Dây chuyền chế biến sản phẩm mực ống fillet đông lạnh xuất khẩu

Trong thời đại ngày nay, nhu cầu cuộc sống con người ngày càng tăng cao, đa dạng và phong phú. Trong các nhu cầu đó thì nhu cầu về thực phẩm chiếm một vị trí quan trọng.Vì vậy đã có rất nhiều chủng loại thực phẩm mới ra đời đa dạng về chủng loại, mẫu mã, giá cả và chất lượng. Trong đó sản phẩm thủy sản có những thay đổi đáng kể, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Bởi vậy việc tìm hiểu các dây chuyền chế biến các sản phẩm thủy sản rất cần thiết đối với kỹ sư Ngành Bảo quản chế biến thực phẩm. Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng thủy hải sản, do đó các sản phẩm thủy sản rất đa dạng. Nó cung cấp một khối lượng lớn nguyên liệu cho ngành chế biến thủy hải sản. Tùy theo tính chất vật lý, thành phần cơ cấu và thành phần hóa học mà từng loại nguyên liệu thủy sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế khác nhau. Trong đó, mực ống được đánh giá là đối tượng thủy hải sản quý, có giá trị thương mại cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Việt Nam. Một trong các sản phẩm xuất khẩu có giá trị là mực ống Fillet. Ứng với mỗi loài thủy sản đòi hỏi con người có các biện pháp kỹ thuật trong khai thác, vận chuyển, bảo quản và quy cách chế biến khác nhau. Do đó việc: “ Tìm hiểu dây chuyền chế biến sản phẩm mực ống Fillet đông lạnh xuất khẩu”

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong thời đại ngày nay, nhu cầu cuộc sống con người ngày càng tăng cao, đa dạng và phong phú Trong các nhu cầu đó thì nhu cầu về thực phẩm chiếm một vị trí quan trọng.Vì vậy đã có rất nhiều chủng loại thực phẩm mới

ra đời đa dạng về chủng loại, mẫu mã, giá cả và chất lượng Trong đó sản phẩm thủy sản có những thay đổi đáng kể, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng Bởi vậy việc tìm hiểu các dây chuyền chế biến các sản phẩm thủy sản rất cần thiết đối với kỹ sư Ngành Bảo quản chế biến thực phẩm

Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng thủy hải sản, do đó các sản phẩm thủy sản rất đa dạng Nó cung cấp một khối lượng lớn nguyên liệu cho ngành chế biến thủy hải sản Tùy theo tính chất vật lý, thành phần cơ cấu và thành phần hóa học mà từng loại nguyên liệu thủy sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế khác nhau Trong đó, mực ống được đánh giá là đối tượng thủy hải sản quý, có giá trị thương mại cao

và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Việt Nam Một trong các sản phẩm xuất khẩu có giá trị là mực ống Fillet Ứng với mỗi loài thủy sản đòi hỏi con người có các biện pháp kỹ thuật trong khai thác, vận chuyển, bảo quản và quy cách chế biến khác nhau Do đó việc: “ Tìm hiểu dây chuyền chế biến

sản phẩm mực ống Fillet đông lạnh xuất khẩu” là một vấn đề cấp thiết.

Với phương châm học đi đôi với hành, và được sự đồng ý của khoa

Cơ khí Công nghệ, sự giúp đỡ của cô giáo hướng dẫn, cũng như sự tạo điều kiện từ phía công ty Tôi đến thực tập tại Công ty Cổ phần phát triển thủy sản Huế để tìm hiểu vấn đề này Đây là cơ hội tốt để tôi trau dồi kiến thức thực tế về ngành học của mình cũng như rút được nhiều kinh nghiêm cho công việc sau này

Phần 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1 Vài nét về công ty

Tên công ty: Công ty Cổ phần phát triển thủy Sản Huế

Tên đầy đủ: Hue Fisheries Development Joint – Stock Company

Tên giao dịch: FIDECO

Năm thành lập: 1994 Cổ phần hóa năm 2004

Trong đó các sản phẩm chế biến từ mực là sản phẩm chính của công ty

1.2 Quá trình hình thành và phát triển công ty

1.2.1 Quá trình hình thành

Công ty Cổ phần Phát triển Thủy sản Huế tiền thân là Công ty Phát triển Thủy sản Thừa Thiên Huế, là một doanh nghiệp Nhà nước được thành lập theo quyết định số 1618/QĐ-UB, ngày 24/10/1994 của UBND tỉnh Thừa Thiên Huế trên cơ sở sáp nhập nhà máy thực phẩm đông lạnh và xí nghiệp

đóng tàu Thừa Thiên Huế với hai cơ sở chính là 229 Huỳnh Thúc Kháng và

86 Nguyễn Gia Thiều, thành phố Huế

Đến năm 1998, thực hiện chủ trương của UBND tỉnh Thừa Thiên Huế

về việc chuyển đổi hình thức hợp tác kinh doanh sang đầu tư 100% vốn nước ngoài hoạt động không có hiệu quả Do đó, cơ sở 229 Huỳnh Thúc Kháng được tách ra để thành lập công ty TNHH JASS-FOOD (với 100% vốn đầu tư của công ty THAJUAN INTERNATIONAL) và Công ty Phát triển Thủy sản Thừa Thiên Huế chỉ còn một cơ sở sản xuất chính là 86 Nguyễn Gia Thiều, thành phố Huế đặt dưới sự chỉ đạo trực tiếp của UBND tỉnh Thừa Thiên Huế

và Sở Thủy sản Thừa Thiên Huế với nhiệm vụ chính là sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy sản xuất khẩu, dịch vụ giết mổ gia cầm, gia súc, đóng và sửa chữa tàu thuyền và các dịch vụ nuôi trồng thủy sản khác

Đến ngày 30/11/2003, thực hiện chủ trương của Nhà nước về việc đổi mới hình thức hoạt động của các doanh nghiệp Nhà nước, Công ty Phát triển Thủy sản Thừa Thiên Huế đã tiến hành cổ phần hóa, chuyển hình thức sở hữu sang công ty cổ phần và chính thức lấy tên là Công ty Cổ phần Phát triển Thủy sản Huế để giao dịch kinh doanh Tên quan hệ quốc tế: Hue Fisheries Development Joint – Stock Company Tên viết tắt: FIDECO, mã số thương mại: F.135

ty đã được tiêu thụ ở những siêu thị lớn và được các khách hàng ở các thị trường khó tính như Nhật Bản và Châu Âu ưa chuộng

Trong thời gian gần đây, khi xu hướng kinh tế quốc tế đã dần phá vỡ các hàng rào thuế quan cùng với sự xuất hiện của nhiều định chế khắt khe khác như: hàng rào về chất lượng, môi trường…(với các bộ tiêu chuẩn quản lý thế giới như: ISO, HACCP, GMP SSOP) làm cho nhiều doanh nghiệp chế biến thủy sản trong tỉnh đã không đứng vững và ngừng hoạt động, nhưng FIDECO không những duy trì được mà còn đạt được nhiều chỉ tiêu kinh tế quan trọng

Từ một số vốn ít ỏi ban đầu gần 2 tỷ đồng, qua một thời gian hoạt động, công

ty đã có số vốn tăng lên đáng kể Từ một đơn vị với số lượng lao động khoảng 70 người vào năm 1998 thì đến cuối năm 2006, công ty đã có hơn

500 lao động với thu nhập tương đối cao đảm bảo cho cuộc sống của họ

1.3 Cơ sở vật chất kỹ thuật của công ty

* Cơ sở sản xuất: Diện tích toàn bộ Công ty là 10.444 m2, xương chế biến 2500 m2

*Nguồn nhân lực: Tổng số cán bộ công nhân viên là 550 người.

Trong đó 40 đại học, 30 trung cấp, còn lại là công nhân

1.4 Cơ cấu tổ chức của công ty

Công ty Cổ phần Phát triển Thủy sản Huế đã tổ chức bộ máy quản lý công ty theo hình thức hỗn hợp, đó chính là sự kết hợp giữa hai hình thức cơ cấu tổ chức trực tuyến và chức năng

Công ty Cổ phần Phát triển Thủy sản Huế gồm có:

- Văn phòng công ty: Ban giám đốc, phòng tổ chức hành chính, phòng kinh tế, phòng kỹ thuật

- Hai phân xưởng sản xuất: phân xưởng sơ chế và phân xưởng tinh chế

- Trạm giết mổ gia súc

- Đơn vị phục vụ: xưởng cơ điện

1.4.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty

Chú thích:

: Quan hệ trực tuyến

: Quan hệ chức năng

1.4.2 Chức năng của các bộ phận như sau:

- Giám đốc công ty: là đại diện pháp nhân và chịu trách nhiệm trước

pháp luật, quản lý và điều hành công ty, được hội đồng quản trị uỷ quyền điều hành kinh doanh với mục đích không ngừng nâng cao lợi nhuận, kinh doanh có hiệu quả và hợp pháp; là chủ nhiệm của các dự án cải thiện sản xuất, các đề tài cấp tỉnh, nhà nước

- Phó giám đốc công ty: là người tham mưu đắc lực cho giám đốc trong

mọi lĩnh vực và thay mặt giám đốc kí kết các hợp đồng khi giám đốc đi vắng

PHÒNG KỸ

THUẬT

P TC HÀNH CHÍNH

PHÒNG KINH TẾ

TỔ VẬN HÀNH

TỔ SỬA CHỬA

TỔ QUẢN LÝ

TỔ

VỆ SINH GIÁM ĐỐC CÔNG TY

+ Phó giám đốc sản xuất: phụ trách về sản xuất, trực tiếp điều hành

mảng kỹ thuật

+ Phó giám đốc Marketing: phụ trách Marketing và bán hàng.

