Công nhđn trong phòng cấp đông chia lăm 4 nhóm: trực hăng, co hăng, hút hăng vă nhóm vệ sinh, lăm việc luđn phiín nhau.
Nhóm trực hăng có nhiệm vụ nhận hăng từ khu tinh chế chuyển sang vă ra hăng sau cấp đông rồi tiến hănh chỉnh hăng để tăng giâ trị cảm quan thănh phẩm.
Nhóm hút hăng trực ở mây hút chđn không để hút chđn không thănh phẩm. Nhóm co hăng thì đóng thùng, đai niền thănh phẩm.
Nhóm vệ sinh đảm bảo vấn đề vệ sinh ở khu năy như giặt khăn, vệ sinh tủ đông, hầm đông, dụng cụ chứa, cửa kính... Khđu giặt khăn ở công ty được thao tâc rất kỹ lưỡng, đảm bảo vệ sinh, khăn được ngđm rồi giặt 2 nước: nước Clorin vă nước sạch, sau đó được quay khô bằng mây giặt, văo giữa ca thì có khđu luộc khăn.
Quâ trình tiến hănh ở khu cấp đông như sau: Thănh phẩm Chỉnh hăng Xếp khay Cấp đông, chờ đông Ra đông, xịt tuyết Bảo quản lạnh 3.2.11.1. Xếp khay
Thănh phẩm của quâ trình tinh chế được chuyển sang bộ phận cấp đông để hút chđn không, chỉnh hăng tại băn tiếp nhận, sau đó tiến hănh xếp khay. Yíu cầu xếp khay nhanh chóng, thẳng đẹp, để đúng cỡ trânh nhầm lẫn giữa câc cỡ, khay phải được vệ sinh sach sẽ trước khi sử dụng. Trong quâ trình xếp khay thì phải loại bỏ câc tạp chất ra khỏi khay. Số lượng hộp trín khay tùy theo loại hăng vă chế độ cấp đông. Thông thường mực ống Fillet khoảng 20 - 25 bao, số lượng năy thường tăng lín nếu thời gian cấp đông qua đím.
3.2.11.2. Chờ đông
Thănh phẩm sau khi xếp khay xong nhanh chóng xếp văo xe đẩy vă vận chuyển ngay văo kho chờ đông. Sức chứa ở đđy khoảng 8 tạ. Trong kho chờ đông thănh phẩm được xếp trín câc khay chồng lín nhau câch nhau bằng chđn kí cỡ 5-6cm đảm bảo hăng câch hăng 20cm để chừa lối đi, hăng câch trần vă tường 30cm trânh tiếp xúc trực tiếp với nền, không được cao quâ giăn lạnh để tạo sự thông thoâng vă trânh sự ngê đổ không an toăn, để riíng từng loại, từng cỡ, trânh lẫn lộn. Trước khi cho hăng văo kho chờ đông thì kho phải được vệ sinh sạch sẽ vă bâo cho cơ điện chạy hệ thống lạnh để hạ nhiệt độ kho xuống dưới 40C, thời gian chờ đông không quâ 4 giờ, thông thường không quâ 1h nín tiến hănh cấp đông. Câc khay được vận chuyển văo kho chờ đông cũng như ra kho theo đúng nguyín tắc hăng văo trước ra trước, trânh câc khay lưu lại trong kho quâ lđu do mỗi sản phẩm văo kho đều có tuổi thọ của nó ( khoảng thời gian tối đa sản phẩm được phĩp lưu kho) nếu quâ thời gian đó sản phẩm sẽ chuyển sang trạng thâi biến đổicho đến hư hỏng. Hàng chỉ đưa vào kho chờ đông khi các tủ đông chạy không kịp hoặc quá ít không thể chạy tủ đông vì trong quâ trình ở kho chờ sản phẩm luôn có sự bốc hơi nước bề mặt lăm hao tổn trọng lượng. Trong thời gian chờ đông, hạn chế mở cửa kho vă đưa câc mặt hăng chất lượng cao văo cấp đông trước.
3.2.11.3. Cấp đông
Cấp đông lă quâ trình hạ thấp nhiệt độ thủy sản, kĩo dăi thời gian sử dụng. Sau thời gian chờ đông, nhanh chóng đưa câc khay văo tủ cấp đông vă hầm đông. Trước khi đưa khay hăng văo phải bâo cho cơ điện chạy cấp đông để hạ nhiệt độ tủ đông vă hầm đông xuống - 150C mới cho hăng văo. Đối với tủ cấp đông thì xếp câc khay trín câc ngăn, sau khi đầy tủ thì hạ giăn để tăng bề mặt truyền nhiệt, còn đối với hầm đông thì xếp như trong phng chờ. Yíu cầu thời gian văo tủ không quâ 20 phút. Sau khi tủ vă hầm đông đê đầy hăng thì bâo cho cơ điện chạy cấp đông. Thời gian cấp đông lă thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm tại nhiệt độ ban dầu đến nhiệt độ mong muốn tại tđm sản phẩm, thời gian năy phụ thuộc văo loại mây đông, nhiệt độ vận hănh mây đông, hệ thống lạnh vă điều kiện vận hănh, nhiệt độ sản phẩm, hình dạng sản phẩm, diện tích tiếp xúc vă mật độ sản phẩm, loại thủy sản vă loại bao bì. Đối với loại sản phẩm năy thì thời gian cấp đông đối với tủ đông không quâ 3 giờ/1mẻ, còn hầm đông khoảng 4 - 5 giờ/1mẻ. Khi nhiệt độ cấp đông đạt -42
đến -450C, nhiệt độ trung tđm sản phẩm ≤ -180C, thì tiến hănh mở cửa tủ kiểm tra tình trạng của sản phẩm. Nếu bề mặt của sản phẩm cứng, có mău trắng đều thì hăng đê đạt yíu cầu (thông thường dựa văo kinh nghiệm). Thời gian chạy hầm hạn chế: từ 9h30 phút - 11h30 phút vă 17h - 20h câc ngăy trong tuần, trừ chủ nhật.
Trong quâ trình cấp đông yíu cầu tủ đông vă hầm đông phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cho hăng văo, thường xuyín theo dõi nhiệt độ trong tủ đông vă hầm đông qua nhiệt kế. Thao tâc văo hăng phải nhẹ nhăng, nhanh chóng, chính xâc.
3.2.11.4. Ra đông
Khi thời gian cấp đông đạt, KCS kiểm tra nhiệt độ tđm sản phẩm, khi nhiệt độ tđm sản phẩm đạt - 180C mới tiến hănh ra đông. Trước khi ra đông phải chuẩn bị đầy đủ khu vực ra hăng, băn văo hăng, túi PE, nước tâch khay, tất cả phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng. Trước khi ra hăng công nhđn cấp đông phải bâo cho cơ điện dừmg hệ thống lạnh, mở cửa tủ vă hầm đông, nđng giăn vă đưa hăng ra ngoăi.
Tủ đông vă hầm đông sau khi ra hăng phải được vệ sinh sạch sẽ để chạy mẻ khâc, không để khay xuống nền nhă hoặc tiếp xúc với bề mặt kĩm vệ sinh.
3.2.11.5. Bảo quản lạnh
Sau khi tâch thănh phẩm ra khỏi khay, tiến hănh cho văo túi PE đặt trong sọt nhựa lớn vận chuyển văo kho lạnh để bảo quản trong thời gian chờ bao gói, đóng thùng. Nguyín tắc vă kỹ thuật sắp xếp sản phẩm như trong kho chờ. Kho lạnh được bố trí sao cho thuận tiện cho việc ra văo hăng vă ít chịu ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh.