giáo trình cấp đông nghề chế biến cá tra cá ba sa đông lạnh xuất khẩu

Mô đun cấp đông cung cấp cho người học những kiến thức về mục đích, yêu cầu kỹ thuật của các công đoạn từ cân; xếp khuôn; chờ đông; đến cấp đông.Rèn luyện kỹ năng thực hiện các công đoạn

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ06

LỜI GIỚI THIỆU

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn dự báo giá trị xuất khẩu thủy sản

cả năm 2011 đạt hơn 6 tỷ USD, trong đó xuất khẩu cá tra, cá ba sa chiếm trên 30% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản cả nước

Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong những năm gần đây xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam tăng mạnh về cả khối lượng và giá trị, tập trung vào nhóm các sản phẩm đông lạnh Các thị trường chính nhập khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam như EU, Mỹ, Nga… là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm

Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến cá tra, cá ba

sa đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề

án“ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu”

được xây dựng

Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu

đa dạng của các thị trường trên thế giới

Bộ giáo trình gồm 8 quyển:

1 Giáo trình mô đun Vệ sinh trong CB cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu

2 Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu

3 Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc

4 Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê

5 Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm gia tăng

6 Giáo trình mô đun Cấp đông

7 Giáo trình mô đun Bao gói

8 Giáo trình mô đun Bảo quản

Giáo trình mô đun “Cấp đông” trình bày mục đích và các yêu cầu kỹ thuật,

được thực hiện từ công đoạn cân, xếp khuôn, chờ đông đến công đoạn cấp đông Giáo trình trình bày ngắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp người học dễ hiểu,

dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn

Giáo trình này bao gồm 04 bài:

Bài 1 Cân

Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu:

Công ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, H Châu Thành A, Hậu Giang;

Công ty Cổ phần CB Thực phẩm Sông Hậu, Thới Hưng, Cờ Đỏ, Cần Thơ; Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu công nghiệp Trà Nóc II, Ô Môn, Cần Thơ;

Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58 B đường Hai Tháng Tư -

phường Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa;

Công ty TNHH Huy Nam, Khu CN Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang

Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Tham gia biên soạn, chủ biên: Lê Hoàng Mai

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ̃ VIẾT TẮT

MÔ ĐUN: CẤP ĐÔNG

Mã mô đun: MĐ06 Giới thiệu mô đun:

Mô đun cấp đông là mô đun trong nghề “Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu”; là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thưc hành

Mô đun cấp đông cung cấp cho người học những kiến thức về mục đích, yêu cầu kỹ thuật của các công đoạn từ cân; xếp khuôn; chờ đông; đến cấp đông.Rèn luyện kỹ năng thực hiện các công đoạn đầy đủ các nguyên tắc, thủ tục vệ sinh, an toàn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức khỏe cho người lao động

Mô đun cấp đông được giảng dạy tại cơ sở đào tạo, xưởng thực hành hoặc các doanh nghiệp có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết Mô đun này nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt

Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Qui chế thi, kiểm tra và công đoạn tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính qui, ban hành kèm theo Quyết định

số 14/2007QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh và xã hội

Tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan xếp khuôn, mạ băng và bao gói

Thuận tiện hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm

2 Yêu cầu kỹ thuật:

Cân bán thành phẩm là công đoạn rất quan trọng, đảm bảo chất lượng sản phẩm và uy tín của cơ sở sản xuất trong khi chờ tiêu thụ, cần phải đạt được các yêu cầu kỹ thuật sau:

* Trước khi cân:

Không để quá 10 rổ bán thành phẩm trên bàn cân và các rổ bán thành phẩm không được chồng lên nhau

Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh

* Trong khi cân:

Cân bán thành phẩm đúng cỡ, loại

Cân chính xác khối lượng qui định, có khối lượng phụ trội

Các rổ bán thành phẩm phải được chờ ráo Chờ ráo nhằm đảm bảo cân chính xác, đúng trọng lượng tịnh

Phải hiệu chỉnh và bo cân thường xuyên Nếu có sai lệch thì chỉnh sửa, hoặc đổi cân khác

* Sau khi cân:

Không để tồn quá 10 rổ trên bàn, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, phòng tránh hư hỏng của bán thành phẩm trước khi xếp khuôn

Ghi thẻ cỡ có nội dung chính xác theo qui định

Đặt thẻ cỡ vào từng rổ bán thành phẩm theo cỡ, loại đã cân, tránh nhầm lẫn

Dùng để cân bán thành phẩm lên khuôn và sản phẩm IQF

Cân thường dùng là cân đồng hồ (Hình 1.2) loại cân 1 kg, 5 kg, 10 kg hay cân điện tử ( Hình 1.3)

Cân điện tử có cấu trúc bằng thép không rỉ , chống nước, chống ẩm, chống hóa chất

Mặt cân làm bằng vật liệu inox dễ vệ sinh và khử trùng

Hình 1.2 Cân đồng hồ Hình 1.3 Cân điện tử

Cách sử dụng cân:

+ Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng

+ Vặn nút điều chỉnh để kim chỉ đúng số 0 ( cân đồng hồ) hoặc điều chỉnh 4 chân để sao cho cân được thăng bằng , chú ý giọt nước thăng bằng phải nằm chính giữa vòng tròn ( cân điện tử)

+ Khi chưa dùng cân, tuyệt đối không để bất kỳ trọng lượng nào lên mặt bàn cân làm cân phải chịu tải liên tục

+ Khi sử dụng cân, trọng tâm của vật cần cân phải đặt chính giữa bàn cân và không vượt ra khỏi phạm vi bàn cân, để đảm bảo độ chính xác

+ Mỗi khi di dời cân, cần kiểm tra và hiệu chỉnh độ thăng bằng của mặt bàn

Ví dụ nội dung cần ghi trên thẻ cỡ 120-170:

+ Ô 1: ngày sản xuất

+ Ô 2: loại, hạng BTP

+ Ô 3: màu sắc BTP Ví dụ: màu trắng ghi T; hồng ghi H

Thẻ cỡ được cất đặt trong túi PE hay trong thau/rổ đảm bảo vệ sinh trước khi đặt vào thau/rổ bán thành phẩm

- Bút

Dùng để ghi thẻ cỡ, là loại bút lông dầu để tránh mất thông tin trên thẻ cỡ Bút có các màu sắc khác nhau để ghi thẻ cỡ cho các ca sản xuất, tránh nhầm lẫn

1

3

2

4

3.2 Thao tác:

Bán thành phẩm sau khi xử lý, phân cỡ, bắt màu tiến hành cân trọng lượng, mỗi khuôn bán thành phẩm đều có thẻ cỡ nhận diện, phân biệt sau khi cân

3.2.1 Cân cá phi-lê:

Bước 1: Chuẩn bị cân

Đặt cân lên bàn sao cho thăng bằng

Đặt thau/rổ lên bàn cân vặn nút điều chỉnh để kim chỉ về số 0 (cân đồng hồ) hoặc nhấn nút điều chỉnh hiển thị số 0

Chú ý

Sử dụng thau/rổ cân này đến cuối công đoạn cân

Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh trước và sau 1 giờ khi đang cân

Bước 2: Tiến hành cân

- Cân lên khuôn:

Là cân bán thành phẩm trước công đoạn

xếp khuôn

+ Cho bán thành phẩm vào rổ cân, thêm

bớt sao cho đạt khối lượng tịnh theo yêu cầu

của khách hàng, cộng thêm lượng phụ trội

tùy thuộc vào loại, cỡ, hạng vì trong quá

trình cấp đông và bảo quản làm giảm khối

+ Đặt thẻ cỡ vào rổ/thau:

Thẻ cỡ được nhúng trong thùng nước pha

clorine 10 ppm (cách pha clorin trong MĐ01), sau

đó nhúng qua nước sạch mới cho vào rổ cá

Thẻ cỡ được ghi đúng cỡ, loại, khối lượng cân,

ngày sản xuất theo yêu cầu

Hình1.11 BTP và thẻ cỡ Cân bán thành phẩm xong, đặt thẻ cỡ vào từng rổ bán thành phẩm vừa cân, tránh nhầm lẫn cỡ, loại bán thành phẩm khác

Thẻ cỡ không sử dụng cho lần sau

Hình 1.12 Cân sản phẩm cá phi-lê 3.2.2 Cân cá cắt khúc

Bước 1: Chuẩn bị cân

Đặt cân lên bàn cho thăng bằng

Đặt rổ lên bàn cân, vặn nút điều chỉnh để

kim chỉ về số 0 (cân đồng hồ) hoặc nhấn nút

điều chỉnh hiển thị số 0

(a)

Chú ý

Sử dụng rổ cân này đến cuối công đoạn cân

Kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh trước và sau 1 giờ khi

Sản phẩm cân đúng cỡ, loại, được mạ băng đều, không bị gãy, vỡ

đang cân

Bước 2: Cân

Lấy từng khúc cá cho vào rổ để cân có

khối lượng tịnh theo yêu cầu

Lưu ý cộng thêm lượng phụ trội tùy thuộc

vào loại, cỡ, hạng vì trong quá trình cấp đông

và quá trình bảo quản làm giảm khối lượng

cá

(b)

Bước 3: Cho sản phẩm vào túi PE

Các rổ/thau cá vừa cân, nhanh chóng cho

vào túi PE, tránh làm tăng nhiệt độ cá, rồi cho

vào thùng carton để bảo quản

(c) Hình 1.13 Cân sản phẩm cá cắt khúc 3.2.3 Các lỗi thường gặp khi cân:

Cân nhanh, ẩu, không đủ hoặc thừa khối lượng qui định

Thao tác cân chậm ảnh hưởng chất lượng cá

Cân không được hiệu chỉnh thường xuyên dẫn đến sai số cân rất lớn

Cân bán thành phẩm cùng cỡ, lọai, màu sắc

* Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cân cần thực hiện các công việc sau:

Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, vật liệu trên bàn cân

Khi vệ sinh mặt bàn cân, cần phải tắt cân và lấy mặt bàn cân ra khỏi đế đỡ mặt bàn cân rồi mới thực hiện việc lau chùi

Rửa dụng cụ gồm bàn, rổ, thau theo quy định

Rửa bảo hộ lao động như: yếm, găng tay

Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo nồng độ quy định

Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định

* Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện cân cần thực hiện các việc sau:

Thực hiện giống như trên

Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, thau, rổ theo đúng quy định (MĐ01) Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này

Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay

Máng yếm, bao tay trên giá, bao tay được

lột mặt trái khi phơi, ủng được treo trên giá

Hình 1.14 Máng ủng trên giá

B Câu hỏi và bài tập thực hành

- Câu hỏi kiểm tra:

1 Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc cân?

2 Chuẩn bị các dụng cụ, vật liệu đúng yêu cầu để cân?

- Bài tập thực hành: Lớp 30 người học chia thành 6 nhóm thực hành

+ Thực hành cân lên khuôn

+ Thực hành cân sản phẩm IQF

+ Ghi thẻ cỡ và sử dụng thẻ cỡ đúng qui định

C Ghi nhớ

1 Kiểm tra cân và sử dụng cân đúng qui định

2 Công việc cân có 2 trường hợp là cân bán thành phẩm lên khuôn và cân sản phẩm sau cấp đông IQF

3 Thao tác cân nhanh, chính xác, trình tự đúng theo yêu cầu kĩ thuật

4 Ghi thẻ cỡ đầy đủ, chính xác theo qui định

BÀI 2 XẾP KHUÔN

Mã bài: MĐ06-2 Mục tiêu

- Nêu lên được mục đích, yêu cầu của việc xếp khuôn bán thành phẩm;

- Chuẩn bị dụng cụ, vật liệu đúng, đủ theo qui định để thực hiện được các bước xếp bán thành phẩm vào khuôn; phát hiện và loại bỏ tạp chất còn sót trong bán thành phẩm khi xếp khuôn;

- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, tính thẩm mỹ cao, có ý thức giữ vệ sinh

A Nội dung

1 Mục đích

Xếp khuôn là để định hình bán thành phẩm trước công đoạn cấp đông, sau đó cho sản phẩm vào bao PE và đóng thùng, chờ tiêu thụ

- Định hình sản phẩm, tạo thuận lợi cho công đọan cấp đông

- Nhiệt độ lạnh đông sẽ đều hơn khi cấp đông

- Tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm

- Sản phẩm dễ vận chuyển và bảo quản

2 Yêu cầu kỹ thuật

- Đối với cá phi-lê dạng rời:

Lấy tấm PE đúng loại, cỡ, màu để xếp cá

Các miếng cá xếp không dính vào nhau

Miếng cá có hình dáng và màu sắc đẹp được xếp trên bề mặt và đáy của khuôn Mỗi lớp cá có tấm PE nhỏ ngăn cách

Bề mặt block cá phẳng, chiều cao lớp cá không được cao quá chiều cao của thành khuôn

Trong khuôn cá phải có thẻ cỡ của rổ cá vừa xếp, thẻ cỡ được đặt lên tấm PE sao cho dễ nhìn và không bị rớt ra ngoài trong quá trình cấp đông

- Đối với cá phi-lê dạng block:

- Đối với cá phi-lê dạng block:

Chọn miếng cá có hình dáng và màu sắc đẹp được xếp trên bề mặt và đáy của khuôn

Xếp tuần tự từng miếng cá vào khuôn thành từng lớp cho phẳng, ngay thẳng, các nhược điểm có thể làm cho cảm quan không đẹp phải được dấu bên trong

Bề mặt block cá phẳng, chiều cao lớp cá không được cao quá chiều cao của thành khuôn

Nước châm khuôn sạch và có nhiệt độ theo qui định

Trong khuôn cá phải có thẻ cỡ của rổ cá vừa xếp, thẻ cỡ được đặt lên tấm PE

- Đối với cá nguyên con:

Xếp cá dọc theo chiều dài của mâm, con nọ cách con kia 1 lớp PE giúp cho quá trình ra đông được dễ dàng

Có thẻ cỡ đặt trong khuôn nằm trên tấm PE

có máy làm đá vảy đặt ở phía trên kho

Nguyên lý hoạt động của máy làm đá vảy:

Máy gồm một hình trụ hai vỏ đứng (1), môi

chất lạnh sôi ở trong (2), bên ngoài cách nhiệt

Bên trên có bố trí bể nước (4) và có vòi cho

nước chảy đều lên bề mặt trong của hình trụ (5)

Gặp lạnh, nước đóng băng lại và được hai

lưỡi bào có răng cưa nạo khỏi bề mặt hình trụ

khi hai lưỡi bào này quay (6) Đá vảy được thu

ở phía dưới còn nước thừa được bơm trở lại bể

+ Kho đá vảy phải cách nhiệt, không thấm nước, các cánh cửa có chốt cài kín khít, nền kho có chỗ thoát nước để dễ vệ sinh kho

+ Không để đá chảy tràn ra ngoài cửa kho

+ Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất

Nước đá vảy dùng để châm nước trong khuôn block cá khi xếp khuôn, chờ đông BTP trước khi cấp đông IQF

Hình 2.2 Máy làm đá vảy và kho

đá vảy bên ngoài

Hình 2.3 Kho đá vảy bên trong

Dùng để xếp bán thành phẩm dạng rời,

cấp đông gió

Khuôn được chế tạo bằng vật liệu không

rỉ, bền, chắc, có lỗ trong khuôn, kích thước

Nơi xếp khuôn phải là nơi riêng biệt để ngăn chặn các nguồn ô nhiễm Khu xếp khuôn cần phải thoáng mát, sạch sẽ, công nhân xếp khuôn phải có đầy đủ gang tay

và khẩu trang

- Ca/thau

Dùng múc nước lạnh để châm khuôn và đựng nước châm khuôn

Ca và thau được làm bằng nhựa

Không bị thủng, nứt, vỡ

- Bàn cào đá vảy

Dùng để cào đá vảy ở trong kho đá vảy

Bàn cào đá làm bằng vật liệu inox, dễ vệ

Dùng xúc đá vảy ra bên ngoài kho

Xẻng làm bằng vật liệu inox dễ vệ sinh

Được chế tạo bằng vật liệu inox dễ vệ sinh và khử trùng

Hình 2.11 Dụng cụ vận chuyển

3.1.3 Vật liệu

- Tấm PE

Dùng để lót khuôn/mâm là tấm PE lớn, có kích thước 72 x 72 x 0,5 (mm) và để ngăn cách các lớp cá trong khuôn là tấm PE nhỏ, có kích thước 56 x 25 x 0,5 (mm)

Chú ý: tấm PE chỉ sử dụng 1 lần

Tấm PE có màu xanh hay màu trắng

tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng

Thường dùng tấm PE màu xanh là để

dễ phát hiện lẫn tạp chất trong công

đoạn tấm gói

Tấm PE phải được vệ sinh và khử

trùng có nồng độ clorin 5ppm trước khi

xếp khuôn

Hình 2.12 Tấm PE Yêu cầu kho chứa tấm PE:

+ Được lấy từ kho chứa tấm PE, yêu cầu kho sạch, khô ráo, thông thoáng

+ Tấm PE được treo trên giá sau khi được vệ sinh và khử trùng

+ Tấm PE được xếp ngay ngắn theo từng chủng loại

- Nước sạch:

Nước sạch được lấy từ vòi của cơ sở sản xuất, nước đảm bảo tiêu chuẩn của Bộ

Y tế Khi sử dụng, người học cần kiểm tra, quan sát đảm bảo nước đạt yêu cầu: + Trong suốt

+ Không màu, không vị

Yêu cầu của nước đá vảy đạt tiêu chuẩn vệ sinh như nước sạch

Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất

Cho nước đá vảy vào nước sạch để hạ nhiệt độ của nước châm khuôn xuống ≤

Hình 2.14 Bố trí vị trí khu vực xếp khuôn Chú thích: 1 Bàn

Bước 2: xếp lớp thứ nhất:

Các miếng cá xếp mặt lưng úp xuống phía

đáy khuôn, xen kẽ nhau và không dính nhau,

chiều dài miếng cá song song với chiều dài

của khuôn và vuông góc với chiều rộng của

khuôn

(b)

Bước 3: trải tấm PE nhỏ ngăn cách giửa các

lớp

Sau khi xếp lớp thứ nhất, dùng tay vuốt nhẹ

cho tấm PE dính vào miếng cá và đuổi không

khí ra

Trong quá trình xếp khuôn, nếu thấy trong

khuôn có lẫn tạp chất, nhặt tạp chất ra và

nhúng tay vào thau nước lạnh đặt trước để tạp

Bước 4: xếp lớp thứ 2 và các lớp trên

Xếp như bước 2 và 3, lưu ý xếp vào khoảng

trống của lớp phía dưới và giữa các lớp có tấm

PE nhỏ

(d)

Bước 5: lớp trên cùng quay phần lưng

miếng cá ra phía ngoài

(e)

Bước 6: gấp một bên tấm PE lớn vào và

vuốt nhẹ, đặt thẻ cỡ lên trên mặt tấm PE

Thẻ cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi

đóng hàng (khi đóng hàng các thẻ cỡ được loại

bỏ)

(f)

Bước 7: gấp một bên tấm PE lớn còn lại

vào cho ngăn ngắn

(g)

Bước 8: Hoàn thiện

Gấp 2 miếng nhỏ còn lại của tấm PE phủ

lên bán thành phẩm nhằm hạn chế sự mất nước

và tránh hiện tượng cháy lạnh trong quá trình

cấp đông và bảo quản

(h) Hình 2.15 Xếp khuôn cá phi-lê

Xếp xong 1 khuôn thì phải chuyển ngay đến kho chờ đông hoặc đem đi cấp đông

Thời gian xếp xong một khuôn là khoảng ≤ 2 phút, tránh làm tăng nhiệt độ của BTP

- Trường hợp xếp mâm

Các bước tiến hành:

Bước 1: Chuẩn bị xếp BTP

Lót tấm PE nhỏ vừa với đáy mâm, vuốt tấm

PE cho phẳng nằm sát các mép của khuôn để

chuẩn bị xếp cá phi-lê

(a) Bước 2: xếp cá phi-lê

Các miếng cá được xếp thứ tự, mặt lưng úp

xuống phía đáy khuôn, xếp các miếng cá xen

kẽ nhau và không dính nhau cho đến khi các

miếng cá đầy mâm

(b) Hình 2.16 Xếp mâm cá phi-lê

3.1.2 Xếp khuôn cá phi-lê dạng block

Tiến hành theo các bước:

Bước 1: Dưới đáy mâm không có tấm PE

hoặc có một tấm PE lớn (để khi xếp cá

xong, phủ PE lại kín block cá)

Bước 2: Xếp tuần tự từng miếng cá vào

khuôn thành từng lớp sao miếng cá nằm

thẳng, không có lổ hỏng lớn giữa các lớp cá,

mặt trên của block cá phẳng và không cao

quá thành khuôn

(a)

Bước 2: Xếp tuần tự từng miếng cá vào

khuôn thành từng lớp sao miếng cá nằm

thẳng, không có lổ hỏng lớn giữa các lớp cá,

mặt trên của block cá phẳng và không cao

quá thành khuôn

(b)

Bước 3: Trong trường hợp khách hàng

yêu cầu châm nước, thì cho thêm nước vào

block cá, lượng nước châm vào phải được

phân bố đều theo các lớp cá Nước châm

Chuyển sang công đoạn chờ đông hay

cấp đông nhanh chóng, tránh làm tăng nhiệt

độ của BTP

(d) Hình 2.17 Cá phi-lê dạng block Cách xếp block cá phi-lê 5 kg (loại 1,2) theo các cỡ:

+ 60-120 : 6 miếng trên lớp PE

+ 120-170 : 5 miếng trên lớp PE

+ 170-220 : 4 miếng trên lớp PE

+ 220-300 : 3 miếng trên lớp PE

+ 300-up : 2 miếng trên lớp PE

Sau khi xếp khuôn xong, các khuôn cá được chuyển đến khâu chờ đông hay cấp đông ở tủ đông tiếp xúc

3.1.3 Xếp khuôn cá nguyên con:

chiều dài của mâm, đầu hướng ra ngoài,

đuôi vào trong, phần bụng cá hướng lên

trên

(b)

Bước 3: Gấp một bên tấm PE lại, xếp

tiếp hàng thứ 2, hàng này chỉ xếp 1 con và

Bước 5: kéo phần còn lại của tấm PE phủ lên trùm kín khuôn cá

Gấp một bên tấm PE lại, xếp tiếp hàng

thứ 2, hàng này chỉ xếp 1 con và tiếp tục

xếp tiếp hàng thứ 3, hàng thứ 4 nằm xen kẽ

giữa con cá, chỉ xếp 1 lớp cá

(a) Xếp thứ tự các hàng sao cho khúc cá

phía trên nằm xen kẽ với khúc cá phía dưới

Xếp các đuôi cá và thân cá trùng nhau

(b)

Bước 4: sau khi xếp xong, gấp một bên

tấm PE lớn vào chùm lên cả khuôn cá và

vuốt nhẹ, đặt thẻ cỡ lên mặt

Bước 5: kéo phần còn lại của tấm PE

phủ lên trùm kín khuôn cá

(c) Hình 2.19 Xếp cá cắt khúc

3.1.4 Các lỗi thường xảy ra

Trong quá trình xếp khuôn, không loại bỏ hết cá bệnh, nhão, vanh dè không đúng, không đúng cỡ, màu sắc

Xếp sai khuôn, sai tấm PE, sai qui cách

Nhầm cỡ, cá sai cỡ, châm nước đá không đúng

Xếp cá dính vào nhau, không bỏ thẻ cỡ vào khuôn sau khi xếp

Chồng quá nhiều khuôn sau quá trình xếp khuôn

Thời gian

4 Vệ sinh và khử trùng

4.1 Dụng cụ

Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, vật liệu phải đúng theo quy định (MĐ01)

Sau khi xếp khuôn xong, các khuôn cá

nhanh chóng sắp đặt lên xe đẩy, xếp theo kiểu

chéo nhau giữa các khuôn để tránh hư hỏng bán

thành phẩm, rồi được xe chở đến công đoạn

chờ đông hay cấp đông ở tủ đông tiếp xúc hay

tủ đông gió

Hình 2.20 Xe chở BTP

* Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cân chỉ cần thực hiện các việc sau:

Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, vật liệu trong khu vực xếp khuôn

Rửa dụng cụ gồm bàn, rổ, thau, xe đẩy theo quy định

Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay

Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định

Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định

* Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện cân cần thực hiện các việc sau:

Thực hiện giống như trên

Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, thau, rổ theo đúng quy định (MĐ01) Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới dụng cụ và các góc cạnh của bàn, xe đẩy vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này

Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay Máng yếm, ủng, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi

4.2 Kho đá vảy

Các bước làm vệ sinh kho đá vảy:

+ Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài

của kho đá vảy

+ Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng

+ Bước 3: Dùng dung dịch Clorin có nồng độ 100 ¸ 200 ppm tạt lên bề mặt

vách kho, nền kho để khử trùng kho Thời gian tiếp xúc khoảng 5¸ 10 phút

+ Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được

Bảo dưỡng thiết bị bay hơi: Định kì 6 tháng/ lần cọ rửa bề mặt truyền nhiệt và phá băng dàn bay hơi

B Câu hỏi và bài tập thực hành

- Câu hỏi kiểm tra:

1 Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc xếp khuôn?

2 Chuẩn bị các dụng cụ, vật liệu đúng yêu cầu để xếp khuôn?

- Bài tập thực hành: Lớp 30 người học chia thành 6 nhóm thực hành

+ Thực hành xếp khuôn cá phi-lê dạng rời của lô cá đang sản xuất

+ Thực hành xếp khuôn cá phi-lê dạng block của lô cá đang sản xuất

+ Thực hành xếp khuôn cá nguyên con của lô cá đang sản xuất

+ Làm vệ sinh và khử trùng kho đá vảy và các dụng cụ theo qui định

C Ghi nhớ:

1 Công đoạn xếp khuôn trước công đoạn cân Xếp khuôn có 3 dạng là xếp cá phi-lê dạng rời, cá phi-lê dạng block và xếp cá nguyên con

2 Tiến hành các bước xếp khuôn nhanh chóng, tránh hư hỏng bán thành phẩm

và có tính thẩm mỹ theo yêu cầu kĩ thuật

BÀI 3 CHỜ ĐÔNG

Mã bài: MĐ06-3

Mục tiêu:

Học xong bài này người học có khả năng:

- Nêu lên được mục đích của chờ đông và yêu cầu kĩ thuật của kho chờ đông bán thành phẩm;

- Thực hiện thao tác sắp xếp bán thành phẩm trong kho chờ đông nhanh chóng

Để hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, rút ngắn thời gian cấp đông

2 Yêu cầu kỹ thuật

2.1 Kho chờ đông:

Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC,

Thời gian chờ đông không quá 4 giờ

Thường xuyên theo dõi nhiê ̣t đô ̣ kho ch ờ đông với tần suất 1h/ lần Khi gă ̣p sự cố cần báo ngay cho tổ trưởng tổ Cơ điện để có biê ̣n pháp xử lí ki ̣p thời và hợp lí

Kho chờ đông phải được vệ sinh sạch Trần kho phải được thiết kế sao cho hơi nước ngưng tụ không rơi xuống khuôn sản phẩm

Vận hành dàn lạnh hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ -1oC < tkho<4oC trước khi cho sản phẩm vào chờ đông

2.2 Bán thành phẩm

- Chờ đông BTP lên khuôn:

Các khuôn bán thành phẩm sau khi xếp xong chưa đủ lượng đưa vào tủ cấp đông sẽ đươ ̣c chuyển vào kho chờ đông qua cửa sổ nhỏ , bán thành phẩm được sắp xếp gọn gàng theo từng chủng loại

Bán thành phẩm khi đưa vào kho chờ đông cần tuân thủ theo nguyên tắc vào

trước ra trước

Phải tiến hành ghi chép theo dõi số lượng, cỡ, loại bán thành phẩm nhập vào, loại và thời gian nhập

