Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá basa fillet đông IQF

Luận văn : Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá basa fillet đông IQF

MỞ ĐẦU Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của conngười Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bảnquan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có củachúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol khôngđáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh chocon người Tuy nhiên dù là sản phẩm thực phẩm nào đi nữa thì chất lượng sảnphẩm vẫn luôn giữ vai trò quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm, đó

là cả sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội Do vậy, đảm bảo chất lượng sảnphẩm đã trở thành nhân tố quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệpcũng như một quốc gia Và để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệpcần phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàncảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.Hiện nay, có rất nhiều phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm như GMP,TQM, GAP, ISO 9000, ISO 1400,… , nhưng phương pháp quản lý chất lượng theoHACCP được các doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất

Để tìm hiểu rõ hơn về phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP – mộtphương pháp quản lý mang tính khoa học và hệ thống, và cũng như hoàn thành nội

dung yêu cầu môn BTL Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm với sự hướng

dẫn tận tình của cô giáo Phan Thị Thanh Hiền, nhóm chúng em thực hiện đề tài:

“Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm

cá basa fillet đông IQF.”

Do thời gian thực hiện và vốn kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi nhữngsai sót trong bài làm, nhóm chúng em rất mong nhận được sự góp ý chân thành của

 Thành lập đội HACCP (bảng).

liên quan đến sản phẩm

hàng đã chọn trên

+ Hướng dẫn đánh giá

+ Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết

+ Biên bản xếp loại cơ sở (nếu có)

+ Xây dựng quy trình công nghệ

+ Xây dựng các quy phạm GMP

+ Xây dựng biểu mẫu giám sát GMP

ứng với 12 bước xây dựng kế hoạch HACCP)

+ Bảng thành lập đội HACCP (đã làm ở trên)

Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long - An GiangĐịa chỉ: 90 Hùng Vương-KCN Mỹ Quý-Long Xuyên-An Giang.

DANH SÁCH ĐỘI HACCP

môn

Côngviệc hiệnnay

Côngviệc độiHACCP

Nhiệm vụ cụ thể

Hiếu

Kỹ sư CBTS

P.GĐ kỹ thuật

Đội trưởng

Lãnh đạo phê duyệt,thẩm tra và chịu tráchnhiệm về chương trìnhHACCP

Thanh Dưng

Kỹ sư CBTP

Phòng QLCL

kế hoạch HACCP

Tô Hoa

Kỹ sư CBTS

Trưởng QC

nghệ ,tổ chức thựchiện kế hoạch HACCP

tổ chức thực hiệnSSOP, GMP

CBTP

thực hiện SSOP,GMP,

Mỹ Hòa

Kỹ sư CBTP

HACCP, giám sátGMP

điện lạnh

Tổ kỹ thuật

thiết bị, tổ chức theodõi tình trạng và giámsát vận hành trong quá

trình sản xuất.

Ngày…tháng…năm…

Người phê duyệt (Ký tên)

+ Lựa chọn sản phẩm: Cá Basa fillet đông IQF.

+ Lý do chọn sản phẩm trên:

_ Đồng bằng sông Cửu Long có nguồn nguyên liệu cá tra, cá basa rất dồi dào,khí hậu và điều kiện thuận lợi cho sự sinh trưởng, phát triển của các loài cá nàynên nghề nuôi cá basa theo hình thức thả bè rất được phát triển (đặc biệt là từnhững năm 2005 trở lại đây)

_Sản phẩm cá basa sau một thời gian có mặt đã tạo vị trí nhất định trên thị trường

thủy sản thế giới,nhu cầu đối với mặt hàng vẫn đang tăng trưởng mạnh do đây làloại cá thịt trắng có thể thay thế cho cá biển với chi phí thấp hơn và là nguồn cungdồi dào.Nhiều mặt hàng gia tăng từ cá basa đã và đang phát triển nhờ đó người tiêudùng có thể lựa chọn phong phú hơn

(giá xuất ở một số thị trường như Mỹ 3,00-3,19 USD/KG, Australia 3,05-3,16USD/KG, Thái Lan 3,05 USD; giá xuất bình quân trên 2.72 - 2.92 USD/kg nhưTây Ban Nha, Hà Lan , Thái Lan, Mêxicô …)

_ Giá trị xuất khẩu cá tra, cá basa ngày càng tăng theo nhu cầu của các thị trường

Mỹ, Trung Đông và nhất là EU

_ Từ ngày 31/12/2010, theo quyết định 1921/QLCL_CL1 của Bộ NNPTNT thìtất cả sản phẩm cá tra, cá basa xuất khẩu đều phải sử dụng tên thương mại in trênbao bì là basa

o Cấu tạo và đặc điểm của cá basa _ Cá ba sa (còn gọi là cá bụng) cũng là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn

bằng 2,5 lần chiều cao thân Ðầu cá ba sa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng.Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệchdưới mõm Dải răng hàm trên to và rộngvà có thể nhìn thấy khi miệng khép Có 2đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực.Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh,bụng trắng bạc Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn _ Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịuđựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp Theo Nguyễn Tuần(2000), cá ba sa sống chủ yếu ở nước ngọt, chiụ được nước lợ nhẹ, nồng độ muối

ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít Nhìn chung sự chịu đựng của cá ba sa với môitrường khắc nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếutrong bè trên sông nước chảy

_ Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòanchỉnh 3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai Cá cũng háu ăn nhưng ít tranhmồi hơn so với cá tra Sau khi hết noãn hoàng , cá ăn phù du động vật là chính

Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu là ấu trùng Artemia, Moina, đạt được tỷ lệ sống tới 91-93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ

sống chỉ đạt 67% và tốc độ tăng trưởng cũng kém hơn Từ ngày tuổi thứ 7 có thểchuyển sang ăn thức ăn nhân tạo Nhu cầu protein của cá ba sa khỏang 30-40%khẩu phần, hệ số tiêu hóa protein khỏang 80-87% và hệ số tiêu hóa chất béo khácao 90-98% (Nguyễn Tuần, 2000) Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng

nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật và dễ kiếm như hỗnhợp tấm, cám, rau, cá vụn và phụ phẩm nông nghiệp, do đó thuận lợi cho ngườinuôi khi cung cấp thức ăn cho cá trong bè.

+ Từ đầu năm 2009 đến nay xuất khẩu cá tra ,cá basa của Việt Nam đã mở rộngthêm thị trường ra 24 quốc gia mới nên tổng số thị trường nhập khẩu cá tra,cá basacủa Việt Nam lên 150 quốc gia và lãnh thổ

+ Thị trường tiêu thụ chính sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh của Việt Namvẫn là EU với kim ngạch đạt 206 triệu USD trong 6 tháng đầu năm 2010

EU được đánh giá là một thị trường tiêu thụ cá nước ngọt tìm năng đặc biệt là cá

da trơn như cá tra,cá basa EU thích tiêu thụ mặt hàng này vì cá basa fillet đônglạnh là mặt hàng có mức giá thích hợp và đảm bảo tốt vệ sinh an toàn thực phẩm _ Ngoài ra còn chủ động tìm thị trường xuất khẩu sang Nga, Ai Cập, Úc,

_ Sản phẩm cá tra ,cá basa fillet cũng được tiêu thụ tại các nước thuộc Châu Á(Singapore, Malaysia, Hong kong, Trung Quốc, Hàn Quốc ), Châu Úc, Bắc Mỹ,Trung Đông và châu Phi

+ Những yêu cầu liên quan đến chất lượng và VSATTP của sản phẩm khi chọn thịtrường xuất khẩu chính là EU:

_ QCVN 02-01:2009/BNNPTNT và QCVN 02-02:2009/BNNPTNT

_ Quyết định 2670/QĐ-BNN-QLCL của BNNPTNT ngày 29/08/2008 về công

bố các chỉ tiêu chỉ định kiểm tra đối với lô hàng thủy sản

_ Quyết định 2287/QĐ-BNN-QLCL của BNNPTNT ngày 25/08/2010 về quyđịnh kiểm tra giám sát hàm lượng nước đối với sản phẩm cá tra, cá basa fillet đônglạnh xuất khẩu

_ Quyết định 01/2008/QĐ-BNN ngày 04/01/2008 quy định về ghi nhãn, mạ băng

và sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến sản phẩm cá đông lạnh

_ Chỉ thị 91/493/EEC và 93/140/EEC

_ Luật chung về thực phẩm EC 178/2002 thiết lập các nguyên tắc và yêu cầu

_ Luật EC 852/2004 quy định các yêu cầu vệ sinh chung đối với tất cả các cơ sởkinh doanh thực phẩm.

+ Tổng hợp kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty:

Tổng hợp kết quả đánh giá điều kiện sản xuất của công ty

Tổng số nhóm

chỉ tiêu cần

đánh giá

Tổng số nhómchỉ tiêu đạtyêu cầu (Ac)

Tổng số nhóm chỉ tiêu chưa đạt yêu cầu Số nhóm chỉ tiêu

không kiểm tra

32

Căn cứ theo Quyết định 117/2008/QĐ-BNN ngày 11/12/2008 của Bộ NNPTNT ban hànhQuy chế kiểm tra và công nhận cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản đủ điều kiện

Kết luận: Điều kiện tiên quyết của công ty cổ phần XNK TS Cửu Long-An

Giang đạt loại:…

(Có thể lập biên bản kèm theo)

MẶT HÀNG CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.

Hình thức GMP

(Tên, địa chỉ Công ty)QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Tên sản phẩmGMP số:

o Chương trình GMP của sản phẩm cá basa fillet đông IQF:

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN.

Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF

GMP-5

ĐÓNG GÓI – DÒ KIM LOẠI -

Ngày tháng năm Người phê duyệt (Ký tên)

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMPTên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF

GMP1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.

1 QUI TRÌNH :

Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấymẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng Nguyên liệuđược vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống khi đến bến củacông ty, sau đó cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vậnchuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu Khoảng cách từ bến cá đến khu

tiếp nhận 100m Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạchbên trong phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường.

2 GIẢI THÍCH :

- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêucầu về các chất kháng sinh cấm sử dụng (CAP, AOZ, MG, LMG,CIPROFLOXACINE, ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO)

- Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khốilượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này

- Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinhvật hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1)

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm

vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3)

- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủtheo SSOP 3)

- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ

và mang đầy đủ bảo hộ lao động (BHLĐ) trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủtheo SSOP 4, SSOP 5)

- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm tra đạt các chỉ tiêukháng sinh cấm sử dụng

- Nguyên liệu được tính theo số gram/con

- Chỉ nhận những con cá còn sống không có dấu hiệu bị bệnh

- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải cóđầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết củakhách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh)

- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào

- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.

- Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ

- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận

- Sau khi cân, cá được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu và

đổ vào bồn nước sạch Công nhân làm việc ở khâu tiếp nhận chuẩn bị sẵn bồn nước sạch, nhiệt độ thường để rửa nguyên liệu Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kgnguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên

- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiệnqui phạm trên

- Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu hàngngày

- Tần suất giám sát: từng lô nguyên liệu

Ngày tháng năm Người phê duyệt (Ký tên)

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMPTên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF

GMP 2 : CẮT TIẾT – NGÂM.

1 QUI TRÌNH:

- Nguyên liệu tiếp nhận xong thì chuyển lên bàn tiến hành cắt tiết cho cá chết

- Cắt tiết xong cho cá vào bồn ngâm xả tiết

2 GIẢI THÍCH LÝ DO:

- Công đoạn cắt tiết sẽ làm cho cá chết để dễ fillet và ngâm để cá chảy hết máutránh được hiện tượng tụ máu trên cơ thịt

3 CÁC THỦ TỤ CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 2)

- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ ( dao, kéo, thớt,bàn inox, rổ…) (tuân thủ theo SSOP 3)

- Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ theoSSOP 4, SSOP 5)

- Thao tác: cầm dao tay thuận đâm ngang vào mang cá rồi cho vào bồn ngâm

- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng

- Thời gian ngâm không quá 5 phút

- Thêm đá sau khi rửa tối đa 50 kg cá

- Ngâm khoảng 400-500 kg cá thì thay nước một lần

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên

- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiệnqui phạm trên

- Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày

- Tần suất giám sát: 30 phút/ lần

Ngày….tháng….nă

m….Người phê duyệt (Ký tên)

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMPTên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF

GMP 3 : FILLET - RỬA 1.

1 QUI TRÌNH:

- Nguyên liệu sau khi ngâm xả tiết thì chuyển sang fillet lấy 2 miếng thịt cá

- Cá fillet xong cho và rổ và chuyển đi rửa sạch

2 GIẢI THÍCH LÝ DO:

- Fillet để loại bỏ những phần kém giá trị thương phẩm như đầu, xương, nộitạng, máu…Đáp ứng theo quy cách sản phẩm, làm tăng giá trị về mặt cảm quan vàtính khả dụng của sản phẩm

- Rửa để loại bớt vi sinh vật, làm sạch máu và các tạp chất còn sót lại trên BTP

3 CÁC THỦ TỤ CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch (tuân theo SSOP 1, SSOP 2)

- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ ( dao, kéo, thớt,bàn inox, rổ…) ( tuân theo SSOP 3)

- Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân theoSSOP 5)

-400 lít)

- Thao tác:

+ Fillet: cá đặt nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người, cầm dao

đến xương sống cá, kéo dọc dao theo xương sống cho đến phần đuôi, rồi kéongược từ đuôi đến đầu tách được miếng fillet cho vào rổ đưa đi rửa

+ Rửa: cá fillet xong cho vào rổ và rửa qua 2 bồn nước sạch (mỗi bồn

qua hai bồn nước, dùng tay đảo để cá được rửa cho sạch đều

- Mỗi mẻ rửa  15 kg

- Thời gian rửa không quá 2 phút

- Khuấy đảo để loại bỏ hết máu

- Thêm đá sau khi rửa tối đa 50 kg cá

- Thay nước sau mỗi 20phút/lần

- Không được để các kết cá chồng lên nhau

- Phế phẩm được đựng trong dụng cụ chuyên dùng và được dọn thường xuyênmỗi mẻ/lần

- Tần suất vệ sinh dụng cụ, giội bàn 1 giờ/lần

- Dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất và để đúng nơi quiđịnh

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên

- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiệnqui phạm trên

- Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày

- Tần suất giám sát: 30 phút/ lần

Ngày… tháng… năm…

Người phê duyệt (Ký tên)

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMPTên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF

- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch (tuân theo SSOP1, SSOP2).

- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ ( dao, kéo, thớt,bàn inox, rổ…) (tuân theo SSOP 3)

- Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân theoSSOP 5)

- Thao tác:

+ Lạng da: để miếng cá fillet lên thớt, đặt dao ở phần đuôi cá, một tay giữ

miếng da, tay kia nghiêng dao lạng sát da, sau đó cho miếng cá fillet vào rổ đá cólót một lớp PE

lạng bỏ cơ thịt đỏ trên bề mặt, da còn sót, dùng gót dao cạo sạch cơ thịt đỏ dọctheo xương sống, lạng hết mỡ phần chóp đuôi và chỉnh cho miếng cá thẳng đẹp

- Bổ sung thêm đá vào rổ 3 mẻ/lần

- Sản phẩm làm đẹp được đựng trong rổ đá bào chuyên dùng có trải một lớp PE,mỗi rổ không quá 5 kg

- Mỗi loại sản phẩm phải được chứa đựng trong các dụng cụ chuyên dùng khácnhau

- Không được để các rổ chồng lên nhau

- Phế phẩm được đựng trong dụng cụ chuyên dùng và được dọn thường xuyênmỗi mẻ/lần.

- Tần suất vệ sinh dụng cụ, giội bàn 1 giờ/lần

- Dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất và để đúng nơi quiđịnh

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên

- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiệnqui phạm trên

- Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày

- Tần suất giám sát: 30 phút/ lần

Ngày….tháng….nă

m….Người phê duyệt (Ký tên)CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMPTên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF

GMP 5: CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI – RỬA 2 VÀ SOI KÝ SINH TRÙNG.

