IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành Bài mở đầu
4.1. Bài 1.Chuẩn bị phi lê cá
4.1.1.Bài tập 1: Học viện hãy chọn dụng cụ phù hợp cho việc phi lê, chỉnh hình; Cho biết lý do vì sao chọn các dụng cụ đó mà không chọn các dụng cụ còn lại.
- Nguồn lực: Thau, rổ, dao chỉnh hình, dao phi lê, dao lạng da, thốt, cây mài…
- Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 5 đến 6 học viên. Mỗi nhóm đƣợc nhận một số dụng cụ có trong phòng.
- Thời gian hoàn thành: 25 phút/nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị dụng cụ. Hỏi đại diện nhóm lý do chọn dụng cụ
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn đúng dụng cụ, nêu đúng lý do chọn/không chọn dụng cụ.
4.1.2. Bài tập 2: Học viên hãy tìm trên máy, thiết bị các vị trí không được chạm cơ thể vào, không được làm ướt nước.
- Nguồn lực: Hình ảnh chụp máy chế biến cá phi lê
- Cách thức: Mỗi học viên nhận đƣợc 3 tấm hình (nếu có máy, thiết bị trong phòng thì yêu cầu quan sát thực tế). Yêu cầu đánh dấu chéo lên hình vào vị trí không đƣợc chạm vào và khoanh tròn lên hình vào vị trí không đƣợc làm ƣớt nƣớc.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/học viên.
hỏi bài
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn đúng, đủ các vị trí.
4.1.3. Bài tập 3: Học viên bố trí vị trí làm việc phù hợp khi phi lê, chỉnh hình, phân màu
- Nguồn lực: Thau, rổ, dao chỉnh hình, dao phi lê, dao lạng da, thốt, cây mài… khu vực chế biến bàn/ dây chuyền chế biến.
- Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 5 đến 6 học viên. Mỗi nhóm đƣợc nhận một số dụng cụ có trong phòng. Yêu cầu nhóm bố trí khu vực làm việc nhƣ phi lê, phân cỡ, lạng da...
- Thời gian hoàn thành: 25 phút/nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng bố trí khu vực làm việc.
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn đúng dụng cụ, đặt các dụng cụ đúng vị trí theo yêu cầu công việc.
4.2. Bài 2. Phi lê cá
4.2.1.Câu hỏi: Học viên hãy trình bày yêu cầu mục đích, yêu cầu kỹ thuật, tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng phi lê, miếng cá phi lê bán thành phẩm.
- Nguồn lực: Phiếu kiểm tra bài trên phiếu ghi không thứ tự mục đích, tiêu chuẩn của nguyên liệu, tiêu chuẩn bán thành phẩm… Ngƣời dạy nên viết thêm một số nội dung không đúng vào phiếu kiểm tra bài. - Cách thức: Giao cho mỗi học viên một phiếu kiểm tra bài, yêu cầu học
viên điền các nội dung trình bày ở trên vào các cột mục đích, yêu cầu kỹ thuật, tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng phi lê, miếng cá phi lê bán thành phẩm sao cho phù hợp.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/học viên
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên đánh dấu vào phiếu kiểm tra bài.
- Kết quả sản phẩm cần đạt: đƣợc chọn đúng mục đích, yêu cầu kỹ thuật, tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng phi lê, miếng cá phi lê bán thành phẩm.
4.2.2. Bài tập 1: Học viên thực hiện thao tác phi lê, bảo quản bán thành phẩm.
- Nguồn lực: cá tra. Cá ba sa đã cắt tiết, ngâm rửa sạch máu. Các dụng cụ nhƣ thau, rổ, thớt dao phi lê… bàn / băng chuyền chế biến
- Cách thức: Mỗi học viên nhận đƣợc 8-10 con cá, thực hiện phi lê cá. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/học viên.
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá tiêu chuẩn kỹ thuật khi phi lê đánh giá
- Kết quả sản phẩm cần đạt:
Vị trí phi lê gọn gàng.
Sản phẩm đạt yêu cầu kỹ thuật.
Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 10 o C
Phế liệu gom gọn gàng.
4.2.3. Bài tập 2: Học viên hãy thực hiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ.
- Nguồn lực: clorin, xà phòng, nƣớc sạch, dụng cụ làm vệ sinh, các dụng cụ nhƣ thau, rổ, thớt dao phi lê… bàn chế biến
- Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 5 đến 6 học viên. Mỗi nhóm làm vệ sinh và khử trùng bàn xử lý vừa thực hiện xong. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá tiêu chuẩn kỹ thuật khi làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ để đánh giá
- Kết quả sản phẩm cần đạt: Dụng cụ sạch, ngâm dung dịch clorin khử trùng đúng quy định.