GM P: CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG (BLOCK+SƠMI BLOCK)

Một phần của tài liệu Giáo trình Cấp đông - MĐ06- Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu (Trang 78)

V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 5.1 Bài 1: Cân

2. GIẢI THÍCH LÍ DO

GM P: CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG (BLOCK+SƠMI BLOCK)

(BLOCK+SƠMI BLOCK)

’’’’’’’’’’’’’’’‘’’’’’’’’’’’’’’’

1. QUI TRÌNH

-Nếu sản phẩm là đông Block hoặc Sơmi-block sẽ được xếp mâm.

Sau khi xếp mâm/ chờ đông, các mâm sẽ được xếp vào các tủ đông gió, đông tiếp xúc để tiến hành cấp đông.

2. GIẢI THÍCH LÍ DO

Cấp đông nhằm định hình sản phẩm, hạn chế sự phát triển cũng như tiêu diệt một phần vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

- Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dụng, đã được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ (theo SSOP 02).

- Dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh vào đầu, giữa ca sản xuất và định kì 2h/ lần.

- Tất cả mọi người làm việc tại công đoạn phải làm vệ sinh cá nhân sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP07).

- Tủ cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối ca, định kì xả tuyết với tần suất 2-3 mẻ/ lần.

- Sau khi vệ sinh tủ đông, các tấm Plaq cần được lau khô.

- Các tủ cấp đông cần được vận hành ổn định ở nhiệt độ -2 ÷ -6C trước khi cho các mâm vào cấp đông.

* Đông tiếp xúc: Thao tác đưa sản phẩm vào tủ như sau:

- Nâng các tấm Plaq lên.

- Các mâm được sắp xếp ngay ngắn theo thứ tự từ dưới lên.

- Các sản phẩm cùng chủng loại được đặt trên cùng một tấm plaq. - Sau khi vào tủ xong, hạ các tấm plaq xuống từ từ, sao cho tiếp xúc đều với các bề mặt mâm, đóng tủ, cài chốt an toàn và tính thời gian.

- Thời gian cấp đông: 2h45 ÷ 3h15.

- Kết thúc quá trình cấp đông, nhiệt độ trung tâm sản phẩm cần đạt ≤ -18C, nhiệt độ tủ đạt ≤ - 45C

+ Các mâm được sắp xếp ngay ngắn trên các kệ từ trên xuống. + Các sản phẩm cùng chủng loại được đặt trên cùng một kệ. + Thời gian cấp đông khoảng 2h

30 ÷ 3h10/mẽ.

+ Kết thúc quá trình cấp đông, nhiệt độ trung tâm sản phẩm cần đạt ≤ -18C, nhiệt độ tủ đạt ≤ - 45C

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM, GIÁM SÁT VÀ THẨM TRA

- Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công việc thực hiện qui phạm này.

- Tổ trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- KCS công đoạn có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ , sự sắp xếp các khuôn trong tủ , thời gian chạy tủ, tình trạng vệ sinh và các thông số kỹ thuật có liên quan . Kết quả giám sát được ghi vào Báo cáo giám sát công đoạn cấp đông ( Block + Semi-block) (BM/KT- GMP01/09) vào đầu, cuối ca và sau mỗi giờ.

- KCS công đoạn phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tủ đông nếu thấy không đạt yêu cầu thì phải báo cho Tổ cơ điện khắc phục ngay. Trường hợp không thể khắc phục sự cố trong ngày, Tổ cơ điện phải báo cho điều hành biết để điều hành sản xuất cho phù hợp.

- Đội trưởng / Phó HACCP có trách nhiệm thẩm tra hồ sơ , báo cáo giám sát, và việc thực hiện quy phạm này.

- Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra và lưu trữ trong hồ sơ báo cáo giám sát chế biến phòng kỹ thuật của công ty ít nhất 02 năm.

5. PHỤ LỤC

Biểu mẫu giám sát công đoạn cấp đông ( Block + Semi-block) (BM/KT GMP01/09)

Một phần của tài liệu Giáo trình Cấp đông - MĐ06- Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu (Trang 78)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(83 trang)