Yíu cầu nguyín liệu dùng để sản xuất mặt hăng mực ống Fillet phải có chất lượng tốt, phải tươi tốt, mău trắng trong tự nhiín, mùi tanh, không có mùi vị lạ, không có tạp chất, hình dâng nguyín vẹn, không rụng rđu, mất đầu, không trầy xướt, thịt trắng đăn hồi.
Quâ trình tiếp nhận nguyín liệu được thực hiện như sau: Nguyín liệu
Bốc dỡ
Kiểm tra chất lượng Cđn
Ghi sổ Phđn loại Sơ chế vă bảo quản
3.2.1.1. Kiểm tra nguồn gốc, dụng cụ, phương tiện bảo quản vă vận chuyển Công việc năy do bộ phận kinh doanh vă KCS thực hiện tại địa điểm thu mua, kiểm tra nguồn gốc lô hăng phải có hồ sơ rõ răng, phương phâp bảo quản phải lă bảo quản khô, nhiệt độ bảo quản từ 0 - 50C, xem có sử dụng hóa chất để bảo quản hay không.
Sau đó, đại diện bộ phận thu mua theo xe vận chuyển nguyín liệu về công ty.
3.2.1.2. Bốc dỡ nguyín liệu
Ở trín xe nguyín liệu được chứa trong câc rổ nhựa, sọt nhựa hoặc thùng nhựa, thùng xốp câch nhiệt, có lỗ thoât nước ở đây. Sau đó ở phòng tiếp nhận, công nhđn sẽ tiến hănh trượt từng thùng xuống băn tiếp nhận nguyín liệu. Yíu cầu quâ trình bốc dỡ được thực hiện nhanh chóng, băn tiếp nhận vă phòng tiếp nhận phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hănh bốc dỡ, thời gian bốc dỡ nguyín liệu căng nhanh căng tốt.
3.2.1.3. Kiểm tra chất lượng
Công việc kiểm tra chất lượng do cân bộ phòng sơ chế thực hiện, đânh giâ tổng thể lô hăng về độ tươi, mău sắc, không có mùi vị lạ, không có tạp chất lạ... Những nguyín liệu đê biến mău như mău hồng, đỏ, có nhiều chấm đen, da trầy xướt, hình dâng không nguyín vẹn, có mùi vị lạ sẽ bị loại.
3.2.1.4. Cđn, ghi sổ
Nguyín liệu được đưa đi cđn, mỗi mẻ cđn 4 rổ có khối lượng khoảng 45 - 50kg. Quâ trình cđn được thực hiện theo từng chủng loại, cỡ nguyín liệu. Cỡ to ưu tiín cđn trước vă đưa văo sơ chế - chế biến trước, còn cỡ nhỏ cđn sau đưa văo chế biến sau. Ghi chĩp từng mẻ cđn theo từng chủng loại để xâc định khối lượng tổng của từng lô. Sau mỗi lô cần hiệu chỉnh lại độ chính xâc của cđn.
Trong quâ trình cđn, công nhđn tiến hănh lấy mẫu để đânh tỷ lệ đối với từng cỡ nguyín liệu để có sự phản hồi nhằm điều chỉnh giâ nguyín liệu với thương gia.
3.2.1.5. Phđn loại
Trước khi tiến hănh phđn loại phải chuẩn bị đầy đủ câc dụng cụ chứa như rổ nhựa, sọt nhựa, thùng chứa, nước đâ vă tất cả phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Nguyín liệu sau khi cđn được bảo quản tạm thời bằng đâ (câch nguyín liệu1 lớp nilong) trong quâ trinh chờ phđn loại.
Nguyín liệu sản xuất mực ống Fillet lấy từ nguồn nguyín liệu xô (> 120g) , sau đó phđn loại chọn cỡ mực có trọng lượng: 146 - 345g.
Một phần nguyín liệu được đem cấp đông dự trữ. Bởi vậy nguyín liệu tại công ty gồm nguyín liệu đông vă nguyín liệu tươi, thông thường nguyín liệu
tươi sử dụng văo những ngăy 16 - 22 Đm lịch. Nguyín liệu đông trước khi phđn loại phải tiến hănh rê đông qua 2 nước: nước muối 25% vă nước lạnh, thời gian 2 - 3 h, trong quâ trình rê đông cần đảo nước vă chím nước.
Quâ trình cấp đông nguyín liệu được tiến hănh như sau: Nguyín liệu Xếp khay 2, 5,10 kg Cấp đông Ra đông Tâch khay Mạ băng Đóng thùng 20 kg, bảo quản lạnh
Nguyín liệu sau khi phđn loại, cđn vă đổ văo khay với khối lượng khâc nhau: loại 4 - 6, 6 - 10 đặt trong câc khay có trọng lượng 2kg, 5kg, 10kg; loại 10 - 13 vă hăng xô được đặt ở khay 10kg.
Xếp khay xong, nguyín liệu đươc chuyển ngay văo hầm đông 2 để cấp đông, nguyín liệu được sắp xếp ngay ngắn, gọn găng tạo sự thông gió vă không lẫn lộn với thănh phẩm. Hầm đông 2 có sức chứa 3 tấn, sử dụng mây lạnh F42A - MYCOM với công suất 60PH / 380V, nhiệt độ -400C đến -430C, Pk < 15kg/cm, P0: 0,5 kg/cm - 25cmHg, Ptg: 2 -4 kg/cm,Pd > 2,5kg/cm, thời gian cấp đông nguyín liệu 8 - 10h.Sau khi cấp đông, tiến hănh ra đông nguyín liệu, tâch khay, mạ băng, đóng thùng 20kg.
Nguyín liệu sau đóng thùng được nhanh chóng chuyển đến bảo quản ở kho lạnh 3-6 vă kho lạnh 8 với nhiệt độ -20 ± 20C, sức chứa mỗi kho lă 50 tấn ở kho 3-6 vă 100 tấn ở kho 8.
3.2.2. Sơ chế
Sơ chế lă quâ trình xử lý cơ học hoăn toăn thủ công do công nhđn thực hiện nhằm mục đích loại bỏ những phần kĩm chất lượng, đồng thời lăm sạch tạp chất bâm trín nguyín liệu.
Quâ trình sơ chế được thực hiện qua câc công đoạn sau: Nguyín liệu
Cắt rđu, xẻ lưng, cắt đầu Loại bỏ nội tạng Lăm sạch phần bụng Lột da dỉ, cắt da vai Bân thănh phẩm (BTP)
Nguyín liệu sau khi phđn loại, được vận chuyển ngay văo phòng sơ chế để xử lý lăm sạch. Mỗi lần vận chuyển 2 - 3 rổ, mỗi rổ khối lượng khoảng 12 - 25 kg. Sau đó công nhđn tiến hănh rửa nguyín liệu bằng nước Javel 2% vă nước đâ lạnh đối với nguyín liệu tươi, đối với nguyín liệu đông chỉ rửa bằng nước Javel 2%. Mỗi lần rửa 2,5 - 3,0 kg, nhiệt độ nước rửa < 50C. Tiếp đó công nhđn đổ nguyín liệu lín băn sơ chế, mỗi lần không quâ 3kg, ưu tiín cỡ nguyín liệu to sơ chế trước nhỏ sau.
Trong quâ trình xử lý, nguyín liệu luôn được rửa duới vòi nước được bố trí ngay trín băn sơ chế. Mục đích lă loại bỏ những phần kĩm dinh dưỡng vă rửa sơ bộ chất bẩn bâm trín nguyín liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo... Trong công đoạn năy, thao tâc nhẹ nhăng, chính xâc, trânh lăm dập nât nguyín liệu.
Sau đó mực được cắt rđu, rồi dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trín sống lưng vă tâch đầu, loại bỏ nội tạng dưới vòi nước chảy trânh nước mực đen thấm văo thịt con mực. Kế đến, lột da mực với tay trâi giữ thđn mực, tay phải nắm mĩp da ở phía đuôi bóc ngược lín phía đầu để tâch hết da khỏi thđn, kể cả phần dỉ 2 bín thđn, thđn mực trở thănh 1 miếng thịt trắng nõn. Công đoạn cuối cùng lă lăm sạch hoăn chỉnh như cắt da lưng, dùng dao cạo
sạch những măn đen, bợn dơ trín miếng phi lí trânh lâch lưỡi dao lăm trầy trụa miếng mực.
Phần phế liệu trong quâ trình sơ chế đươc tận dụng để bân lăm thức ăn gia súc như dỉ, mắt, rđu... phần nội tạng loại bỏ vă xử lý.
Trong thời gian sơ chế công nhđn tiến hănh dội băn 2 tiếng 1 lần từ dưới lín, dụng cụ chứa đựng sắp xếp gọn găng không để giữa rênh trânh ngăn dòng thoât nước.
Câc dụng cụ, găng tay... trong phòng sơ chế được vệ sinh từ đầu ca, cuối ca vă trong quâ trình sản xuất theo quy trình vệ sinh riíng với dung dịch ngđm rửa có nồng độ khâc nhau.
3.2.3. Cđn lần 1
Sau khi sơ chế xong thì bân thănh phẩm được đưa đi cđn để chuyển ngay sang phòng tinh chế. Mục đích của cđn nhằm để xâc định tỷ lệ bân thănh phẩm so với nguyín liệu (tính định mức BTP) vă để theo dõi chất lượng thănh phẩm đồng thời tạo cơ sở để tính lương cho công nhđn lao động. Thao tâc cđn phải nhẹ nhăng, chính xâc, mỗi mẻ cđn có khối lượng từ 1- 3 kg. Sau 10 lần cđn điều chỉnh lại độ chính xâc của cđn. Trín mỗi mẻ bỏ thẻ ghi mău sắc của BTP tạo điều kiện cho quâ trình ngđm tẩm.
3.2.4. Rửa nước 1
Bân thănh phẩm từ khu sơ chế chuyển văo phòng ngđm tẩm theo tưng mẻ, mỗi mẻ 2-3kg, sau đó tiến hănh rửa nước 1 với nồng độ 100ppm Javel, ở nhiệt độ < - 50C, mỗi lần rửa: 2 - 3 kg với tỷ lệ bân thănh phẩm (BTP): nước lă 1 : 1,5, thao tâc phải nhẹ nhăng, đảo nhẹ từ trín xuống dưới nhằm mục đích sât trùng BTP vă loại bỏ tạp chất.
3.2.5. Ngđm muối
BTP sau khi được rửa đem đi ngđm bằng nước muối nhằm sât khuẩn thím 1 lần với nồng độ muối lă 1,5, tỷ lệ BTP: nước = 1: 1,5, trong thời gian 20-30 phút. Nước muối phải thật tốt, thật sạch vă loại bỏ vâng bẩn trong khi hòa tan muối văo nước. Trong quâ trình xử ngđm muối cần kết hợp đảo trộn để tăng hiệu quả vă rút ngắn thời gian ngđm.
3.2.6. Phđn loại
BTP sau khi ngđm được tiến hănh để râo 15 phút rồi phđn loại, phđn loại ở đđy chủ yếu theo mău sắc gồm trắng, xanh vă đỏ. BTP loại đỏ đem đi xử lý lần 2 với thời gian vă tỷ lệ như lần ngđm1 để đạt mău sắc như yíu cầu.
3.2.7. Quay muối
BTP sau khi ngđm tiến hănh rửa lại bằng nước rửa 2 để loại bớt bọt,bụi bẩn, rồi đem đi quay muối trong thời gian 45 phút, sử dụng nước muối 2% để quay... Sau công đoạn năy con mực sẻ săn chắc hơn.
3.2.8. Phđn loại
BTP được rửa lại bằng nước 2 một lần nữa vă để râo 5 phút, sau đó chuyển đến băn tiếp nhận ở phòng tinh chế, công nhđn sẽ tiến hănh phđn loại lăm 3 cỡ sau: 70 - 100g, 100 -120g, 120 - 150g.
3.2.9. Lau khô:
Công đoạn tiếp theo lă lau khô con mực, thao tâc như sau: trải khăn, đổ mực lín theo cỡ đê phđn loại, sau đó dùng khăn khâc lau khô, lấy bụi bẩn, măng bụng còn lai.
Lưu ý trong công đoạn năy khăn chỉ được sử dụng một lần. Mục đích công đoạn năy lăm sạch hoăn toăn con mực, lau khô tạo điều kiện thuận lợi cho quâ trình hút chđn không.