Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo haccp cho nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu và áp dụng cho mặt hành cá tra basa fillet đông lạnh luận văn tốt nghiệp đại học

Để các sản phẩm được giám sát chặt chẽ và phải được thực hiện một cách triệt để bằng một hệ thống giám sát, kiểm soát, quản lý chất lượng đồng bộ cần một chươngtrình quản lý đáp ứng được

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU VÀ ÁP DỤNG CHO MẶT HÀNG CÁ

TRA-BA SA FILLET ĐÔNG LẠNH

Giáo viên hướng dẫn: KS VÕ YÊN PHIÊNSinh viên thực hiện: ĐÀO VĂN HẢILớp: 47K - Công nghệ thực phẩm

Vinh - 2011

LỜI CẢM ƠN

Để tích lũy được kiến thức quý báu và hoàn thành được đồ án này trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Võ Yên Phiên đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ trongquá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài này

Em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu, quý thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Hóa Học, Trường Đại Học Vinh, các giảng viên Đại Học Vinh, giáoviên phản biện, các thầy cô phụ trách thư viện, phòng thí nghiệm, hóa chất, thiết bị…

đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu, cũng như đã tạo mọi điềukiện thuận lợi nhất cho em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài

Cảm ơn các bạn sinh viên 47K – Hóa – Đại Học Vinh đã giúp đỡ, hỗ trợ và đóng góp nhiều ý kiến quý báu để tôi hoàn thành đồ án này !

Xin chân thành cảm ơn!Vinh 20 tháng 11 năm 2010

Đào Văn Hải

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH SÁCH HÌNH viii

LỜI MỞ ĐẦU 1

PHẦN I : TỔNG QUAN 2

Chương I: Tổng quan về thủy sản 2

1.1 Nguồn lợi thủy sản tại Việt Nam 2

1.2 Thành phần hóa học của thủy sản 3

Chương II: Tổng quan về chất lượng và hệ thống quản lý chất lượng 5

2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm 5

2.2 Khái niệm về chất lượng 5

2.3 Quản lý chất lượng 5

2.4 Các nguyên tắc của quản lý chất lượng 6

2.5 Hoạt động chất lượng 6

2.6 Các hệ thống quản lý chất lượng đang được triển khai 7

Chương III: Tổng quan hệ thống quản lý chất lượng HACCP 9

3.1 Khái niệm HACCP 9

3.2 Lịch sử phát triển HACCP 9

3.3 Quy mô áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam 10

3.4 Vai trò, lợi ích của HACCP trong sản xuất thực phẩm 11

3.5 Mô hình chương trình quản lý chất lượng theo HACCP trong nhà máy chế biến thủy sản 14

3.6 Chương trình GMP 14

3.7 Chương trình SSOP 15

PHẦN II: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU 16

A Nguyên tắc xây dựng và các bước áp dụng HACCP trong nhà máy chế biến thủy

sản đông lạnh xuất khẩu 16

Chương I: Các nguyên tắc xây dựng HACCP trong nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu 16

Chương II: Các bước áp dụng HACCP trong nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu 17

B Xây dựng điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết 25

Chương I: Điều kiện tiên quyết 25

1.1 Địa điểm, vị trí, thiết kế và bố trí nhà xưởng 25

1.2 Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến 27

1.3 Điều kiện về con người 34

1.4 Thiết kế mặt bằng nhà máy 35

Chương II: Xây dựng quy phạm thực hành tốt GMP 36

2.1 Phạm vi kiểm soát của GMP 36

2.2 Nội dung quy phạm sản xuất GMP 37

2.3 Hình thức một quy phạm sản xuất 38

Chương III: Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 38

3.1 Phạm vi kiểm soát của SSOP 38

3.2 Nội dung quy phạm sản xuất SSOP 39

3.3 Hình thức quy phạm SSOP 58

PHẦN III: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA – CÁ BA SA FILLET ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU 59

Chương I: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá Tra - Basa fillet đông lạnh xuất khẩu 59

1.1 Quyết định và phân công nhiệm vụ cho đội HACCP 60

1.2 Bảng phân công nhiệm vụ trong đội HACCP 61

1.3 Quyết định của giám đốc về việc ban hành kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá Tra – Ba sa fillet đông lạnh xuất khẩu 64

1.4 Bảng mô tả sản phẩm mặt hàng cá Tra – Ba sa fillet đông lạnh xuất khẩu 65

1.5 Quy trình công nghệ sản xuất cá Tra – Ba sa fillet đông lạnh 65

1.6 Bảng phân tích mối nguy cho mặt hàng cá Tra – Ba sa fillet đông lạnh xuất khẩu 72

1.7 Bảng tổng hợp kế hoach Haccp cho mặt hàng cá Tra – Ba sa fillet đông lạnh xuất khẩu 87

Chương II: Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP cho mặt hàng cá Tra - Basa fillet đông lạnh xuất khẩu 95 KẾT LUẬN 128 TÀI LIỆU THAM KHẢO 129

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CAP : Chloramphenicol

AOZ : Nitrofurans

MG : Malachite Green

LMG : Leuco Malachite Green

S.I.P.H : Scientific Institue of Health- Louis Pasteur

HPLC :Sắc ký lỏng hiệu năng cao

SPC : Servicede Protection dela Consommation

LOD :Giới hạn phát hiện

ppm : Per part milinion: Phần triệu( 10-6).

ppb : Per part bilinion : Phần tỉ

Oz : Là ký hiệu Ounce(đơn vị đo khối lượng 1OZ=28.35 g) C : Có K : Không đ : Đạt ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BHLĐ : Bảo hộ lao động PXCB : Phân xưởng chế biến TNNL : Tiếp nhận nguyên liệu NL : Nguyên liệu VS : Vệ sinh VSV : Vi sinh vật NAFIQAVED : Cục quản lý chất lượng an toàn và thú y thủy sản BTP : Bán thành phẩm DANH SÁCH BẢNG Phần I: Tổng quan Bảng 1.1 Thành phần hóa học của một số loài cá 3

Bảng1 2 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra 3

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của cá Basa 4

Phần III: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP sản phẩm cá Tra -Basa fillet đông lạnh xuất khẩu

Bảng 1.1: Kiểm soát lượng dư kháng sinh cấm sử dụng CAP, AOZ, MG/ LMG 91

Bảng 1.2: Kiểm soát lượng dư kháng sinh nhóm Tetracyclines, nhóm Sulfonamids 91

Bảng 1.3: Kiểm soát lượng dư kháng sinh nhóm Fluoroquinolone 92

Bảng 1.4: Kiểm soát lượng trừ sâu gốc chlo hữu cơ 92

Bảng 1.5: Kiểm soát lượng kim loại nặng nhóm Hg, Cd, Pb 93

Bảng 1.6: Kiểm soát lượng độc tố AFLATOXINE 93

Bảng 1.7: Chỉ tiêu vi sinh 93

Bảng 1.8 Tiêu chuẩn cảm quan 94

DANH SÁCH HÌNH Phần I: Tổng quan Hình 3.1: Mối liên quan giữa các thành phần trong hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP 14

A Nguyên tắc xây dựng và các bước áp dụng HACCP trong nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu

Phần II: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu Hình 1.1 : Trình tự hợp lý của việc áp dụng HACCP 17

Hình 2.1: Sơ đồ “cây quyết định” CCP 22

B Xây dựng điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết Hình 1.2: Sơ đồ tổng thể mặt bằng máy chế biến thủy sản đông lạnh 35

Hình 2.1: Phạm vi kiểm soát của GMP 36

Hình 2.2 : Biểu mẫu quy phạm sản xuất GMP 38

Hình 3.1 Sơ đồ xử lý nước cấp 41

Hình 3.2 Quy trình xử lý nước thải nhà máy chế biến thủy sản 51

Hình 3.3 : Biểu mẫu quy phạm SSOP 58

Phần III: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá Tra - Basa fillet đông lạnh xuất khẩu.

Hinh 1.1: Sơ đồ quy trình chế biến cá fille đông lạnh 67

LỜI MỞ ĐẦU

Mỗi người chúng ta đều có quyền được đòi hỏi những thực phẩm sử dụng làphù hợp và an toàn Các mầm mống, nguy cơ bệnh tật (có nguồn gốc lây nhiễm từthực phẩm) và ngộ độc thực phẩm là mối nguy lớn nhất nếu vệ sinh an toàn thực phẩmkhông được quan tâm và kiểm soát Thực phẩm không an toàn không chỉ ảnh hưởngđến sức khỏe của toàn thể cộng đồng mà còn ảnh hưởng xấu đến các lĩnh vực thươngmại, xuất khẩu và du lịch, làm mất hình ảnh của công ty, doanh nghiệp cũng như quốcgia trong mắt bạn bè thế giới và ảnh hưởng xấu đến niềm tin của khách hàng hoặcngười tiêu dùng điều này dẫn tới giảm thu nhập, thất nghiệp, kiện tụng Mặt khác thựcphẩm hư hỏng là lãng phí không đáng có, có thể gây ảnh hưởng xấu đến an ninh lươngthực – thực phẩm cho các quốc gia

Để các sản phẩm được giám sát chặt chẽ và phải được thực hiện một cách triệt

để bằng một hệ thống giám sát, kiểm soát, quản lý chất lượng đồng bộ cần một chươngtrình quản lý đáp ứng được những yêu cầu trên, đó chính là chương trình quản lý chấtlượng theo HACCP

Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc gia đã

áp dụng hệ thống HACCP

Việt Nam các nhà máy chế biến và xuất nhập khẩu thủy sản việc áp dụng

“Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP” vẫn chưađược chú trọng và quan tâm đầu tư đúng mức Nhất là đối với các cơ sở chế biến nhỏ

lẻ nên chất lượng sản phẩm chưa cao, không đáp ứng được các tiêu chí xuất khẩu Đốivới các xí nghiệp lớn việc áp dụng “Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thựcphẩm theo HACCP” được quan tâm hàng đầu cho các mặt hàng xuất khẩu ra các thịtrường Mỹ, châu Âu, Hàn Quốc Tuy nhiên việc áp dụng vẫn chưa được triệt để nênvẫn bị “trắng tay” trong các vụ kiện liên quan chất lượng sản phẩm và an toàn thựcphẩm cho các sản phẩm xuất khẩu gây thiệt hại lớn cho doanh nghiệp

Do vậy trong đề tài này em muốn nghiên cứu và xây dựng chương trình quản

lý chất lượng theo HACCP cho nhà máy chế biến thủy sản Xây dựng chi tiết chươngtrình quản lý chất lượng theo HACCP cho một sản phẩm cụ thể

PHẦN I: TỔNG QUAN CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN 1.1 Nguồn lợi thủy sản tại Việt Nam

Trong 20 năm (1986 – 2005) đất nước đổi mới, ngành thủy sản có sự tăngtrưởng liên tục qua nhiều năm, trong thời kỳ kế hoạch 5 năm Đến năm 2006 tổng sảnlượng đạt 3695927 tấn, trong đó sản lượng nuôi trồng đạt 1694276 tấn, giá trị kimngạch xuất khẩu thủy hải sản đạt 3310 triệu USD, thu hút lao động khoảng 4 triệungười với sự thay đổi rõ rệt về cơ cấu lao động Ngành thủy sản đã trở thành mộtngành kinh tế công - nông nghiệp có tốc độ phát triển cao, quy mô ngày càng lớn, gópphần ổn định và phát triển đất nước

Nguồn lợi thủy sản gồm nguồn lợi thủy sản và nguồn lợi thủy sản nội địa ỞViệt Nam chúng ta về nguồn lợi cá biển với 102 loài cá biển kinh tế, 8 loài rắn biển,cua biển, 12 loại tôm biển, về động vật thân mềm biển Việt Nam với 28 loài, về nguồnlợi ruột khoang với 4 loài, nguồn lợi rươi biển, về nguồn lợi động vật quý hiếm với 5loại rùa biển Việt Nam, nguồn lợi cỏ biển với 15 loài cỏ biển Việt Nam, về nguồn lợirong biển với rong câu và rong sụn Trong thành phần nguồn lợi thủy sản nội địa cónguồn lợi thủy sản trên sông hồ

1.2 Thành phần hóa học của thủy sản

Thành phần hóa học gồm: Nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin Cácthành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điềukiện sinh sống

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của một số loài cá

0.97

2.070.571.591.00

0.871.022.412.501.401.134.901.791.381.592.500.82

1.491.152.001.100.921.101.201.551.001.531.401.601.151.271.321.171.301.541.201.68

72.9074.2075.1376.0077.3077.0076.5076.9478.8076.2076.8075.4076.6076.9074.3076.7076.3077.0074.0077.70

( Cá thịt và chế biến công nghiệp - Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật)

Bảng1 2: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ

chất béo

Tổng hàm lượng chất béo

Chất béo bão hòa

Cholesterol Natri Protien

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của cá Basa

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ

chất béo

Tổng hàm lượng chất béo

Chất béo bão hòa

Cholesterol Natri Protein

( Trích từ http://luandatgiang.blogspot.com/2010/06/thanh-phan-dinh-duong-ca-tra.html)

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

2.1 Khái niệm chung về vệ sinh an toàn thực phẩm

Các chuyên gia tổ chức lương – nông và tổ chức y tế thế giới (FAO, WHO) đãđịnh nghĩa:

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là việc đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa những tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc những tạp chất qua giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh.

VSATTP là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm Để tăng lợi thế cạnh tranh trênthị trường, thương mại quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất chế biến,bảo quản, phòng tránh sự ô nhiễm của loài sinh vật mà còn không chứa các chất tổnghợp hay tự nhiên quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia, gâyảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng Việc xác định và đánh giá được các mốinguy trong thực phẩm không nhưng nâng cao chất lượng cho sản phẩm mà còn tăngcường tính an toàn cho người sử dụng

2.2 Khái niệm về chất lượng

Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO đã đưa ra định nghĩa sau:

Chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính của một sản phẩm, hệ thống hay quá trình để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan

Khái niệm chất lượng trên đây được gọi là chất lượng theo nghĩa hẹp Rõ ràngkhi nói đến chất lượng chúng ta không thể bỏ qua các yếu tố giá cả và dịch vụ sau khibán, vấn đề giao hàng đúng lúc, đúng thời hạn đó là những yếu tố mà khách hàng nàocũng quan tâm sau khi thấy sản phẩm mà họ định mua thỏa mãn nhu cầu của họ

2.3 Quản lý chất lượng

Chất lượng không tự sinh ra, chất lượng không phải là một kết quả ngẫu nhiên,

nó là kết quả của sự tác động của hàng loạt yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau.Muốn đạt được chất lượng mong muốn cần phải quản lý một cách đúng đắn các yếu tốnày Hoạt động quản lý trong lĩnh vực chất lượng được gọi là quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.

Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng thường bao gồm lập chính sách,mục tiêu, hoạch định, kiểm soát, đảm bảo và cải tiến chất lượng

2.4 Các nguyên tắc của quản lý chất lượng

Nguyên tắc 1: Định hướng bởi khách hàng

Doanh nghiệp phụ thuộc vào khách hàng của mình và vì thế cần hiểu các nhucầu hiện tại và tương lai của khách hàng, để không chỉ đáp ứng mà còn phấn đấu vượtcao hơn sự mong đợi của họ

Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo

Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất đồng bộ giữa mục đích và đường lối củadoanh nghiệp Lãnh đạo cần tạo ra và duy trì môi trường nội bộ trong doanh nghiệp đểhoàn toàn lôi cuốn mọi người trong việc đạt được các mục tiêu của doanh nghiệp

Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người

Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một doanh nghiệp và sự tham giađầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho doanh nghiệp

Nguyên tắc 4: Quan điểm quá trình

Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạtđộng có liên quan được quản lý như một quá trình

Nguyên tắc 5: Tính hệ thống

Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫnnhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu quả của doanh nghiệp

Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục

Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanhnghiệp Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanhnghiệp phải liên tục cải tiến

Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên dữ kiện

Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn

có hiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin

Nguyên tắc 8: Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứng

2.5 Hoạt động chất lượng

Hoạt động chất lượng là tất cả các thao tác quản lý, đảm bảo và kiểm tra nhằmbảo tồn và cải tiến chất lượng sản phẩm và dịch vụ một cách kinh tế nhất có tính đếnyêu cầu của khách hàng Trong đó chất lượng sản phẩm và dịch vụ là tất cả các tínhchất riêng của sản phẩm của xí nghiệp hoặc các tính chất của dịch vụ phù hợp với sựđòi hỏi của khách hàng theo giá cả đã đề ra

Các hoạt động đó bao gồm:

- Kiểm tra chất lượng

- Đảm bảo chất lượng

- Quản lý chất lượng

2.6 Các hệ thống quản lý chất lượng đang được triển khai

Ngày nay cùng với sự hội nhập kinh tế, cạnh tranh diễn ra ngày càng quyết liệt.Chất lượng là một trong những nhân tố nâng cao sức cạnh tranh của doanh nghiệp

Có rất nhiều hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế đã ra đời và khôngngừng phát triển giúp các doanh nghiệp có sự tự tin trong quá trình giao dịch trên thịtrường, nâng cao thương hiệu cho doanh nghiệp Việc xây dựng và áp dụng hệ thốngquản lý chất lượng là một phương pháp quản lý mới có thể giúp cho doanh nghiệpthành công trong quá trình cạnh tranh Những hệ thống quản lý chất lượng phổ biếntriển khai và áp dụng sau:

2.6.1 Hệ thống HACCP

Đây là hệ thống quản lý chất lượng áp dụng đối với các doanh nghiệp chế biếnthực phẩm Hệ thống nhằm xác định và kiểm soát các điểm có nguy cơ bị nhiễm bẩntrong quá trình chế biến thực phẩm Mô hình này được áp dụng phù hợp với các doanhnghiệp vừa và nhỏ đang hoạt động trong lĩnh vực chế biến thực phẩm Đặc biệt ápdụng HACCP hiện nay là yêu cầu bắt buộc đối với các nhà máy chế biến thủy sản,nhất là các nhà máy thủy sản xuất khẩu sang thị trường Mỹ và EU

2.6.2 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000

Là hệ thống đang được áp dụng rộng rãi hiện nay Sự ra đời nó đã tạo cho mộtbước ngoặt trong hoạt động tiêu chuẩn hóa chất lượng trên thế giới nhờ nội dung của

nó có thể áp dụng được cho bất cứ doanh nghiệp nào ở tất cả các nước trên thế giới.Đây là bộ tiêu chuẩn quốc tế có tốc độ phổ biến, áp dụng và đạt kết quả chung rộnglớn Qua hai lần sửa đổi thì bộ tiêu chuẩn này ngày càng hoàn thiện hơn Trong bộ ISO9000:2000, tiêu chuẩn ISO 9001:2000 được các doanh nghiệp dùng phổ biến vì nó làtiêu chuẩn dùng để quản lý chất lượng nội bộ công ty, ký kết hợp đồng trong quan hệmua bán hoặc dùng để cấp chứng chỉ từ bên thứ ba

2.6.3 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005

Hệ thống HACCP được ISO 22000:2005 thừa kế trọn vẹn như là một phần của

hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Các yêu cầu của hệ thống có thể áp dụng đối với

tất cả tổ chức nằm trong phạm vi của chuỗi thực phẩm, từ các nhà sản xuất, chăn nuôicho tới các công đoạn chuẩn bị sản xuất, chế biến, đóng gói bảo quản và phân phối tớingười tiêu dùng Mục tiêu của tiêu chuẩn quốc tế này là nhằm chuẩn hóa ở phạm vitoàn cầu các yêu cầu về quản lý an toàn thực phẩm trong chuỗi thực phẩm Tiêu chuẩnnày cũng yêu cầu các tổ chức đáp ứng bao gồm tất cả yêu cầu của pháp luật và chếđịnh có thể áp dụng trong hệ thống an toàn thực phẩm.

Các yêu tố thành công trong việc thiết lập một cách hiệu quả hệ thống quản lý

an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 phụ thuộc phần lớn vào khả năng:

- Diễn giải các nguyên tắc HACCP và cách áp dụng chúng

- Quản lý các biện pháp kiểm soát mối nguy qua việc kết hợp và thực hiệnđúng các chương trình tiên quyết, chương trình điều hành tiên quyết và kế hoạchHACCP

- Xây dựng các thủ tục để quản lý các rủi ro và tình huống khẩn cấp tiềm ẩn cóthể tác động đến an toàn thực phẩm

2.6.4 Sự cần thiết của HACCP trong nhà máy chế biến thủy sản

Việc lựa chọn hệ thống quản lý phù hợp là một bước rất quan trọng Đối với cácnhà máy chế biến thủy sản hiện tại việc áp dụng là cần thiết là một lựa chọn tối ưu:

* Đối với tiêu chuẩn ISO 9001:2000 có những hạn chế nhất định

- Tiêu chuẩn này chỉ nêu một cách tổng quát, yêu cầu một cách chung chung,nhiều yêu cầu chỉ dưới dạng một số nguyên tắc làm doanh nghiệp khó áp dụng

