Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đƣợc quy định nhƣ bảng 6.1, khi phân loại miếng cá phi lê công nhân dựa vào mùi vị, trạng thái và màu sắc của miếng cá do đó phân loại dựa theo các tiêu chí sau.
Bảng 6.1
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Có màu tự nhiên của cá tra và đƣợc phân thành năm màu: trắng, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt, hồng đậm. 2. Mùi Có mùi đặc trƣng tự nhiên của cá tra, không có mùi cỏ hoặc
mùi bùn.
3. Vị Đặc trƣng của cá tra, không có vị lạ.
4. Trạng thái Thớ thịt săn chắc, vết cắt nhẵn; không sót xƣơng, da, mỡ; không cho phép điểm máu hoặc đƣờng gân máu trên thịt; sau khi luộc thịt săn chắc, nƣớc luộc trong.
2.1.Trạng thái miếng cá
Quá trình phân loại chủ yếu để loại ra miếng cá chƣa đạt, không đạt tiêu chuẩn trƣớc khi lên khuôn để chế biến cá tra, cá ba sa phi lê đông lạnh xuất khẩu.
Trong quy trìnhchế biến cá tra, ba sa phi lê đông lạnh xuất khẩu, thƣờng phân loại sản phẩm (loai I, loại II hay loại II) dựa theo màu sắc của miếng cá (xem 2.1.3)
Miếng cá cần đạt các tiêu chuẩn kỹ thuật sau:
- Không còn xƣơng, da và dè, mỡ, đốm đỏ, sạch tạp chất… - Gọn đẹp, có hình dạng nhật định.
- Không dập nát, rách, lủng. - Không có màu sắc, mùi lạ.
- Đạt khối lƣợng khoảng trong quy định. 2.2. Cỡ cá phi lê
Trong các cơ sở sản sản xuất công việc phân cỡ cá thƣờng đƣợc gọi là phân size, hay bắt size do đó cỡ của miếng cá cũng thƣờng đƣợc gọi là size cá.
Tùy vào quy trình sản xuất, đơn đặt hàng mà cơ sở sản xuất có cách xác định cỡ miếng cá khác nhau.
Cỡ cá thƣờng đƣợc tính theo đơn vị gam/miếng hay oz/miếng * Ghi chú: oz là đơn vị đo lƣờng của nƣớc Anh
01 oz = 28,35 g
Trong thực tế không thể lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm cỡ gồm nhiều cỡ rồi quy vào một nhóm cỡ.
Tùy từng đơn đặt hàng, tùy cơ sở sản xuất mà các nhóm cỡ cá là khác nhau. Một số nhóm cỡ cá thƣờng gặp:
- Đơn vị gam/miếng: 60 - 120, 120 - 170, 170 - 220, trên 220 (220 UP) - Đơn vị oz/miếng: 3 - 5, 5 - 7, 7 - 9, 9 -11, 11 UP hay