Giáo trình Cấp đông - MĐ06- Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

Giáo trình Cấp đông - MĐ06- Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận á...

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN  CẤP ĐÔNG MÃ SỐ: MĐ 06 NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liu này thuc loi sách giáo trình nên các ngun thông tin có th c phép dùng nguyên bn hoc trích dùng cho các m  to và tham kho. Mi mch lc hoc s dng vi m kinh doanh thiu lành mnh s b nghiêm cm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ06 2 LỜI GIỚI THIỆU      cá ba sa       án“ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”   giáo trình “Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu                     7.  Bao gói 8.   Cấp đông     Bài 1. Cân 3       -  -     cá ba sa   Giang;            s       -  Trang, Khánh Hòa;       4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Phần I. NỘI DUNG Bài 1. Cân 7  17  34  45 Phần 2. HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 59 Phụ lục 67 5 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ ̃ VIÊ ́ T TĂ ́ T 1. Block   2. IQF IQF 3. Phi-lê       5. Pa-  6     7. KCS/QC     6 MÔ ĐUN: CẤP ĐÔNG Mã mô đun: MĐ06 Giới thiệu mô đun:   .                     -            -  7 BÀI 1. CÂN Mã bài: MĐ06-1 Mục tiêu: - Trình bà ; -   ; p ác sai sót trong quá trình cân; g ; -  A. Nội dung 1. Mục đích: Cân sau c                khách hàng.   2. Yêu cầu kỹ thuật: Cân                      * Trong khi cân: i.  Các r bán thành phm phc ch ráo. Ch ráo nhm bo cân chính ng tnh. 8    * Sau khi cân:                  phòng tránh h   3. Cách thực hiện:     - Bàn - Cân  .  (Hình 1.2)  cân 1 kg, 5 kg, 10 kg hay cân  ( Hình 1.3).       t bán thành phm, dng c, vt liu thc hin công vic cn cân và xp khuôn. c ch to bng inox, chng r sét, v sinh và kh trùng d dàng. Hình 1.1. Bàn 9    +  +       +   +  bàn cân và    cân. +  cân. - Thau , r  ng bán thành phm khi cân. R nha hình tròn hay hình ch nht c làm bng nha hay r inox hình tròn.   m bo khn sau. Tùy thuc vào c, loi ca bán thành phm mà ta chn thau, r màu sc khác  cân. [...]... chờ đông hay cấp đông nhanh chóng, tránh làm tăng nhiệt độ của BTP (d) Hình 2.17 Cá phi-lê dạng block Cách xếp block cá phi-lê 5 kg (loại 1,2) theo các cỡ: + 6 0-1 20 : 6 miếng trên lớp PE + 12 0-1 70 : 5 miếng trên lớp PE + 17 0-2 20 : 4 miếng trên lớp PE 29 + 22 0-3 00 : 3 miếng trên lớp PE + 300-up : 2 miếng trên lớp PE Sau khi xếp khuôn xong, các khuôn cá được chuyển đến khâu chờ đông hay cấp đông ở tủ đông. .. - Trường hợp xếp mâm Các bước tiến hành: 27 Bước 1: Chuẩn bị xếp BTP Lót tấm PE nhỏ vừa với đáy mâm, vuốt tấm PE cho phẳng nằm sát các mép của khuôn để chuẩn bị xếp cá phi-lê (a) Bước 2: xếp cá phi-lê Các miếng cá được xếp thứ tự, mặt lưng úp xuống phía đáy khuôn, xếp các miếng cá xen kẽ nhau và không dính nhau cho đến khi các miếng cá đầy mâm (b) Hình 2.16 Xếp mâm cá phi-lê 3.1.2 Xếp khuôn cá phi-lê... không bị rớt ra ngoài trong quá trình cấp đông - Đối với cá phi-lê dạng block: - Đối với cá phi-lê dạng block: Chọn miếng cá có hình dáng và màu sắc đẹp được xếp trên bề mặt và đáy của khuôn Xếp tuần tự từng miếng cá vào khuôn thành từng lớp cho phẳng, ngay thẳng, các nhược điểm có thể làm cho cảm quan không đẹp phải được dấu bên trong 18 Bề mặt block