Miếng cá sau khi lạng da còn rất nhiều mỡ và thịt đỏ. Trong đó
- Mỡ cá tra, cá ba sa rất dễ bị biến đổi chất lƣợng (màu tối, mùi ôi, vị khét) khi tiếp xúc với không khí. Mặt khác mỡ cá quá nhiều sẽ tạo cảm giác không ngon, dễ ớn, gây béo cho ngƣời sử dụng.
- Phần thịt đỏ tạo cảm giác miếng cá không đẹp, bên cạnh đó nhiều ngƣời tiêu dùng có thói quen không sử dụng thịt phần thịt đỏ khi ăn.
Chính vì vậy cá sau khi da, đƣợc chuyển sang công đoạn rửa (rửa 3) sau đó chuyển sang công đoạn chỉnh hình.
Một số cơ sở sản xuất công đoạn chỉnh hình có thể gọi là sửa cá, vanh cá, tạo hình, lạngcá.
Chỉnh hình là quá trình cắt (lạn) miếng cá để loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ … và vanh (cắt) gọn đẹp miếng cá, đáp ứng yêu cầu khách hàng.
Lạng da cá nhằm mục đích: - Loại bỏ phần mỡ cá.
- Loại bỏ phần thịt đỏ (Nếu có yêu cầu) - Loại bỏ phần da cá (nếu còn)
- Loại bỏ xƣơng cá (nếu có)
- Chỉnh sửa lại hình dạng miếng cá cho gọn, đẹp. - Tạo vẽ mỹ quan, tăng giá trị cảm quan cho miếng cá.
- Đáp ứng qui cách hàng hóa, tạo ra sản phẩm cá phi lê, một mặt hàng phổ biến trên thị trƣờng thủy sản xuất khẩu.
- Kéo dài thời gian bảo quản cảu sản phẩm cá phi lê đông lạnh.
2. Yêu cầu kỹ thuật
Ở Việt Nam, hiện tại các cơ sở sản xuất cá tra, cá ba sa xuất khẩu đều thực hiện việc chỉnh hình miếng cá bằng phƣơng pháp thủ công.
Thời gian chỉnh hình tƣơng đối dài so với việc phi lê, lạng da mỗi miếng cá chính vì vậy chất lƣợng sản phẩm rất dễ biến đổi trong gia đoạn này.
Vì thế chỉnh hình phải đạt các yêu cầu sau:
- Thời gian thực hiện chỉnh hình càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
- Bán thành phẩm luôn đƣợc duy trì ở nhiệt độ thấp. - Miếng cá sau khi chỉnh hình cần đạt:
Sạch da, xƣơng, mỡ, thịt đỏ (nếu yêu cầu).
Không sót gân trắng
Không bị dập nát, rách, lủng, phải trơn, nhẵn, không phạm thịt, gọn, đẹp.
Không làm rách dè miếng cá (dè là phần thịt mỏng phía bụng miếng cá)
Đƣờng cắt thẳng, liên tục.
Có hình dạng nhất định, gọn đẹp.
- Không cắt phạm vào phần thịt trắng nhằm đảm bảo định mức tiêu hao nguyên liệu mà cơ sở sản xuất quy định.
3. Cách thực hiện
3.1. Chuẩn bị
Trƣớc khi chỉnh hình cá, ngƣời hành nghề cần chuẩn bị đầy nguyên vật liệu, dụng cụ để thực hiện việc chỉnh hình cá một cách thuận tiện.
Tùy điều kiện thực tế của từng cơ sở sản xuất mà việc chuẩn bị có thể khác nhau.
Ngƣời thực hiện chỉnh hình cá có thực hiện trên băng chuyền hoặc bàn chế biến.
(a)Chỉnh hình trên bàn chế biến (b) Chỉnh hình trên băng Hình 5.2. Khu vực chỉnh hình
3.1.1. Nguyên vật liệu
Nguyên liệu
- Nguyên liệu là miếng cá đã lạng da, đƣợc rửa sạch nhớt, thịt-mỡ vụn, loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt.
- Nguyên liệu có thể đƣợc vận chuyển bằng băng chuyền từ máy rửa đến máy lạng da.
- Nguyên liệu cũng có thể khiêng bằng tay, ngƣời hành nghề phải đi lấy nguyên liệu, đổ trên bàn chế biến.
- Một số cơ sở sản xuất, có bộ phận tiếp nguyên liệu riêng, khi cá trên bàn hết bộ phận tiếp liệu sẽ tiến hành bổ xung.
- Khi chỉnh hình phải đảm bảo nguyên liệu không ứ đọng lâu. - Nƣớc đá
- Nƣớc đá để bảo quản bán thành phẩm (miếng cá sau khi lạng da) và phế liệu (thịt vụn).
- Lƣợng nƣớc đá đủ để duy trì nhiệt độ thấp khối nguyên liệu. - Yêu cầu nƣớc đá sạch, kích thƣớc 2÷3 cm (vảy/xay).
3.1.2. Dụng cụ, máy và thiết bi
Công việc chỉnh hình miếng cá đƣợc thực hiện thủ công, ngƣời hành nghề cần chuẩn bị các dụng cụ sau trƣớc khi bắt đầu phi lê cá.
- Các dụng cụ cá nhân, (thƣờng đem từ ngoài xƣởng vào) + Dao chỉnh hình: Ít nhất 1 cái
+ Cây mài dao: một cây
+ Thẻ năng suất: 5÷10 tùy thuộc vào tay nghề ngƣời hành nghề.
Hình 5.3. Dao chỉnh hình - Các dụng cụ khác:
Ngƣời hành nghề có thể thực hiện phi lê tại bàn chế biến hay băng chuyền phi lê. Tùy vào thực tế ngƣời hành nghề cần chuẩn bị dụng cụ cho phù hợp.
Thớt nhựa trắng : 1 cái Thau nƣớc sạch 5÷10o C Rổ/thau đựng bán thành phẩm Rổ/thùng đựng phế liệu - Nguyên liệu, nƣớc đá 3.1.3. Bố trí vị trí chỉnh hình
Hình 5.4. Bố trí vị trí chỉnh hình trên băng chuyền
3.2. Chỉnh hình
3.2.1. Thao tác chỉnh hình
Đặt dụng cụ vào đúng vị trí.
Khi chỉnh hình trên dây chuyền cần chú ý:
- Đặt thớt sao cho thuận tiện cho việc lùa phế liệu (thịt vụn) xuống cửa gom phế liệu,
- Không bị khập khiểng (gập ghềnh).
Hình 5.6. Cửa gom phế liệu (thịt vịn) Tay thuận cầm dao, tay nghịch lấy miếng cá đặt lên thớt.
Thao tác 1: Cắt (gọt) màng bụng…
Lật ngửa miếng cá lên, vuốt phẳng phần bụng.
Dùng dao gọt nhẹ phần màng ở bụng cá, xƣơng, khi gọt lƣỡi dao nghiêng một góc khoảng 300
so với miếng cá.
Thao tác 2: gọt thịt hồng trên lưng
Lập úp phần bụng xuống, vuốt nhẹ miếng cá cho phẳng và hơi cong.
Tay nghịch dằn miếng cá, tay thuận dùng dao gọt gọt nhẹ phần da (nếu còn)
Tiếp tục gọt phần thịt hồng (đỏ) từ đƣờng thịt đỏ ở sống lƣng ra ngoài và từ trên xuống dƣới.
Khi gọt cần dùng ngón tay nghịch giữ miếng cá, xoay nhẹ, từ từ miếng cá để dễ dàng gọt.
Xoay miếng cá đƣợc sao cho dao khi gọt luôn đƣa theo hƣớng ra xa ngƣời chỉnh hình (xem mũi tên).
Khi gọt dao luôn đƣa từ giữa (từ phẩn thịt dỏ) ra ngoài rìa miếng cá.
Thực hiện cho đến khi đạt yêu cầu (sạch thịt hồng, gân, da)
Khi gọt đến đến rìa miếng cá, dùng cao cắt (vanh) miếng cá lại cho gọn.
Thao tác phải nhẹ nhàng, chuẩn xác tránh làm rách miếng cá và cho định mức thấp nhất.
Không đƣợc đƣa lƣỡi dao quá sâu, nếu cần có thể đƣa dai nhiều lần tại một vị trí.
Hình 5.8. Thao tác gọt thịt hồng
Thao tác 3: cạo thịt đỏ sống lưng
Nếu yêu cầu lấy thịt đỏ, ngƣời chỉnh hình tiếp tục thực hiện nhƣ sau.
Tay nghịch bóp nhẹ phần thân, gần phía đầu miếng cá, nghiêng dao gọt phần thịt đỏ chính giữa miếng cá.
Xoay miếng cá lại.
Bóp nhẹ miếng cá dùng gót dao miết mạnh (cạo) thịt đỏ giữa sống lƣng từ phía đầu xuống phần đuôi.
Khi cạo lƣỡi dao phải nghiêng về sau để tránh tình trạng mạnh tay cắt vào miếng cá.
Khi cạo đến phần gần đuôi miếng cá, một tay tay giữ chặt phía đầu miếng cá.
Cạo nhẹ nhàng phần đuôi còn lại bởi nó rất mỏng, dễ rách.
Để miếng cá, vuốt phẳng trên thớt. Dùng gót dao cạo nhẹ sạch lại một lần nữa phần thịt đỏ còn lại. Khi cạo đến cuối đuôi miếng cá, dùng dao cắt mỏng phần chóp đuôi cho bằng.
Hình 5.9. Thao tác cạo thịt đỏ
Thao tác 4: lấy mỡ
Để miếng cá phẳng trên thớt, vuốt hơi cong miếng cá, phần lƣng quay ra ngoài.
Nghiên lƣỡi dao, gọt nhẹ để tách mỡ lƣng.
Tiếp tục lấy mỡ bụng ta làm ngƣợc lại. Thao tác gọt phải thật nhẹ nhàng vì lớp mỡ còn trên miếng cá rất mỏng. Hình 5.10. Thao tác lấy mỡ Thao tác 5: Cắt dè
Khi gọt đến đến rìa miếng cá, dùng phần trên của lƣỡi dao cắt (vanh) phần bụng đã đƣợc làm sạch (gọi là cắt dè) cho gọn, thẳng.
Lùa riêng phần thịt bụng (không nhập chung với phần mỡ, da, xƣơng) nếu có yêu cầu.
Hình 5.11. Thao tác cắt dè Tùy theo yêu cầu của khách hàng công nhân chỉnh hình cho phù hợp
Ví dụ:
- Còn thịt đỏ, bỏ mỡ, còn dè. - Còn thịt đỏ, còn mỡ, bỏ dè…
Khi mới học nghề, công nhân có thể làm cho thuần thục từng thao tác, khi đã quen với công việc, các bƣớc công việc gần nhƣ là liên tục.
Khi quá trình chỉnh hình hoàn thành.
Tay nghịch đặt cá vào rổ bán thành phẩm, đồng thời tay thuận dùng dao cạo sạch phế liệu (phần thịt vụn, mỡ) trên thớt.
Khi phế liệu nhiều đẩy, đẩy xuống cửa gom phế liệu hay rổ đựng phế liệu.
Khi rổ bán thành phẩm đầy (khoảng 5 kg) đặt thẻ năng xuất lên rổ bán thành phẩm.
Chuyển rổ sang bàn thống kê để ghi năng xuất, bán thành phẩm sau đó sẽ chuyển sang công đọan rửa.
Khi phế liệu đầy (thịt vụn), gom để bảo quản tập trung.
Hình 5.12. Kết thúc chỉnh hình Lƣu ý:
- Vòi nƣớc không sử dụng thƣờng xuyên để tránh thịt vụn văng ra xung quanh, tràn xuống sàn.
- Trong thời gian sửa cá công nhân thƣờng xuyên rửa rổ, vệ sinh bàn, dao, thớt để tránh vi trùng xâm nhập và phát triển.
- Khi gọt cá, không đƣa lƣỡi dao quá sâu, cần đƣa lƣỡi dao nhẹ nhiều lần nếu cần gọt lớp mỡ, lớp thịt đỏ dày tại một vị trí của miếng cá.
- Thƣờng công nhân khi quen việc sẽ gọt hết da, xƣơng, thịt hồng cho một rổ cá (khoảng 3÷5 kg) sau đó mới chuyển sang gọt thịt đỏ, lấy mỡ, cắt dè..
3.2.2. Bảo quản bán thành phẩm, phế liệu
Bán thành phẩm là miếng cá đã loại hết mỡ cá, thịt đỏ (nếu có yêu cầu), đây là công đoạn cuối cùng để tách (cắt bỏ) những phần không sử dụng, tạo ra miếng sản phẩm đáp ứng yêu cầu thị hiếu của khách hàng.
Phần thịt cá rất dễ bám, chất bẩn dễ dàng bám chặt vào cơ thịt cá, khó loại bỏ nhờ quá trình rửa do đó cần bảo quản thật sự sạch và lạnh để duy trì chất lƣợng sản phẩm
Phế liệu (thịt vụn cá) đƣợc dùng sản xuất một số sản phẩm giá trị gia tăng MĐ5, vì vậy phế liệu cũng đƣợc bảo quản nhƣ bán thành phẩm.
Mặt khác, thịt vụ chứa nhiều mỡ, thịt đỏ rất đễ bị biến đổi chất lƣợng vì vậy cũng cần bảo quản lạnh.
Khối bán thành phẩm, thịt vụn cần duy trì ở nhiệt độ thấp.
Nƣớc đá xay/ vảy phải đảm bảo các tiêu chuẩn sau: sạch, kích thƣớc nhỏ tránh làm dập miếng cá đã lạng da.
Bảo quản bán thành phẩm bằng cách trộn chung với nƣớc đá, phủ nƣớc đá lên trên mặt.
Khi đủ nhiều sẽ chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Hình 5.13. Bảo quản bán thành phẩm Phế liệu có thể theo băng chuyền
đến tập trung một chỗ.
Phế liệu cũng có thể đƣợc lùa vào các két/ rổ chuyên dùng.
Khi phế liệu đầy (thịt vụn), gom để bảo quản tập trung.
Bảo quản bằng cách trải một lớp nƣớc đá và một lớp thịt vụn.
Khi gần đầy, trên cùng phủ một lớp nƣớc đá.
Chuyển sang phân xƣởng khác để chế biến khi đủ số lƣợng, đủ nhiều.
Hình 5.14. Phế liệu (thịt vụn cá) gom lại - bảo quản
3.2.3. Các lỗi thường gặp khi chỉnh hình
Chỉnh hình miếng cá chƣa đạt yêu cầu.
- Miếng cá chƣa đạt yêu cầu thể hiện nhƣ sau:
Miếng cá còn sót thịt đỏ, mỡ.
Vanh (cắt) miếng cá không gọn đẹp.
Gọt lạm vào miếng cá, làm tăng định mức nguyên liệu.
Miếng cá dập, rách, lủng … - Nguyên nhân:
Do tay nghề của ngƣời chỉnh hình chƣa cao.
Dao chỉnh hình không bén (sắc) - Hạn chế:
Chỉnh sửa lại miếng cá khi còn sót mỡ, thịt đỏ, gân, xƣơng…
Vanh lại miếng cá cho đẹp.
