giáo trình chế biến cá phi lê nghề chế biến cá tra cá ba sa đông lạnh xuất khẩu

00 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN CÁ PHI LÊ MÃ SỐ: MĐ04 NGHỀ : Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tà    MÃ TÀI LIỆU: MĐ04 2 LỜI GIỚI THIỆU NP      cá ba sa       cá tra,                    sinh trong CB      n  7.  Bao gói 8.     ro  3   Bài 1.  Bài 2. Phi lê cá Bài 3.  Bài 4.   Bà--Phân màu Bài 7. Soi ký sinh trùng Bài 8. Ngâm quay   -  -                                                -   Trang, Khánh Hòa;  Trong quá trình biê     4 MỤC LỤC  TRANG   7  9 Bài 2. Phi lê cá 22  38  51  63 -  phân màu 78 Bài 7. Soi ký sinh trùng 94 Bài 8. Ngâm quay 102  109  127 5 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT 1.      2. Công nhân                công nhân.     4. KCS/QC L   5.  Là        6. KST: ký sinh trùng 28.35 gam 6 Giới thiệu mô đun          7 BÀI MỞ ĐẦU Mục tiêu: -  . -  Quy trình tổng quát chế biến cá phi lê     Phi lê Chuyển sang công đoạn cấp đông   Soi ký sinh trùng  Ngâm quay   Da cá       8       sau. B. Câu hỏi và bài tập thực hành   . 9 Bài 1: GIỚI THIỆU DỤNG CỤ, MÁY VÀ THIẾT BỊ Mã bài: MĐ04-1 Mục tiêu - Nêu lên      -   phi lê. -   A. Nội dung 1. Mục đích chuẩn bị phi lê     Chi lê  ,   trcông nhân   i công nhân: -   - T    -     -  - công nhân   -   [...]... Thông thƣờng cá tra, cá ba sa đem phi lê có khối lƣợng trên 7000 gam/con - Cá không bị bệnh ( xem MĐ02) 25 (a) Cá đƣợc cắt tiết còn máu (b) Cá sau khi ngâm rửa sạch máu chuyển sang phi lê Hình 2.3 Nguyên liệu trƣớc và sau ngâm rửa 3.1.2 Dụng cụ, máy và thiết bị Công việc phi lê cá đƣợc thực hiện thủ công, ngƣời hành nghề cần chuẩn bị các dụng cụ sau trƣớc khi bắt đầu phi lê cá - Các dụng cụ cá nhân, (có... chuyền phi lê, chỉnh hình/ Bàn chế biến Băng chuyền phi lê, chỉnh hình/ Bàn chế biến là ví trí công nhân đứng để phi lê cá, lạng da cá, chỉnh hình, phân loại… cá Các cơ sở chế biến có có quy mô lớn thƣờng trang bị băng chuyền, các cơ sở không có điều kiện có thể sử dụng bàn để chế biến Trên băng chuyền, bàn chế biến thƣờng đƣợc gắn hệ thống vòi nƣớc, tuy nhiên một số cơ sở sản xuất bàn chế biến không... đèn Ghi chú Tại cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu hầu hết các dụng cụ sử dụng trong chế biến đều đƣợc trang bị, riêng các loại dao cắt tiết, dao phi lê, dao chỉnh hình, thẻ năng xuất thƣờng do công nhân tự trang bị Trong mọi công việc, công nhân đều phải đứng để thực hiện các thao tác vì vậy cần có một vị trí làm việc phù hợp đề đảm bảo thực hiện thuận tiện các thao tác 20 nhằm mục... chuyền (nếu có) 1 2 3 4 Hình 2.3 Phi lê cá trên băng chuyền phi lê 1 Vòi nƣớc 2 Nguyên liệu (cá đã cắt tiết) 3 Rổ đựng bán thành phẩm (miếng cá đã phi lê) 4 Thớt đặt dƣới vòi nƣớc 27 2 4 1 2 1 3 2 3 3 Hình 2.4 Phi lê trên bàn chế biến 1 Nguyên liệu đặt trên bàn 2 Rổ/thau đƣợng bán thành phẩm (miếng cá phi lê) 3 Rổ đựng phế liệu 4 Thau nƣớc 3.2 Phi lê cá 3.2.1 Thao tác phi lê cá - Đặt thớt dƣới vòi nƣớc,... băng chuyền phi lê đều phải đảm bảo nguyên liệu không ứ đọng lâu (a) Nguyên liệu chuyển nhờ băng chuyền (b) Công nhân tự đi lấy nguyên liệu Hình 2.2 Chuẩn bị nguyên liệu phi lê Cá tra, cá ba sa dùng để phi lê cần đảm bảo các tiêu chuẩn sau: - Cá đã cắt tiết, ngâm rửa để xả hết máu - Cá chết hoàn toàn, không còn giãy dụa - Có có khối lƣợng theo quy định của quy trình sản xuất tại cơ sở chế biến cá Thông... tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo - Góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm cá phi lê, một mặt hàng phổ biến trên thị trƣờng thủy sản xuất khẩu 2 Yêu cầu kỹ thuật Thời gian thực hiện phi lê càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm Phi lê cá phải đạt các yêu cầu kỹ thuật sau: - Đối với miếng cá phi lê:  Vết cắt thẳng, ít vấp dao  Bề mặt miếng cá phi lê nhẵn, đẹp  Không rách... miếng cá phi lê nhiễm ký sinh trùng Đây là thiết bị bắt buộc trong cơ sở sản xuất cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu Bàn soi đƣợc đóng khung cứng để giữ nguồn sáng phía dƣới bề mặt làm việc màu trắng, làm bằng chất dẻo acrylic trong mờ hoặc vật liệu phù hợp khác có độ trong mờ Chiều dài và chiều rộng của bề mặt làm việc phải đủ lớn để kiểm tra toàn bộ miếng cá phi lê Hình 1.13.Bàn soi ký sinh trùng Sau... đƣơ ̣c , sau đó cá đổ vào bồn rửa cá, lây rổ nguyên liệu khác về làm 3.2.2 Bảo quản bán thành phẩm Quá trình phi lê luôn thực hiện song song với việc bảo quản bán bán thành phẩm (miếng cá sau phi lê) Bảo quản bán thành phẩm bằng cách sử dụng nƣớc đá, đảm bảm nhiệt độ khối bán thành phẩm thấp đúng quy định Tuy nhiên trong thực tế do: - Cá ba sa, cá tra có nhiều mỡ việc làm lạnh sẽ khó khăn cho các công... Phi lê cá trên băng chuyền phi lê, ngƣời thực hiện phi lê không phải chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu sẽ theo băng chuyền vận chuyển tới vị trí đứng phi lê Khi phi lê trên bàn xử lý, ngƣời phi lê phải đi lấy nguyên liệu, nguyên liệu đƣợc đổ trên bàn Một số cơ sở sản xuất, có bộ phận tiếp nguyên liệu riêng, khi cá trên bàn hết bộ phận tiếp liệu sẽ tiến hành bổ xung (thƣờng gọi bộ phận phục vụ) Phi lê. .. khăn cho các công đọan sau - Thời gian phi lê cá gần tƣơng đƣơng với thời gian lạng da - Miếng cá còn một lớp da dày để bảo vệ nên hạn chế sâm nhập vào thịt cá Do đó thông thƣờng cá đƣợc chuyển thẳng sang công đọan rửa, lạng da 33 3.2.3 Các lỗi thường gặp khi phi lê cá - Bể mật cá:  Nguyên nhân: thƣờng do lƣỡi dao thọc quá sâu hơn ½ bề rộng cá  Khắc phục: cần rửa sach phần mật cá đính vào miếng thịt, . VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN CÁ PHI LÊ MÃ SỐ: MĐ04 NGHỀ : Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề 1 TUYÊN BỐ BẢN.  Quy trình tổng quát chế biến cá phi lê     Phi lê Chuyển sang công đoạn cấp đông  .   cá ba sa       cá tra,   