giáo trình chế biến cá nguyên con cắt khúc nghề chế biến cá tra cá ba sa đông lạnh xuất khẩu

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN  CHẾ BIẾN CÁ NGUYÊN CON, CẮT KHÚC MÃ SỐ: MĐ03 NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN      MÃ TÀI LIỆU: MĐ03 2 LỜI GIỚI THIỆU      Trong ,  cá ba sa  Các     ,     viên                      . . . . . 7.  Bao gói. 8.  . Giáo trìn ,     . 6 bài: Bài 1.  3  Bài 3.  Bài 4. cá   ,    - - , chúng tôi    ,  Công t             Châu     (SOUTH VINA), Khu         s      -  Trang, Khánh Hòa; Công ty TNHH Huy Nam, Khu   , g     1.  2.  4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG      2 BÀI  5 Bài 1:  8  CÁ 21  CÁ 29 Bài 4: B 39 Bài 5:  54 Bài 6:  65  72 5 Bài 1: DỤNG CỤ, MÁY VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN Mã bài: MĐ03-01 Mục tiêu -                  -    A. Nội dung 1. Mục đích quá trình chế biến  -    -   -          -          . Ngoài ra, cá tra, cá ba sa      tra, cá ba sa      , c   . 6 2. Qui trình chế biến cá nguyên con, cá cắt khúc cá tra, cá ba sa : ,   ,      theo qui trình sau 7     hóa trong   do           3. Mục đích sử dụng dụng cụ, máy và thiết bị chế biến.         -  -   -  -  -    -   4. Dụng cụ a. .  8 ù,  composite,    thùng                         Hình 1.1. Thùng   b. .  ngâm,  ía trên thành,  tràn.                (a)         (b)   (c) Hình 1.2. ngâm (a), (b)  (c) 9 c. .             Hình 1.3. g dùng.   dùng  d. .  khi      h.   :    .       sau  Hình 1. [...]... - Cá nguyên con sau khi ngâm - Cá nguyên con sau khi được xử lý bỏ đầu, vây và nội tạng - Các khúc cá sau khi được cắt, phân cỡ Các công đoạn còn lại như bỏ đầu và nội tạng, cắt khúc được trình bày tiếp trong những bài sau 1 Mục đích ngâm, rửa cá 1.1 Mục đích ngâm cá Cá sau khi cắt tiết được ngâm trong hồ nước để: - Cho máu trong cá thoát ra hết, cá chết, thịt lạnh đi - Thịt cá có màu trắng, hạn chế. .. các nhà máy hiện nay, máy cưa cá là phổ biến nhất Máy cưa cá dùng để cắt thân cá thành khúc Cá phải được đông lạnh trước thì vết cắt mới phẳng đều Bàn cắt nằm ngang để đặt cá lên thao tác Giữa bàn có 1 khe nhỏ cho lưỡi cưa chạy qua, phía sau lưỡi cưa có tấm chặn để ấn định chiều dài khúc cá sẽ cắt Động cơ đặt trong tủ phía dưới bàn Sử dụng lưỡi cưa vòng để cắt cá Trừ vùng cắt, toàn bộ lưỡi cưa được bọc... tác cắt tiết, cắt đầu, vây, mổ bụng hoặc cắt khúc Dao cắt tiết là dao inox nhọn đầu, sắc Khi cắt đầu cá, cắt vây, cắt khúc cá cần con dao rộng bản, hơi dày, cứng Hình 1.5 Dao thường dùng trong chế biến cá Một con dao tốt có trọng lượng thích hợp Cầm cán dao có cảm giác cân bằng, vừa tay, dễ di chuyển theo hướng cắt Lưỡi dao làm từ thép không gỉ, dài 15-20cm Lưỡi dao mỏng cứng, mũi dao nhọn, mặt cắt. .. sản xuất 2.2 Cách thực hiện 2.2.1 Chuẩn bị Nguyên liệu: - Cá tra đã cắt tiết 30 Dụng cụ và thiết bị: - Rổ để vớt cá - Bể ngâm Cho nước vào đến khoảng nửa chiều cao bể 2.2.2 Ngâm cá Chuyển