cá phẳng, chiều cao lớp cá không được cao quá chiều... định Trong khuôn cá phải có thẻ cỡ của rổ cá vừa xếp, thẻ cỡ được đặt lên tấm PE - Đối với cá nguyên con: Xếp cá dọc theo chiều dài của mâm, con nọ cách con kia 1 lớp PE giúp cho quá trình ra đông được dễ dàng Có thẻ cỡ đặt trong khuôn nằm trên tấm PE - Đối với cá cắt khúc: Xếp khúc cá dọc theo chiều dài của mâm Các khúc cá không dính nhau Có thẻ cỡ đặt trong khuôn nằm trên tấm PE 3 Cách thực hiện:... hành - Câu hỏi kiểm tra: 1 Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc xếp khuôn? 2 Chuẩn bị các dụng cụ, vật liệu đúng yêu cầu để xếp khuôn? 33 - Bài tập thực hành: Lớp 30 người học chia thành 6 nhóm thực hành + Thực hành xếp khuôn cá phi-lê dạng rời của lô cá đang sản xuất + Thực hành xếp khuôn cá phi-lê dạng block của lô cá đang sản xuất + Thực hành xếp khuôn cá nguyên con của lô cá đang... và bảo quản 2 Yêu cầu kỹ thuật - Đối với cá phi-lê dạng rời: Lấy tấm PE đúng loại, cỡ, màu để xếp cá Các miếng cá xếp không dính vào nhau Miếng cá có hình dáng và màu sắc đẹp được xếp trên bề mặt và đáy của khuôn Mỗi lớp cá có tấm PE nhỏ ngăn cách Bề mặt block cá phẳng, chiều cao lớp cá không được cao quá chiều cao của thành khuôn Trong khuôn cá phải có thẻ cỡ của rổ cá vừa xếp, thẻ cỡ được đặt lên... thành phẩm khi xếp khuôn; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, tính thẩm mỹ cao, có ý thức giữ vệ sinh A Nội dung 1 Mục đích Xếp khuôn là để định hình bán thành phẩm trước công đoạn cấp đông, sau đó cho sản phẩm vào bao PE và đóng thùng, chờ tiêu thụ - Định hình sản phẩm, tạo thuận lợi cho công đọan cấp đông - Nhiệt độ lạnh đông sẽ đều hơn khi cấp đông - Tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm - Sản phẩm dễ vận chuyển... phẩm trong bồn hay thùng cách nhiệt, đảm bảo nhiệt độ BTP đạt ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ 3 Cách thực hiện: 3.1 Chuẩn bị Kho chờ đông, dụng cụ trước khi chờ đông bán thành phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo qui định (MĐ01) 3.1.1 Kho chờ đông Dùng để chứa đựng các khuôn bán thành phẩm chờ cấp đông ở tủ đông tiếp xúc và tủ đông gió Kho chờ đông có công suất là 1 0-2 0 tấn bán thành phẩm... cả khuôn cá và vuốt nhẹ, đặt thẻ cỡ lên mặt Bước 5: kéo phần còn lại của tấm PE phủ lên trùm kín khuôn cá (c) Hình 2.19 Xếp cá cắt khúc Sau khi xếp khuôn xong, các khuôn cá nhanh chóng sắp đặt lên xe đẩy, xếp theo kiểu chéo nhau giữa các khuôn để tránh hư hỏng bán thành phẩm, rồi được xe chở đến công đoạn chờ đông hay cấp đông ở tủ đông tiếp xúc hay tủ đông gió Hình 2.20 Xe chở BTP 3.1.4 Các lỗi thường... Xếp các hàng trong lớp: Xếp cá hàng thứ nhất nằm dọc theo chiều dài của mâm, các khúc cá không sát nhau Bước 3: Gấp một bên tấm PE lại, xếp tiếp hàng thứ 2, hàng này chỉ xếp 1 con và tiếp tục xếp tiếp hàng thứ 3, hàng thứ 4 nằm xen kẽ giữa con cá, chỉ xếp 1 lớp cá (a) Xếp thứ tự các hàng sao cho khúc cá phía trên nằm xen kẽ với khúc cá phía dưới Xếp các đuôi cá và thân cá trùng nhau (b) 31 Bước 4: .  CẤP ĐÔNG MÃ SỐ: MĐ 06 NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liu này thuc loi sách giáo trình nên các. cho lao động nông thôn đến năm 2020”   giáo trình  Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu    .  -              -  7 BÀI 1. CÂN Mã bài: MĐ0 6-1 Mục tiêu: - Trình bà ;