XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ RÔ PHI FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VINH PHÁT

Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá rô phi fillet đông lạnh tại Công ty Cổ phẩn Thực Phẩm Vinh Phát ,Tìm hiểu tổng quan về công ty, hệ thống quản lý chất lượng, nguyên liệu cá rô phi.Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm cá rô phi fillet đông lạnh tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát.Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho nhà máy.Xây dựng quy phảm sản xuất chuẩn (GMP) cho quy trình sản xuất sản phẩm cá cá rô phi fillet đông lạnh tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát.Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá rô phi fillet đông lạnh tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA THỦY SẢN  KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ RÔ PHI FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VINH PHÁT TÊN SINH VIÊN: HỒ HỮU PHƯỚC Mã số SV: 2006160198 Lớp:07DHTS2 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Th.S.TRẦN QUỐC ĐẢM Tp Hồ Chí Minh, Tháng 08 năm 2020 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm LỜI CẢM ƠN Để hồn thành tốt đề tài khố luận tốt nghiệp, trước hết xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Đốc, Ban Quản lý toàn thể cán bộ, công – nhân viên Công ty Cổ Phẩn Thực Phẩm Vinh Phát tạo điều kiện giúp đỡ tơi để tơi có hội tham gia sản xuất trực tiếp Công ty để hiểu rõ đạt kết tốt Đồng SVTH:Hồ Hữu Phước KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm thời xin gửi đến lời cảm ơn chân thành tri ân đến quý Thầy, Cô giáo Khoa Thuỷ Sản – Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Trần Quốc Đảm – người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ tơi suốt thời gian thực đề tài Tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè anh chị khố góp ý, ủng hộ động viên tơi suốt thời gian vừa qua Sau cùng, Tơi xin kính chúc tất giảng viên Khoa Thuỷ Sản toàn thể Ban lãnh đạo Công ty thật nhiều sức khỏe, thành công hạnh phúc Chúc Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát ngày phát triển khẳng định đường hội nhập Xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, Ngày…Tháng…năm 2020 Sinh viên thực Hồ Hữu Phước SVTH:Hồ Hữu Phước KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 3.1 Phân công nhiệm vụ quyền hạn đội HACCP SVTH:Hồ Hữu Phước KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ SVTH:Hồ Hữu Phước TỪ VIẾT TẮT KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP VSATTP NGUYÊN VĂN Th.S Trần Quốc Đảm Vệ sinh an toànGVHD: thực phẩm BHLĐ Bảo hộ lao động SP Sản phẩm BTP Bán thành phẩm ĐVGH Động vật gây hại QC HACCP GMP SSOP Quality control (Kiểm soát chất lượng) Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) Good Manufacturing Practices (Thực hành sản xuất tốt) Sanitation Standard Operating Procedures (Thực hành vệ sinh tốt) ISO International Standard Organization EU Europpean Union (Liên minh châu Âu) BRC Bristtish Retail Consortium FAO CP CCP Food and Agriculture Organnization (Tổ chức lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) Control Point (Điểm kiểm soát) Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) CL Chất lượng TCN Tiêu chuẩn ngành TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam BTP Bán thành phẩm GHTH Giới hạn tới hạn TNNL Tiếp nhận nguyên liệu BTP Bán thành phẩm T0 Nhiệt độ SVTH:Hồ VASEP Hữu Phước NAFIQAVED Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam The National Fisheries Quality Assurance Veterinary Directorate (Cục Quản Lý Chất Lượng, An Toàn Vệ Sinh KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Từ lâu thuỷ sản loại thực phẩm phổ biến, ưa chuộng nhiều quốc gia, quốc gia có biển có thuỷ vực nội địa lớn Cùng với tăng trưởng kinh tế, gia tăng dân số, nhu cầu thuỷ sản ngày lớn để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng đa dạng, từ cao cấp đến bình dân Ngoài ra, dịch bệnh gia súc, gia cầm có chiều hướng tăng làm cho nhu cầu tiêu thụ thuỷ sản giới tăng mạnh Tăng trưởng tiêu dùng thuỷ sản diễn mạnh mẽ nước phát triển, mà nước đáng phát triển có Việt Nam Hiện nay, Việt Nam xem 10 nước xuất thuỷ sản hàng đầu Thế Giới Ngoài mặt hàng xuất như: Tôm, cá tra, cá basa, mực, nhuyễn thể,… cá rô phi mặt hàng xuất ưa chuộng nhiều nước Thế Giới Hiện xuất sang 68 thị trường Thế Giới có Mỹ nước nhập cá rơ phi lớn nhất, ngồi cịn có nước EU, nước khu vực Trung Đông tiêu thụ nội địa Hơn cá rô phi lồi dễ ni, bệnh dịch, thức ăn khơng địi hỏi chất lượng cao, giá thành sản xuất thấp, đặc biệt thịt cá rơ phi có chất lượng thơm ngon, khơng có xương dăm nên người tiêu dùng ưa chuộng Dự báo đến năm 2020 sản lượng cá rô phi đạt 300.000 tấn, 30 – 35% phục vụ xuất Để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thị trường ngày cao việc nâng cao chất lượng sản phẩm trở nên cần thiết Quy định nhập sản phẩm thuỷ sản thị trường ngày khắt khe Tuy nhiên nay tình trạng nhiễm mơi trường vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm chưa kiểm soát chặt chẽ tạo nhiều nguy hiểm cho người tiêu dùng Cũng lí mà nhà nghiên cứu đưa phương pháp kiểm soát phương pháp đánh giá chất lượng truyển thống, ISO, HACCP nhằm quản lý chất lượng sản phẩm Và phương pháp HACCP phương pháp nhà quản lý, chuyên gia áp dụng Áp dụng HACCP chiến lược phịng ngừa từ ni trồng , đánh bắt đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa việc phân tích mối nguy đề điểm kiểm sốt tới hạn Nhờ mà doanh nghiệp giảm thiểu nhiều mối nguy giải nhiều vấn đề phức tạp không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường Được đồng ý Ban Giám Đốc Công Ty Cổ Phẩn Thực phẩm Vinh Phát Khoa Thuỷ Sản trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM hướng dẫn tận tình thầy Trần Quốc Đảm chúng tơi tiến hành thực đề tài: “xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo haccp cho sản phẩm cá rô phi fillet động lạnh Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát” Mục đích nghiên cứu − Tìm hiểu tham gia vào quy trình sản xuất sản phẩm đơng lạnh thực tế − Tìm hiểu tổng quan công ty, hệ thống quản lý chất lượng, nguyên liệu − Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm cá rô phi fillet đông lạnh Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát SVTH:Hồ Hữu Phước KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm − Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá rô phi fillet đông lạnh Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát Đối tượng nghiên cứu Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá rô phi fillet đông lạnh Công ty Cổ phẩn Thực Phẩm Vinh Phát Nội dung thực đề tài − Tìm hiểu tổng quan công ty, hệ thống quản lý chất lượng, ngun liệu cá rơ phi − Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm cá rô phi fillet đông lạnh Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát − Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho nhà máy − Xây dựng quy phảm sản xuất chuẩn (GMP) cho quy trình sản xuất sản phẩm cá cá rơ phi fillet đông lạnh Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát − Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá rô phi fillet đông lạnh Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát SVTH:Hồ Hữu Phước KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan Công ty 1.1.1 Giới thiệu sơ lược Công ty − − − − − − − − − − − − − − − − − − Hình 1.1 Logo Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Vinh Phát Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VINH PHÁT Địa chỉ: 84 Thích Minh Nguyệt, phường 2, quận Tân Bình, thành phố Hồ Chí Minh Cơng ty thành lập ngày 22/08/2011, đến hoạt động năm Tên giao dịch: VIPAFOOD JSC Nhà Máy chế biến Thực Phẩm Vinh Phát - Chi Nhánh Công ty Cổ phần thực phẩm Vinh Phát: Nhà máy thành lập ngày 24/10/2017 có mã số thuế 0311089145-001 Hiện đăng ký kinh doanh địa chỉ: 33 Phước Thắng, phường 12, thành phố Vũng Tàu Hiện Nhà Máy Chế Biến Thực Phẩm Vinh Phát – Chi Nhánh Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát quản lý Chi cục Thuế Thành Phố Vũng Tàu Mã số thuế: 0311089145 Ngày cấp: 23/08/2011 Ngày hoạt động: 22/08/2011 Chủ sở hữu – Người đại diện pháp luật: Trần Thái Sơn Lĩnh vực hoạt động: Chế biến, xuất Điện thoại: +8428 22539642 Email: vinhphat.jsc@vifafood.com/ info@vifaffood.com Website: www.vifafood.com EU Code: DL 887, FDA, HACCP Hệ thống quản lí chất lượng: BRC, HACCP, IFS, ISO,… Thị trường xuất khẩu: Nhật Bản, Hàn Quốc, nước EU, Các mặt hàng Công ty : mực nang fillet, mực nang nguyên làm sạch, mực ống tube, mực ống cắt khoanh, cá nục đông lạnh block/IQF, cá rơ phi fillet, … Hình thức sản xuất sản phẩm: cá fillet, mực ống cắt khoanh, Theo yêu cầu khách hàng SVTH:Hồ Hữu Phước KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm - Tầm nhìn: Cung cấp sản phẩm cho thị trường toàn cầu nhận tin 1.1.2    1.1.3 a tưởng từ khách hàng để xây dựng danh tiếng chúng tơi thị trường thủy sản Sơ đồ bố trí mặt nhà máy Địa điểm xây dựng nhà máy : Nhà máy thực phẩm Vinh Phát – Chi nhánh công ty Cổ Phần thực phẩm Vinh Phát đặt số 33 đường Phước Thắng, Phường 12, Thành Phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu Ghi chú: Xem Phụ Lục Phân tích ưu, nhược điểm của việc quy hoạch, bố trí mặt sản xuất của nhà máy • Ưu điểm : Nhà máy chế biến đặt thành phố Vũng Tàu - gần biển nên thuận lợi cho việc giao thông vận chuyển, thu mua hàng hóa dễ dàng nhanh chóng Đây khu vực đơng dân cư nên có khả cung cấp nguồn nhân lực cao Cơng ty có mặt thuận lợi cho việc sản xuất, có đường xe vào riêng biệt, nguyên liệu vào cổng 1, sản phẩm xuất cổng 2, tránh nhiễm chéo Khu vực xử lý phế liệu nằm tách biệt khu chế biến Đường lưu thông công ty rộng rãi thuận tiện cho việc di chuyển Các kho bố trí hợp lý, hệ thống dây chuyền đảm bảo liên tục Có hệ thống kho lạnh đầy đủ, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm Cơng ty có nhà nghỉ trưa cho cơng nhân sẽ, thống mát Có đường ống thơng nước Khu vực phòng máy riêng biệt nên hạn chế việc gây tiếng ồn Kho đá xay nằm phòng chế biến, thuận lợi cho việc sản xuất Có hồ nhúng ủng riêng mỡi khu vực sản xuất • Nhược điểm: Phương tiện, thiết bị sản xuất chưa đại Nguồn nhân lực khơng ổn định cịn phụ thuộc vào cơng nhân cơng khốn Hệ thống nước chưa tối ưu Cơ cấu tổ chức quản lý Sơ đồ tổ chức SVTH:Hồ Hữu Phước 10 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP Vệ sinh phân xưởng Khu vực xử lý hợp vệ sinh Nhà chứa rác hợp vệ sinh GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm Hố ga, lưới, rờ ga lưỡi gà Mương nước ngồi phân xưởng kín, nước tốt Người giám sát: SVTH: Ngô Thị Yến Nhi – Hồ Hữu Phước Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: 204 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VINH PHÁT Địa chỉ: 33 Phước Thắng, phường 12, thành phố Vũng Tàu BM SSOP06 BIỂU MẪU GIÁM SÁT PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH Ngày sản xuất: □ Khu tiếp nhận nguyên liệu STT Nội dung kiểm tra Chổi quét nhà Bàn chải Vòi nước (vòi áp lực cao) Đồ dùng chà thiết bị Khăn lau Số lượng (cái) □ Khu fillet Quy cách (Đ/K) Sử dụng mục đích (Đ/K) Người giám sát: SVTH: Ngô Thị Yến Nhi – Hồ Hữu Phước □ Khu cấp đông Nhận xét hành động sửa chữa Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: 205 KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VINH PHÁT Địa chỉ: 33 Phước Thắng, phường 12, thành phố Vũng Tàu BM SSOP07 BIỂU MẪU GIÁM SÁT VỆ SINH CÁ NHÂN Ngày sản xuất: □ Khu tiếp nhận nguyên liệu Nội dung kiểm tra STT □ Khu fillet □ Khu cấp đông Kết quả kiểm tra Đầu ca Giữa ca Cuối ca Nhận xét hành động sửa chữa Bảo hộ lao động a Đầy đủ b Sạch tình trạng tốt Tình trạng sức khỏe cơng nhân a Khơng có dấu hiệu mang bệnh lây nhiễm cho sản phẩm Thực vệ sinh cá nhân a Rửa tay trước sản xuất b Móng tay dài, sơn móng tay, đeo nữ trang c Có trường hợp bị lở tay d Khạc nhổ, hút thuốc, ăn đồ ăn phân xưởng e Rửa tay định SVTH: Ngô Thị Yến Nhi – Hồ Hữu Phước 206 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm kỳ Phòng thay bảo hộ lao động phòng giặt a Sạch bảo trì tốt b Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa khử trùng tay a Sạch bảo trì tốt b Đầy đủ xà phịng khăn lau tay c Bồn nhúng ủng đạt nồng độ chlorine 100 ppm Thay nước trước ca sản xuất Khu vực vệ sinh công nhân a Sạch bảo trì tốt Người giám sát: SVTH: Ngơ Thị Yến Nhi – Hồ Hữu Phước Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: 207 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VINH PHÁT Địa chỉ: 33 Phước Thắng, phường 12, thành phố Vũng Tàu BM SSOP08 BÁO CÁO NHẬP HÓA CHẤT – PHỤ GIA Ngày….tháng….năm 2020 Loại hóa chất, phụ gia: Nhà sản xuất: .Nơi cung cấp: Nhận hiệu: Mục đích sử dụng: Khối lượng: Hạn sử dụng: Các hồ sơ kèm theo: Có Khơng Loại hóa chất có phép sử dụng khơng? Bao bì cịn ngun vẹn, khơng? Có bị nhiễm bẩn khơng (kim loại nặng, chất độc hại)? Có đáp ứng yêu cầu nhà máy không? □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ Cịn thời hạn sử dụng khơng? Kết luận: Người giám sát: Thủ kho: Người thẩm tra: SVTH: Ngô Thị Yến Nhi – Hồ Hữu Phước 208 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VINH PHÁT Địa chỉ: 33 Phước Thắng, phường 12, thành phố Vũng Tàu BM SSOP09 BÁO CÁO NHẬP BAO BÌ Ngày….tháng….năm 2020 Loại bao bì: Số lượng: Mục đích sử dụng: Người cung cấp: Nhà sản xuất: Lô số: CHỈ TIÊU KIỂM TRA CĨ KHƠNG Bao bì có khơng? Bao bì cịn hay khơng? Bao bì có bị hư hỏng hay khơng? Bao bì có đạt yêu cầu kỹ thuật công ty hay không? Kết luận: Người giám sát Thủ kho Ngày / Người thẩm tra SVTH: Ngô Thị Yến Nhi – Hồ Hữu Phước 209 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VINH PHÁT Địa chỉ: 33 Phước Thắng, phường 12, thành phố Vũng Tàu BM SSOP10 BIỂU MẪU GIÁM SÁT BẢO QUẢN BAO BÌ Ngày….tháng….năm 2020 Điều kiện bảo quản STT Loại bao bì Số lượng Ngày nhập Vệ sinh (Đ/K) Nhiệt độ (Đ/K) Độ ẩm (Đ/K) Quy cách xếp Ghi Nhận xét: Người giám sát Thủ kho Ngày / Người thẩm tra SVTH: Ngô Thị Yến Nhi – Hồ Hữu Phước 210 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VINH PHÁT Địa chỉ: 33 Phước Thắng, phường 12, thành phố Vũng Tàu BM SSOP11 BIỂU MẪU GIÁM SÁT BẨY CHUỘT Ngày….tháng….năm 20… Vị trí đặt Bẩy Ngày bẩy số chuột Mịi sử dụng Kết quả Vị trí đặt Xử lý bẩy chuột tăng thêm 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Người giám sát: SVTH: Ngô Thị Yến Nhi – Hồ Hữu Phước Người đặt bẩy Người kiểm tra Thẩm tra Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: 211 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VINH PHÁT Địa chỉ: 33 Phước Thắng, phường 12, thành phố Vũng Tàu BM SSOP12 BIỂU MẪU GIÁM SÁT DIỆT CÔN TRÙNG Ngày….tháng….năm 2020 Người Ngày Khu vực thực Ghi chép kết quả Người giám sát: Hành động sửa chữa Người kiểm tra Thẩm tra Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VINH PHÁT Địa chỉ: 33 Phước Thắng, phường 12, thành phố Vũng Tàu BM SSOP13 SVTH: Ngô Thị Yến Nhi – Hồ Hữu Phước 212 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm BIỂU MẪU THEO DÕI DIỆT RUỒI Khu vực Ngày Tên thuốc nồng độ Thời điểm Phun Người giám sát: SVTH: Ngô Thị Yến Nhi – Hồ Hữu Phước Ngày….tháng….năm 2020 Cán Kết Ngày/người quả theo thẩm tra (Đ/K) dõi Kiểm tra Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: 213 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VINH PHÁT Địa chỉ: 33 Phước Thắng, phường 12, thành phố Vũng Tàu BM SSOP14 BIỂU MẪU THEO DÕI CÁC TRƯỜNG HỢP BỊ BỆNH Tháng….năm 2020 Thời điể m Ngày giá m sát Họ tên người bệnh Triệu chứng Hướng Ngày dẫn điều hết trị bệnh bệnh Người giám sát: SVTH: Ngô Thị Yến Nhi – Hồ Hữu Phước Ngày làm lại Người theo dõi Ngày / Người thẩm tra Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: 214 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VINH PHÁT Địa chỉ: 33 Phước Thắng, phường 12, thành phố Vũng Tàu BM SSOP15 BIÊN BẢN GIÁM SÁT VỆ SINH KHO BẢO QUẢN Hôm ngày….tháng….năm 2020 Chúng tơi gồm có: Thuộc phận: Thuộc phận: Thuộc phận: Thuộc phận: Đã giám sát trình vệ sinh cụ thể sau: Bộ phận làm vệ sinh: Thao tác cụ thể: Kết luận: Người giám sát Thủ kho Bộ phận làm vệ sinh Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: SVTH: Ngô Thị Yến Nhi – Hồ Hữu Phước 215 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VINH PHÁT Địa chỉ: 33 Phước Thắng, phường 12, thành phố Vũng Tàu BM SSOP16 BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH MÁY MÓC, THIẾT BỊ HẰNG NGÀY Khu vực sản xuất: Tần suất: 02 lần / ngày Điề Thời điểm u Hạng mục kiện Kết Hành vệ quả động sửa sinh (Đ/K) chữa Ngày sản xuất: Thời điểm Kết quả (Đ/K) Thời điểm Hành Kết động sửa quả chữa (Đ/K) Hành động sửa chữa Nhà xưởng: nền, trần, tường, cửa,… a Tình trạng bảo trì tốt b Làm vệ sinh khử trùng c Khơng có ngưng tụ nước phân xưởng d Khơng có mùi hôi phân xưởng Hệ thống chiếu sáng a Đủ sáng b Bảo trì tốt Phế liệu SVTH: Ngơ Thị Yến Nhi – Hồ Hữu Phước 216 KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP a Dụng cụ thu gom chuyên dụng b Các đường cống thoát nước thải hoạt động tốt GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm Động vật gây hại a Tình trạng hoạt động đèn diệt cơng trùng b Khơng có diện động vật gây hại (chuột, ruồi, muỗi, …) Dụng cụ a Trang bị đầy đủ b Tình trạng bảo trì tốt c Làm vệ sinh khử trùng tốt d Nồng độ chlorine SVTH: Ngô Thị Yến Nhi – Hồ Hữu Phước 217 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Quốc Đảm khử trùng 100 – 200 ppm e Xếp đặt ngăn nắp, vị trí Máy lạng da, băng tải cấp đơng, thiết bị quay cá a Tình trạng hoạt động tốt b Làm vệ sinh khử trùng c Khơng có ngưng tụ nước thiết bị d Khơng có mùi thiết bị Người kiểm sốt Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: SVTH: Ngơ Thị Yến Nhi – Hồ Hữu Phước 218 ... cho quy trình sản xuất sản phẩm cá cá rô phi fillet đông lạnh Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát − Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá rô phi fillet đông lạnh Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh. .. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá rô phi fillet đông lạnh Công ty Cổ phẩn Thực Phẩm Vinh Phát Nội dung thực đề tài − Tìm hiểu tổng quan công ty, hệ thống quản lý chất lượng, ngun liệu cá. .. Quốc Đảm chúng tơi tiến hành thực đề tài: ? ?xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo haccp cho sản phẩm cá rô phi fillet động lạnh Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Vinh Phát? ?? Mục đích nghiên cứu −