các rổ cá từ khu vực cắt tiết tới bể ngâm Nhẹ nhàng thả cá vào bể Hình 3.2 Chuyển cá vào bể ngâm Nếu khu vực cắt tiết ngay bên cạnh bể ngâm, cắt tiết xong đẩy cá theo máng nghiêng xuống bể nước Chỉ cần gạt nhẹ là cá. .. thuật ngâm và rửa cá - Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động Có thái độ nghiêm túc, cẩn thận, gọn gàng, chính xác A Nội dung Ngâm cá được thực hiện sau khâu cắt tiết Rửa cá bán thành phẩm được thực hiện liên tiếp sau mỗi công đoạn xử lý trong qui trình chế biến cá nguyên con hay cá cắt khúc, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm Bán thành phẩm cần rửa được trình bày trong... làm việc gọn gàng, ngăn nắp 20 Bài 2: CẮT TIẾT CÁ Mã bài: MĐ03-02 Mục tiêu - Trình bày được mục đích và yêu cầu kỹ thuật khâu cắt tiết - Chuẩn bị đủ dụng cụ, nguyên vật liệu Thực hiện được thao tác cắt tiết cá - Tuân thủ đúng qui định, nghiêm túc, cẩn thận, gọn gàng, chính xác A Nội dung: 1 Mục đích cắt tiết Cá tra, cá ba sa là loại cá có nhiều máu Máu làm cho thịt cá sẫm màu, có thể gây mùi khó chịu... khác nhau Các cơ sở sản xuất có mức độ cơ giới hóa khác nhau Một số phân xưởng chế biến thô sơ dùng bàn để chứa cá và thực hiện xử lý trên đó Những cơ sở khác thì đã trang bị được máy móc thiết bị thông dụng như: - Máng, băng tải để chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm giữa các công đoạn - Máy rửa - Máy phân cỡ - Máy cưa cá Các cơ sở sản xuất qui mô lớn trang bị thêm các loại máy: - Máy cắt đầu cá - Dây... 3.1.1 Nguyên liệu Cá còn sống, mạnh khỏe, không bệnh, không trầy, dập, không bị các khuyết tật trên thân Màu sắc tươi sáng tự nhiên Đủ trọng lượng theo yêu cầu Cá ngoại cỡ không chế biến được, cá bị bệnh, biến dạng hoặc thân trầy dập, cần được loại riêng ra, bỏ vào rổ mang ra khỏi khu vực chế biến Hình 2.4 Cá tra nguyên liệu 3.1.2 Dụng cụ và thiết bị - Dao, cây liếc dao - Rổ, máng hoặc băng tải chuyển cá. .. vào thân cá Nếu dùng sức cả cánh tay: nắ m lấ y cán dao và chuyể n cánh tay tới lui để ấn lưỡi dao vào thân cá Đặt cá nằm trên bàn, phần bụng hướng vào người cắt tiết, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại Tay còn lại giữ mình cá (a) 24 Khum ba n tay giữ vòng quanh thân cá, không bóp hay ấn ngón tay vào thân cá tránh cho cá quẫy đạp (b) Có thể giữ con cá trên tay... sự biến màu và mùi sau thời gian bảo quản 1.2 Mục đích rửa cá - Làm sạch tạp chất trên bề mặt cá - Loại bỏ dịch máu, nhớt trên thân cá - Loại bỏ một phần vi sinh vật trên thân cá Hiệu quả quá trình rửa phụ thuộc trước hết vào: - Chất lượng nước Nước sạch thì rửa cá mới sạch được nên phải thay nước sau mỗi mẻ rửa 29 - Tỷ lệ giữa cá và nước Nước nhiều thì mang các chất bẩn ra khỏi cá dễ hơn Rửa cá bằng . THÔN  CHẾ BIẾN CÁ NGUYÊN CON, CẮT KHÚC MÃ SỐ: MĐ03 NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN.   . 6 2. Qui trình chế biến cá nguyên con, cá cắt khúc  cá tra, cá ba sa : ,  . ra, cá tra, cá ba sa      tra, cá ba