- Chờ đông bán thành phẩm IQF:

Cân bán thành phẩm đúng cỡ, loại, màu có khối lượng theo qui định

Ướp BTP đúng qui cách: cùng cỡ, loại, màu

Thực hiện bảo quản bán thành phẩm trong bồn hay thùng cách nhiệt, đảm bảo nhiệt độ BTP đạt ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ

Kho chờ đông có công suất là 10-20 tấn bán thành phẩm

Đặc điểm của kho chờ đông:

+ Nền: có thể làm bằng các vật liệu không thấm nước như bê tông, tráng nhựa

Không được mở cửa kho chờ đông khi không cần thiết

Kho chờ đông có cửa phụ vừa đủ để khuôn vào, ra mà không phải mở cửa chính, làm tăng nhiệt độ kho chờ đông

Các khuôn bán thành phẩm chờ đông phải xếp ngay ngắn trên kệ, không chồng lên nhau

Thao tác chuyển khuôn bán thành phẩm vào ra kho phải nhanh gọn, tránh làm biến động nhiệt độ kho và làm thay đổi bề mặt khuôn sản phẩm

Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước

plastic Nước thải phải thoát ra dễ dàng, nghĩa là phải có độ dốc nhẹ về phía rãnh thoát nước để tránh tạo thành các vũng nước, nguy cơ vi sinh vật phát triển

+ Tường: Tường phải có bề mặt chắc, nhẵn, bền, kín nước để dễ làm vệ sinh

+ Cửa kho làm bằng vật liệu không thấm nước nhẵn, bền, dễ làm vệ sinh, có chốt cài ra vào kho kín khít, giữ nhiệt độ trong kho ổn định

Cửa phụ để đưa BTP vào kho, tránh làm tăng nhiệt độ kho

+ Cạnh cửa kho chính của kho có nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ trong kho, giữ chất lượng sản phẩm an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông

Người hành nghề khi tiến hành công việc chờ đông, nếu phát hiện những sai lỗi nhỏ trong kết cấu xây dựng của kho phải báo ngay với người quản lý để xử lý, đảm bảo tiến độ cho công việc cũng như đảm bảo chất lượng cho sản phẩm

Khi tiến hành công việc cần cẩn thận khi đóng mở cửa kho, khi gặp sự cố trong kho cần báo hiệu bằng chuông reo, tránh nguy hiểm đến tính mạng

Chú ý không mở cửa ra vào kho khi chưa có yêu cầu

Hình 3.1 Mặt trước của kho chờ đông Chú thích: 1 Cửa chính

Người hành nghề cần tuân thủ nguyên tắc

vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động: Các

Là xe chuyên dùng nên không được chở

các vật liệu khác, tránh lây nhiễm vi sinh

Nước đá vảy/xay được sản xuất từ nguồn

nước sạch theo qui định

Được lấy trong kho và chứa đựng trong các

xe thùng chuyên dùng, rồi chở đến nơi ướp cá

Bước 1: Bán thành phẩm được chuyển

từ công đoạn xếp khuôn đến khu vực chờ

đông bằng xe đẩy hoặc được vận chuyển

nhờ dụng cụ chuyên dùng (Hình 2.7)

Hình 3.6 Xe chở bán thành phẩm

Bước 2: Đưa bán thành phẩm vào kho

Bán thành phẩm trước khi vào kho chờ

đông phải đạt từ 10-15o

C Các khuôn BTP được chuyển vào kho

chờ đông qua cửa phụ của kho để giữ

nhiệt độ trong kho luôn ổn định

Thao tác nhanh, cẩn thận, nghiêm túc

Trong kho chờ đông, các khuôn cá được

sắp xếp ngay ngắn trên kệ, so le nhau theo

từng chủng loại

Hình 3.8 BTP trong kho Thao tác sắp xếp khuôn cá cẩn thận, gọn gàng tránh rơi rớt, nghiêng đổ

Theo dõi nhiệt độ kho -1 ÷ 4oC trong thời gian ≤ 4 giờ

Hình 3.11 Bố trí trong kho chờ đông

1

2

3