- Rửa để loại bỏ vi sinh vật và các tạp chất còn sót lại trên BTP.

- Soi ký sinh trùng để loại bỏ ký sinh trùng trên BTP

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch (tuân theo SSOP 1, SSOP 2)

- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ (tuân theoSSOP 3)

- Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân theoSSOP 4, SSOP 5)

- Thao tác:

+ Phân loại: chọn những miếng đạt yêu cầu cho vào rổ chuyển sang công

đoạn rửa Những miếng còn đỏ, không đạt thì loại bỏ hoặc chỉnh hình lại rồi đưa đirửa

+ Rửa: BTP phân loại xong lần lượt qua 3 hồ nước Nhúng các rổ BTP vào

nước, dùng tay đảo đều cho sạch đều

+ Soi ký sinh trùng: đặt các miếng cá fillet lên bàn soi ký sinh trùng, soi từng

miếng, quan sát kĩ miếng cá nếu không có ký sinh trùng thì cho vào rổ chuyển quacông đoạn tiếp theo Khi phát hiện có ký sinh trùng có trong sản phẩm thì dùngdụng cụ gắp bỏ ký sinh trùng và loại bỏ miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng vào phếliệu Đồng thời với soi ký sinh trùng thì cũng sẽ gấp bỏ những mảnh xương nhỏcòn sót lại trên miếng cá sau khi fillet

- Sản phẩm soi xong được cho vào rổ đựng chuyên dùng và khối lượng mỗi mẻsoi không quá 5kg

- Thời gian soi ký sinh trùng mỗi mẻ không quá 3 phút

- Mỗi mẻ rửa  15kg

- Thời gian rửa mỗi mẻ không quá 2 phút

- Thêm đá sau khi rửa tối đa 50kg cá

- Mỗi rổ đựng BTP phân loại không quá 5kg

- Thao tác phải được thực hiện nhanh, nhẹ nhàng.

- Không được để các rổ cá chồng lên nhau

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên

- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiệnqui phạm trên

- Công nhân ở công đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày

- Tần suất giám sát: 30 phút/ lần

Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt (Ký tên)

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMPTên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF

GMP 6: CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ, CÂN – XẾP KHUÔN.

- Công đoạn này sẽ đảm bảo giá trị từng cỡ theo yêu cầu của khách hàng

- BTP được cân để đảm bảo đồng đều khối lượng khi xếp khuôn

- Xếp khuôn để thuận lợi cho cấp đông

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch(tuân theo SSOP 1, SSOP 2)

- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ (tuân theoSSOP 3)

- Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân theoSSOP 4, SSOP 5)

- Thao tác:

+ Phân cỡ: phân cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm và phân thành 4 cỡ, nếu

miếng nào thấy nghi ngờ thì cho lên cân xác định thử Cho một lớp đá trên bàn,cho BTP lên, để các rổ trước mặt, thử cỡ sản phẩm và phân loại từng size riêngbiệt

+ Cân: cho BTP lên cân và cho vào rổ, mỗi rổ 4,5 kg cá.

+ Xếp khuôn: trải 1 lớp PE dưới đáy lên khuôn, xếp xen kẽ từng miếng cá

vào mâm, không xếp chồng lên nhau và xếp mỗi lớp cá là mỗi lớp PE Sau khi xếpxong, trên bề mặt được phủ 1 lớp PE kín toàn khối sản phẩm

- Mỗi rổ xếp cho 1 khuôn

- Phân theo đúng từng size đã qui định

- Các cỡ: 120 – 170, 170 -230, 230 – 300, 300 – up (g)

- Mỗi rổ đựng BTP phân cỡ không quá 5 kg

- Các rổ đựng size, cỡ phải là dụng cụ chuyên dùng

- Không được để các rổ cá chồng lên nhau

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên

- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiệnqui phạm trên

- Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày

- Tần suất giám sát: 30 phút/ lần

Ngày… tháng… năm…

Người phê duyệt (Ký tên)

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMPTên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF

GMP 7: CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNG VÀ CẤP ĐÔNG.

