Rửa bán thành phẩm là quá trình làm sạch bán thành phẩm giúp miếng cá bán thành phẩm sạch và trắng sáng hơn.
- Dịch máu, nhớt có trên bán thành phẩm. - Mỡ cá, thịt vụn, thịt đỏ.
- Loại bỏ tạp chất nhƣ bùn, đất…
- Loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt bán thành phẩm. - Loại bỏ nƣớc đá (nếu cần).
- Loại bỏ dung dịch phụ gia còn sót trên bề mặt bán thành phẩm (nếu có) Bán thành phẩm rửa lần sau phải sạch hơn lần rửa trƣớc.
Tùy thuộc vào giai đoạn rửa (rửa sau khi phi lê cá, rửa sau lạng da, rửa sau khi chỉnh hình…) lƣợng các chất cần loại bỏ là khác nhau
2. Yêu cầu kỹ thuật
Rửa bán thành phẩm có thể thực hiện bằng máy rửa hay thủ công.
(a). Máy rửa (b). Thùng rửa nguyên liệu Hình 3.1. Thiết bị rửa bằng máy và thủ công
Dù rửa bằng phƣơng pháp nào, bán thành phẩm phải đạt các yêu cầu sau: - Thời gian thực hiện rửa bán thành phẩm càng nhanh càng tốt để đảm bảo
chất lƣợng sản phẩm.
- Miếng cá sau khi rửa phải sạch. Mức độ “sạch” tùy thuộc vào giai đoạn rửa (rửa sau khi phi lê cá, rửa sau lạng da, rửa sau khi chỉnh hình…)
- Miếng cá nguyên vẹn, không bị dập nát, rách.
- Ít bị tổn thất chất dinh dƣỡng (khi rƣả tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nƣớc lâu).
Ngƣời thực hiện rửa kiểm tra độ sạch của bán thành phẩm bằng cảm quan nhƣ sau:
- Rửa sau phi lê: miếng cá sạch máu, mật (nếu bị dập mật), tạp chất. - Rửa sau lạng da: sạch thịt vụn, tạp chất, giảm lƣợng mỡ.
- Rửa sau chỉnh hình: Sạch thịt vụn, tạp chất, sạch mỡ.
- Rửa sau soi ký sinh trùng, phân cỡ, phân màu…: sạch mỡ, thịt vụn, tạp chất, miếng cá sáng trắng hay sáng hồng.
Rửa sau khi phân cỡ, phân màu rất quan trọng vì đây đƣợc coi nhƣ khâu rửa cuối cùng đảm bảo thật sạch tạp chất, dịch nhớt, mỡ vụn…loại bỏ tối đa lƣợng vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm.
3. Cách thực hiện
3.1. Chuẩn bị rửa
3.1.1. Nguyên vật liệu
Tùy thuộc vào giai đoạn rửa mà nguyên liệu đƣợc chuẩn bị là khác nhau - Rửa 1: Rửa miếng cá sau khi phi lê
- Rửa 2: Rửa miếng cá sau lạng da - Rửa 3: Rửa miếng cá sau chỉnh hình
- Rửa 4: Rửa miếng cá sau khi phân cỡ, loại sơ bộ - …
(a) Nguyên liệu đƣợc cân từng rổ để chuyển đi rửa
(b) Nguyên liệu đƣợc vận chuyển bằng băng chuyền
Hình 3.2. Chuẩn bị nguyên liệu chuẩn bị rửa Nƣớc rửa
- Đảm bảo tiêu chuẩn 01/2009/BYT/QĐ của Bộ Y Tế hay chỉ thị số 98/83/EEC
- Bằng giác quan ngƣời hành nghề cần quan sát, nƣớc đảm bảo, trong xuốt, không mùi, không vị, không cặn bẩn.
- Nếu thấy nƣớc có đục, mùi vị lạ cần báo cho cán bộ kỹ thuật, tuyệt đối không cho tiếp xúc với sản phẩm.
- Cần quan sát kỹ để tránh lấy nhầm vòi nƣớc nóng. Nƣớc đá
- Nƣớc đá dùng để hạ thấp nhiệt độ của nƣớc rửa. - Có thể sử dụng nƣớc đá vảy hay đá xay.
- Tùy thuộc vào lƣợng nhiệt độ môi trƣờng, nhiệt độ nguồn nƣớc, nhiệt độ nƣớc rửa mà sử dụng lƣợng nƣớc đá khác nhau.
- Tùy quy định cơ sở sản xuất nhiệt độ nƣớc rửa tại các công đoạn khác nhau.
+ Rửa miếng cá sau phi lê bằng nƣớc sạch
+ Rửa sau khi lạng da nhiệt độ thấp, khoảng 10÷15 o C Khi lấy nƣớc đá cần lƣu ý:
- Lấy từ cửa của kho chứa
- Không đƣợc bƣớc vào kho, đạp lên nƣớc đá.
- Đóng cửa kho trƣớc sau khi lấy đủ nƣớc đá để tránh nƣớc đá tràn ra ngoài.
- Sử dụng xe và dụng cụ chuyên dùng.
Hình 3.3. Lấy nƣớc đá vảy tại kho Thuốc sát trùng
- Tùy quy trình chế biến tại cơ sở sản xuất mà có hay không sử dụng chất sát trùng.
- Thuốc sát trùng thƣờng sử dụng là clorin.
- Nếu có sử dụng clorin thì tùy thuộc vào từng giai đoạn rửa mà nồng độ clorin khác nhau, đƣợc quy định trong quy phạm sản xấut (GMP).
3.1.2. Dụng cụ, máy và thiết bị
Máy/ thùng rửa
- Chuẩn bị máy rửa hay thùng rửa đảm bảo đã làm sạch và khử trùng theo quy định. (MĐ1)
- Máy rửa/ thùng rửa mỗi loại bán sản phẩm, mỗi giai đoạn rửa là khác nhau, không đƣợc dùng chung.
- Dụng cụ
- Rổ, thùng chứa bán thành phẩm trƣớc và sau khi rửa. - Thau và rổ để vớt bọt, mỡ khi rửa cá.
(a) Thùng chứa (b) Thau và rổ vớt mỡ cá Hình 3.4. Dụng cụ dùng trong rửa bán thành phẩm
3.2. Rửa bán thành phẩm
3.2.1 Thao tác rửa bán thành phẩm
Hiện nay, trong hầu hết các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông xuất khẩu đều đƣợc trang bị hế thống máy rửa.
Tuy nhiên tùy quy mô của cơ sở sản xuất mà máy rửa đƣợc trang bị trong tất cả hay chỉ một số công đoạn rửa.
Bán thành phẩm càng về sau mức độ sạch càng cao, tạp chất còn lại càng thấp đầy đủ khối lƣợng sản phẩm giảm do đó các cơ sở sản xuất nếu chƣa trang bị đƣợc hế thì có thể ƣu tiên trang bị máy rửa ở các giai đọan rửa ban đầu (rửa miếng cá sau phi lê, miếng cá sau lạng da, miếng cá sau chỉnh hình), còn các công đoạn rửa về sau có thể thực hiện thủ công.
Thao tác rửa bằng máy
Đóng các van xả nƣớc.
Mở van cho nƣớc vào bồn máy rửa . Đóng van khi nƣớc nƣớc đầy.
Đổ các sọt nƣớc đá vảy /xay vào để nhiê ̣t đô ̣ nƣớc đạt quy định .
Lƣợng nƣớc đá đƣợc quy định tùy thực tế.
Nƣớc đá đƣợc định lƣợng bằng số xe/rổ nƣớc đá.(cần đổ đúng số xe/rổ quy định)
Khởi động hệ thống xục khí và cánh khuấy (nếu có)
Cân nguyên liệu, chứa sẳn trong các rổ/thùng để chuẩn bị rửa.
Đổ cá vào máy rửa, đếm số rổ cá để đảm bảo đúng khôi lƣợng cá quy định. (Nếu không có băng chuyền chuyển cá)
Nhấn nút khởi đô ̣ng máy
(a)
(b)
(c)
Hình 3.5. Thao tác rửa cá bằng máy Cá đƣợc các cánh đảo và khí thổi
làm cho mỡ tách ra và nổi lên trên mặt nƣớc.
Vớt mỡ khi lƣợng mỡ nổi lên nhiều, tập trung vào một góc máy rửa.
Dùng rổ vớt mỡ nổi lên cho vào thau.
Chuyển mỡ ra ngoài khi thau đã đầy, tuyệt đối không đổ ra cồng hay xuống nền xƣởng.
Hình 3.5. Thao tác rửa cá bằng máy (Tiếp theo)
Hình 3.6. Bán thành phẩm (cá) đƣợc băng chuyền chuyển ra khỏi thùng rửa Bán thành phẩm (cá) đƣợc rửa trong máy theo thời gian quy định.
Bán thành phẩm sạch đƣợc băng chuyền vận chuyển lên khỏi bồn rửa và chuyển đến công đoạn tiếp theo.
(e)
Thao tác rửa thủ công
Đóng van thoát nƣớc dƣới đầy thùng rửa.
Bơm nƣớc sạch vào 3 thùng rửa. Tùy cơ sở sản xuất mà thể tích thùng khác nhau, thƣờng mỗi thùng thể tích khoảng 50 lit.
Cho đá xay/vảy vào để nhiệt độ nƣớc hạ xuống theo quy định.(nếu có)
Lấy cá vào rổ khoảng 3÷5 kg/rổ. Nhúng lần lƣợt các rổ cá vào rửa lần lƣợc qua 3 thùng theo thứ tự từ 1 đến 3, thƣờng thời gian rửa qua 3 bồn không quá 1 phút.
Hình 3.7. Thao tác rửa thủ công
Trong khi rửa phải dùng tay đảo nhẹ và gạt tạp chất ra, sau đó để ráo nƣớc chuyển qua công đoạn tiếp theo.
Các rổ cá sau khi rửa không đƣợc chồng lên nhau và sản phẩm không đƣợc ứ đọng nhiều.
Trong quá trình thực hiện luôn kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, nếu nhiệt độ tăng hơn quy định phải bổ xung nƣớc đá.
Cần có ý thức tiết kiệm nƣớc khi rửa tuy nhiên cần phải thay nƣớc kịp thời để đảm bảo sạch bán thành phẩm.
Khi nƣớc rửa dơ, đục cần phải thay nƣớc. Quy định tần xuất thay nƣớc tùy thuộc vào cơ sở sản xuất.
3.2.2. Bảo quản bán thành phẩm
Nguyên liệu thủy sản rất dễ biến đổi chất khi nhiệt độ nguyên liệu tăng cao, thời gai chế biến kéo dài do đó bán thành phẩm sau khi rửa xong cần nhanh chóng chuyển sang công đọan tiếp theo.
(a)
Sau khi rửa, trong quá trình chờ chế biến tiếp, bán thành phẩm cần đƣợc bảo quản bằng cách hạ thấp nhiệt độ.
Hạ thấp nhiệt độ bán thành phẩm bằng cách sử dụng nƣớc đá xay hay nƣớc đá vảy.
(a) Đá xay (b) Đá vảy
Hình 3.8. Nƣớc đá dùng trong chế biến Nƣớc đá xay/ vảy phải đảm bảo các tiêu chuẩn sau: - Sạch
Làm từ nguồn nƣớc sạch, đảm bảo tiêu chuẩn.
Bảo quản trong kho sạch.
Không dùng lại nƣớc đá đã qua sử dụng.
- Kích thƣớc: Kích thƣớc nƣớc đá đủ nhỏ, khoảng 2÷3 cm.
- Đủ lƣợng: Tùy thuộc vào nhiệt độ môi trƣờng, thời gian chế biến, nhiệt độ ban đầu của bán thành phẩm... lƣợng nƣớc đá phải đảm bảo duy trì nhiệt độ khối bán thành phẩm đúng quy định.
Bảo quản bán thành phẩm bằng cách trộn chung với nƣớc đá, phủ nƣớc đá lên trên mặt.
Có thể bảo quản trong thùng hay rổ đề chuyền sang công đoạn tiếp theo.
3.2.3. Các lỗi thường gặp khi rửa
Trong quá trình rửa bán thành phẩm, do ý thức của ngƣời hành nghề chƣa cao, do chạy theo năng xuất nên có một số lỗi thƣờng gặp tại cơ sở sản xuất nhƣ sau:
- Nhiệt độ nƣớc rửa không đạt yêu cầu, thƣờng cao hơn quy định ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
- Bơm nƣớc vào thùng quá nhiều gây chảy tràn lãng phí nƣớc.
- Nƣớc đục nhƣng không thay nƣớc không đảm bảo rửa sach bán thành phẩm.
- Mỡ cá nổi lên nhiều nhƣng không vớt, mỡ sẽ bám lại trên bề mặt bán thành phẩm, không đảm bảo sạch.
- Cá ngâm quá thời gian quy định trong thùng/máy rửa gây tổn thất dinh dƣỡng, chƣơng nƣớc miếng cá.
- Cá rớt xuống nền xƣởng gây nhiễm vi sinh vật.
- Không bảo quản bán thành phẩm bằng nƣớc đá làm bán thành phẩm biến đổi chất lƣợng.
- Để các rổ cá chồng lên nhau gây dập bán thành phẩm.
- Vòi nƣớc di động dùng xong không cất đúng vị trí, không cuốn gọn gàng.
(a) Mỡ nổi lên quá nhiều (b) Bán thành phẩm không bảo quản
(c) Vòi nƣớc di động để không đúng (d) Chồng các rổ cá lên nhau Hình 3.10.Các lỗi thƣờng gặp khi rửa bán thành phẩm
Tất cả các lỗi trên sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng, làm giảm gía trị của sản phẩm.
Hạn chế: Ngƣời hành nghề cần có ý thức hơn với công việc mình làm, tuân thủ đúng các quy định về kỹ thuật, đồng thời phải chịu sự giám sát của KCS/QC. 3.3. Vệ sinh và khử trùng
Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ02)
Sau khi sử dụng máy rửa.
- Tắt nguồn điện, cho máy dừng hoạt động.
- Vớt mỡ nổi lên mặt bỏ vào thùng chứa mỡ phế liệu. - Xả hết nƣớc trong bồn của máy rửa.
- Dọn gọn gàng các dung cụ đã sử dụng (rổ chuyển bàn thành phẩm, rổ-thau vớt mỡ… )
- Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, phế liệu, thịt vụn trên bàn, dây chuyền phi lê.
- Giao máy cho đội vệ sinh thực hiện vệ sinh và khử trùng. Sau khi rửa thủ công.
- Vớt mỡ nổi lên mặt bỏ vào thùng chứa mỡ phế liệu. - Xả hết nƣớc trong bồn của máy rửa.
- Dọn gọn gàng các dung cụ đã sử dụng (rổ chuyển bàn thành phẩm, rổ-thau vớt mỡ… )
- Rửa và khử trùng thùng rửa theo quy định (MĐ01)
Các cơ sở sản xuất có quy mô lớn, rửa và khử trùng thùng rửa thể có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng.
Khi rửa cần lƣu ý làm sạch các góc thùng, van thóat nƣớc của thùng chứa. Chú ý rửa tại các vị trí có khoanh tròn,
mũi tên chỉ.
Các góc của thùng rửa Vị tri cung cấp, thoát nƣớc Gờ miệng của thùng rửa
Hình 3.11. Lƣu ý các vị trì khi làm vệ sinh thùng rửa
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Câu hỏi: Học viên hãy phân biệt mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi rửa bán thành phẩm
Bài tập 2: Học viên hãy tiến hành thực hiện thao tác rửa bán thành phẩm bằng máy rửa.
Bài tập 3: Học viên hãy tiến hành thực hiện thao tác rửa bán thành phẩm thủ công.
Bài tập 4*: Học viên hãy tiến hành làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ. (*) Nếu không có máy rửa cá, thay bài tập 2 bằng bài tập 4
C. Ghi nhớ
- Cá ba sa, cá tra rất nhiều mỡ, cần vớt mỡ cá nổi lên khi rửa. - Thay nƣớc, bổ xung nƣớc đá theo quy định.
Bài 4: LẠNG DA Mã bài: MĐ04-4 Mục tiêu:
- Nêu đƣợc mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi lạng da.Mô tả đƣợc cách lạng da bằng máy, thủ công.
- Thực hiện đƣợc thao tác lạng da bằng máy hay thủ công, bảo quản đƣợc bán thành phẩm sau lạng da.Thực hiện vệ sinh và khử trùng, bảo quản dụng cụ, máy và thiết bị theo đúng quy định.
- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh.
A. Nội dung