- Sinh học, hóa học, hóa lý, vật lý Công nghệ chế biến
e. Lập đội HACCP
BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN.
ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 50
CÔNG ĐOẠN ĐOẠN
THÔNG SỐ KỸ THUẬT MÔ TẢ
TIẾP NHẬN NHẬN NGUYÊN
LIỆU
- Nguyên liệu tươi sống - Giấy xuất xứ nguồn gốc - Không có chứa kháng sinh cấm
- Trước khi thu mua nguyên liệu nhân viên kỹ thuật công ty sẽ đến đại lý nuôi kiểm tra hồ sơ đại lý về quá trình chăm sóc nguyên liệu, lấy mẫu kiểm tra kháng sinh cấm và kiểm tra cảm quan nguyên liệu nếu đạt yêu cầu thì sẽ thu mua. - Nguyên liệu được vận chuyển sống đến xí nghiệp. Tại đây QC sẽ kiểm tra lại giấy cam kết của người nuôi không sử dụng kháng sinh, giấy chứng nhận xuất xứ thu hoạch từ vùng nuôi đã được Nafiqad thông báo đạt yêu cầu.
- Sau đó, nguyên liệu từ xe được chuyển vào tiếp nhận trên bàn inox và lựa cỡ nhận theo yêu cầu đơn đặt hàng của Công ty. Chỉ nhận nguyên liệu còn tươi sống đạt chỉ tiêu cảm quan. Nguyên liệu nhận được đựng trong kết nhựa sạch (≤ 15 Kg/kết) và phải được cân ngay. Tuyệt đối không để các kết chồng lên nhau. CẮT TIẾT- NGÂM Nước ngâm: - T ≤ 5 0C (thường) - tngâm ≤ 5 phút
- Cắt tiết: dùng dao hoặc kéo cắt ngang phần cuống họng cá rồi đưa xuống bồn ngâm cá.
- Ngâm:cá sau khi cắt tiết thì cho xuống ngâm trong bồn nước sạch (bồn nhựa hình chữ nhật 3000 lít), ngâm khoảng 5 phút sau đó vớt lên chuyển sang công đoạn fillet.
Ngâm khoảng 400-500 kg cá thì thay nước một lần.
- Fillet : cá đặt nghiêng trên thớt, lưng cá quay về
phía người, cầm dao nghiêng một góc 45o so với
ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 51