- Chỉ sử dụng nước sạch (tuân theo SSOP 1).

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ BHLĐ khi chuyển hàng vàokho (theo SSOP 5)

- Thao tác:

xếp xong vào kho chờ đông

+ Cấp đông: làm vệ sinh tủ và cho chạy không tải trước 15-20 phút Sau đó,

cho từng khuôn sản phẩm vào tủ, cho đến khi đầy tủ, đóng cửa tủ, báo cáo cho bộphận vận hành máy cho chạy tủ

- Không chồng chất các khuôn sản phẩm lên nhau

- Phải đóng kín tủ, không đưa hàng vào tủ theo kiểu gián đoạn.

- Hàng chờ đông phải để trên kệ inox

- Các kệ chứa hàng không để sát tường, cách tường 15-20 cm, chừa lối đi

- Tách riêng từng lô hàng chờ đông

- BTP vào trước thì được xuất ra trước và sản phẩm vào sau thì được xuất ra sau

- Nhiệt độ kho chờ đông < 40C

- Thời gian chờ đông không quá 4 giờ

- Nhiệt độ cấp đông -500C  t0  -40 0C, thời gian đông không quá 4 giờ

- Thử nhiệt độ trung tâm sản phẩm trước khi ra đông < - 180C

- Tủ phải được xả tuyết thường xuyên sau mỗi lần đông

- Phải có sổ ghi chép theo dõi số lượng hàng, nhiệt độ và thời gian chạy tủ cho mỗi lô hàng

- Hạn chế mở cửa kho

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên

- Công nhân ở công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên

- QC phụ trách ở công đoạn này phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiệnqui phạm trên

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày

- Tần xuất kiểm tra : 30 phút/lần

Ngày… tháng… năm…

Người phê duyệt (Ký tên)

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMPTên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF

GMP 8: CÔNG ĐOẠN TÁCH KHUÔN - CÂN- MẠ BĂNG.

1 QUI TRÌNH:

ra tủ tách khuôn, cân và mạ băng

2 GIẢI THÍCH, LÝ DO:

- Tách mâm giúp lấy sản phẩm ra

- Cân : đảm bảo đúng trọng lượng theo đơn đặt hàng

- Mạ băng : Làm cho bề mặt sản phẩm bóng, đẹp và bảo vệ sản phẩm tránh sựmất nước và oxy hóa

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng nước, nước đá sạch (tuân theo tiêu SSOP 1, SSOP 2)

- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân theo SSOP 3)

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, mang đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sảnphẩm (tuân theo SSOP 4, SSOP 5)

- Thao tác: Sản phẩm đông đạt yêu cầu thì tiến hành ra tủ, tách khuôn, cân và mạbăng Sản phẩm tách khuôn cho vào rổ nhỏ, cân và đưa đi mạ băng bằng cáchnhúng vào bồn nước mạ băng

- Thao tác nhanh nhẹ nhàng

- Tách mâm tránh làm bể sản phẩm

- Cân đủ trọng lượng theo qui cách đặt hàng

- Mỗi lần ra từ 15 - 20 khuôn

- Cân liên tục không để quá 5 rổ trên bàn

- Tỷ lệ mạ băng  10%

- Thời gian mạ băng từ 4-6 giây

- Sau khi mạ băng 30 phút phải cho thêm đá vào

- Không để các rổ sản phẩm chồng lên nhau

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên

- QC phụ trách ở công đoạn này phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiệnqui phạm trên.

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày

- Tần xuất giám sát 30 phút/lần

Ngày… tháng… năm…

Người phê duyệt (Ký tên)

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMPTên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF

GMP 9: CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI- DÒ KIM LOẠI-GHI NHÃN VÀ BẢO QUẢN.

1 QUI TRÌNH:

- Sản phẩm sau khi mạ băng sẽ được bao gói ghi nhãn và đóng thùng ngay

- Sản phẩm sau khi đóng gói-ghi nhãn sẽ được kiểm tra lại và chuyển nhanh vàokho bảo quản, đồng thời ghi rõ số lượng ngày sản xuất và vị trí xếp hàng

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, mang đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sảnphẩm (tuân theo SSOP 4, SSOP 5).

- Thao tác:

+ Đóng gói: cho từng miếng fillet vào PE có dán nhãn , 454g/PE, hàn kín

miệng và cho vào thùng carton 40 PE/ thùng và ghi nhãn

+ Dò kim lọai: sau khi được bao gói PE, sản phẩm được chạy trên băng

chuyền qua hệ thống dò kim loại để kiểm tra các lô sản phẩm có lẫn kim loại hay không (mức độ phát hiện kim loại ở 1,2mm)

+ Yêu cầu ghi nhãn: tên sản phẩm, trọng lượng, ngày sản xuất, thời hạn sử

dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, thành phần dinh dưỡng, tên địa chỉ Công ty, mã số Code, mã số lô, vùng thu hoạch và nguồn gốc sản xuất

+ Bảo quản: xếp và để hàng đúng nơi qui định, cách sàn 10-15cm, cách tường

20-50 cm, cách trần 20 cm, cách giàn bay hơi, quạt gió và thiết bị lạnh 30 cm

- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng

- Chỉ sử dụng dụng cụ chứa đựng, bao gói sạch

- Không mang nhiều bao bì vào khu bao gói

- Máy móc thiết bị đóng gói phải được vệ sinh sạch sẽ Bao gói phải kín, in ấn đúng và đầy đủ các thông tin

- Hệ thống dò kim loại phải được thường xuyên kiểm tra chế độ tự động hóa, nếu phát hiện sản phẩm có kim loại thì ngay lập tức phải cô lập lô sản phẩm này Sau đó, chuyển sang hệ thống dò kim loại dự phòng để kiểm tra lại và tiếp tục dây chuyền sản xuất

- Vật liệu bao gói phải có sức đề kháng mạnh với sự xâm nhập của hơi nướcbao gói phải vừa sít với sản phẩm

- Đóng vào thùng carton ngay sau khi bao gói, ghi nhãn, niềng dây chắc chắn

- Đóng gói không quá 10 thùng phải chuyển vào kho ngay

- Không xếp sản phẩm sát tường hoặc trực tiếp trên sàn kho

- Xếp hàng phải chừa lối đi cho người và phương tiện bốc dỡ

- Hạn chế việc mở cửa kho để đảm bảo nhiệt độ kho bảo quản đông ổn định

- Nhiệt độ kho bảo quản -20 ± 2 0C.

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên

- Công nhân ở công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên

- QC phụ trách ở công đoạn này phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm trên

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày

Ngày tháng năm(Người phê duyệt)

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang

QUI PHẠM VỆ SINH

SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC.

I YÊU CẦU – MỤC TIÊU:

xúc với sản phẩm, vệ sinh cá nhân và dùng trong sản xuất nước đá phải đạt yêu cầucủa chỉ thị 80/778/EC

II ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY :

đường ống dẫn nước dùng cho sinh hoạt được xử lý: Lọc thô lắng phèn xử

lý vi sinh bằng chlorine qua bơm định lượng lọc tinh sử dụng Còn một đường ống dẫn nước dùng cho chế biến và sản xuất đá vảy được xử lý:Lọc thô lắng phèn xử lý vi sinh bằng chlorine qua bơm định lượng lọc traođổi ion sử dụng

nguồn đến cuối nguồn và đánh số thứ tự các vòi

nước của giếng thứ 3 có độ sâu 50 m

1 chiều xuyên suốt hệ thống

III CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT :

rà soát địa điểm và thời gian xảy ra sự cố, cô lập lô sản phẩm sản xuất trong thờigian có sự cố, lấy mẫu sản phẩm và nước để xét nghiệm

- Lấy mẫu nước kiểm đối chứng tại các cơ quan có thẩm quyền bên ngoàitheo tiêu chuẩn gồm 4 mẫu kiểm tra vi sinh và hóa lý và 1 mẫu thẫm tra visinh ,hóa lý.

bằng xà phòng, sau đó rửa lại bằng nước sạch

sinh sạch bằng xà phòng, sau đó rửa lại bằng nước sạch

móc treo lên

IV PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:

lấy mẫu kiểm

được lưu trữ cùng các hồ sơ SSOP của công ty

Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt (Ký tên)

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang

QUI PHẠM VỆ SINH

SSOP 2: NƯỚC ĐÁ.

I YÊU CẦU – MỤC TIÊU:

nhằm tránh bị nhiễm

II ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:

Lọc thô lắng phèn xử lý vi sinh bằng chlorine qua bơm định lượng lọc trao đổi ion hồ chứa máy đá vảy hầm chứa đá sử dụng

chuyên dùng đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

III CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN:

của nước đá vảy hoàn toàn phụ thuộc vào nuớc cấp (nước sạch thì đá sạch)

với bề mặt làm đá, dao cắt đá và các bộ phận khác Vì vậy toàn bộ hệ thống cối sảnxuất được làm bằng vật liệu Inox 304

ngoài

giữ nhiệt lâu

quyền theo tiêu chuẩn

IV PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:

- Tổ trưởng từng bộ phận có trách nhiệm theo dõi kiểm tra, phân công ngườiphụ trách cung cấp nước đá theo từng bộ phận sản xuất.

tra, theo dõi nước đá hằng ngày

Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt (Ký tên)

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang

QUI PHẠM VỆ SINH

SSOP 3 : CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM.

I YÊU CẦU - MỤC TIÊU :

đảm bảo, duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất

II ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:

nhựa

III CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN:

- Tất cả các dụng chế biến, găng tay, yếm phải vệ sinh giữa 2 lô sản phẩm,trước giờ nghỉ trưa và sau ca sản xuất.

+ Để dụng cụ lên giá theo qui định

+ Phải rửa sạch bằng nước sạch

+ Dùng bàn chải và xà phòng để cọ rửa

+ Rửa lại bằng nước sạch

+ Ngâm trong dung dịch Chlorine 50 ppm trong 10 phút

+ Rửa lại bằng nước sạch, sau đó phơi khô và bảo quản đúng nơi qui định.+ Đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong và thực hiệncác thao tác rửa giống mặt ngoài

phẩm phải:

+ Rửa sạch tạp chất bẩn bằng vòi nước sạch

+ Dội dung dịch tẩy rửa ( Xà phòng ) lên bề mặt dụng cụ, thiết bị, cọ rửa sạchcác góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân dỡ

+ Dùng bàn chải chuyên dùng chà sạch chất bẩn còn bám trên bề mặt chấtbẩn

+ Rửa sạch lại bằng nước sạch

+ Dội dung dịch Chlorine 200 ppm lên bề mặt, để 10 phút, sau đó rửa lại bằngnước sạch

+ Khi làm vệ sinh phải làm cả 2 mặt trong và ngoài.

+ Trước và sau mỗi ca sản xuất phải làm vệ sinh nhưng không dùng xà phòngchỉ dùng dung dịch Chlorine 200 ppm

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT.

qui phạm này QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ

làm sạch

yêu cầu làm vệ sinh lại và ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng của công ty

đánh giá hiệu quả

theo dõi vệ sinh hằng ngày

+ Báo cáo giám sát vệ sinh hằng ngày

+ Báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm

+ Lưu kết quả lấy mẫu kiểm vi sinh hằng ngày

Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt (Ký tên)

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang

QUI PHẠM VỆ SINH

SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO.

I YÊU CẦU – MỤC TIÊU:

- Ngăn ngừa bị nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào sản phẩm và các

bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

II ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:

chế chế biến xếp khuôn cấp đông bao gói

ngoài

III CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:

khác Nếu có phải thay BHLĐ chuyên dùng

dùng cho từng công đoạn sản xuất

phẩm

2 khu vực Sơ Chế và Chế Biến Tại đây nước đá được xúc ra các dụng cụ chuyêndùng của từng khu vực sử dụng Riêng khu vực Tiếp Nhận, nước đá được nhận từ