- Nó không phải là hệ thống đặc thù cho an toàn thực phẩm

* Đối với hệ thống ISO 22000:2005

- Nó là một hệ thống áp dụng đối với tất cả tổ chức nằm trong phạm vi củachuỗi thực phẩm, từ các nhà sản xuất, chăn nuôi cho tới các công đoạn chuẩn bị sảnxuất, chế biến, đóng gói bảo quản và phân phối tới người tiêu dùng

- Hệ thống ISO 22000:2005 là hệ thống kế thừa trọn vẹn hệ thống HACCP

Vì vậy việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP là một chọn lựa tốtnhất cho các nhà máy chế biến thủy sản trong thời điểm hiện nay

CHƯƠNG III: TỔNG QUAN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP

3.1 Khái niệm HACCP

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tíchcác mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụphân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thựcphẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất

cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm,đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụnày cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến cóảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm

3.2 Lịch sử phát triển HACCP

- Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA ) đặthàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề

về an toàn thực phẩm Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạmgọi là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ – nay gọi là Soldier SystemCenter) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm.Pillsbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu củaHACCP chúng ta đang tìm hiểu

- Năm 1985, viện hàn lâm khoa học quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụngHACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ Đềxuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban tư vấn quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh thựcphẩm (NACMCF) Năm 1992, uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc củaHACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay

- Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commission - Ủy bantiêu chuẩn thực phẩm) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn các quốc gia thành viên(tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc gia thành viên của CAC)

- Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấpnhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký

hiệu là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997)

- Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thếgiới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực

- Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) đã nghiên cứu cách tiếp cận hệ thốngHACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 và đã ban hành tiêu chuẩn ISO

22000 nhằm áp dụng tại các doanh nghiệp thực phẩm và nước giải khát, nghĩa là tiêuchuẩn ISO 22000 vừa bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa tương thích với nộidung cơ bản của ISO 9001: 2000

- ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế –International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bản đầu tiên tiêuchuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm” Tiêu chuẩn nàyđược áp dụng cho tất cả các tổ chức, thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thựcphẩm mà điểm cốt lõi của tiêu chuẩn là các kế hoạch HACCP

3.3 Quy mô áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam

3.3.1 Tại Hoa Kỳ

Năm 1997, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA –Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theoHACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệpthủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP Cơquan kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chếbiến thịt và gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng chocác ngành công nghiệp thực phẩm khác

3.3.2 Tại liên minh Châu Âu

- Liên minh châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập vào EU từđầu thập niên 1990 phải áp dụng GMP Theo chỉ thị số 93/43/EEC (Cộng đồng kinh tếchâu Âu ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trênlĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP

- Riêng đối với thuỷ sản, từ năm 1992 đã bắt buộc tuân thủ các điều kiện vệsinh quy định tại Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là Chỉ thị94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo Hệ thống HACCP

3.3.3 Tại Nhật Bản

- Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng HACCP bắt buộc, cònlại là áp dụng tự nguyện Thực phẩm muốn nhập vào Nhật Bản phải là sản phẩm củacác cơ sở áp dụng HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt chẽ tại các cửa khẩu Bộ Y

Tế - Lao Động và Phúc Lợi trực tiếp chứng nhận HACCP cho 6 ngành chế biến thựcphẩm có nguy cơ cao là sữa và sản phẩm sữa, bơ và sản phẩm có bơ, đồ uống khôngcồn, thịt và sản phẩm thịt, cá và sản phẩm cá, sản xuất đồ hộp

3.3.4 Ở nước ta

Ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sảnphẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước Từnăm 2000 cục an toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụngHACCP Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3) “Quyphạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụngchung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm

Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản (nay thuộc Bộ Nông Nghiệp và Phát TriểnNông Thôn) đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về việc ban hành tiêu chuẩnngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản chương trình quản lý chất lượng và

an toàn thực phẩm theo HACCP”

Vì HACCP có tầm quan trọng như vậy Chúng ta cần phải quan tâm đúngmực Nó là hành trang không thể thiếu cho cho sinh viên các ngành thực phẩm, sinhhọc, nông nghiệp, thủy sản

3.4 Vai trò, lợi ích của HACCP trong sản xuất thực phẩm

3.4.1 Vai trò của HACCP trong sản xuất thực phẩm

- HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, cókhả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm những nguy cơ do tác độngcủa các yếu tố sinh – hóa – lý đến thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến

- Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểmsoát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát,kiểm soát có hiệu quả Việc áp dụng HACCP trong thực tiễn còn giúp các nhà sản xuất

sử dụng một cách hiệu quả nhất nguồn lực đồng thời giảm chi phí hoạt động

- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xétchế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm Tránh sự tranh cãi về tính thống nhấtcủa hệ thống chất lượng sản phẩm Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàmphán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu Là cơ sở của chínhsách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.

- Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro cóthể xảy ra đối với an toàn thực phẩm

- Ngoài việc nâng cao tính an toàn của thực phẩm, HACCP còn tạo điều kiện sửdụng các nguồn lực hiểu quả hơn và đáp ứng các yêu cầu kịp thời hơn, đồng thời hỗtrợ cho các hoạt động kiểm tra và chứng nhận của các cơ quan thẩm quyền Tạo lòngtin cho khách hàng nâng cao thương hiệu cũng như hình ảnh của doanh nghiệp, công

ty thúc đẩy thương mại quốc tế

3.4.2 Lợi ích áp dụng HACCP trong sản xuất thực phẩm

1 Lợi ích đối với người tiêu dùng

- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

HACCP là hệ thống phân tích mối nguy giúp người sản xuất cũng như người

sử dụng thực phẩm nhận thực được những nguy cơ có thể mắc phải khi sử dụng thựcphẩm không an toàn

Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

- Việc xác định và kiểm soát được điểm tới hạn phân tích những nguy cơ tiềm

ẩn tạo cảm giác an tâm cho người sử dụng khi sử dụng các sản phẩm áp dụng theochương trình quản lý HACCP

- Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khỏe và kinh tế – xã hội)

2 Lợi ích với các nghành công nghiệp

- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của chính phủ

- Đảm bảo giá cả

Áp dụng chương trình quản lý HACCP do đó giảm được hư hỏng sản phẩmđồng loạt gây khan hiếm sản phẩm, hoặc lượng người tiêu dùng giảm do chất lượngkhông được đảm bảo gây chênh lệch cung - cầu giá cả biến động theo

- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

Xây dựng được thương hiệu mạnh, nâng cao hình ảnh công ty, doanh nghiệpnhờ đảm bảo chất lượng tốt, an toàn.

- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi Cải tiến quá trình sảnxuất và điều kiện môi trường

- HACCP không chỉ là hệ thống quản lý chất lượng cho sản phẩm mà còn là hệthống phân tích kiểm soát các mối nguy liên quan có tác động xấu đến chất lượng sảnphẩm do đó vấn đề môi trường cũng được quan tâm trong quá trình sản xuất

- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP

- Nhờ áp dụng chương trình quản lý chất lượng HACCP vào sản xuất nên việckiểm soát chất lượng theo một lôgic, khoa học do đó việc kiểm soát dễ dàng hơn

- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là mộtđiều kiện để nhập khẩu HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới)

3 Lợi ích đối với chính phủ

- Nhờ áp dụng chương trình quản lý theo HACCP nên chất lượng sản phẩm sản xuấtđược đảm bảo an toàn cho sức khỏe giảm các nguy cơ bệnh tật liên quan đến thực phẩm

- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

- Việc áp dụng chương trình quản lý HACCP cho quy trình sản xuất tạo nênnhững sản phẩm chất lượng sạch an toàn nâng cao thương hiệu cho sản phẩm tạo điềukiện thuận lợi cho giao thương

- Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

4 Lợi ích đối với doanh nghiệp

- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong cáchoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp

- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xétchế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm

- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồngthương mại trong nước cũng như xuất khẩu

- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng như các đốitác nước ngoài.

3.5 Mô hình chương trình quản lý chất lượng theo HACCP trong nhà máy chế biến thủy sản

Để có thể áp dụng hệ thống HACCP, cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết

Để đảm bảo được điều kiện tiên quyết, phải áp dụng các chương trình tiên quyết (GMP

và SSOP) Mối liên quan này được thể hiện ở sơ đồ sau:

Hình 3.1: Mối liên quan giữa các thành phần trong

hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP

* Nội dung điều kiện tiên quyết bao gồm 3 nhóm điều kiện sau:

+ Điều kiện nhà xưởng

+ Điều kiện dụng cụ, thiết bị

+ Điều kiện về con người

3.6 Chương trình GMP

* Định nghĩa:

GMP là viết tắt của ba chữ cái của ba từ tiếng Anh: Good Manufacturing

Practices, nghĩa là thực hành sản xuất tốt.

- GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủnguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn

- Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong côngnghệ và thiết bị bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sảnxuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm

3.7 Chương trình SSOP

* Định nghĩa SSOP:

SSOP là viết tắt của bốn chữ cái của bốn từ tiếng Anh (Sanitation Standard

Operating Procedures): nghĩa là quy phạm vệ sinh hoặc quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.

- SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệsinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếpnhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

- SSOP là quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quyphạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

- SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng

- SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP.

PHẦN II XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU

A NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG VÀ CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP TRONG

NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU

CHƯƠNG I: CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP TRONG NHÀ MÁY CHẾ

BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU

Nói đến kế hoạch HACCP, người ta nghĩ tới 7 nguyên tắc cơ bản của nó Hệthống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa Tiến hành

phân tích mối nguy Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra

trong quy trình Xác định là lập danh mục các mối nguy hại Chỉ ra các biện phápphòng ngừa cho từng mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình

bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn Đây là các mức độ đặt ra và mức sai

có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi,

giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm

Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời Tiến hành những

hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bịlệch ra khỏi vòng kiểm soát

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống thẩm tra đánh giá Tiến hành những thủ tục

thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu

Nguyên tắc 7: Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP.

Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiếnhành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng nhữngnguyên tắc này với phương châm không có hồ sơ là không có HACCP

CHƯƠNG II: CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN

THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU

Bước 4 Thiết lập hồ sơ tiến hành sản xuất

Bước 5 Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất

Bước 6 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng tiến hành

phân tích mối nguy nghiên cứu các biện pháp kiểm soát

Bước 7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Bước 8 Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP

Bước 9 Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP

Bước 10 Thiết lập các hành động khắc phục

Bước 11 Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận

Bước 12 Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ

Hình 1.1 : Trình tự hợp lý của việc áp dụng HACCP

N.tắc1

N.tắc2

N.tắc3N.tắc4

N.tắc5

N.tắc6N.tắc7

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

Thông thường đội HACCP có từ 5 – 7 người tùy thuộc vào từng nhà máy Cácthành viên cần được phân công trách nhiệm cụ thể gắn với trách nhiệm đang thực hiện

ở doanh nghiệp Đội HACCP cần có sự phân công cụ thể cho các thành viên, có kếhoạch công tác cụ thể Đặc biệt là đội trưởng đội HACCP phải là một lãnh đạo công ty

có đủ thẩm quyền quyết định các vấn đề có liên quan

Yêu cầu đối với thành viên trong đội HACCP

Nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất thuộc phạm vi giới hạn củaHACCP sẽ áp dụng tại doanh nghiệp

- Được đào tạo đầy đủ về kỹ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá hệ thốngHACCP

Là cán bộ được đào tạo về chuyên môn, công nghệ và quản lý chất lượng, cótrình độ xây dựng văn bản, lập báo cáo, có khả năng diễn đạt, trình bày một vấn đề cụthể Có sức thuyết phục và chỉ đạo các bộ phận trong doanh nghiệp tham gia xây dựng

và thực hiện hệ thống

Trách nhiệm của đội HACCP

Đội HACCP phải xây dựng một kế hoạch từng bước thực hiện HACCP ở cơ sởcủa mình Cụ thể là:

- Xác định nhân sự sẽ tham gia trực tiếp vào từng CCP

- Xác định rõ trách nhiệm đối với từng cá nhân bước đầu sử dụng các thủ tục,phương pháp và mẫu biểu ghi chép theo HACCP

- Xin ý kiến đóng góp của các nhân viên

- Khuyến khích nhân viên góp ý kiến và lắng nghe ý kiến đó

- Đảm bảo điều phối giữa các hoạt động liên quan đến từng CCP

- Thu thập kết quả làm các bản tổng kết, biểu đồ kiểm soát và báo cáo liênquan, để sẵn sàng cung cấp cho lãnh đạo và nhân viên liên quan

- Đội HACCP cũng phải xây dựng một kế hoạch đào tạo rất cụ thể:

+ Xác định nhu cầu đào tạo tổng thể

+ Xác định nhân sự cần được đào tạo

+ Lập lịch trình cho việc đào tạo

+ Tổ chức các cuộc gặp gỡ trao đổi thông tin cho nhân viên

- Đội HACCP phải chịu trách nhiệm trước lãnh đạo công ty về toàn bộ việctriển khai các chương trình tiên quyết và chương trình HACCP Đội HACCP muốnhoạt động có hiệu quả phải được sự tạo điều kiện của lãnh đạo công ty

Trách nhiệm của đội trưởng đội HACCP

- Đảm bảo thành phần đội HACCP phù hợp với nhu cầu xây dựng và áp dụng

- Điều phối các hoạt động của đội, kiến nghị với lãnh đạo doanh nghiệp để điềuchỉnh thành viên của đội khi cần

- Chịu trách nhiệm về chất lượng kế hoạch HACCP và kết quả triển khai nó tạidoanh nghiệp

- Đảm bảo phương pháp tiếp cận phù hợp với điều kiện thực tế của doanhnghiệp và phạm vi, giới hạn kế hoạch HACCP đã được lãnh đạo phê chuẩn

- Điều khiển các phiên họp của đội, thay mặt đội HACCP làm việc với tổ chức,

cơ quan có liên quan (như cơ quan quản lý, tổ chức chứng nhận, tổ chức tư vấn…)

- Báo cáo về việc xây dựng và áp dụng hệ thống với ban lãnh đạo doanh nghiệp,kiến nghị sự thay đổi và dự toán các điều kiện cần thiết để triển khai hệ thống và ĐộiHACCP hoạt động (như kinh phí, thời gian, nguồn lực, tiến độ thực hiện…)

Bước3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định mục đích sử dụng căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đốivới người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ Trong những trường hợp cụ thể có thểtính đến những nhóm khách hàng kém ổn định

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ chế biến

Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến phải do đội HACCP thiết lập Sơ đồ nàyphải bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Khi áp dụng HACCP cho mộtthao tác hoạt động nào, cần xem xét cả các bước trước đó và sau đó

Bước 5: Kiểm tra trên thực tế quy trình công nghệ chế biến

Đội HACCP phải xác định sự tương ứng của hoạt động gia công chế biến trênthực tế so với sơ đồ tiến trình sản xuất trong tất cả các công đoạn và các giờ hoạt động

và khi nào cần thì sửa lại quy trình cho thích hợp

Bước 6: Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi bước

Mối nguy là các yếu tố, tác nhân sinh học, hóa học, vật lý trong thực phẩm cóthể gây không an toàn cho người khi tiêu dùng chúng Trong quá trình chế biến các sảnphẩm thủy sản các mối nguy thường gặp

1 Mối nguy sinh học

a Mối nguy vi khuẩn

Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp:

+ PSP trong nhuyễn thể hai mảnh

b Các hóa chất chủ yếu thêm vào thực phẩm

+ Chất phụ gia thực phẩm

c Hóa chất do vô tình nhiễm vào thực phẩm

+ Dư lượng chất trừ sâu

+ Dư lượng kháng sinh

+ Các kim loại nặng Hg, Cd, As

3 Mối nguy vật lý

Mối nguy vật lý không nguy hiểm hơn mối nguy sinh học và hoá học nhưng lại

dễ nhận thấy nhất, ảnh hưởng trực tiếp, tức thì tới người sử dụng và bị người tiêu dùngphàn nàn nhiều nhất Các mối nguy vật lý thường gặp

Có thể cần đến nhiều biện pháp kiểm soát để kiểm soát một mối nguy đặc hiệu

và nhiều mối nguy có thể được kiểm soát bởi một biện pháp kiểm soát đặc hiệu

Đối với các loại mối nguy sinh học và mối nguy vật lý được kiểm soát bằng quyphạm thực hành tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP cho từng công đoạn cụ thể

Đối với các loại mối nguy hóa học phải được kiểm tra chặt chẽ tiêu chuẩn đầuvào của nguyên liệu Việc pha hóa chất phải thực hiện đúng tỷ lệ yêu cầu, phải thườngxuyên kiểm tra nồng độ hóa chất trong quá trình sản xuất để kịp thời khắc phục sai sót.Các chỉ tiêu hóa học cần phải xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Một mối nguy có thể cần nhiều điểm kiểm soát tới hạn Có thể áp dụng một

cách quyết định biểu đồ hình cây (Hình 2.1) để xác định một CCP trong hệ thống

HACCP đó là một cách tiếp cận hợp lý Cần áp dụng biểu đồ quyết định hình cây mộtcách linh hoạt, tuỳ theo thao tác hoạt động nào trong sản xuất, như giết mổ, chế biến,bảo quản, phân phối hay các việc khác Cần dùng nó làm chỉ dẫn để xác định các CCP.Biểu đồ quyết định hình cây có thể không áp dụng cho tất cả mọi tình huống Có thểdùng các cách tiếp cận khác

Hình 2.1: Sơ đồ “cây quyết định”CCP

Câu hỏi 1: Có tồn tại các biện pháp kiểm soát không?

Điều chỉnh công đoạn chế biến quá trình hay sản phẩm

Không

Việc kiểm soát ở công đoạn này

có cần thiết đối với an toàn thực

phẩm không?

Có

Không

Có

Không phải CCP

Câu hỏi 2: Công đoạn này có được thiết kế loại bỏ

hay làm giảm khả năng xuất hiện của mối nguy

xuống tới mức chấp nhận được hay không?

Không

Bước 8: Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP

Nêu rõ và phê duyệt các giới hạn tới hạn cho từng điểm kiểm soát tới hạn.Trong vài trường hợp, cần thiết lập nhiều giới hạn tới hạn cho một bước cụ thể

Các tiêu chí thường dùng bao gồm các số đo nhiệt độ, thời gian, pH, Aw, lượngChlorine , các thông số cảm quan như hình dạng bề ngoài và cấu trúc

Chỉ tiêu hóa học, vi sinh, kim loại chỉ định kiểm định tùy theo yêu cầu thịtrường xuất khẩu, phải đảm bảo an toàn thực phẩm theo quy định 46/2007/QĐ- BYT

Bộ Y Tế

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo đạc hay quan sát theo lịch trình các thông số của CCP để so sánhchúng với các giới hạn tới hạn của nó Các thể thức giám sát phải đủ khả năng pháthiện CCP bị mất kiểm soát

Hơn nữa tốt nhất việc giám sát phải cung cấp thông tin này đúng lúc để hiệuchỉnh nhằm đảm bảo kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các giới hạn tới hạn, tạinhững nơi có thể phải nêu các biện pháp hiệu chỉnh khi xảy ra sai lệch

Các dữ liệu giám sát được phải do một nhân viên được chỉ định, nhân viên nàyphải có kiến thức và có quyền hạn đánh giá, để có thể tiến hành các sửa đổi khi cầnthiết

Nếu việc giám sát không liên tục, thì tần suất giám sát cần phải đầy đủ để đảmbảo kiểm soát được CCP Phải thực hiện nhanh chóng hầu hết các thể thức giám sátcác CCP, vì chúng liên quan đến các quá trình sản xuất đang diễn ra và sẽ không cóthời gian để tiến hành các phép thử phân tích kéo dài

Các phép đo vật lý và hoá học thường được dùng hơn so với phép thử vi sinhhọc, bởi vì có thể tiến hành thử nhanh chóng và có thể chỉ ra cách kiểm soát vi sinhcho sản phẩm Mọi ghi chép và tài liệu liên quan tới việc giám sát các CCP phải cóchữ ký của người thực hiện giám sát và của người chịu trách nhiệm xem xét lại củacông ty

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP

để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra Các hoạt động phải đảm bảo là CCP là đượckiểm soát trở lại Các hoạt động này phải bao gồm cả việc sử dụng hợp lý các sảnphẩm bị ảnh hưởng bởi sự sai lệch

Sự sai lệch và các thể thức sử dụng sản phẩm phải có ghi chép trong tài liệu lưutrữ về HACCP

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP

Thiết lập các thủ tục thẩm tra Có thể dùng các phương pháp kiểm tra xác nhận

và kiểm tra đánh giá, các quy trình và các phép thử nghiệm, bao gồm việc lấy mẫungẫu nhiên và phân tích, có thể sử dụng để xác định hệ thống HACCP có làm việc tốtkhông Tần xuất thẩm tra cần đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động cóhiệu quả Các hoạt động kiểm tra xác nhận bao gồm:

- Xem xét lại hồ sơ kế hoạch HACCP

- Xem xét lại các sai lệch và các cách sử dụng sản phẩm

- Khẳng định là các CCP đang được kiểm soát

- Khi có thể, hoạt động thẩm tra phải bao gồm các hoạt động khẳng định tínhhiệu quả của tất cả các yếu tố của kế hoạch HACCP

Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong ápdụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản

Việc lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quátrình hoạt động

B XÂY DỰNG ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

CHƯƠNG I: ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Phần cứng của nhà máy gồm nhà xưởng, máy móc thiết bị, con người

(điều kiện tiên quyết).

1.1 Điều kiện nhà xưởng

1.1.1 Địa điểm

- Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng của các yếu tốnhư: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh vàkhông bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa, hoặc khi nước triều dâng cao

- Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hưởng của các yếu tố kể trên, phải có biện phápkhắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm

- Địa điểm xây dựng/bố trí cơ sở phải hội đủ các yếu tố:

+ Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động sản xuất thực phẩm

+ Thuận tiện về giao thông vận chuyển sản phẩm thực phẩm

1.1.2 Môi trường xung quanh

- Khu vực xung quanh, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở phải látbằng vật liệu cứng, bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây

- Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung quanh, dễ làm vệ sinh

1.1.3 Yêu cầu về bố trí, thiết kế

- Có tường bao ngăn cách với bên ngoài

- Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chếbiến sản phẩm thuỷ sản, cho phép thực hiện được việc bảo trì, làm vệ sinh hoặc khửtrùng thích hợp

- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, không để các tác nhân gây nhiễmnhư: bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập

- Khu vực sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng côngnhân, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu bao gói và phế liệutrong quá trình sản xuất để hạn chế khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm

- Các khu vực sản xuất có yêu cầu về điều kiện vệ sinh khác nhau phải đượcngăn cách phù hợp

1.1.4 Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất

- Tại các khu ướt

+ Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ dốc không nhỏ hơn 1.48 độ đảm bảokhông bị đọng nước

+ Hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp đểđảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc với công suất lớn nhất

- Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải qua hố ga và dễ làm vệ sinh

- Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp

- Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất không được nối thông với hệ thốngthoát nước của khu vực vệ sinh

- Hệ thống thoát nước của khu vực sản xuất khi được nối thông với hệ thốngthoát nước mưa, phải thiết kế sao cho khu vực sản xuất không bị ngập nước

- Các rãnh hở thoát nước thải, phải đảm bảo để nước chảy theo chiều từ khu vựcyêu cầu điều kiện vệ sinh cao sang khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh thấp hơn

* Tường

- Tường ở các khu sản xuất sản phẩm thuỷ sản phải:

+ Làm bằng vật liệu bền, không độc, không thấm nước và có màu sáng

+ Nhẵn và không có vết nứt; các mối ghép phải kín

+ Dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45 độ

- Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, hoặc được bọc gọn,

cố định cách tường 0.1 m

* Trần

- Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng

- Không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh.

* Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió

- Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi sản phẩm có yêu cầu điều kiện

vệ sinh cao đang được chế biến hoặc bao gói không được bố trí mở thông ra môitrường chung quanh

- Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở thông ra ngoài.Lưới chắn phải dễ tháo lắp

- Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với tường phía trong phòng chế biến một góckhông nhỏ hơn 45 độ

- Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được Nếucửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng silicon,hoặc găng cao su

- Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các các nơi cần thiết phải có:

+ Màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ sinh

- Cầu thang, bậc thềm và các kệ phải:

+ Chế tạo bằng vật liệu bền, không thấm nước, không trơn, gỉ, và dễ làm vệ sinh + Bố trí ở vị trí thích hợp

+ Thiết kế đảm bảo an toàn cho sản phẩm và thiết bị chế biến

- Hệ thống thông gió

+ Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, cáckhí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài

+ Được bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài Nơi hút khí từ ngoài vào phải

có lưới lọc, hoặc phin lọc dễ tháo lắp

+ Nơi hút khí sạch và thoát khí thải phải được che chắn cẩn thận

+ Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo cho dòng khôngkhí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn

1.2 Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến

1.2.1 Thiết bị và dụng cụ, kho chứa

* Yêu cầu chung

- Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải:

+ Làm bằng vật liệu không tạo ra mùi và các chất độc ảnh hưởng đếnchất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh cho sản phẩm

+ Không ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn, có thể rửa và khử trùngnhiều lần

+ Bề mặt dễ làm vệ sinh

- Không được sử dụng các vật liệu khó làm vệ sinh

- Dầu bôi trơn các bộ phận truyền động của máy móc, thiết bị chế biến có khảnăng lây nhiễm cho sản phẩm phải là dầu chuyên dùng cho máy thực phẩm.Không được sử dụng dầu máy thông thường

- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùngtoàn bộ bằng cách:

+ Trừ khoảng trống giữa thiết bị và tường, giữa thiết bị này với thiết bị khác đủ

- Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không

rỉ sét, không bị ăn mòn, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng

* Thùng chứa phế thải phải

- Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm

- Kín, làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn

- Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại) hoặc tiêu huỷ được (nếu dùng 1 lần).

- Có nắp đậy kín khi vận chuyển ra ngoài và khi để ở bên ngoài

* Hệ thống vận chuyển

Máng và các hệ thống vận chuyển khác cần phải có các ô cửa để kiểm tra và dễtháo lắp để làm vệ sinh và khử trùng

* Sử dụng gỗ bên trong cơ sở

- Không được dùng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong khu chế biến,

tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá

- Nếu dùng gỗ làm cửa, khung cửa, cửa sổ, chổi, bàn chải và các thứ khác trongkhu chế biến, phải phủ kín gỗ bằng lớp phủ bền và không độc

- Có thể dùng các kệ gỗ sạch và chắc chắn để kê đỡ các dụng cụ chứa nguyênliệu hoặc thành phẩm được đóng gói kín ở tất cả các khu vực và trong cáccontainer, phương tiện vận chuyển

* Yêu cầu đối với kho lạnh

- Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không gỉ

- Duy trì được nhiệt độ của tâm sản phẩm phải đạt -18oC, hoặc thấp hơn, ngay

cả khi chất đầy hàng

- Không được đưa sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông để bao gói và chuyển vàokho lạnh nếu nhiệt độ ở tâm sản phẩm chưa đạt -18oC Sản phẩm sau khi bao gói phảiđược đưa ngay vào kho lạnh

- Nhiệt độ kho lạnh phải được giám sát và ghi lại tự động Có nhiệt kế lắp đặttại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác đến 0.5oC

- Trong trường hợp nhiệt kế tự ghi hỏng, phải tiến hành theo dõi và vẽ biểu đồnhiệt độ với tần suất tối thiểu 2giờ/1lần

- Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho

- Khi xả băng, nước từ giàn lạnh chảy hết được ra ngoài

- Không được sử dụng kho lạnh để cấp đông sản phẩm Trong kho lạnh, sảnphẩm thuỷ sản phải được sắp xếp theo từng lô riêng biệt

* Yêu cầu đối với kho bảo quản nước đá

- Có bề mặt nhẵn, không thấm nước

- Kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín được

- Dễ làm vệ sinh và được làm vệ sinh định kỳ

- Bố trí và kết cấu tránh được khả năng lây nhiễm.

