Mã bài: MĐ06-4
Mục tiêu:
- Trình bày được mục đích, yêu cầu kĩ thuật của việc cấp đông bán thành phẩm;
- Thực hiện thao tác cấp đông bán thành phẩm nhanh chóng và gọn gàng, đúng qui định;
- Lập được chế độ theo dõi, ghi chép cho công đoạn cấp đông;
- Rèn luyện tính cẩn thận, nghiêm túc, ý thức giữ vệ sinh và an toàn lao động.
A. Nội dung
Bán thành phẩm sau khi chờ đông được cấp đông trong các thiết bị cấp đông để tạo thành sản phẩm có nhiệt độ thấp, tránh hư hỏng hàng trong quá trình bảo quản chờ tiêu thụ.
1. Mục đích
Hạ thấp nhiệt độ bán thành phẩm xuống dưới điểm đóng băng, nhằm tiêu diệt và ức chế hoạt động vi sinh vật có trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản.
Định hình sản phẩm đáp ứng theo yêu cầu.
Ức chế vi sinh vật phát triển và hoạt động của enzyme, làm chậm sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Bảo vệ sản phẩm tránh các tác động của môi trường bên ngoài trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển.
Tránh va chạm cơ học và hạn chế hao hụt sản phẩm do mất nước. Tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói, bảo quản sản phẩm.
2. Yêu cầu kỹ thuật
Cấp đông là công việc rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản chờ tiêu thị ra thị trường, cần đạt các yêu cầu sau:
- Thiết bị cấp đông:
Thiết bị cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối ca, định kì xả tuyết với tần suất 2-3 mẻ/ lần.
Nhiệt độ tủ đông tiếp xúc đạt nhiệt độ ≤-12oC và nhiệt độ cấp đông băng chuyền IQF ≤ -33oC mới nhập hàng vào.
Nhiệt độ trong quá trình cấp đông phải đạt từ -35 ÷ -45 C đối với mỗi loại thiết bị
- Đối với bán thành phẩm:
Sắp xếp bán thành phẩm vào và ra tủ cấp đông theo đúng qui định. Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm sau cấp đông đạt -180
C.
Thời gian cấp đông sản phẩm đúng qui định đối với mỗi cỡ, loại sản phẩm và mỗi loại thiết bị cấp đông