V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 5.1 Bài 1: Cân
3.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ và chuyên dụng (SSOP 02).
- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch cho công đoạn (tuân thủ SSOP 01). - Dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh vào đầu, giữa ca sản xuất và định kì 2h/ lần.
- Tất cả mọi người làm việc tại công đoạn phải làm vệ sinh cá nhân sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP04, SSOP07).
- Công nhân rửa sạch mâm, theo hướng dẫn vệ sinh mâm (HD- KT – RM) - Công nhân chuẩn bị các mâm bằng nhôm; PE; nước lạnh, sạch nhiệt độ ≤ 4oC.
- Thao tác xếp mâm: có hai trường hợp
Trường hợp xếp mâm đối với hàng đông Block:
+ Dưới đáy mâm trải một miếng PE lớn ( để khi xếp cá xong, phủ PE lại kín block cá), xếp tuần tự từng miếng cá vào mâm thành từng lớp sao miếng cá nằm thẳng, không có lổ hỏng lớn giữa các lớp cá, mặt trên của block cá phẳng và không cao quá thành mâm.
+ Trong trường hợp khách hàng yêu cầu châm nước, thì cho thêm nước vào block theo yêu cầu; lượng nước châm vào phải đúng lượng được phân bố đều theo các lớp cá (KCS công đoạn xếp mâm sẽ tính lượng nước thêm vào theo yêu cầu khách hàng và dùng ca hoặc dụng cụ khác để lườn nước châm vào mâm- giúp công nhân thao tác dễ ). Cho lượng nước vào lúc xếp được nửa mâm và khi xếp lớp cuối.
* Yêu cầu: Bề mặt Block cá phẳng, chiều cao lớp cá không được cao quá
chiều cao của thành mâm.
+ Dưới đáy mâm trải một miếng PE trùm lớn, xếp từng miếng cá vào mâm sao cho các miếng cá không được chạm vào nhau xếp thành từng lớp, mỗi lớp cách nhau bởi một lớp PE, dùng tay vuốt nhẹ lên miếng cá cho phẳng.
+ Sau khi xếp cá xong kéo phần dư của PE phủ lên block cá nhỏ nhằm hạn chế sự mất nước và tránh hiện tượng cháy lạnh trong quá trình cấp đông và bảo quản.
+ Trong trường hợp khách hàng yêu cầu châm nước, thì cho thêm nước vào block theo yêu cầu; lượng nước châm vào phải đúng lượng được phân bố đều theo các lớp cá (KCS công đoạn xếp mâm sẽ tính lượng nước thêm vào theo yêu cầu khách hàng và dùng ca hoặc dụng cụ khác để lườn nước châm vào mâm- giúp công nhân thao tác dễ ).
Theo yêu cầu của khách hàng có thể xếp các miếng cá fillet vào các khay nhựa hoặc khay xốp, với trọng lượng và số miếng tùy theo yêu cầu của khách hàng; sau đó đặt các khay này vào mâm đã trải sẵn pe, xếp các khay đầy mâm, sau đó phủ pe trùm kín lại rồi chuyển qua cấp đông, nếu chưa đủ số lượng thì phải chuyển sang chờ đông.
* Yêu cầu: Các miếng cá được xếp theo từng lớp, không chạm vào nhau, có
bề mặt phẳng, chiều cao lớp cá không được cao quá chiều cao của thành mâm. - Thẻ ghi size và tên sản phẩm(nếu cần) đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng( khi đóng hàng các thẻ ghi được loại bỏ).
- Cá sau khi xếp mâm phải nhanh chóng chuyển sang cấp đông hoặc kho chờ đông.