* Yêu cầu đối với kho bảo ôn chứa nguyên liệu thuỷ sản

- Kết cấu vững chắc, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm vệ sinh

- Được thiết kế và bảo trì phù hợp, không ảnh hưởng đến an toàn và độ tươi củanguyên liệu

* Kho chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm thuỷ sản

- Kín, khô ráo, thoáng mát

- Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm không để trực tiếp dưới nền kho

1.2.2 Hệ thống cung cấp nước

* Yêu cầu chung

- Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo yêucầu của sản xuất

- Nước sạch phải đáp ứng được các quy định vệ sinh đạt yêu cầu

QCVN :01-2009/BYT của Bộ Y Tế, quy chuẩn 02-02/2009/BNNPTNT của Bộ NôngNghiệp và Phát Triển Nông Thôn về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người

* Xử lý nước

- Nếu cần thiết nước phải được xử lý bằng cách lắng lọc và khử trùng thích hợp

để đạt được yêu cầu

- Việc xử lý nước cần phải được thực hiện theo đúng quy phạm vệ sinh tốt

* Bể chứa nước dùng cho sản xuất

- Cơ sở phải có bể chứa nước đủ cung cấp cho mọi hoạt động vào thời kỳ caođiểm nhất

- Bể chứa nước phải được thiết kế và chế tạo sao cho bề mặt bên trong bể nhẵn,không ngấm nước

- Bể chứa nước phải có ô cửa có nắp đậy không bị ngấm nước với kích thước

đủ cho người qua được để vào làm vệ sinh và kiểm tra Ô cửa đó phải được thiết kế đểkhông cho nước mưa và các loại nước khác từ khu vực chế biến chảy vào bể

- Lỗ thoáng của bể nước phải được bọc lưới chắn

- Khu vực xung quanh bể phải được làm vệ sinh sạch sẽ, không để tích tụ rác,nước đọng và các chất khác làm ô nhiễm nước bên trong bể

- Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước

* Hệ thống ống dẫn nước

- Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản xuất tách biệt với

hệ thống cung cấp nước sử dụng cho các mục đích khác và có sơ đồ cho mỗi hệ thống.phải có biện pháp chống chảy ngược ở những nơi cần thiết

- Các vòi và đường ống dẫn nước sạch trong khu vực sản xuất phảiđược đánh số rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ để lấy mẫu kiểm soát chấtlượng nước theo kế hoạch

- Các vòi và đường ống dẫn nước sử dụng cho mục đích khác trong khu chếbiến, phải đánh dấu rõ ràng để phân biệt được với đường ống dẫn nước sạch

1.2.3 Hệ thống cung cấp nước đá

* Yêu cầu chung

- Nước đá sử dụng trong cơ sở phải được:

+ Sản xuất từ nước sạch hoặc nước biển sạch

+ Sản xuất hợp vệ sinh

+ Bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh

+ Định kỳ lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước đá

+ Phải đáp ứng được yêu cầu như đối với nước sạch được qui định

QCVN: 01-2009/BYT, quy chuẩn 02-02/2009/BNNPTNT, và chỉ thị số 98/83/EECcủa Hội Đồng Liên Minh Châu Âu

- Phương tiện vận chuyển nước đá phải có kết cấu dễ làm vệ sinh, được chế tạobằng vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa các chất độc hại có thể nhiễm vàosản phẩm

- Thiết bị xay, nghiền nước đá

- Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh

- Được chế tạo bằng vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước, không gây độc

1.2.4 Hệ thống cung cấp hơi nước

* Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc

trực tiếp với sản phẩm không được chứa các chất làm nhiễm bẩn sản phẩm.

* Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi nước cho cơ sở phải:

- Được thiết kế hợp lý và bọc cách nhiệt đường ống

- Chế tạo bằng vật liệu thích hợp

- An toàn cho quá trình sử dụng, dễ bảo dưỡng, sửa chữa

1.2.5 Hệ thống cung cấp không khí nén và các khí khác

- Không khí nén và các khí khác sử dụng trong chế biến khi tiếp xúc trực tiếp,hoặc gián tiếp với sản phẩm, phải không được chứa dầu, hoặc các chất độc hại khác vàkhông làm nhiễm bẩn sản phẩm

- Nếu là không khí nén, phải qua phin lọc không khí ở đầu vào Phin lọc đượcđặt ở nơi sạch sẽ

1.2.6 Xử lý chất thải rắn

- Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác

làm ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh sản phẩm và môi trường xung quanh

- Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất ítnhất 2 giờ một lần trong thời gian hoạt động

- Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và phảiđược thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng

1.2.7 Phương tiện vệ sinh và khử trùng

* Phương tiện rửa và khử trùng tay

- Cơ sở phải có đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay phù hợp,được bố trí tại: + Lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất

+ Phòng sản xuất

+ Khu vực nhà vệ sinh

- Các phương tiện này phải được:

+ Trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay

+ Cung cấp đủ nước sạch

+ Có xà phòng nước để rửa tay

+ Có phương tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh Nếu dùng giấy hoặckhăn lau tay, phải thường xuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng một lần và có dụng cụđựng giấy, khăn thải ở các chỗ rửa tay

+ Có phương tiện khử trùng tay ở những nơi cần thiết

- Bể nước sát trùng ủng phải:

+ Có độ ngập nước không dưới 0.15 m

+ Có lỗ thoát để thay nước định kỳ

+ Hàm lượng Chlorine dư trong nước sát trùng ủng đạt 100 – 200 ppm

+ Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng

* Phòng thay bảo hộ lao động

- Cơ sở phải có phòng thay bảo hộ lao động phù hợp ở những nơi cần thiết vàđược thiết kế, bố trí hợp lý

- Phòng thay bảo hộ lao động phải:

+ Cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến và không mở cửa thông trực tiếp vàophòng chế biến

+ Được bố trí riêng cho công nhân nam và nữ, cách biệt các khu vực sản xuất

có yêu cầu vệ sinh khác nhau

+ Có đủ chỗ để công nhân bảo quản tư trang, giầy, dép

+ Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặc

ở ngoài nhà máy

+ Được chiếu sáng và thông gió tốt

* Khu vực nhà vệ sinh

- Khu vực nhà vệ sinh phải đảm bảo được yêu cầu:

+ Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu chế biến và không mở cửa trựctiếp vào khu chế biến

+ Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức

+ Chiếu sáng và thông gió tốt, không có mùi hôi thối

+ Có phương tiện rửa tay bên trong hoặc cạnh nhà vệ sinh

+ Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay

+ Thùng chứa rác có nắp đậy kín và không mở nắp bằng tay

- Số lượng nhà vệ sinh riêng cho từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu của côngnhân trong một ca sản xuất Số lượng nhà vệ sinh được qui định cụ thể như sau:

+ Số người (tính theo từng giới) Số nhà vệ sinh ít nhất phải có:

01 – 09: 01

10 – 24: 02

25 – 49: 03