XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM ỨC GÀ SỐT NẤM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH QLCL VÀ ATTP ĐỂ TÀI: “XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM ỨC GÀ SỐT NẤM” GVHD : TS. Phan Thị Phương Thảo Nhóm SVTH : 02 Hà Nội, T5/2021 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 2   MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 9 PHẦN 1. TỔNG QUAN 11 1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm 11 1.1.1. Chất lượng thực phẩm 11 1.1.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 11 1.1.3. Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP 13 1.2. Nguyên liệu sản xuất ức gà sốt nấm 17 1.2.1. Nguyên liệu chính 17 1.2.2. Nguyên liệu phụ 18 PHẦN 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ỨC GÀ SỐT NẤM 25 2.1. Quy trình sản xuất 25 2.2. Thuyết minh quy trình 26 2.3. Thiết bị 29 2.4. Nhãn dán, bao bì sản phẩm 36 2.5. Sơ đồ nhà máy sản xuất 37 PHẦN 3. XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT 39 3.1. GMP 01: Quy phạm khâu rã đông thịt gà 41 3.1.1. Mô tả công đoạn 41 3.1.2. Mục đích của công đoạn 41 3.1.3. Các thủ tục cần tuân thủ 41 3.1.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 41 3.1.5. Hành động khắc phục sửa chữa 41 3.1.6. Thẩm tra 42 3.1.7. Mẫu báo cáo/ Hồ sơ ghi chép 42 3.2. GMP 02: Quy phạm khâu cắt thịt gà 42 3.2.1. Mô tả công đoạn 42 3.2.2. Mục đích của công đoạn 42 3.2.3. Các thủ tục cần tuân thủ 42 3.2.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 43 3.2.5. Hành động khắc phục sửa chữa 43 3.2.6. Thẩm tra 44 3.2.7. Mẫu báo cáo/ Hồ sơ ghi chép 44 3.3. GMP 03: Quy phạm khâu ướp thịt gà 44 3.3.1. Mô tả công đoạn 44 3.3.2. Mục đích công đoạn 44 3.3.3. Quá trình ướp thịt 45 3.3.4. Giám sát, phân công trách nhiệm 45 3.3.5. Hành động khắc phục sửa chữa 45 3.3.6. Thẩm tra 46 3.3.7. Hồ sơ lưu trữ 46 3.4. GMP 04: Quy phạm khâu lọc, ngâm nấm 46 3.4.1. Mô tả công đoạn 46 3.4.2. Mục đích công đoạn 46 3.4.3. Quy trình lọc, ngâm nấm 46 3.4.4. Giám sát, phân công trách nhiệm 46 3.4.5. Hành động khắc phục sửa chữa 47 3.4.6. Thẩm tra 47 3.4.7. Hồ sơ lưu trữ 47 3.5. GMP 05: Quy phạm khâu rửa, sơ chế nấm 47 3.5.1. Mô tả công đoạn 47 3.5.2. Mục đích công đoạn 47 3.5.3. Các thủ tục cần tuân thủ 47 3.5.4. Các bước thực hiện 48 3.5.5. Giám sát, phân công trách nhiệm 48 3.5.6. Hành động khắc phục sửa chữa 48 3.5.7. Thẩm tra 48 3.5.8. Hồ sơ lưu trữ 49 3.6. GMP 06: Quy phạm quá trình xay nấm 49 3.6.1. Mô tả công đoạn 49 3.6.2. Mục đích công đoạn 49 3.6.3 Thủ tục cần tuân thủ 49 3.6.4. Thao tác xay 49 3.6.5. Giám sát, phân công trách nhiệm 50 3.6.6. Hành động sửa chữa 50 3.6.7. Thẩm tra 50 3.6.8. Hồ sơ lưu trữ 50 3.7. GMP 07: Quy phạm khâu trộn gia vị nấm 50 3.7.1. Mô tả công đoạn 50 3.7.2. Mục đích công đoạn 51 3.7.3. Các thủ tục cần tuân thủ 51 3.7.4. Giám sát, phân công trách nhiệm 52 3.7.5. Hành động khắc phục sửa chữa 52 3.7.7. Hồ sơ lưu trữ 52 3.8. GMP 08: Công đoạn nấu sốt 53 3.8.1. Mô tả công đoạn 53 3.8.2. Mục đích công đoạn 54 3.8.3. Các thủ tục cần tuân thủ 54 3.8.4. Phân công trách nhiệm 55 3.8.5. Hành động sửa chữa 55 3.8.7. Hồ sơ lưu trữ 56 3.9. GMP 09: Công đoạn vào hộp 57 3.9.1. Mô tả công đoạn 57 3.9.2. Mục đích công đoạn 57 3.9.3. Các thủ tục cần tuân thủ 57 3.9.4. Phân công trách nhiệm 59 3.9.5. Hành động sửa chữa 59 3.9.6. Thẩm tra 60 3.9.7. Hồ sơ lưu trữ 60 3.10. GMP 10: Công đoạn ghép sơ bộ - bài khí – ghép mí 61 3.10.1. Mô tả công đoạn 61 3.10.2. Mục đích công đoạn 61 3.10.3. Các thủ tục cần tuân thủ 61 3.10.4. Phân công trách nhiệm 63 3.10.5. Hành động sửa chữa 63 3.10.6. Thẩm tra 63 3.10.7. Hồ sơ lưu trữ 64 3.11. GMP 11: Công đoạn tiệt trùng 64 3.11.1. Mô tả công đoạn 64 3.11.2. Mục đích công đoạn 64 3.11.3. Các thủ tục cần tuân thủ 64 3.11.4. Phân công trách nhiệm 65 3.11.5. Hành động sửa chữa 65 3.11.6. Thẩm tra 65 3.11.7. Hồ sơ lưu trữ 65 3.12. GMP 12: Công đoạn làm nguội và bảo ôn 65 3.12.1. Mô tả công đoạn 65 3.12.2. Mục đích công đoạn 66 3.12.3. Các thủ tục cần tuân thủ 66 3.12.4. Phân công trách nhiệm 66 3.12.5. Hành động sửa chữa 67 3.12.6. Thẩm tra 67 3.12.7. Hồ sơ lưu trữ 67 3.13. GMP 13: Công đoạn dán nhãn 67 3.13.1. Mô tả công đoạn 67 3.13.2. Mục đích công đoạn 67 3.13.3. Các thủ tục cần tuân thủ 67 3.13.4. Phân công trách nhiệm 68 3.13.5. Hành động sửa chữa 68 3.13.6. Thẩm tra 68 3.13.7. Hồ sơ lưu trữ 68 3.14. GMP 14: Công đoạn đóng thùng 68 3.14.1. Mô tả công đoạn 68 3.14.2. Mục đích công đoạn 69 3.14.3. Các thủ tục cần tuân thủ 69 3.14.4. Phân công trách nhiệm 69 3.14.5. Hành động sửa chữa 69 3.14.6. Thẩm tra 69 3.14.7. Hồ sơ lưu trữ 69 PHẦN 4. XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN 70 4.1. SSOP 1: An toàn của nguồn nước 70 4.1.1. Yêu cầu 70 4.1.2. Điều kiện hiện nay của công ty 70 4.1.3. Các thủ tục cần tuân thủ 70 4.1.4. Giám sát và hành động sửa chữa 71 4.2. SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 73 4.2.1. Yêu cầu 73 4.2.2. Điều kiện hiện nay của công ty 73 4.2.3. Các thủ tục cần tuân thủ 74 4.2.4. Giám sát và phân công trách nhiệm 76 4.3. SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 77 4.3.1. Yêu cầu 77 4.3.2. Điều kiện hiện nay của công ty 77 4.3.3. Biện pháp thực hiện 77 4.3.4. Giám sát và hành động sửa chữa 80 4.4. SSOP 4: Vệ sinh cá nhân 81 4.4.1. Yêu cầu 81 4.4.2. Điều kiện hiện nay của công ty 81 4.4.3. Các thủ tục cần tuân thủ 82 4.4.4. Giám sát và hành động sửa chữa 84 4.5. SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm 85 4.5.1. Yêu cầu 85 4.5.2. Điều kiện hiện nay của công ty 85 4.5.3. Các thủ tục cần tuân thủ 86 4.5.4. Phân công thực hiện và giám sát 87 4.6. SSOP6: Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại 87 4.6.1. Yêu cầu 87 4.6.2. Điều kiện hiện nay của công ty 87 4.6.3. Các thủ tục cần tuân thủ 87 4.6.4. Giám sát và hành động sửa chữa 88 4.7. SSOP 7: Kiểm soát sức khỏe công nhân 88 4.7.1. Yêu cầu 88 4.7.2. Điều kiện hiện nay của công ty 88 4.7.3. Các thủ tục cần tuân thủ 89 4.7.4. Phân công thực hiện và giám sát 89 4.8. SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại 90 4.8.1. Yêu cầu 90 4.8.2. Điều kiện hiện nay của công ty 90 4.8.3. Các thủ tục cần tuân thủ 90 4.8.4. Phân công trách nhiệm và giám sát 91 4.9. SSOP 9: Kiểm soát chất thải 91 4.9.1. Yêu cầu 91 4.9.2. Điều kiện hiện nay của công ty 91 4.9.3. Các thủ tục cần tuân thủ 91 4.9.4. Phân công thực hiện và giám sát 92 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 93 5.1. Thành lập đội HACCP. 93 5.2. Mô tả sản phẩm gà sốt nấm 94 5.3. Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm 95 5.4. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất Ức gà sốt nấm 96 5.5. Phân tích mối nguy 99 5.6. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 107 5.7. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành 110 5.8. Thiết lập thủ tụ giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục 110 5.8.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 110 5.8.2. Hành động khắc phục sửa chữa 111 5.9. Thẩm tra kế hoạch HACCP 111 5.9.1. Mục đích 111 5.9.2. Phạm vi 111 5.9.3. Nội dung 112 5.10. Lập bảng kế hoạch HACCP 116 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, trong xu thế khu vực hóa, toàn cầu hóa về chất lượng thực phẩm hàng hóa và dịch vụ có một vai trò hết sức quan trọng và đang trở thành một thách thức to lớn đối với mọi quốc gia. Trong quá trình hội nhập, thị trường thế giới đã không ngừng mở rộng và trở nên tự do hơn. Nhưng đồng thời với quá trình đó là sự hình thành các quy tắc, trật tự mới trong thương mại quốc tế. Khi các hàng rào thuế quan được dần gỡ bỏ, những khó khăn do những đòi hỏi của hàng rào kỹ thuật thương mại lại xuất hiện. Muốn vượt qua đựơc hàng rào đó, hàng hóa phải có chất lượng cao, giá cả phù hợp và thoả mãn được các yêu cầu về an toàn cho người tiêu dùng và môi trường. Việc cần làm trước hết là phải trang bị những kiến thức về chất lượng, tâm lý hướng về chất lượng về cung ứng các sản phẩm…đó là quá trình lâu dài, phải tiến hành một cách bền bỉ và liên tục. Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng là trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp. Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu quả cao nhất cho mình. Sự chi phối của quy luật giá trị biểu thị bằng tính cạnh tranh gay gắt giữa những hàng hóa, dịch vụ cùng loại trên thị trường buộc các doanh nghiệp luôn tìm mọi cách giành lợi thế so sánh tương đối để tồn tại và phát triển. Đó là các bài toán không ai có thể tìm lời giải thay cho các doanh nghiệp. Cho nên việc đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến đồ hộp cần phải quan tâm đó là xây dựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả. Để đạt được mục đích trên thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảm bảo hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị trường xuất khẩu. Mục tiêu đồ án: Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm ức gà sốt nấm. Nâng tầm món ức gà sốt nấm sản xuất theo hương vị truyền thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ***  *** BÁO CÁO ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH QLCL VÀ ATTP ĐỂ TÀI: “XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM ỨC GÀ SỐT NẤM” GVHD Nhóm SVTH : TS Phan Thị Phương Thảo : 02 Hà Nội, T5/2021 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 2 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN TỔNG QUAN 11 1.1 Tìm hiểu quản lý chất lượng thực phẩm .11 1.1.1 Chất lượng thực phẩm 11 1.1.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 11 1.1.3 Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP .13 1.2 Nguyên liệu sản xuất ức gà sốt nấm 17 1.2.1 Nguyên liệu 17 1.2.2 Nguyên liệu phụ .18 PHẦN QUY TRÌNH SẢN XUẤT ỨC GÀ SỐT NẤM .25 2.1 Quy trình sản xuất 25 2.2 Thuyết minh quy trình 26 2.3 Thiết bị 29 2.4 Nhãn dán, bao bì sản phẩm 36 2.5 Sơ đồ nhà máy sản xuất .37 PHẦN XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT .39 3.1 GMP 01: Quy phạm khâu rã đông thịt gà 41 3.1.1 Mô tả công đoạn 41 3.1.2 Mục đích cơng đoạn .41 3.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ .41 3.1.4 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát 41 3.1.5 Hành động khắc phục sửa chữa 41 3.1.6 Thẩm tra 42 3.1.7 Mẫu báo cáo/ Hồ sơ ghi chép 42 3.2 GMP 02: Quy phạm khâu cắt thịt gà 42 3.2.1 Mô tả công đoạn 42 3.2.2 Mục đích cơng đoạn .42 3.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ .42 3.2.4 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát 43 3.2.5 Hành động khắc phục sửa chữa 43 3.2.6 Thẩm tra 44 3.2.7 Mẫu báo cáo/ Hồ sơ ghi chép 44 3.3 GMP 03: Quy phạm khâu ướp thịt gà 44 3.3.1 Mô tả công đoạn 44 3.3.2 Mục đích cơng đoạn 44 3.3.3 Quá trình ướp thịt 45 3.3.4 Giám sát, phân công trách nhiệm 45 3.3.5 Hành động khắc phục sửa chữa 45 3.3.6 Thẩm tra 46 3.3.7 Hồ sơ lưu trữ 46 3.4 GMP 04: Quy phạm khâu lọc, ngâm nấm 46 3.4.1 Mô tả công đoạn 46 3.4.2 Mục đích cơng đoạn 46 3.4.3 Quy trình lọc, ngâm nấm 46 3.4.4 Giám sát, phân công trách nhiệm 46 3.4.5 Hành động khắc phục sửa chữa 47 3.4.6 Thẩm tra 47 3.4.7 Hồ sơ lưu trữ 47 3.5 GMP 05: Quy phạm khâu rửa, sơ chế nấm .47 3.5.1 Mô tả công đoạn 47 3.5.2 Mục đích cơng đoạn 47 3.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ .47 3.5.4 Các bước thực 48 3.5.5 Giám sát, phân công trách nhiệm 48 3.5.6 Hành động khắc phục sửa chữa 48 3.5.7 Thẩm tra 48 3.5.8 Hồ sơ lưu trữ 49 3.6 GMP 06: Quy phạm trình xay nấm .49 3.6.1 Mô tả công đoạn 49 3.6.2 Mục đích cơng đoạn 49 3.6.3 Thủ tục cần tuân thủ 49 3.6.4 Thao tác xay 49 3.6.5 Giám sát, phân công trách nhiệm 50 3.6.6 Hành động sửa chữa 50 3.6.7 Thẩm tra 50 3.6.8 Hồ sơ lưu trữ 50 3.7 GMP 07: Quy phạm khâu trộn gia vị nấm 50 3.7.1 Mô tả công đoạn 50 3.7.2 Mục đích cơng đoạn 51 3.7.3 Các thủ tục cần tuân thủ .51 3.7.4 Giám sát, phân công trách nhiệm 52 3.7.5 Hành động khắc phục sửa chữa 52 3.7.7 Hồ sơ lưu trữ 52 3.8 GMP 08: Công đoạn nấu sốt 53 3.8.1 Mô tả công đoạn 53 3.8.2 Mục đích cơng đoạn 54 3.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ .54 3.8.4 Phân công trách nhiệm 55 3.8.5 Hành động sửa chữa 55 3.8.7 Hồ sơ lưu trữ 56 3.9 GMP 09: Công đoạn vào hộp .57 3.9.1 Mô tả công đoạn 57 3.9.2 Mục đích cơng đoạn 57 3.9.3 Các thủ tục cần tuân thủ .57 3.9.4 Phân công trách nhiệm 59 3.9.5 Hành động sửa chữa 59 3.9.6 Thẩm tra 60 3.9.7 Hồ sơ lưu trữ 60 3.10 GMP 10: Công đoạn ghép sơ - khí – ghép mí .61 3.10.1 Mơ tả công đoạn 61 3.10.2 Mục đích cơng đoạn 61 3.10.3 Các thủ tục cần tuân thủ .61 3.10.4 Phân công trách nhiệm .63 3.10.5 Hành động sửa chữa 63 3.10.6 Thẩm tra .63 3.10.7 Hồ sơ lưu trữ 64 3.11 GMP 11: Công đoạn tiệt trùng 64 3.11.1 Mô tả công đoạn 64 3.11.2 Mục đích cơng đoạn .64 3.11.3 Các thủ tục cần tuân thủ .64 3.11.4 Phân công trách nhiệm 65 3.11.5 Hành động sửa chữa 65 3.11.6 Thẩm tra .65 3.11.7 Hồ sơ lưu trữ 65 3.12 GMP 12: Công đoạn làm nguội bảo ôn .65 3.12.1 Mô tả công đoạn 65 3.12.2 Mục đích cơng đoạn 66 3.12.3 Các thủ tục cần tuân thủ .66 3.12.4 Phân công trách nhiệm .66 3.12.5 Hành động sửa chữa 67 3.12.6 Thẩm tra .67 3.12.7 Hồ sơ lưu trữ 67 3.13 GMP 13: Công đoạn dán nhãn 67 3.13.1 Mô tả công đoạn 67 3.13.2 Mục đích cơng đoạn 67 3.13.3 Các thủ tục cần tuân thủ .67 3.13.4 Phân công trách nhiệm .68 3.13.5 Hành động sửa chữa 68 3.13.6 Thẩm tra .68 3.13.7 Hồ sơ lưu trữ 68 3.14 GMP 14: Cơng đoạn đóng thùng 68 3.14.1 Mô tả công đoạn 68 3.14.2 Mục đích công đoạn 69 3.14.3 Các thủ tục cần tuân thủ .69 3.14.4 Phân công trách nhiệm .69 3.14.5 Hành động sửa chữa 69 3.14.6 Thẩm tra .69 3.14.7 Hồ sơ lưu trữ 69 PHẦN XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN .70 4.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước .70 4.1.1 Yêu cầu 70 4.1.2 Điều kiện công ty .70 4.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ .70 4.1.4 Giám sát hành động sửa chữa 71 4.2 SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm .73 4.2.1 Yêu cầu 73 4.2.2 Điều kiện công ty .73 4.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ .74 4.2.4 Giám sát phân công trách nhiệm 76 4.3 SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo .77 4.3.1 Yêu cầu 77 4.3.2 Điều kiện công ty .77 4.3.3 Biện pháp thực 77 4.3.4 Giám sát hành động sửa chữa 80 4.4 SSOP 4: Vệ sinh cá nhân 81 4.4.1 Yêu cầu 81 4.4.2 Điều kiện công ty .81 4.4.3 Các thủ tục cần tuân thủ .82 4.4.4 Giám sát hành động sửa chữa 84 4.5 SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm 85 4.5.1 Yêu cầu 85 4.5.2 Điều kiện công ty .85 4.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ .86 4.5.4 Phân công thực giám sát 87 4.6 SSOP6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại 87 4.6.1 Yêu cầu 87 4.6.2 Điều kiện công ty .87 4.6.3 Các thủ tục cần tuân thủ .87 4.6.4 Giám sát hành động sửa chữa 88 4.7 SSOP 7: Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân .88 4.7.1 Yêu cầu 88 4.7.2 Điều kiện công ty .88 4.7.3 Các thủ tục cần tuân thủ .89 4.7.4 Phân công thực giám sát 89 4.8 SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại 90 4.8.1 Yêu cầu 90 4.8.2 Điều kiện công ty .90 4.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ .90 4.8.4 Phân công trách nhiệm giám sát .91 4.9 SSOP 9: Kiểm soát chất thải 91 4.9.1 Yêu cầu 91 4.9.2 Điều kiện công ty .91 4.9.3 Các thủ tục cần tuân thủ .91 4.9.4 Phân công thực giám sát 92 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 93 5.1 Thành lập đội HACCP 93 5.2 Mô tả sản phẩm gà sốt nấm 94 5.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm .95 5.4 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất Ức gà sốt nấm 96 5.5 Phân tích mối nguy .99 5.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn xác định giới hạn tới hạn cho CCP .107 5.7 Thiết lập ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành 110 5.8 Thiết lập thủ tụ giám sát điểm kiểm soát tới hạn hành động khắc phục 110 5.8.1 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 110 5.8.2 Hành động khắc phục sửa chữa 111 5.9 Thẩm tra kế hoạch HACCP .111 5.9.1 Mục đích .111 5.9.2 Phạm vi 111 5.9.3 Nội dung .112 5.10 Lập bảng kế hoạch HACCP 116 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, xu khu vực hóa, tồn cầu hóa chất lượng thực phẩm hàng hóa dịch vụ có vai trò quan trọng trở thành thách thức to lớn quốc gia Trong trình hội nhập, thị trường giới không ngừng mở rộng trở nên tự Nhưng đồng thời với q trình hình thành quy tắc, trật tự thương mại quốc tế Khi hàng rào thuế quan dần gỡ bỏ, khó khăn địi hỏi hàng rào kỹ thuật thương mại lại xuất Muốn vượt qua đựơc hàng rào đó, hàng hóa phải có chất lượng cao, giá phù hợp thoả mãn yêu cầu an toàn cho người tiêu dùng môi trường Việc cần làm trước hết phải trang bị kiến thức chất lượng, tâm lý hướng chất lượng cung ứng sản phẩm…đó q trình lâu dài, phải tiến hành cách bền bỉ liên tục Trong kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng ln cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi nhu cầu xã hội, người tiêu dùng trách nhiệm lợi ích thiết thân thân doanh nghiệp Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công nghệ, phương thức tổ chức quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu cao cho Sự chi phối quy luật giá trị biểu thị tính cạnh tranh gay gắt hàng hóa, dịch vụ loại thị trường buộc doanh nghiệp ln tìm cách giành lợi so sánh tương đối để tồn phát triển Đó tốn khơng tìm lời giải thay cho doanh nghiệp Cho nên việc đáp ứng yêu cầu thị trường ngồi nước yếu tố quan trọng hàng đầu mà doanh nghiệp chế biến đồ hộp cần phải quan tâm xây dựng cho chương trình quản lý chất lượng có hiệu Để đạt mục đích hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP xem công cụ đảm bảo hiệu nhất, đem lại nhiều lợi ích, tạo uy tín cao thị trường xuất Mục tiêu đồ án: Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm ức gà sốt nấm Nâng tầm ức gà sốt nấm sản xuất theo hương vị truyền thống dân tộc Việt Nam thành sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh an 10 nilong, nấm thực thao tác vệ sinh bất theo quy định nhập Xay Sinh nhỏ học VSV K cẩn nguyên liệu vào xưởng trình Thực vệ sinh cá nhân tốt thu mua, khai thác, chế biến Vi sinh vật KN: thường xuyên xảy K nhiễm nấm bán vào nhiên kết kiểm nghiệm thành nằm mức cho phép, phẩm, dụng kiểm soát GMP, SSOP cụ Vật Kim loại K lý Ướp gia Vật vị lí Sinh học HQ: có cơng đoạn tiệt trùng phía sau loại bỏ mối nguy Nhiễm vào KN: chưa xảy ra, có K từ máy xay chương trình kiểm sốt SSOP q HQ: có cơng đoạn dị kim loại trình xảy phía sau loại bỏ mối nguy nhỏ Nhiễm vào Thực thao tác vệ K bụi bẩn, từ sinh cá nhân nguyên vật mảnh người vận liệu kim loại, hành, Có cơng đoạn dị kim loại phía tóc ngun vật sau để loại bỏ mối nguy liệu Nhiễm từ Chỉ sử dụng nước để rửa K thiết bị thịt, thiết bị (SSOP1) người Chỉ sử dụng thiết bị sau Lẫn cát, VSV K K làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn (SSOP3) Công nhân phải làm vệ sinh 100 đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu (SSOP4; SSOP5) HQ: Có cơng đoạn tiệt trùng Nhiễm từ loại bỏ mối nguy Kiểm soát kỹ chất lượng K nặng, hóa khâu nguyên liệu từ nhà cung cấp, chất, phụ nguyên liệu thực thao tác vệ sinh gia, độc đầu vào theo quy định nhập tố vi nấm chưa đảm nguyên liệu vào xưởng bảo Q trình Kiểm sốt kỹ chất lượng K Hóa Kim loại học K Tiếp Vật Bảo quản nhận lí khơng nhập nguyên liệu từ nhà cung cấp, nguyên liệu loại bỏ nguyên liệu không cách chưa đạt chuẩn hạn kiểm soát sử dụng chặt chẽ, gia vị C quy Sinh VSV K học trình VSV nhiễm KN: xảy ra, kiểm sốt vệ K vào từ sinh cá nhân SSOP người (thao HQ: Có cơng đoạn phía sau tác nhập loại bỏ mối nguy Hóa Kim loại liệu) Nhiễm vào Kiểm sốt kỹ chất lượng K học nặng, hóa bảo nguyên liệu từ nhà cung cấp, chất, phụ quản không thực thao tác vệ sinh gia, độc cách, theo quy định nhập tố vi nấm quy nguyên liệu vào xưởng VSV trình Nhiễm VSV KN: chưa xảy kiểm soát K Nấu sốt Sinh K 101 học vệ sinh nhiệt độ nấu sốt cao, vi sinh dụng cụ, kệ vật bị tiêu diệt hoàn toàn inox vệ sinh cá nhân công nhân không Vật Đất, cát, K bảo đảm Nhiễm vào Thiết bị gia nhiệt phòng gia K lý bụi bẩn nấu nhiệt đạt yêu cầu bề GMP Dò kim loại thiết Vật Mạt kim C bị gia nhiệt Cịn sót sau Kiểm sốt cách test C lý loại máy dò mẫu thử để kiểm tra độ nhạy máy Sinh Xếp học Sinh hộp học VSV VSV K Nhiễm vào Được kiểm soát tốt K K từ thiết bị SSOP -Vi sinh vật Ít xảy kiểm sốt K nhiễm bán vào tốt SSOP thành phẩm -Vi sinh vật phát triển thành phẩm Ghép Sinh Không K sơ bộ, học Hóa Khơng K học Vật Khơng K Tiệt lý Sinh VSV cịn trùng học sót khí, ghép kín C Nhiễm vào Giám sát kiểm sốt: kiểm C nhiệt độ tra nhiệt độ, thời gian tiệt 102 tiệt trùng trùng thông số kĩ thuật không Xếp Sinh thùng học VSV K bảo khác đảm bảo thực đảm nghiêm túc quy trình Nhiễm vào KN: Ít xảy K từ thiết bị kiểm soát tốt SSOP HQ: Ảnh hưởng đến sức khỏe Vật Lẫn cát, lí bụi bẩn, từ sót mạt người kim loại VSV sản phẩm Nhiễm vào KN: Ít xảy K Làm Sinh nguội học K người tiêu dùng Nhiễm vào KN: Ít xảy K K kiểm soát tốt SSOP HQ: Ảnh hưởng đến cảm quan từ thiết bị kiểm soát tốt SSOP người HQ: Ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng 5.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn xác định giới hạn tới hạn cho CCP Bảng 5.5: Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm sốt tới hạn Cơng Loại đoạn Mối nguy Tại Công mối công đoạn nguy đoạn nguy đoạn có nhận sau thiết kế diện có cơng đặc biệt khả đoạn cơng nhằm loại đoạn loại trừ xảy trừ sau có Các mối Có cơng làm q mức giảm biện giảm chấp mối pháp đến mức nhận nguy phòng chấp nhận ngừa nhận 103 gia diện đến CCP mối nguy khả xảy mối nhận nguy diện không? (C/K) không? (C/K) K mức mức chấp không nhận thể chấp nhận hay được? không? (C/K) (C/K) Tiếp Sinh Vi khuẩn gây nhận học Hóa bệnh Dư lượng thuốc Khơng học Vật lý kháng sinh Sót xương, long Khơng ngun liệu ức gà lạnh đông Rã đông Sinh C hay tăng đến K C Không thịt Vi khuẩn gây C K K C Không học Vật lý bệnh Lẫn cát, bụi bẩn, Cắt Sinh mảnh kim loại Vi khuẩn gây miếng học Vật lý bệnh Lẫn cát, bụi bẩn, Lựa Sinh mảnh kim loại Vi sinh vật gây chọn, học Hóa bệnh Thuốc bảo vệ CCP1 học Vật lý thực vật Dị vật Không ngâm, rửa, sơ chế nấm Xay nhỏ Sinh nấm học Vật lý Vi sinh vật gây Không C K K C Không Không C K C K bệnh Lẫn cát, bụi bẩn, K K C C Không Không Không mảnh kim loại 104 Tiếp Sinh nhận gia học vị Vi khuẩn gây C K K C Khơng bệnh Hóa -Kim loại nặng, học hóa chất, phụ gia Vật lý -Độc tố vi nấm Bảo quản không Không Không cách Ướp gia Sinh vị Nấu sốt Dò kim hạn sử dụng Vi khuẩn gây C K K C Khơng học Hóa bệnh -Kim loại nặng, học hóa chất, phụ gia Vật lý -Độc tố vi nấm Lẫn cát, bụi bẩn, Sinh mảnh kim loại Vi sinh vật gây học Vật lý bệnh Lẫn cát, bụi bẩn, Vật lý mảnh kim loại Mạt kim loại cịn K K K C CCP2 sót Vi khuẩn gây C K K C Không loại Xếp hộp Sinh học Vật lý Không Không C K K C Không bệnh Lẫn cát, bụi bẩn, Ghép sơ Sinh sót mạt kim loại Vi khuẩn gây bộ, học bệnh kín Tiệt Sinh trùng Làm nguội Không Không C C K C Khơng Vi sinh vật cịn K C K C CCP3 học Sinh sót Vi khuẩn gây K K K C Khơng học bệnh khí, ghép 105 5.7 Thiết lập ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành - Dựa vào kết thử nghiệm công ty tự nghiên cứu - Dựa vào văn quy định hướng dẫn nhà nước cán thực phẩm hành quốc tế, hướng dẫn chế bién, tài liệu điều tra, nghiên - cứu thử nghiệm thông qua lời khuyên chuyên gia Dựa vào thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học Việc lựa chọn phương pháp kiểm soát tốt giới hạn tới hạn thường thông qua thực tiễn thực nghiệm 5.8 Thiết lập thủ tụ giám sát điểm kiểm soát tới hạn hành động khắc phục 5.8.1 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 5.8.1.1 Giám sát Tiến hành quan sát, đo đếm (hoặc phép phân tích) theo trình tự định để đánh giá CCP có điểm kiểm sốt hay khơng ghi lại xác để kiểm tra sau Bảng 5.6: Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn Giám sát Cái gì? ……… Cách nào? ……… Khi nào? ……… Ai giám sát? ……… 5.8.2 Hành động khắc phục sửa chữa 5.8.2.1 Hành động sửa chữa Là hành động dự kiến phải thực giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăng chặn tái diễn vi phạm Hành động sửa chữa thiết kế theo dạng Nếu (sự sai lệch là…) (hành động sửa chữa là…) 5.8.2.2 Những vấn đề cần xem xét thiết kế hành động sửa chữa Xác định cố: 106 - Đề hành động sửa chữa để đưa trình trở tầm kiểm soát: Ngừng việc sản xuất, xem xét sửa chữa lại thiết bị - Ai có trách nhiệm thực hành động sửa chữa: Là công nhân vận hành máy - Cách xử lý sản phẩm không phù hợp: - Cô lập sản phẩm, đánh giá lại tính an tồn sản phẩm - Xử lý sản phẩm: tùy theo kết đánh sản phẩm tái chế hay hủy bỏ, thay đổi mục đích sử dụng, giải phóng lơ hàng Tùy theo kết đánh giá mức độ vi phạm mà phòng quản lý chất lượng có phương pháp xử lý thích hợp 5.9 Thẩm tra kế hoạch HACCP 5.9.1 Mục đích Nhằm đảm bảo tính hiệu lực kế hoạch HACCP xây dựng áp dụng Công ty 5.9.2 Phạm vi Thủ tục áp dụng cho hoạt động thẩm tra:  Quy trình cơng nghệ sản xuất gà sốt nấm đóng hộp  Thẩm tra quy phạm sản xuất quy phạm vệ sinh  Thẩm tra kế hoạch HACCP cho sản phẩm gà sốt nấm đóng hộp  Thẩm tra sở hạ tầng nhà xưởng phục vụ cho hoạt động sản xuất gà sốt nấm đóng hộp 5.9.3 Nội dung Thẩm tra quy trình cơng nghệ:  Chuẩn bị - Quy trình cơng nghệ diễn giải - Các thiết bị đo hiệu chỉnh  Thực hiện: - Q trình thẩm tra thực nhiều lần (ít lần), phải có lần xưởng hoạt động theo quy trình cơng nghệ thẩm tra 107 - Đối chiếu trình tự cơng đoạn thực tế sản xuất so với quy trình cơng nghệ xây dựng Ghi nhận sai lệch có - Kiểm tra, ghi nhận thông số kỹ thuật thực tế So sánh với yêu cầu phần diễn giải sơ đồ quy trình cơng nghệ  Tần suất thực hiện: - Thực thẩm tra năm/ lần điều kiện bình thường - Thực thẩm tra có thay đổi quy trình cơng nghệ có điều chỉnh đáng kể thông số kỹ thuật có thay đổi nguyên vật liệu  Sử dụng kết thẩm tra: - Nếu kết thẩm tra cho thấy thực tế đáp ứng yêu cầu quy trình đội ATTP phải thực đánh giá cần thiết để định - Sửa đổi quy trình cơng nghệ cho với thực tế - u cầu chỉnh sửa quy trình cơng nghệ thực thực tế cho phù hợp với yêu cầu ATTP  Trách nhiệm: - Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng Thẩm tra quy phạm sản xuất quy phạm vệ sinh:  Chuẩn bị: Các tài liệu mô tả biểu mẫu kèm theo  Thực hiện: - Chỉ thực thẩm tra xưởng hoạt động - Yêu cầu nhân viên thực yêu cầu quy phạm - Dùng biểu mẫu liên quan ghi nhận lại kết thực hoạt động theo yêu cầu quy phạm  Tần suất thực hiện: - Trước áp dụng lần - Định kỳ thẩm tra năm/1 lần - Sau có sửa đổi đáng kể mặt nội dung  Sử dụng kết thẩm tra: 108 - Nếu kết thẩm tra không đạt yêu cầu, đội ATTP phải tiến hành phân tích thêm để xác định - Cần thiết phải đào tạo lại cơng nhân người có liên quan nội dung quy phạm - Mức độ cần thiết việc áp dụng yêu cầu cần nêu quy phạm để từ chỉnh sửa nội dung quy phạm cần thiết phải đảm bảo tốt ATTP  Trách nhiệm thực hiện: - Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng Thẩm tra sở hạ tầng:  Chuẩn bị: Sơ đồ bố trí mặt nhà xưởng  Thực hiện: - Có thể thực xưởng không hoạt động - So sánh nội dung sơ đồ thực tế Ghi nhận sai lệch có Chú ý đến đường người, đường sản phẩm, đường chất thải - Ghi nhận kết đánh giá trạng tường, nền, trần, hệ thống chiếu sáng hệ thống phụ trợ có liên quan  Tần suất thực hiện: - Định kỳ thẩm tra năm / lần - Thực có sửa đổi đầu tư thêm sở hạ tầng  Sử dụng kết thẩm tra: - Nếu kết thẩm tra không đạt, đội trưởng đội ATTP cần lập báo cáo nêu rõ điểm cần khắc phục, trình Giám đốc xem xét  Trách nhiệm thực hiện: - Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng Thẩm tra bảng phân tích mối nguy:  Chuẩn bị: - Bảng phân tích mối nguy 109 - Hướng dẫn đáng giá mức độ đáng kể mối nguy - Hồ sơ giám sát sản xuất (nếu có) - Hồ sơ xử lý sản phẩm khơng phù hợp (nếu có) - Tiêu chuẩn tài liệu có liên quan - Văn pháp luật có liên quan  Thực hiện: - Tiến hành rà soát, kiểm tra đầy đủ mối nguy xác định dựa vào tài liệu, hồ sơ nêu - Xem xét công đoạn, thành phần/ đối tượng tham gia vào công đoạn để đánh giá mối nguy có - Xem xét phù hợp mối nguy đáng kể xác định  Tần suất thực hiện: - Trước áp dụng - Sau có thay đổi đáng kể quy trình cơng nghệ, ngun vật liệu sử dụng - Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng  Sử dụng kết thẩm tra: - Cập nhật/ sửa đổi lại bảng phân tích mối nguy phát có điểm chưa phù hợp - Xem xét sửa đổi kế hoạch HACCP liên quan - Xem xét sửa đổi biện pháp kiểm soát dùng kiểm soát mối nguy liên quan Thẩm tra kế hoạch HACCP:  Chuẩn bị: - Kế hoạch HACCP cần kiểm tra - Các dụng cụ lấy mẫu dụng cụ kiểm tra  Thực hiện: - Kiểm tra xác nhận tính khả thi biện pháp tần suất giám sát thực - Lấy mẫu sản phẩm điểm CCP kiểm tra định kỳ Có thể gửi mẫu kiểm tra bên ngồi cơng ty không thực 110  Tần suất thực hiện: - Thực trước áp dụng - Định kỳ thẩm tra: năm / lần - Thực có thay đổi giới hạn tới hạn hay biện pháp kiểm soát  Trách nhiệm thực hiện: - Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng  Sử dụng kết thẩm tra - Điều chỉnh lại giới hạn tới hạn cho phù hợp - Thay đổi biện pháp kiểm soát bổ sung biện pháp kiểm soát cần thiết - Thẩm tra lực nhân viên: Thực theo quy trình tuyển dụng đào tạo - Thẩm tra thiết bị đo lường: Thực theo thủ tục kiểm soát thiết bị đo - Thẩm tra hệ thống quản lý chất lượng: Thực theo thủ tục đánh giá nội - Thiết lập thủ tục hồ sơ: Hồ sơ thẩm tra phải kiểm soát lưu trữ theo thủ tục kiểm soát hồ sơ 111 5.10 Lập bảng kế hoạch HACCP Bảng 5.7: Tổng hợp kế hoạch HACCP KẾ HOẠCH HACCP Giám sát Mô CCP tả Giá trị giới Kiểm tra mối hạn tới hạn thông số Cách giám sát Tần suất Người giám sát Hành động sửa chữa khắc phục Ghi chép hồ sơ Thẩm tra Lựa nguy Hố Khơng cho Kiểm tra Kiểm tra Từng chọn, học: phép tồn hàm nhanh lô tiếp nhận kiểm tra hàm tra hồ sơ tiếp ngâm, Độc độc tố nấm lượng que thử nguyên nguyên liệu, sau lượng Aflatoxin nhận rửa, sơ tố chất bảo Aflatoxin TEST liệu lập lơ liệu chế nấm, vệ thực vật B1 dư hàng chuyển liệu nấm chất lượng lơ hàng có khả  Báo bảo chất bảo vệ vệ thực Aflatoxin B1 từ  Báo cáo nhật ký lượng Aflatoxin thực vật lần B1 vật nguyên trước liệu giám sát sau QC  Ngừng trình  Báo cáo kết  Hàng tuần thẩm có nguyên nguyên  Hàng tuần lấy cáo hành động sửa chữa mẫu thành phẩm kiểm tra hàm giám sát kiểm tra hoạt đến lần động que  Hàng tháng tiến thử TEST  Nếu lô hàng bị  Báo cáo kết cô lập hành hiệu chuẩn que thử TEST thẩm tra hàm  Hàng tuần thẩm Aflatoxin B1 lượng Aflatoxin tra tiến hành giải B1 thành HACCP phóng lơ hàng phẩm  Nếu lơ hàng phát có Aflatoxin B1 loại bỏ lơ hàng  Báo cáo kết kiểm tra hàm lượng Aflatoxin B1 nguyên liệu  Báo cáo hành động sửa chữa  Báo cáo nhật ký kiểm tra hoạt động que thử TEST  Báo cáo kết thẩm tra hàm kế hoạch  Xác nhận giá trị sử dụng: tài liệu, tiêu chuẩn lượng Aflatoxin B1 thành OP/ phẩm  Dừng máy đầu Shiftleader  Tách riêng sản chất cảm sản / QC quan, tiêu thấy khác xuất  Cách Tiệt Sinh Không  Nhiệt trùng học: phép tồn độ cài tính VSV loại VSV đặt theo cịn sót sản phẩm chuẩn  Thời  Kiểm tra thường báo gian cài cho QC đặt theo để lấy mẫu kiểm tiêu chuẩn tra  Kiểm tra xem nhiệt độ, thời gian tiệt trùng có cài đặt  Bắt 2h/ lần  Kết phẩm  Báo cáo kiểm  Máy định từ thời tra thiết bị tiệt trùng điểm kiểm tra  Báo cáo kiểm đạt gần cho tra sản phẩm bị tới loại thiết bị thời điểm kiểm tra phát tiệt trùng thúc không đạt  Báo cáo yêu cầu sản xuất cho cấp để thông báo giải vấn đề  Thông báo cho phận bảo trì để kiểm tra lại tình trạng thiết bị tiệt trùng hành động khắc phục kỳ bảo dưỡng tháng/ lần  Quản lý trưởng phận chất lượng kiểm tra xác nhận hồ sơ ghi chép: lần/ ca ... 1.1 Tìm hiểu quản lý chất lượng thực phẩm .11 1.1.1 Chất lượng thực phẩm 11 1.1.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 11 1.1.3 Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP .13... chọn xây dựng kế họach HACCP cho mặt hàng ỨC GÀ SỐT NẤM công ty WINX KITCHEN 11 PHẦN TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1 Chất lượng thực phẩm 1.1.1.1 Khái niệm Chất lượng. .. thống quản lý chất lượng theo HACCP xem công cụ đảm bảo hiệu nhất, đem lại nhiều lợi ích, tạo uy tín cao thị trường xuất Mục tiêu đồ án: Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản