1.1. Khái quát về ký sinh trùng
Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) vào các sinh vật khác đang sống (vật chủ).
Vật chủ không những là nguồn cung cấp thức ăn cho ký sinh trùng mà còn là nơi cƣ trú tạm thời hay vĩnh cửu.
Ký sinh trùng sẽ chiếm các chất của sinh vật đó để sống, phát triển và sinh sản gây hại cho vật chủ.
Cá trong quá trình nuôi có thể bị bệnh nhiễm ký sinh trùng do đó ký sinh trùng có thể nhiễm vào cơ thịt của cá.
Ngƣời tiêu dùng khi ăn phải cá nhiễm ký sinh trùng, nhất là khi chế biến không chín sẽ gây đau bụng, tiêu chảy, táo bón, ngứa, phù, vàng da vàng da, sốt, lạnh run, nhức đầu dữ dội, gan to, đau vùng gan … Kí sinh trùng theo máu di chuyển tới mọi bộ phận của cơ thể, có ngƣời thì bị di chuyển vào mắt, ngƣời bị vào não… và gây ảnh hƣởng tới bộ phận cơ thể mà nó tấn công
Ký sinh trùng gần nhƣ là bị tiêu diệt, sẽ không ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời sử dụng nếu thực phẩm đƣợc chế biến chín kỹ.
(a) Sản lá gan nhỏ trƣởng thành và trứng
(b) Sản lá gan lớn trƣởng thành và trứng
Hình 7.1. Sán lá gan-một trong những loại ký sinh trùng có trên cá 1.2. Mục đích soi ký sinh trùng
Lô nguyên liệu sống nhập về xí nghiệp đã đƣợc kiểm tra để đảm bảo không nhiễm bệnh.
Tuy nhiên vẫn có thể còn sót một số nguyên liệu bị nhiễm ký sinh trùng, mặt khác một số trƣờng hợp ký sinh trùng nằm bên trong cơ thịt cá, khi quan sát bên ngoài không thể thấy vì vậy cần phải soi miếng cá để đảm bảo sản phẩm xuất khâu không nhiễm ký sinh trùng.
Soi ký sinh trùng là quá trình quan sát kỹ miếng cá để loại bỏ, phân lập những miếng cá bán thành phẩm nhiễm ký sinh trùng, chọn lựa những miếng cá sạch ký sinh trùng (phát hiện bằng mắt) để tiếp tục chế biến.
Nhƣ vậy mục đích của việc soi ký sinh trùng là:
- Loại bỏ miếng cá có đốm đen, đốm đỏ, nang trắng, … - Đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm.
- Đáp tiêu chuẩn sản phẩm xuất khẩu (28 TCN 117:1998 " Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Cá ba sa phi lê " )
2. Yêu cầu kỹ thuật
2.1. Dấu hiệu nhận biết miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng
Thƣờng ký sinh trùng có các dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen không có hình dạng nhất định, dạng sợi nâu đỏ, trắng..
Chúng thƣờng nằm trong cơ thịt của cá, có thể thấy đƣợc bằng mắt thƣờng tuy nhiên khi qua bàn soi sẽ nhìn thấy rõ và dễ hơn.
Hình 7. 2. Một số dạng nhiễm ký sinh trùng trên cơ thịt cá A. Giun trƣởng thành
C. Bào nang (dạng sợi)
B. Bào nang (dạng bầu dục) D. Bào nang dạng đốm nâu 2.2. Yêu cầu kỹ thuật
Trong chế biến cá tra, cá ba sa xuất khẩu, phát hiện kí sinh trùng chỉ dừng ở mức phát hiện bằng mắt, vì vậy ngƣời thực hiện soi ký sinh trùng cần có mắt tốt.
Khi soi ký sinh trùng phải đạt các yêu cầu sau:
- Thời gian thực hiện soi ký sinh trùng càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm.
- Bán thành phẩm luôn đƣợc duy trì ở nhiệt độ thấp.
- Tất cả các miếng cá đều phải đi qua bàn soi và không đƣợc bỏ sót bất kỳ miếng cá nào.
- Miếng cá sau khi soi ký sinh trùng cần đảm bảo không có ký sinh trùng phát hiện bằng mắt.
- Sau khi soi ký sinh trùng, bán thành phẩm đạt yêu cầu nhanh chóng chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Những những miếng cá phát hiện nhiễm ký sinh trùng để riêng.
A
- Nếu lô hàng có nhiều miếng cá nhiễn ký sinh trùng cần phân lập riêng cả lô hàng và báo với cán bộ kỹ thuật.
3. Cách thực hiện
3.1. Chuẩn bị
Trƣớc khi soi ký sinh trùng miếng cá, công nhân cần chuẩn bị đầy nguyên vật liệu, dụng cụ để thực hiện việc soi miếng cá một cách thuận tiện.
3.1.1. Nguyên vật liệu
Nguyên liệu
- Nguyên liệu là miếng cá đã lạng da, đƣợc rửa sạch nhớt, thịt-mỡ vụn, loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt chuyển đến bàn soi bằng băng hay khiêng thủ công.
Nƣớc đá
- Nƣớc đá để bảo quản bán thành phẩm (miếng cá sau khi lạng da) và phế liệu (thịt vụn).
- Lƣợng nƣớc đá đủ để duy trì nhiệt độ thấp khối bán thành phẩm. - Yêu cầu nƣớc đá sạch, kích thƣớc 2÷3 cm (vảy/xay).
3.1.2. Dụng cụ, máy và thiết bị
Bàn soi ký sinh trùng
- Bàn đảm bảo sạch, đƣợc vệ sinh và khử trùng theo đúng quy định.
- Kiểm tra nguồn sáng phía dƣới bàn đảm bảo nhìn thấy ký sinh trùng trong từng miếng cá nếu có.
Rổ/két đựng bán thành phẩm đạt tiêu chuẩn và bán thành phẩm nhiễm ký sinh trùng.
Dao
- Dao dùng để kiểm tra miếng cá dính tạp chất hay nhiễm ký sinh trùng.
- Dao có mủi nhọn để dễ dàng khậy nhẹ miếng cá.
Hình 7.3. Ký sinh trùng nằm bên trong cơ thịt
3.2. Soi ký sinh trùng
3.2.1. Thao tác
Bật đèn sáng
Nếu đèn không sáng:
- Kiểm tra lại phích cắm/cầu dao. - Báo nhân viên kỹ thuật thay đèn
sau khi đã kiểm tra phích cắm/cầu dao.
Miếng cá đƣợc đổ trên bàn soi khoảng 10÷15 kg
Không nên đổ cá quá nhiều, chiếm diện tích bàn soi.
Phủ nƣớc đá lên khối cá.
Dùng tay lùa miếng phi lê vào vùng có ánh sáng trên bàn soi để quan sát.
Dùng tay trải từng miếng cá lên mặt bàn để quan sát.
Có thể dùng dao để trải miếng cá, dùng mũi dao cạy nhẹ chỗ có nghi ngờ nhiễm ký sinh trùng.
Đèn ở dƣới bàn sẽ rọi vào miếng cá ở trên mặt bàn làm cho miếng cá trở nên trong suốt.
Nếu miếng cá nhiễm ký sinh trùng thì sẽ thấy các đốm, sợi màu nâu, đỏ, trắng đục… nằm rải rác trong miếng cá.
Hình 7.4. Thao tác soi ký sinh trùng Ngƣời thực hiện soi ký sinh trùng sẽ loại bỏ miếng cá nhiễm ký sinh trùng vào rổ/két đựng cá dạt để dƣới nền.
Có thể dùng rổ khác màu, đặt trên bàn để đựng miếng cá đạt tiêu chuẩn, miếng cá dạt.
Các miếng cá đạt tiêu chuẩn khi đủ nhiều thì chuyển sang công đoạn sau. Lƣu ý:
- Khi có sự cố về bàn soi ký sinh trùng (đèn mờ, đèn cháy) cần phải báo cho nhân viên thuật sửa chữa ngay, cô lập lô hàng từ lúc xảy ra sự cố đến khi bàn soi hoạt động lại bình thƣờng để kiểm tra lại.
- Nếu phát hiện rổ/ két/ lô sản phẩm đã qua bàn soi ký sinh trùng còn sót miếng cá nhiễm ký sinh trùng thì cần cô lập lô hàng trong khoảng 1 giờ để kiểm tra lại. Ngƣời thực hiện soi ký sinh trùng rổ/ két/ lô sản phẩm đó sẽ đƣợc nhắc nhở và khuyến cáo trừ điểm năng suất.
- Khoảng hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn soi ký sinh trùng phải vệ sinh bàn soi 1 lần bằng nƣớc sạch.
- Thông thƣờng nên thay bóng đèn khoảng 2 tháng/ lần, vì thế nếu cần nên nhắc tổ kỹ thuật thực hiện thay bóng.
3.2.2. Bảo quản bán thành phẩm, phế liệu
Cần bảo quản các miếng cá đạt tiêu chuẩn cũng nhƣ miếng cá dạt ở nhiệt độ thấp. Khối bán thành phẩm cần duy trì ở nhiệt độ thấp.
Nƣớc đá xay/ vảy phải đảm bảo các tiêu chuẩn sau: sạch, kích thƣớc nhỏ tránh làm dập miếng cá đã lạng da.
Sau khi soi ký sinh trùng, bán thành phẩm nhanh chóng phân loại, phân cỡ sơ bộ.
Trong trƣờng hợp lô nguyên liệu nhập về tƣơng đối đồng nhất thì có thể chuyền sang công đoạn ngâm quay. Mỗi mẻ ngâm quay, cần một lƣợng nguyên liệu đủ lớn (khoảng kg) do đó bán thành phẩm cần đƣợc bảo quản lạnh cẩn thận.
Hình 7.5. Bán thành phẩm chờ ngâm quay
3.2.3. Các lỗi thường gặp
Công việc soi ký sinh trùng không khó nhƣng đòi hỏi tập trung quan sát bằng mắt, ý thức trách nhiệm cao, không đƣợc chủ quan.
Do ý thức của công nhân nên có thể mắc một số lỗi sau:
- Lật miếng cá quá nhanh không phát hiện đƣợc ký sinh trùng. - Lùa, và trải nhiều miếng cá trên mặt bàn soi gây khó quan sát. - Không trải thẳng miếng cá ra khi soi.
- Chủ quan, không tập trung, mỏi mắt. - Đèn soi bị mờ, không báo cán bộ kỹ thuật. - Hàng đọng quá nhiều trên bàn soi, sau khi soi… Hạn chế và khắc phục:
- Công nhân cần thật sự phải có ý thức, trách nhiệm với công việc mình làm, tuân thủ đúng các quy định về kỹ thuật, đồng thời phải chịu sự giám sát của KCS/QC.
- Phải tiến hành lại soi ký sinh trùng toàn bộ két/rổ thậm chí cả lô hàng khi nghi ngờ trong đó có miếng chƣa đƣợc soi.
3.3. Vệ sinh và khử trùng
Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ01)
Thông thƣờng các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó ngƣời thực chỉnh hình chỉ cần thực hiện các việc sau:
- Tắt đèn soi
- Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, phế liệu, thịt vụn trên bàn soi ký sinh trùng.
- Vệ sinh theo quy định hay giao đội vệ sinh.
Hình 7. 6. Dọn sạch nơi chỉnh hình, đội vệ sinh thực hiện vệ sinh và khử trùng - Rửa dụng cụ, dao.
- Rửa bảo hộ lao động nhƣ yếm, găng tay.
- Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Câu hỏi : Mỗi học viên liệt kê mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi soi ký sinh trùng vào phiếu làm bài.
Bài tập 1: Nhận biết đƣợc các dấu hiệu miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng bằng cách học viên chọn ra đƣợc hình ảnh cá nhiễm ký sinh trùng.
Bài tập 2: Học viên hãy thực hiện thao tác soi ký sinh trùng Bài tập 3: Học viên hãy thực hiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ.
C. Ghi nhớ
- Tất cả các miếng cả phải chắc chắn đƣợc soi ký sinh trùng, tuyệt đối không đƣợc bỏ qua dù 1 miếng.
- Phải soi lại rổ/ két/ lô hàng khi ngi ngờ có miếng cá chƣa đƣợc soi. - Báo ngay cho cán bộ kỹ thuật khi đèn mờ, hỏng.
Bài 8: NGÂM QUAY Mã bài: MĐ04-8 Mục tiêu
- Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi ngâm quay; Mô tả đƣợc cách chuẩn bị nguyên vật liệu, vận hành máy ngâm quay.
- Thực hiện đƣợc việc ngâm quay bán thành phẩm , vệ sinh và khử trùng, bảo quản dụng cụ, máy và thiết bị theo đúng quy định.
- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh.
A. Nội dung: