các mép của khuôn để chuẩn bị xếp cá phi-lê (a) Bước 2: xếp cá phi-lê Các miếng cá được xếp thứ tự, mặt lưng úp xuống phía đáy khuôn, xếp các miếng cá xen kẽ nhau và không dính nhau cho đến khi các miếng cá đầy mâm (b) Hình 2.16 Xếp mâm cá phi-lê 3.1.2 Xếp khuôn cá phi-lê dạng block Tiến hành theo các bước: Bước 1: Dưới đáy mâm không có tấm PE hoặc có một tấm PE lớn (để khi xếp cá xong, phủ... khi xếp cá xong, phủ PE lại kín block cá) Bước 2: Xếp tuần tự từng miếng cá vào khuôn thành từng lớp sao miếng cá nằm thẳng, không có lổ hỏng lớn giữa các lớp cá, mặt trên của block cá phẳng và không cao quá thành khuôn (a) 28 Bước 2: Xếp tuần tự từng miếng cá vào khuôn thành từng lớp sao miếng cá nằm thẳng, không có lổ hỏng lớn giữa các lớp cá, mặt trên của block cá phẳng và không cao quá thành khuôn... trên lớp PE Sau khi xếp khuôn xong, các khuôn cá được chuyển đến khâu chờ đông hay cấp đông ở tủ đông tiếp xúc 3.1.3 Xếp khuôn cá nguyên con: Các bước tiến hành: Bước 1: lót tấm PE lớn dưới đáy khuôn, vuốt tấm PE cho phẳng nằm sát các thành, góc của khuôn (a) Bước 2: Xếp các hàng trong lớp: Xếp cá hàng thứ nhất nằm dọc theo chiều dài của mâm, đầu hướng ra ngoài, đuôi vào trong, phần bụng cá hướng lên... trong lớp: Xếp cá hàng thứ nhất nằm dọc theo chiều dài của mâm, các khúc cá không sát nhau Bước 3: Gấp một bên tấm PE lại, xếp tiếp hàng thứ 2, hàng này chỉ xếp 1 con và tiếp tục xếp tiếp hàng thứ 3, hàng thứ 4 nằm xen kẽ giữa con cá, chỉ xếp 1 lớp cá (a) Xếp thứ tự các hàng sao cho khúc cá phía trên nằm xen kẽ với khúc cá phía dưới Xếp các đuôi cá và thân cá trùng nhau (b) 31 Bước 4: sau khi xếp xong,... cả khuôn cá và vuốt nhẹ, đặt thẻ cỡ lên mặt Bước 5: kéo phần còn lại của tấm PE phủ lên trùm kín khuôn cá (c) Hình 2.19 Xếp cá cắt khúc Sau khi xếp khuôn xong, các khuôn cá nhanh chóng sắp đặt lên xe đẩy, xếp theo kiểu chéo nhau giữa các khuôn để tránh hư hỏng bán thành phẩm, rồi được xe chở đến công đoạn chờ đông hay cấp đông ở tủ đông tiếp xúc hay tủ đông gió Hình 2.20 Xe chở BTP 3.1.4 Các lỗi thường... cá, lượng nước châm vào phải được phân bố đều theo các lớp cá Nước châm khuôn có nhiệt độ ≤ 4oC (c) Bước 4: Gấp 2 miếng dài phủ lên BTP trước Đặt thẻ cỡ lên trên Gấp 2 miếng PE ngắn còn lại vào sao cho kín khít vào bán thành phẩm Chuyển sang công đoạn chờ đông hay cấp đông nhanh chóng, tránh làm tăng nhiệt độ của BTP (d) Hình 2.17 Cá phi-lê dạng block Cách xếp block cá phi-lê 5 kg (loại 1,2) theo các... đông gió Hình 2.20 Xe chở BTP 3.1.4 Các lỗi thường xảy ra Trong quá trình xếp khuôn, không loại bỏ hết cá bệnh, nhão, vanh dè không đúng, không đúng cỡ, màu sắc Xếp sai khuôn, sai tấm PE, sai qui cách Nhầm cỡ, cá sai cỡ, châm nước đá không đúng Xếp cá dính vào nhau, không bỏ thẻ cỡ vào khuôn sau khi xếp Chồng quá nhiều khuôn sau quá trình xếp khuôn Thời gian 4 Vệ sinh và khử trùng 4.1 Dụng cụ Vệ sinh... của thành khuôn Trong khuôn cá phải có thẻ cỡ của rổ cá vừa xếp, thẻ cỡ được đặt lên tấm PE sao cho dễ nhìn và không bị rớt ra ngoài trong quá trình cấp đông - Đối với cá phi-lê dạng block: - Đối với cá phi-lê dạng block: Chọn miếng cá có hình dáng và màu sắc đẹp được xếp trên bề mặt và đáy của khuôn Xếp tuần tự từng miếng cá vào khuôn thành từng lớp cho phẳng, ngay thẳng, các nhược điểm có thể làm cho... khuôn và trước khi cấp đông 1 Mục đích Chờ đông là để duy trì trạng thái và chất lượng bán thành phẩm ban đầu đồng thời ức chế sự phát triển của enzim và vi sinh vật của bán thành phẩm Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua công đoạn cấp đông Để hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, rút ngắn thời gian cấp đông 2 Yêu cầu kỹ thuật 2.1 Kho chờ đông: Kho chờ đông phải được vệ sinh .  CẤP ĐÔNG MÃ SỐ: MĐ 06 NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liu này thuc loi sách giáo trình nên các. cho lao động nông thôn đến năm 2020”   giáo trình  Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu    .   cá ba sa    