V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 5.1 Bài 1: Cân
2. GIẢI THÍCH LÍ DO
GMP 01.13: CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG IQF
‘’’’’’’’’’’’’’’’‘’’’’’’’’’’’’’’’
1. QUY TRÌNH
Nếu mặt hàng sản xuất là IQF, sau khi rửa 03/ chờ đông, bán thành phẩm được xếp lên băng tải, tiến hành cấp đông IQF.
2. GIẢI THÍCH LÍ DO
- Cấp đông nhằm định hình sản phẩm, hạn chế sự phát triển cũng như tiêu diệt một phần vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dụng, đã được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ (theo SSOP 02).
- Dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh vào đầu, giữa ca sản xuất và định kì 2h/ lần.
- Tất cả mọi người làm việc tại công đoạn này phải làm vệ sinh cá nhân sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP07).
- Cho băng chuyền chạy ổn định với nhiệt độ đạt –400C mới được xếp cá lên băng tải.
- Miếng fillet / sản phẩm được xếp có ngay ngắn và rời nhau trên băng tải đảm bảo cho việc cấp đông đạt hiệu quả.
- Thao tác xếp cá / sản phẩm lên băng tải:
+ Trải miếng cá lên băng tải, mặt fillet tiếp xúc trực tiếp với băng chuyền. Dùng tay vuốt nhẹ dọc trên phần bề mặt miếng cá đến đuôi.
+ Các miếng cá được sắp xếp có trật tự, và rời nhau, mỗi rổ được sắp xếp theo từng size, màu và có dấu hiệu để nhận biết.
- Thời gian cấp đông: 15-30 phút.
- Khi quá trình cấp đông kết thúc, nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ -18oC.
- Yêu cầu: sản phẩm được sắp xếp rời nhau, hình dạng đẹp, nhiệt độ tâm sản phẩm khi kết thúc quá trình cấp đông đạt ≤ -18o
- KCS thành phẩm phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ sản phẩm tại đầu ra của băng tải, nếu nhiệt độ không đạt, phải cho ngưng xếp băng tải và báo ngay cho tổ trưởng tổ Cơ Điện để kiểm tra và khắc phục kịp thời.
- Ở đầu ra của băng chuyền, sản phẩm được hứng bằng các kết nhựa chuyên dụng.
- Sau đó, sản phẩm sẽ được chuyển qua cân, mạ băng.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM, GIÁM SÁT VÀ THẨM TRA
- Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công việc thực hiện qui phạm này.
- Tổ trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- KCS công đoạn có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra thao tác công nhân, sắp xếp sản phẩm trên băng chuyền, nhiệt độ sản phẩm tại đầu ra băng chuyền, tình trạng vệ sinh của băng chuyền. Kết quả giám sát được ghi vào Báo cáo giám sát công đoạn rửa 03, cấp đông IQF (BM/KT- GMP01/06) vào đầu, cuối ca và sau mỗi giờ.
- Đội trưởng / Phó HACCP có trách nhiệm thẩm tra hồ sơ , báo cáo giám sát, và việc thực hiện quy phạm này.
- Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra và lưu trữ tại phòng kỹ thuật của Công ty ít nhất 02 năm.
5. PHỤ LỤC