Trong trƣờng hợp gọt lạm quá nhiều vào thịt cá, khi cân định mức sẽ phát hiện, ngƣời chỉnh hình cá sẽ bị trừ điểm năng xuất, ảnh hƣởng đến thu nhập vì vậy cần cẩn thận, không đƣa lƣỡi dao quá sâu khi gọt cá.
- Khắc phục:
Rèn luyện thêm tay nghề chỉnh hình cá.
Mài lại dao cho bén, nên chuẩn bị 2 dao chỉnh hình để ít tốn thời gian mài dao.
Trong quá trình chỉnh hình cá, do ý thức của ngƣời hành nghề chƣa cao, do chạy theo năng xuất nên có một số lỗi thƣờng gặp tại cơ sở sản xuất nhƣ sau:
- Phế liệu (thịt vụn) để quá nhiều trên mặt bàn xử lý, không lùa xuống cửa gom phế kiệu hay rổ đựng phế liệu.
- Thịt vụn, bán thành phẩm rớt xuống nền gây nhiễm vi sinh vật, mắt khác gây trơn trƣợt khi đi lại trong xƣởng.
- Không bảo quản kịp thời bán thành phẩm, thịt vụn kịp thời làm bán thành phẩm biến đổi chất lƣợng.
- Ít rửa rổ, vệ sinh bàn, dao theo quy định.
- Nhặt lại bán thành phẩm rớt xuống đất, để riêng, rửa lại tay khi tiếp tục chỉnh hình.
Khắc phục:
- Ngƣời hành nghề cần có ý thức hơn với công việc mình làm, tuân thủ đúng các quy định về kỹ thuật, đồng thời phải chịu sự giám sát của KCS/QC. - Phần thịt vụn đƣợc đội vệ sinh gọm lại, để riêng.
(a)Phế liệu nhiều trên mặt bàn, rớt xuống nền
(b)Phế liệu (thịt vụn) đƣợc gom lại, để riêng.
Hình 5.15. Một số lỗi thƣờng gặp khi chỉnh hình 3.3. Vệ sinh và khử trùng
Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ01) Thông thƣờng các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó ngƣời thực chỉnh hình chỉ cần thực hiện các việc sau:
- Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, phế liệu, thịt vụn trên bàn, dây chuyền chỉnh hình
- Rửa dụng cụ gồm thớt, dao, cây mài dao, thẻ năng xuất. - Rửa bảo hộ lao động nhƣ yếm, găng tay.
- Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Câu hỏi: Học viên hãy liệt kê đƣợc mục đích, yêu cầu kỹ thuật chỉnh hình. Bài tập 1: Học viên hãy thực hiện thao tác chỉnh hình, yêu cầu chỉ loại bỏ mỡ, vanh cá.
Bài tập 2: Học viên hãy thực hiện thao tác chỉnh hình, yêu cầu chỉ loại bỏ thịt đỏ, vanh cá.
Bài tập 3: Học viên hãy thực hiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ.
C. Ghi nhớ
- Bán thành phẩm trƣớc, sau khi chỉnh hình, thịt vụn cần đƣợc giữ sạch và bảo quản lạnh.
- Không đƣa lƣỡi dao quá sâu khi gọt (cắt) thịt mỡ, thịt đỏ; Nếu phần mỡ, thịt đỏ dày, cần đƣa dao gọt nhiều lần.
Bài 6: PHÂN LOẠI Mã bài: MĐ04-6 Mục tiêu
- Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi phân cỡ, phân lọai, phân màu; Nhận biết đƣợc các cỡ, loại, màu của miếng cá bán thành phẩm.
- Thực hiện đƣợc phân cỡ, phân lọai, phân màu;Thực hiện vệ sinh và khử trùng, bảo quản dụng cụ theo đúng quy định.
- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, có tinh thần trách nhiệm cao, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh.