Phân loại là một trọng những công việc quan trọng ảnh hƣởng trực tiếp đến hiệu quả kinh tế của sản phẩm.
Ngƣời thực hiện phân loại cần có giác quan nhạy (mắt sáng, “cảm nhận” khối lƣợng tốt) đồng thời phải rèn luyện tay nghề thƣờng xuyên, vững, có ý thức trách nhiệm cao.
(a) Phân cỡ thủ công (b) Phân cỡ bằng máy Hình 6.3. Khu vực phân cỡ
Phân loại có thể thực hiện thủ công hay bằng máy (phân cỡ); Có thể thực hiện sau các công đoạn khác nhau.
Tuy nhiên dù thực hiện theo phƣơng pháp nào, thời điểm nào cũng phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật sau:
- Thời gian thực hiện càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. - Bán thành phẩm luôn đƣợc duy trì ở nhiệt độ thấp.
- Miếng cá sau khi phân loại, phân cỡ, phân màu cần đạt:
Đồng nhất về chất lƣợng, khối lƣợng, màu sắc.
Đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật của miếng cá.
Không có đốm đỏ trên lƣng miếng phi lê. Cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đƣờng gân máu trên thịt.
- Sau khi phân loại, phân cỡ, phân màu, những miếng cá đạt yêu cầu nhanh chóng chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Những những miếng cá không đạt tiêu chuẩn cần để riêng, khi đủ nhiều chuyển sang công đoạn khác để khắc phục
Chuyển trả về công đoạn chỉnh hình khi miếng cá còn sót da, mỡ, thịt đỏ ...
Chuyển trả về công đoạn rửa nếu miếng cá còn tạp chất.
Chuyển sang chế biến sản phẩm giá trị gia tăng khi miếng cá dập, không đạt khối lƣợng quy định...
4. Cách thực hiện
4.1. Chuẩn bị
Trƣớc khi phân loại công nhân cần chuẩn bị đầy nguyên vật liệu, dụng cụ để thực hiện công việc một cách thuận tiện, có hiệu quả.
Tùy điều kiện thực tế của từng cơ sở sản xuất mà việc chuẩn bị có thể khác nhau.
Công nhân phân loại cần biết rõ tiêu chuẩn/ yêu cầu kỹ thuật đối với lô hàng chuẩn bị phân. Chẳng hạn
- Khối lƣợng lớn-nhỏ nhất của bán thành phẩm có thể chấp nhận. - Cỡ cần phân, đơn vị tính ….
- Bán thành phẩm cho phép còn thịt đỏ, mỡ dè,…. hay không? - Bán thành phẩm phân làm mấy màu?
Tất cả các tiêu chuẩn trên thay đổi theo từng lô hàng, đơn hàng … có thể trong một ca sản xuất nhƣng các tiêu chuẩn sẽ khác nhau cho từng lô hàng, vì thế công nhân cần cẩn thận, tránh nhầm lẫn.
4.1.1. Nguyên vật liệu
Nguyên liệu
- Nguyên liệu là miếng cá đã lạng da, chỉnh hình, đƣợc rửa sạch nhớt, thịt- mỡ vụn, loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt.
- Nguyên liệu có thể đƣợc vận chuyển bằng băng chuyền hay khiêng bằng tay từ máy rửa đến máy bàn/máy phân loại, cỡ, màu.
- Nƣớc đá
- Nƣớc đá để bảo quản bán thành phẩm.
- Lƣợng nƣớc đá đủ để duy trì nhiệt độ thấp khối nguyên liệu, sản phẩm dạt (phế liệu, sản phẩm cần trả lại các công đoạn khác để hoàn chỉnh)
- Yêu cầu nƣớc đá sạch, kích thƣớc 2÷3 cm (vảy/xay).
4.1.2. Dụng cụ, máy và thiết bị
Hiện nay, tại các cơ sở sản xuất việc phân loại, phân màu đều thực hiện bằng phƣơng pháp thủ công; Phân cỡ có thể thực hiện bằng máy, cũng có thể bằng phƣơng pháp thủ công.
Khi thực hiện việc phân cỡ, phân loại, phân màu công nhân cần chuẩn bị các dụng cụ sau:
Rổ/két đựng bán thành phẩm.
Rổ/két dựng sản phẩm dạt (miếng cá không đạt, chƣa đạt tiêu chuẩn)
Cân và quả thử cân có khối lƣợng tối đa 1 kg
Dao (nếu cần); bảng so màu, thẻ cỡ, thẻ màu.
Máy phân cỡ
Cân điện tử Hình Thẻ cỡ/ thẻ màu
(phân biệt cỡ, màu bằng màu sắc thẻ nhựa) Hình 6.4. Dụng cụ, thiết bị dùng phân loại, cỡ, màu
4.1.3. Bố trí khu vực phân loại
- Tùy thực tế, phụ thuộc vào quy trình công nghệ, nguồn nguyên liệu đầu vào … mà số loại, cỡ, màu của miếng cá phi lê là khác nhau.
- Chuẩn bị số lƣợng rổ đựng bán thành phẩm phải đảm bảo mỗi loại, cỡ, màu đƣợc chứa trong 1 rổ.
- Các rổ đựng bán thành phẩm nên đặt phía trƣớc ngƣời phân cỡ, loại, màu. - Các rổ đựng bán thành phẩm không đƣợc đặt trực tiếp xuống nền.
Hình 6.5. Vị trí phân cỡ miếng cá phi lê (thủ công) 1. Nguyên liệu (miếng cá phi lê)
2. Các thùng/rổ đựng miếng phi lê đã phân cỡ (có 6 cỡ) 3. Nguyên liệu đang đƣợc phân cỡ
4. Cân
5. Thùng kê, đảm bảo thùng đựng bán thành phẩm không tiếp đất
4.2. Phân loại
4.2.1. Thao tác