IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành Bài mở đầu
4.5. Bài 5: Chỉnh hình
4.5.1. Câu hỏi: Học viên hãy liệt kê được mục đích, yêu cầu kỹ thuật chỉnh hình.
- Nguồn lực: phiếu kiểm tra bài, trên phiếu ghi không thứ tự mục đích, yêu câu kỹ thuật chỉnh hình bán thành phẩm…
- Cách thức: Mỗi học viên liệt kê mục đích, yêu cầu kỹ thuật chỉnh hình vào phiếu làm bài. Sau khi hoàn thành giáo viên thu bài, phát lại cho học viên nhận xét chéo nhau. Yêu câu học sinh gạch ngang những phần viết sai, bổ xung các ý còn thiếu (sử dụng màu mực khác).
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/ học viên (làm bài-chấm chéo)
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên đánh dấu vào phiếu kiểm tra bài.
- Kết quả sản phẩm cần đạt: Đánh dấu đúng mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi chỉnh hình.
4.5.2. Bài tập 1: Học viên hãy thực hiện thao tác chỉnh hình, yêu cầu chỉ loại bỏ mỡ, vanh cá.
- Nguồn lực: miếng cá phi lê đã lạng da, rửa sạch, dao chỉnh hình, rổ/két, bàn/ dây chuyền chỉnh hình …
- Cách thức: Giao cho mỗi học viên khoảng 5÷8 kg cá đã lạng da.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/học viên (bao gồm chuẩn bị, chỉnh cá, bảo quản bán thành phẩm, phế liệu (thịt vun), dọn dẹp)
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá tiêu chuẩn kỹ thuật chỉnh hình để đánh giá.
Bán thành phẩm sạch mỡ, xƣơng, da, gọn đẹp.
Bán thành phẩm không dập nát.
Bán thành phẩm duy trì ở nhiệt độ thấp.
Bán thành phẩm đảm bảo khối lƣợng theo quy định (đúng định mức)
Thịt vụn cá gom gọn, bảo quản.
Bán thành phẩm, thịt vụn không rớt xuống nền.
Bàn chế biến gọn gàng.
4.5.3. Bài tập 2: Học viên hãy thực hiện thao tác chỉnh hình, yêu cầu chỉ loại bỏ thịt đỏ, vanh cá.
- Nguồn lực: miếng cá phi lê đã lạng da, rửa sạch, dao chỉnh hình, rổ/két, bàn/ dây chuyền chỉnh hình …
- Cách thức: Giao cho mỗi học viên khoảng 5÷8 kg cá đã lạng da.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/học viên (bao gồm chuẩn bị, chỉnh cá, bảo quản bán thành phẩm, phế liệu (thịt vun), dọn dẹp)
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá tiêu chuẩn kỹ thuật chỉnh hình (yêu cầu chỉ loại bỏ thịt đỏ, vanh cá) để đánh giá.
- Kết quả sản phẩm cần đạt:
Bán thành phẩm sạch mỡ, xƣơng, da, gọn đẹp.
Bán thành phẩm không dập nát.
Bán thành phẩm duy trì ở nhiệt độ thấp.
Bán thành phẩm đảm bảo khối lƣợng theo quy định (đúng định mức)
Thịt vụn cá gom gọn, bảo quản.
Bán thành phẩm, thịt vụn không rớt xuống nền.
Bàn chế biến gọn gàng.
4.5.4. Bài tập 3: Học viên hãy thực hiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ.
- Nguồn lực: clorin, xà phòng, nƣớc sạch, dụng cụ làm vệ sinh, các dụng cụ nhƣ thùng, rổ, … bàn chế biến vừa sử dụng.
- Cách thức: Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 5 đến 6 học viên. Mỗi nhóm làm vệ sinh và khử trùng bàn xử lý vừa thực hiện xong. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá tiêu chuẩn kỹ thuật vệ sinh và khử trùng dụng cụ để đánh giá.
- Kết quả sản phẩm cần đạt: Dụng cụ sạch, ngâm dung dịch clorin khử trùng đúng quy định.