V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập Bài mở đầu
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Chỉ sử dụng nƣớc sạch để rửa fillet (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch tại nhà máy (tuân thủ theo SSOP 2).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trƣớc khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Thao tác fillet:
Bƣớc 1: Đặt cá lên thớt đầu quay về phía phải, nếu ngƣời thuận tay phải và ngƣợc lại. Sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu khoảng 300
, rạch một đƣờng từ trên xuống tới đuôi.
Bƣớc 2 : Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá).
Bƣớc 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngƣợc về phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xƣơng. Tƣơng tự cho bên còn lại ta đƣợc hai miếng fillet cho một con cá.
- Cá sau khi fillet xong đƣợc cho vào rổ để trên bàn, phần đầu và xƣơng còn lại cho vào sọt hoặc thùng nhựa để bên cạnh dƣới nền và đƣợc chuyển ra bên ngoài với tần suất không quá 30 phút/ lần.
- Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa. Thớt bằng nhựa.
- Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xƣớc. Không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet.
- Công nhân làm việc tại khâu rửa fillet chuẩn bị sẳn hai bồn nƣớc sạch để nhồi rửa bán thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến khi sạch máu trên miếng fillet.
- Mỗi lần nhồi rửa đảo trộn không quá 50kg. - Thay nƣớc mới sau mỗi lần rửa đảo trộn.
- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn.