Phân màu cũng đƣợc thực hiện sau khi ngâm quay bán thành phẩm (bài 8). Thông thƣờng lô bán thành phẩm đƣợc tiến hành phân màu và phân cỡ liên nhau.
Có thể phân cỡ sau đó phân màu hay ngƣợc lại. Trƣớc khi bắt đầu phân màu lô hàng công nhân cần:
- Biết yêu cầu lô hàng phân làm mấy màu. (2 , 3, 4, hay 5 màu…)
- Quan sát bằng mắt bảng so màu hay các miếng cá mẫu đầu ca sản xuất nhân viên kỹ thuật yêu cầu thực hiện cho lô hàng chuẩn bị phân màu.
- Nên phải quan sát cẩn thận để mắt quen với màu.
Các rổ có thẻ cỡ ghi loại màu ở vị trí thuận tiện, dễ dảng bỏ bán thành phẩm vào.
- Cá đƣợc đổ lên bàn, phủ đá.
- Quan sát bằng mắt và dùng tay bắt (lấy) các miếng cá giống màu chuẩn cho vào rổ có thẻ ghi màu tƣơng ứng.
- Khi chƣa quen màu, có thể cầm miếng cá lên so với miếng mẫu/bảng so màu.
- Phải lựa nhanh tay và nhìn kĩ từng miếng cá sau đó phân ra.
- Nên lật miếng cá qua lại và để chồng lên các miếng cá khác để dễ so sánh màu. - Khi các rổ cá đầy thì sẽ nhanh chóng
chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Hình 6. 9.Thao tác phân màu Khu vực phân màu cần lƣu ý phải đủ ánh sáng, không đứng trƣớc bóng đèn quá sáng hay đứng lấp bóng, không phân biệt đƣợc rõ màu.
Cần phải ngừng công việc, nghĩ giải lao khi mắt đã mỏi (thƣờng KCS phát hiện bắt sai màu liên tục sẽ cảnh báo ngƣời phân màu)
4.2.2. Bảo quản bán thành phẩm, phế liệu
Bàn thành phẩm là những miếng cá rất dễ nhiễm bẩn, đây là một trong những công đoạn cuối cùng (phân màu) để lên khuôn đem cấp đông.
Bán thành phẩm trong giai đoạn này (sau khi phân màu, cỡ) về cơ bản đã đạt tiêu chuẩn xuất khẩu (vì các công đoạn sau gần nhƣ không còn việc loại bỏ sản phẩm không đạt tiêu chuẩn do chất lƣợng) vì vậy bảo quản ở nhiệt độ thấp để duy trì chất lƣợng bán thành phẩm là rất quan trọng.
Bán thành phẩm có thể bảo quản bằng cách phủ nƣớc đá hay cho vào bọc PE sau đó ngâm trong nƣớc đá.
(a)Bảo quản bằng cách phủ nƣớc đá (b) Bảo quản trong bao PE Hình 6.10. Bảo quản bán thành phẩm
Phế liệu (miếng cá không đạt tiêu chuẩn về cảm quan và khối lƣợng) đƣợc dùng sản xuất một số sản phẩm giá trị gia tăng MĐ5, vì vậy phế liệu cũng đƣợc bảo quản nhƣ bán thành phẩm.
4.2.3. Các lỗi thường
Việc phân loại, phân cỡ, phân màu chủ yếu dựa vào giác quan, cảm tính của con ngƣời do đó có thể mắc một số lỗi sau, dẫn đến việc phân không chính xác.
- Mắt kém do sức khỏe, cận thị. - Chủ quan, phân theo thói quen.
- Thời gian làm việc dài; đứng khuất bóng, ánh sáng không đảm bảo gây mỏi mắt.
Hạn chế và khắc phục
- Cần phải nghĩ khi thấy mỏi mắt; Lấy vừa đủ BTP khi phân. - Kiểm tra thƣờng xuyên (dùng cân, so màu)
- Đứng vị trí đủ sáng, ánh sáng không chiếu trực tiếp vào mắt.
- Bắt buộc phải phân lại khi có sự nhầm lẫn (KCS/QC sẽ kiểm tra và yêu cầu phân lại).
Mặt khác, do chạy theo năng xuất, do ý thức của công nhân chƣa cao, có một số lỗi thƣờng gặp tại cơ sở sản xuất nhƣ sau:
- Cầm nắm quá nhiều miếng cá trên tay, không bỏ vào rổ dễ gây dập cá. - Bán thành phẩm đọng nhiều trên bàn, không chuyển sang công đoạn tiếp
- Không phủ nƣớc đá lên bán thành phẩm, bảo quản kịp thời làm biến đổi chất lƣợng.
- Không dội nƣớc bàn phân cỡ, loại, màu sau một thời gian theo quy định (1÷2 giờ)…
- Bán thành phẩm rớt xuống nền gây nhiễm vi sinh vật. Khắc phục:
- Công nhân cần có ý thức hơn với công việc mình làm, tuân thủ đúng các quy định về kỹ thuật, đồng thời phải chịu sự giám sát của KCS/QC.
- Nhặt lại bán thành phẩm rớt xuống đất, để riêng, rửa lại tay khi tiếp tục. 4.3. Vệ sinh và khử trùng
Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ01)
- Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, bán thành phẩm trên bàn. - Rửa dụng cụ gồm rổ/két, thẻ phân loại…
- Rửa bảo hộ lao động nhƣ yếm, găng tay.
- Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. - Đối với máy phân cỡ:
+ Tắt máy
+ Che bảng điện để tránh nƣớc văng vào. + Dọn thịt vụn/BTP nếu còn.
+ Giao đội vệ sinh máy.
Hình 6.11. Che bảng điện máy phân loại
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Câu hỏi: Học viên hãy nối công việc phân cỡ, phân màu với mục đích, yêu cầu kỹ thuật tƣơng ứng.
Bài tập 1: Học viên hãy đặt chính xác các thẻ cỡ vào các rổ cá đã đƣợc chuẩn bị trƣớc.
Bài tập 3: Học viên hãy thực hiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ vừa sử dụng.
C. Ghi nhớ
- Phân loại, phân cỡ phân màu ảnh hƣởng lớn đến giá trị kinh tế của sản phẩm vì thế cần thực hiện chính xác.
- Không đƣợc chủ quan, phân theo cảm tính, cần kiểm tra thƣờng xuyên. - Khi mắt mỏi, cần nghĩ giải lao để hồi phục, sau đó mới thực hiện lại.
- Phế liệu (hàng dạt) có thể dùng chế biến sản phẩm giá trị gia tăng, cần bảo quản nhƣ bán thành phẩm.
Bài 7: SOI KÝ SINH TRÙNG Mã bài: MĐ04-7
Mục tiêu
- Trình bày đƣợc mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi soi ký sinh trùng miếng cá; Nhận biết đƣợc các dấu hiệu miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng.
- Thực hiện đƣợc thao tác soi ký sinh trùng, tách riêng đƣợc lô hàng nhiễm ký sinh trùng , đồng thời bảo quản bán thành phẩm. Thực hiện vệ sinh và khử trùng, bảo quản dụng cụ theo đúng quy định.
- Rèn luyện tính cẩn thận, không chủ quan, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh.
A. Nội dung