Slide Chế Biến Cá Basa Fillet Lạnh Đông

CHẾ BIẾN CÁ BASA FILLET LẠNH ĐƠNG Huỳnh Thanh Hòa Lâm Thảo Nhi Dương Tuyết Mai Phạm Việt Đức Nguyễn Chí Lãm Trần Thị Trúc Mi LỜI MỞ ĐẦU Đã từ lâu thủy sản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn nước ta, cá basa fillet lạnh đông mặt hàng chủ lực Nước ta có nguồn thủy sản dồi đặc biệt vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân Nguyên liệu thủy sản dễ hư hỏng cấu trúc thịt lỏng lẻo, nhiều nước…cá basa lại dễ hư có chứa nhiều mỡ Do đó,việc bảo quản sản phẩm kho bảo quản đơng đóng vai trò vơ quan trong qui trình chế biến cá basa đơng lạnh xuất QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BASA FILLET Nguyên Liệu Lạng da Chỉnh hình Tiếp nhận nguyên liệu Fillet, Rữa Kiểm tra sơ cân Cắt tiết, Rữa Soi kí sinh trùng Chờ đông Cấp đông Rữa cân Mạ băng, Tái đông Xử lý ngâm quay Phân màu, Phân cỡ Cân, Dò kim loại, Bao gói Phân cỡ Bảo n Giới thiệu nguyên liệu Môi trường sống ( nước ngọt) Thức ăn Đặc điểm (cá da trơn, không vẩy) Sinh trưởng Sinh sản Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu thu mua vận chuyển nhà máy ghe đục.Sau tiến hành kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, cảm quan Nếu đạt, tiến hành cân nguyên liệu vận chuyển vào bên phân xưởng Cá phải tươi, nguyên vẹn, thịt đàn hồi săn chắc, màu sắc tươi sáng, mắt trong, mang đỏ, mùi tự nhiên,khơng sử dụng chất kháng sinh(nếu có ngưng trước 30 ngày), … Tính theo số gram/con (thường từ 500g đến 2,5 kg, cá vượt trọng lượng hoàn lại trả lại cho nhà cung cấp) Cân Mục đích: xác định nguyên liệu làm cho việc tính tốn cho cơng đoạn chế biến bên Sau cá chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu vào bồn chứa chuẩn bị cho công đoạn cắt tiết Cắt tiết, rữa Làm cá chết Loại bỏ hết máu thể cá Sau đưa vào bồn ngâm rửa để làm nhớt, máu, đồng thời loại bỏ số vi sinh vật bề mặt da cá Fillet, rữa • Tách tất phần thịt cá khỏi phần đầu, xương, nội tạng cá • Phân lập bán thành phẩm phụ phẩm • Giảm thiểu khả nhiễm bẩn làm miếng fillet, máu nhớt • Giảm bớt lượng VSV bám bề mặt miếng fillet Soi kí sinh trùng Loại bỏ cá bệnh, cá máu Kiểm tra cá xem sót mỡ, da, xương hay không Nhằm phát miếng cá bị bệnh, máu bầm, mũ, ký sinh trùng tiềm ẩn thịt ca (dạng đốm trắng hình bầu dục đốm đen khơng có hình dạng định.) Phân cỡ Tạo đồng kích cỡ Nhằm loại bỏ cá rách Tạo thuận lợi cho công đoạn Rữa • Nhằm loại bỏ tạp chất, số vi sinh vật • Làm trơi phần mỡ váng phần mỡ bám miếng cá • Nhằm làm sản phẩm trước xử lý Xử lý ngâm quay • Nhằm trì độ săn chắc, ngăn chặn nước • Tăng thời gian bảo quản sản phẩm • Tăng giá trị cảm quan miếng cá Phân màu, phân cỡ Nhằm tạo cho sản phẩm có đồng màu sắc, kích cỡ Thường có phân cỡ, phân màu sau: • Size: 60 –120g, 120 –170g, 170 –220g, 220 –up, • Màu sắc: trắng, hồng, trắng hồng,vàng Nhằm đáp ứng theo yêu cầu khách hàng Cân Nhằm xác định khối lượng trước cấp đơng Chờ đơng • Duy trì trạng thái chất lượng bán thành phẩm ban đầu đồng thời ức chế phát triển sinh vật • Giữ chất lượng sản phẩm an tồn ổn định chuyển qua cấp đông • Đồng thời hạ thấp nhiệt độ cá giúp q trình cấp đơng nhanh chóng Cấp đơng Hạ thấp nhiệt độ tâm sản phẩm đến -180C để khống chế phát triển vi sinh vật enzyme Giúp ổn định cấu trúc sản phẩm Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Đồng thời trình định hình cho miếng cá, tạo cho miếng cá theo hình dạng mong muốn Mạ băng-Tái đơng O Chống cháy lạnh thời gian bảo quản Mạ Băng Tái đơng O Tránh oxi hóa q trình bảo quản O Ngăn chặn phát triển vi sinh vật O Tạo vẻ mỹ quan độ sáng bóng cho sản phẩm O Làm giảm nước sản phẩm tránh tác động tác nhân bên O Giữ nhiệt độ sản phẩm -180C Cân-Dò kim loại-Bao gói • Để xác định trọng lượng sản phẩm cân Dò kim loại • Nhằm phát loại bỏ mảnh kim loại có sản phẩm • Để bảo vệ sản phẩm trongquá trình bảo quản, tránh làm giảm trọng lượng trình bảo quản, ngăn chặn trình oxi hóa sản phẩm làm tăng vẽ mỹ quan cho sản Bao gói phẩm Bảo quản Đảm bảo chất lượng sản phẩm, hạn chế VSV phát triển Kéo dài thời hạn sử dụng Giữ nguyên trạng thái chất lượng phân phối đến người tiêu dùng Ln đảm bảo việc trì nhiệt độ kho bảo quản ≤ -200C để làm chậm hư hỏng sản phẩm Biến đổi thủy sản bảo quản đông Biến đổi Biến đổi vật lý Biến đổi hóa học Hao hụt trọng lượng Biến đổi vật lý Trong q trình bảo quản đơng ln có bốc nước nhiều từ bề mặt sản phẩm, theo thời gian làm hao hụt trọng lượng sản phẩm Biến đổi màu sắc Sự cháy lạnh Sự biến đổi màu sắc bảo quản đông biểu thị cho xuống cấp sản phẩm, làm cảm quan sản phẩm Sản phẩm cháy lạnh bị trọng lượng chất lượng nghiêm trọng Biến đổi hóa học Thường xuyên biến đổi, tốc độ biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thấp, biến tính chậm lại Biến đổi chất đạm Biến đổi chất béo Biến đổi vitamin, chất khống Sự oxy hóa chất béo xảy nhanh chóng nhiệt độ tăng cao.Do đó, bảo quản nhiệt độ thấp giảm biến đổi hư hỏng Sản phẩm đông lạnh bị biến đổi trình bảo quản chủ yếu nhiệt độ, độ ẩm Do vậy, sản phẩm chế biến cần bao gói thật kĩ, bao gói kín, nhiệt độ bảo quản kho phải ổn định tương đương với nhiệt độ sản phẩm Kết Luận Từ lâu ngành chế biến thủy sản nói chung chế biến fillet cá basa nói riêng ngành phát triển hàng đầu Việt Nam Fillet cá basa sản phẩm đóng góp quan trọng kim ngạch xuất khẩu, thủy sản, nhiều thị trường ưa chuộng Tuy nhiên đầu tư không đồng trang thiết bị, q trình chế biến nhiều thiếu xót, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gặp khơng khó khăn Với lợi vị trí địa lý điều kiện tự nhiên thuận lợi, nguồn nguyên liệu dồi dào, ngành chế biến fitlet cá basa nhiều phát triển đáng kể đóng góp cho kinh tế Việt Nam ... nhiều nước cá basa lại dễ hư có chứa nhiều mỡ Do đó,việc bảo quản sản phẩm kho bảo quản đơng đóng vai trò vơ quan trong qui trình chế biến cá basa đơng lạnh xuất QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BASA FILLET. .. với nhiệt độ sản phẩm Kết Luận Từ lâu ngành chế biến thủy sản nói chung chế biến fillet cá basa nói riêng ngành phát triển hàng đầu Việt Nam Fillet cá basa sản phẩm đóng góp quan trọng kim ngạch... Làm cá chết Loại bỏ hết máu thể cá Sau đưa vào bồn ngâm rửa để làm nhớt, máu, đồng thời loại bỏ số vi sinh vật bề mặt da cá Fillet, rữa • Tách tất phần thịt cá khỏi phần đầu, xương, nội tạng cá