- Phòng tổ chức hành chính: tham mưu đắc lực cho giám đốc về công

tác nhân sự, tuyển dụng, các chế độ làm việc theo đúng quy định của nhà nước; đồng thời đề xuất các phương án sắp xếp lao động, bố trí việc làm và thăng trưởng cho người lao động; ngoài ra thực hiện soạn thảo các văn bản, quy định, quy chế của công ty Tổ chức phát hành và lưu trữ các công văn đi

và đến, báo chí

- Phòng kinh tế: đây là phòng đặc biệt được Ban giám đốc giao cho

nhiều nhiệm vụ quan trọng mang tính sống còn của công ty như: bộ phận kế toán, kinh doanh xuất nhập khẩu, nội địa thống kê, định mức và xây dựng cơ bản Phòng này có các chức năng sau:

+ Trực tiếp tham mưu cho giám đốc về ký kết các hợp đồng về tài chính ngân hàng, cân đối tình hình tài chính và cung cấp cho giám đốc những thông tin xác thực nhất về hiệu quả sản xuất của mỗi kì báo cáo

+ Tổ chức xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, mạng lưới thu mua nguyên liệu

+ Thừa lệnh giám đốc trong việc thiết kế xây dựng và mua sắm hệ thống cơ sở hạ tầng, máy móc thiết bị

+ Xây dựng và ban hành các chỉ tiêu định mức kinh tế, kỹ thuật Giám sát quá trình thực hiện và đề xuất các giải pháp hạn chế tiêu hao nguyên vật liệu

- Phòng kỹ thuật: giám sát quy trình sản xuất chế biến sản phẩm và

kiểm tra chất lượng sản phẩm

+ Không ngừng nâng cao kiến thức, tay nghề cho công nhân

- Trạm giết mổ gia súc: tổ chức các hoạt động giết mổ gia súc và quản

lý tốt công tác an toàn vệ sinh lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm

- Xưởng cơ điện: phân công và bố trí lao động đảm bảo vận hành các loại máy móc thiết bị cho tốt; tổ chức phân công và điều hành đội xe; sửa chữa mọi hư hỏng của các loại máy móc, xe cộ, điện nước ; tham mưu cho giám đốc và phòng kinh tế trong việc thiết lập và duy trì hệ thống phòng cháy chữa cháy nhằm đảm bảo an toàn lao động.

1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy

1.6 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng

Phần 2 CÁC NGUYÊN VẬT LIỆU- DỤNG CỤ - THIẾT BỊ CHÍNH DÙNG

TRONG SẢN XUẤT

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu

Nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới do đó nguồn nguyên liệu thủy sản rất đa dạng và có cả 4 mùa, trong đó nguồn lợi về nhuyển thể xếp thứ 2 Nhuyễn thể có nhiều giống loài, có biên độ sinh thái rất rộng, có phương thức sống rất đa dạng nên có sự phân bố rộng và mật độ cao

Nguồn lợi nhuyễn thể ở nước ta đóng vai trò khá quan trọng trước hết phải nói là mực Mực là loại thủy hải sản quý, có giá trị thương mại cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Việt Nam Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng rất lớn, thường tập trung ở các vùng gặp nhau của 2 dòng nước nóng lạnh

Hiện nay người ta đã tìm thấy hơn 100 loài mực, trong đó có khoảng hơn 30 loài là đối tượng khai thác Ở Việt Nam thì mực nang, mực ống, mực

lá là có giá trị kinh tế Về kích thước chung của mực rất khác nhau, có loài chỉ bé hơn 10 - 20 mm nhưng cũng có loài đến vài chục mét Mực có nhiều thịt và tổ chức cơ thịt rất chặt chẽ, tỷ lệ ăn được rất cao 70 - 90 %

Mực ống (Loligo formosana) là một trong những loài mực mang lại giá trị dinh dưỡng cao, là sản phẩm xuất khẩu có giá trị Mực có hình cái ống, trên lưng có một thanh mãnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực, toàn thân như một hỏa tiễn, có chiều dài gấp 5 chiều rộng, đuôi nhọn Mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hướng quang lớn nên ngư dân thường dùng ánh sáng để tập trung và vây bắt

Mực ống phân bố rộng từ miền nam Nhật Bản đến Việt Nam và Malaixia Từ tháng 5 đến tháng 10 mực áp lộng để sinh đẻ và từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau thì ra khơi Ở Việt Nam mực tập trung ở Thuận Hải, Thanh Hóa, Quảng Bình Mực ống trung bình dài 200 - 400mm và khối lượng 20 - 150gam

2.1.1 Đặc điểm một số loại mực có giá trị xuất khẩu của Việt Nam Bảng 2.1 Đặc điểm một số loai mực có giá trị xuất khẩu của Việt Nam

Phân bố

Miền nam Thái Bình Dương

Vịnh Bắc

Bộ đến vịnh Thái Lan,

Đà Nẵng đến Thuận Hải

Miền nam biển Nhật Bản đến Việt Nam và Malaixia

Trung Trung Bộ đến vịnh Thái Lan

Sinh sản

Quanh năm Quanh năm Tháng 5 đến

tháng 10

Tháng 5 đến tháng 10

Hình thái

Cơ thể lớn, thân hình bầu dục đẹp, có mai mực, túi mực màu đen, nhiều hoa văn

Giống mực nang nhưng lớn hơn, và

ở phần lưng của thân có vân giống

da hổ

Có hình như cái ống, có thanh mảnh trên lưng, túi mực ở bụng, toàn thân như hỏa tiễn

Giống như mực ống nhưng kích thước nhỏ hơn

2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Thành phần hóa học của động vật thủy sản thường khác nhau theo giống loài, hoàn cảnh sinh sống, trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết Nhưng

cơ, vitamin, enzim,hoocmon Ở mực thì thành phần hóa học còn thay đổi phụ thuộc vào bộ phận của con mực Cụ thể như sau:

Bảng 2.2 Cơ cấu thành phần trong mực, % toàn thân

Thành phần Khối lượng Khối lượng trung bình

541970,212

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của mực(tính theo100g trọng lượng tươi)

Bộ phận

Thành phần

hóa học

Thân mực(g/100g)

Đầu mực(g/100g)

Bảng 2.4 Hàm lượng Vitamin của mực tính bằng mg trên 1 kg mực khô

7500 - 11.0001.050 - 11.50012.500 - 37.000

72.00049.000150.000

Ngoài những thành phần cơ bản như: protein, lipid, glucid, nước, mực còn chứa một hàm lượng các nguyên tố đa lượng và vi lượng, đặc biệt là canxi, phospho so với các động vật khác Ngoài ra trong còn chứa một hàm lượng nhỏ hydratcacbon, sắc tố

2.1.2.1 Lipid

Trong mực, mỡ chiếm rất ít, khoảng 0,2 - 0,5% Do xu thế hiện nay, người tiêu dùng ít thích dùng những loại thực phẩm nhiều mỡ để ngăn ngừa bệnh béo phì, các bệnh về tim mạch Từ đó mực là thực phẩm rất được ưa chuộng và được sử dụng rộng rãi khắp các nước trên thế giới, nhất là các nước có trình độ phát triển cao, mức sống của người dân đã được nâng lên như ở Mỹ, các nước châu Âu, Nhật Bản, Hàn Quốc sản phẩm mực lạnh đông hiện nay đang được

ưa chuộng và được xem như là một đặc sản ở các nhà hàng, khách sạn

2.1.2.2 Protein

Protein là thành phần hoá học chủ yếu trong cơ thịt mực, nó chiếm khoảng 70 - 80% tỷ lệ chất khô Protein trong cơ thể mực thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen sẽ tạo ra các phức chất phức tạp và có tính chất sinh học đặc trưng khác nhau Tuỳ thuộc loài, mùa vụ, đực cái, vùng phân bố, trạng thái sinh lý mà hàm lượng protein trong cơ thit mực có thể dao động trong khoảng 15 - 18% Như chúng ta đã biết thực phẩm hoàn hảo là thực phẩm chứa hàm lượng protein cao, chứa nhiều acid amin, đặc biệt là acicd amin không thay thế Các chất dinh dưỡng cân đối không thiếu cũng không thừa đối với các nhu cầu của cơ thể Vì vậy, mực là thực phẩm quý, đặc sản cao cấp

2.1.2.3 Chất khoáng

Trong cơ thịt mực chứa nhiều chất khoáng như canxi, phốtpho, chất tro khá cao và một hàm lượng đáng kể chất sắt

2.1.2.4 Vitamin

Động vật thuỷ sản nói chung và mực nói riêng là nguồn thực phẩm quý

vì ngoài những thành phần dinh dưỡng cơ bản như protid, lipid, muối vô cơ Thì còn có một lượng vitamin phong phú mà đặc biệt là vitamin B và PP Vitamin trong mực đặc trưng theo từng chủng loại và biến đổi theo mùa, và tình trạng thức ăn, thời tiết

2.1.2.5 Chất ngấm ra

Khi ta ngâm mực vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có một số chất trong tổ chức cơ thịt hòa tan ra, những chất này được gọi là chất ngấm ra hoặc là chất rút

Hàm lượng chất ngấm ra tuỳ theo từng chủng loại mực, tuỳ từng mùa vụ nhưng trung bình chiếm khoảng 2 - 3% thịt tươi

Xét về mặt dinh dưỡng, hàm lượng chất ngấm ra là không lớn lắm, nhưng xét về mặt tác dụng sinh lý, mùi vị thì nó đóng một vai trò quan trọng Chất ngấm ra có tác dụng kích thích tiết dịch vị cho nên làm tăng khả năng tiêu hoá, tuy nhiên chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rửa nguyên liệu, làm giảm chất lượng nguyên liệu.Trong mực chứa một số chất ngấm ra sau: trimethylamin, histidin, hypoxanthin, betain, taurin Hiện nay

nó đang là đối tượng cần được nghiên cứu kỹ càng

2.1.2.6 Enzym

Enzym hay còn gọi là men Nó là chất xúc tác hữu cơ trong cơ thể sinh vật, đóng một vai trò rất quan trọng trong sự tồn tại và phát triển của sinh vật Khi mực còn sống, enzym xúc tác quá trình trao đổi chất trong cơ thể Khi mực đã chết thì enzym lại xúc tác quá trình phân hủy, quá trình oxy hóa các chất hữu cơ trong cơ thể để tạo ra các chất cấp thấp như acid amin, acid béo, inozin, ceton, indol, aldehyt

2.1.2.7 Nước

Nước chiếm một tỷ lệ khá cao, khoảng 70 - 80% trọng lượng cơ thể Nước trong cơ thể mực ở hai dạng là nước tự do và nước liên kết Hàm lượng nước cao trong mực có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan, làm cho sản phẩm

dễ tiêu hoá Tuy nhiên bên cạnh mặt có lợi thì hàm lượng nước tự do cũng tạo ra môi trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động và phát triển phá vỡ tế bào làm cho thực phẩm không thể sử dụng được nữa

2.1.3 Các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu

Mực là đối tượng hải sản có giá trị thương mại cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Việt Nam Tuy nhiên để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao như thế thì yêu cầu về nguyên dùng để sản xuất phải có chất lượng cao Nguyên liệu mực phải tươi tốt, thịt trắng, chắc và đàn hồi, mùi tự nhiên, không có mùi hôi, không lẫn tạp chất Chính vì vậy cần phải có công tác kiểm tra chất lượng nguyên liệu ban đầu Kiểm tra chất lượng nguyên liệu là

khâu quan trọng của cán bộ KCS khi thu nhận nguyên liệu và đưa nguyên liệu về chế biến Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất cuả nguyên liệu để xử lý, chế biến và lợi dụng cho phù hợp với từng mặt hàng Kỹ thuật kiểm tra chất lượng nguyên liệu mực cần phối hợp

sử dụng phương pháp cảm quan, hóa học, vật lý, vi sinh vật để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, kích cỡ, hóa học và vi sinh vật

Nguyên liệu mực đạt chất lượng tốt phải đảm bảo yêu cầu của các chỉ tiêu sau:

2.1 3.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu mực

Màu sắc Màu sắc tự nhiên không có chấm đen, mực tươi, thịt

trắng, chắc, đàn hồì

Mùi vị Mùi tanh tự nhiên, không có mùi hôi, không lẫn tạp chất

Trạng thái tự

nhiên

Hình dáng nguyên vẹn, không trầy xướt,không vỡ mực,

không đứt râu, mất đầu

2.1.3.2 Chỉ tiêu kích cỡ

Cỡ mực có vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng tới thời gian bảo quản, giá trị kinh tế Nếu mực cỡ lớn thì có thể bảo quản lâu hơn, trong thời gian bảo quản ít bị biến đổi hơn, sản phẩm chế biến có giá trị hơn, giá cao hơn Dựa vào kích thước, nguyên liệu mực chia làm 4 cỡ sau: 4 - 6(chiều dài con mực

từ 4 - 6cm), 6 - 10, 10 - 13, > 13

2.1.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật

Để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, có thể sử dụng trong thời gian dài mà không bị hư hỏng, đặc biệt là không tác động xấu đến sức khỏe người tiêu dùng thì yêu cầu về vi sinh vật là rất quan trọng Khi nguyên liệu chứa một hàm lượng vi sinh vật trên mức cho phép thì nó sẽ làm phân hủy nguyên liệu một cách nhanh chóng, làm cho nguyên liệu không thể sử dụng được nữa Đặc biệt đối với một số vi sinh vật có tính độc hại đối với con người như

Samonella, E.coli, Shigella Ở công ty, hàm lượng vi sinh vật trong nguyên liệu căn cứ theo tiêu chuẩn số 46/2007/QDBYT.

2.1.3.4 Chỉ tiêu hóa học

Nguyên liệu đem chế biến không cho phép tồn dư các chất độc hại như các chất kháng sinh, thuốc trừ sâu, các chất phụ gia hóa học khác Không cho phép sử dụng hóa chất để bảo quản nguyên liệu như phèn chua, sunfit, focmol bởi các chất này có thể gây ngộ độc cho người sử dụng ở một lượng

dù là rất nhỏ

2.1.4 Cách thức tổ chức thu mua nguyên liệu

Công ty tổ chức thu mua nguyên liệu trong và ngoại tỉnh mà chủ yếu là

ở Quảng Bình

Do nguồn nguyên liệu ở xa nên Công ty áp dụng phương thức thu mua gián tiếp qua các thương gia tại vùng nguyên liệu theo hợp đồng Ở đây các thương gia tiến hành thu mua, bảo quản tạm thời và vận chuyển về Công ty Tại các vùng nguyên liệu, các thương gia tiến hành mua của ngư dân

Họ có nhiệm vụ bảo quản, phân loại hàng, kiểm tra chất lượng, sau đó tiến hành bảo quản và vận chuyển về Công ty Giá cả do thỏa thuận giữa các thương gia và Công ty

Nguyên liệu sau khi vận chuyển về Công ty thì quản đốc phân xưởng chế biến cho tiến hành tiếp nhận, cân và lấy hàng mẫu để đánh tỷ lệ đối với từng loại hàng Công việc đó được tiến hành như sau: lấy ngẫu nhiên một số mẫu của từng sọt hàng, sau đó phân loại và đem cân Ví dụ: đối với loại nguyên liệu 4 - 6, công nhân tiến hành lấy mẫu, sau đó phân làm 2 loại trên 6

và dưới 6, đem cân, nếu tỷ lệ 60: 40 là đạt yêu cầu Căn cứ vào tỷ lệ này, quản đốc phân xưởng phản hồi lên phòng kinh doanh để có sự điều chỉnh về giá cả với thương gia

2.2 Nước và nước đá dùng trong sản xuất

Trong quá trình sản xuất thực phẩm, nước và nước đá đóng vai trò hết sức quan trọng, đặc biệt là chế biến thủy sản Nó tham gia vào hầu hết các quá trình chế biến và bảo quản Trong quá trình sản xuất nước có tác dụng làm sạch, còn nước đá dùng để hạ thấp nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm, nhằm mục đích ngăn chặn những biến đổi, hư hỏng, hạn chế sự lây nhiễm và phát triển của vi sinh vật

2.2.1 Nước

Hiện nay, Công ty đang sử dụng nguồn nước do Công ty TNHH NNMTV Xđy dựng vă Cấp nước cung cấp để phục vụ cho sản xuất vă sinh hoạt trong Công ty, đạt tiíu chuẩn theo chỉ thị số 98/ 83/ EEC của Hội Đồng Liín Minh Chđu Đu về chất lượng nước cho người tiíu dùng

Nước mây được chuyển văo bể chứa, sau đó bơm lín thâp Tại thâp có 2 van để điều chỉnh lưu lượng nước vă dung dịch Clorin với một tỷ lệ nhất định, sau đó tùy văo mục đích sử dụng mă bổ sung hăm lương Clorin cho hợp lý

- Bể vă bồn chứa được vệ sinh định kỳ, 3 thâng đối với bể vă 6 thâng đối với bồn chứa

- Câc bể chứa nước được lăm bằng xi măng vă bằng inox, bín trong có

- Có mây bơm, mây phât điện phòng trường hợp mây bơm gặp sự cố, bị mất điện

- Câc hoâ chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút

2.2.2 Nước đâ

Trong Công ty nước đâ được sử dụng chủ yếu lă nước đâ cđy vă đâ vảy Câc dụng cụ chứa nước đâ như thùng nhựa, xe vận chuyển, kho chứa yíu cầu trước vă sau khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ

2.3 Vật liệu - dụng cụ - thiết bị chính sử dụng trong sản xuất mặt hăng mực ống Fillet đông lạnh

Đối với công nghệ chế biến thực phẩm nói chung vă công nghệ chế biến thủy sản nói riíng đòi hỏi một khối lượng dụng cụ rất lớn vă nhiều chủng loại Đặc biệt lă không được sử dụng chung dụng cụ thiết bị giữa câc khđu sản xuất, nhằm mục đích ngăn ngừa sự nhiễm bẩn chĩo giữa bân thănh phẩm vă nguyín liệu Câc dụng cụ, thiết bị đòi hỏi phải đảm bảo câc yíu cầu

kỹ thuật như: được lăm từ vật liệu không gỉ, không ảnh hưởng chất lượng nguyín liệu, bân thănh phẩm vă thănh phẩm, có độ chính xác cao, trước và sau khi sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ

2.3.1 Khđu tiếp nhận vă bảo quản nguyín liệu

Trong Công ty băn tiếp nhận nguyín liệu vă phòng tiếp nhận nguyín liệu được bố trí ngay phía trước phòng sơ chế 1 vă sơ chế 2 Phòng tiếp nhận được xđy dựng có: nền cao, không thấm nước, vă được bố trí có độ nghiíng

về rênh thoât nước Xung quanh tường được ốp một lớp gạch men nhẵn bóng,

dễ lau chùi Ở cửa tiếp nhận hăng có rỉm che vă hăng được tiếp nhận ở tấm thĩp không rỉ đặt ngay cạnh cửa Trong phòng có bố trí thùng chứa nước rửa

vă bồn rửa nguyín liệu, có vòi dẫn nước rửa Thùng chứa nước có lỗ thoât nước ở đây Nước đâ dùng để bảo quản lă nước đâ cđy phải đảm bảo độ sạch Băn tiếp nhận lăm từ thĩp không gỉ, cao 0.9 - 1m, kể cả phòng tiếp nhận trước khi tiến hănh tiếp nhận phải được vệ sinh sạch sẽ để khô râo.Ngoăi ra phòng tiếp nhận còn có 2 loại cđn: loại 60 kg để cđn nguyín liệu vă cđn điện

tử để phđn loại nguyín liệu

2.3.2 Khđu sơ chế

Khđu sơ chế gồm 2 phòng sơ chế 1 vă phòng sơ chế 2 giống nhau vă đảm bảo yíu cầu về kết cấu xđy dựng như phòng tiếp nhận

Mỗi phòng gồm 3 dêy băn, mỗi dêy 4 băn Mỗi băn lă 1 nhóm gồm 8

người vă có 1 nhóm trưởng Tất cả câc quâ trình tiếp nhận, sơ chế được thực

hiện trín băn, băn được lăm từ thĩp không gỉ, cao 0,9 - 1 m, trín mỗi băn có lắp

hệ thống vòi nước rửa gồm 8 vòi, câch mặt băn từ 25 - 30 cm Băn chế biến được thiết kế sao cho có độ nghiíng về giữa băn, cao dần về 2 mĩp băn, ở giữa băn có rênh vă lỗ thoât nước, công nhđn đứng 2 bín thao tâc rất thuận tiện

Câc khuđn khay, giâ đỡ trong phòng chế biến được lăm từ thĩp không gỉ Nguyín liệu, phế phẩm được đựng trong rổ nhựa Mỗi băn có 8 rổ vuông, 1

rổ hăng, 16 thau to, 9 thau nhỏ, 8 dao vă 2 kĩo

Công nhân trước khi vào phòng sơ chế phải được vệ sinh sạch sẽ, cắt ngắn móng tay, không đeo nữ trang, mang đầy đủ bảo hộ lao động như quần áo, ủng, khẩu trang, mũ ôm tóc, găng tay, tạp dề Đồ bảo hộ được giặt và sấy tại Công ty, do nhân viên phòng dụng cụ thực hiện Trước khi sản xuất vă sau khi ra phải lội qua hố dung dịch clo, rửa tay bằng xă phòng, lau khô bằng khăn lau tay, rửa lại trong nước pha bằng clo

Ngoài ra ở đđy còn có phòng nhỏ được bố trí thií́t bị xay đá cđy phục vụ cho công đoạn sơ chí́ và tií́p liệu.Thiít bị phải thương xuyín vị́ sinh sạch sẽ

2.3.3 Khâu tinh chế

Khâu tinh chế gồm có 4 phòng: 1 phòng ngâm, tẩm ; 2 phòng tinh chế và

1 phòng cấp đông Tất cả các phòng ở khu tinh chế đều đảm bảo yêu cầu về kết cấu xây dựng như phòng tiếp nhận và phòng sơ chế Về vấn đề vệ sinh cá nhân và dụng cụ cũng như phòng sơ chế nhưng yêu cầu nghiêm ngặt hơn: dụng cụ và công nhân rửa tay qua dung dịch Javel 100ppm và nước sạch Mỗi công nhân phải tiến hành rửa tay theo lượt hay trước khi sờ vào hàng

2.3.3.1 Phòng ngâm tẩm

Vật liệu, dụng cụ, thiết bị dược bố trí thích hợp để công nhân làm việc về

2 phía song song của phòng tăng hiệu quả làm việc Với hệ thống vòi nước, thùng chứa, 2 máy trộn muối đứng, bàn được sắp xếp song song nhau Trong phòng gồm 2 dãy bàn để xử lý nhẹ bán thành phẩm, 2 dãy ngâm hàng, 1 dãy tẩm hàng và 1 dãy bàn để cân và phân loại Các dụng cụ sử dụng trong quá trình ngâm tẩm bán thành phẩm là các loại thau, rổ loại lớn và lưới Ngoài ra trong phòng còn bố trí các loại cân để cân hóa chất, cân và phân loại bán thành phẩm Tại đây còn có hầm đá vảy và phòng pha dung dịch tẩm

2.3.3.2 Phong tinh chế

Mỗi phòng gồm 1 bàn tiếp liệu từ khu ngâm tẩm sang, 2 bàn để cân và kiểm tra hàng sau tinh chế, có 4 dãy bàn được trang bi đầy đủ dụng cụ rổ, dao thớt, khay, hộp để công nhân thao tác Trong đó 1 dãy có 8 bàn gồm 2 nhóm, mỗi nhóm có 1 cân điện tử

2.3.3.3 Phòng cấp đông

Mực sau khi vào bì, hút chân không được xếp vào khay để đưa vào cấp đông Ở phòng cấp đông gồm 2 hầm đông và 1 tủ đông vừa cấp đông cho nguyên liệu và thành phẩm Ngoài ra ở đây còn bố trí phòng chờ để bảo quản bán thành phẩm trong tinh chế và thành phẩm trong quá trình chờ cấp đông, 3 máy hút chân không để hút chân không và dán bao bì thành phẩm

Các dụng cụ như mâm, két nhựa, xe đẩy phải được chuẩn bị đầy đủ và vệ sinh sach sẽ trước và sau khi sử dụng Ngoài ra ở đây có thêm phòng luộc khăn, bàn tiếp nhận

2.3.4 Khâu đóng thùng

Mực sau khi cấp đông được rã đông, tách khay, rà kim loại và đóng thùng carton

Ở khâu này người ta bố trí 1 máy dò kim loại, 2 máy niền, bàn, xe đẩy đầy đủ Bên cạnh còn bộ phận giặt khăn gồm có máy giặt và các dụng cụ cần thiết

2.3.5 Khâu bảo quản và vận chuyển

Mực thành phẩm sau khi bao gói đóng thùng được bảo quản tạm thời trong kho lạnh 2, nhiệt độ bảo quản từ -20 ± 20C, với sức chứa 20 tấn Kho được xây dựng đạt tiêu chuẩn theo quy định Kho có kết cấu kín, cách nhiệt tốt, xung quanh nền, trần, tường được bao bọc bằng lớp thép không gỉ Trên nền kho được bố trí các bục kê bằng nhựa tránh cho sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền, sản phẩm đặt cách tường 30 cm Trong kho có bố trí giàn lạnh

để hạ nhiệt độ Chiều cao sản phẩm phải thấp hơn giàn lạnh Quá trình vận chuyển trong kho được thực hiện bằng các xe đẩy Vận chuyển nguyên liệu trong Công ty thì sử dụng các xe lạnh, nhiệt độ xe ≤ 50C, còn vận chuyển thành phẩm cũng bằng các xe lạnh nhưng nhiệt độ đạt từ -20 ± 20C, xe được

vệ sinh sạch sẽ trước khi vận chuyển một lượt hàng

2

NT

BTG

BH

TL1,TL2: van tiết lưu 1, van tiết 2 BTG: bình trung gian.

2

4 3=8

5 5’

6

9 7

i

P

Đồ thị:

•Câc quâ trình của chu trình:

1’-1: quâ nhiệt hơi hút về mây nĩn

1-2: nĩn đoạn nhiệt cấp hạ âp từ P0 lín Ptg

2-3: lăm mât đẳng âp

3-4: nĩn đoạn nhiệt cấp cao âp từ Ptg đến Pk

4-5: ngưng tụ đẳng âp vă quâ lạnh lỏng cao âp trong bình ngưng

5-7: tiết lưu từ Pk xuống Ptg

5-6: quâ lạnh lỏng đẳng âp trong bình trung gian

6-10: tiết lưu từ âp suất Pk xuống âp suất P0

10-1’: nhận nhiệt hoâ hơi của môi trường cần lăm lạnh

•Nguyín lý hoạt động của tủ cấp đông

Hơi 1 sau khi ra khỏi thiết bị bay hơi được hút về mây nĩn hạ âp nĩn đoạn nhiệt lín âp suất trung gian 2 rồi được sục văo bình trung gian vă được lăm mât hoăn toăn thănh hơi bêo hoă khô Hỗn hợp hơi bêo hoă khô 3 được mây nĩn cao âp hút về nĩn đoạn nhiệt lín âp suất ngưng tụ Pk 4 sau đó đi văo thiết bị ngưng tụ, nhả nhiệt cho môi trường lăm mât ngưng tụ thănh lỏng cao

âp 5 Tại đđy được chia thănh hai dòng: một dòng nhỏ đi qua van tiết lưu 1 giảm âp xuống âp suất trung gian 7 rồi đi văo bình trung gian Tại đđy lượng hơi tạo thănh do van tiết lưu 1 cùng với lượng hơi tạo thănh do lăm mât hoăn

toàn hơi nén trung áp và lượng hơi tạo thành do làm quá lạnh lỏng cao áp trong ống xoắn được hút về máy nén cao áp Một dòng còn lại đi vào trong ống xoắn của bình trung gian và được quá lạnh đẳng áp đến điểm (6) đi qua van tiết lưu 2 giảm áp xuống áp suất bay hơi (10) Sau đó đi vào thiết bị bay hơi nhận nhiệt của đối tượng cần làm lạnh hoá hơi đẳng áp đẳng nhiệt thành hơi (1) và chu trình cứ thế tiếp tục.