kiểm soát quy trình sản xuất các sản phẩm trứng, thịt, sữa theo haccp

kiểm soát quy trình sản xuất các sản phẩm trứng, thịt, sữa theo haccp

KIỂM SOÁT QTSX CÁC SẢN PHẨM TRỨNG, THỊT, SỮA

Nội dung chính

Tổng quan

Kiểm soát QTSX theo

HACCP

Chương I: Tổng quan

I Định nghĩa

HACCP

và chế biến thực phẩm"

Chương I: Tổng quan

II Lợi ích khi sử

dụng HACCP

Lợi ích khi sử dụng HACCP

• Với người tiêu dùng:

các bệnh lây truyền qua thực phẩm

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn

thực phẩm

phẩm

khoẻ - kinh tế - xã hội)

• Với Chính phủ :

- Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao

hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

- Tạo điều kiện cho phát triển thương

mại

- Tăng lòng tin của nhân dân vào việc

cung cấp thực phẩm

• Với ngành công nghiệp:

bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, giảm chi phí do sản xuất hỏng và phải thu hồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát triển bền vững

• Với doanh nghiệp:

của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường

- Là cơ sở cho việc ưu tiên đầu tư

- Là căn cứ để giảm tần suất kiểm tra

Chương I: Tổng quan

III Vì sao phải áp

dụng HACCP?

Vì sao phải áp dụng HACCP?

• HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn

• Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn

ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm:

 Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất

 Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận

 Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện và yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất 2

 Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm

 Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chức Thương mại

 Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khác quy định muốn nhập khẩu vào các nước trên phải áp dụng HACCP

Chương I: Tổng quan

III Điều kiện áp dụng HACCP

Điều kiện áp dụng HACCP

• Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích đáng

về cơ sở vật chất kỹ thuật Có mục đích rõ ràng, động

cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức

• Hầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kế

hoạch, tổ chức áp dụng

• Có sự chỉ đạo, ủng hộ, hướng dẫn của cấp trên

• Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên

quyết: GMP (thực hành sản xuất tốt) hoặc GHP (thực hành vệ sinh tốt), tức là triển khai thực hiện các quy phạm vệ sinh tại cơ sở

• Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP

Chương I: Tổng quan

IV Nguyên tắc về

HACCP

Nguyên tắc về HACCP

1 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa Tiến

hành phân tích mối nguy Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình Xác định là lập danh mục các nguy hại Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy 3

2 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong

quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định

3 Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn Đây là các mức độ đặt ra

và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm

CCPs nằm trong vòng kiểm soát được

4 Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống

theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm

5 Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời Tiến hành

những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát

6 Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Tiến hành những

thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt

động hữu hiệu

7 Nguyên tắc 7: Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP Tư liệu hóa tất cả

các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc

và quá trình vận dụng những nguyên tắc này

Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP

I Lập nhóm công

tác về HACCP

Lập nhóm công tác về HACCP

• Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi

phải thu thập, xử lý và đánh giá

các số liệu chuyên môn Do đó,

các phân tích phải được tiến

hành bởi nhóm cán bộ thuộc các

chuyên ngành khác nhau nhằm

cải thiện chất lượng các phân

tích và chất lượng các quyết định

sẽ được đưa ra Các thành viên

phải được đào tạo và có đủ hiểu

biết về những vấn đề liên quan

dụng chương trình HACCP

Lập nhóm công tác về HACCP

1/ Yêu cầu với đội HACCP

- Được huấn luyện về HACCP

- Hiểu và có kinh nghiệm về một

số linh vực (công tác vệ sinh, chế

biến, sinh hóa,…)

- Am hiểu tình hình thực tế của xí

nghiệp.

2/ Cơ cấu đội HACCP

- Đại diện ban giám đốc tại xí

- Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn

bộ máy, thiết bị trong toàn bộ xí nghiệp -Giám sát kế hoạch HACCP.

Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP

II Mô tả sản phẩm

về HACCP

-Kim loại nặng:

+Sb: 1 +As:1mg/kg +Pb: 0,2 +Cd: 0,2 -Chất kích thích tăng trưởng:

-Thuốc trừ sâu:

Tính chất sinh học TPC:

Coliform Nấm mốc:

…

B Công thức phối trộn Không có

C Nguồn gốc, xuất xứ Từ công ty ABC, hoặc từ hộ nông dân

D Phương pháp sản xuất Trồng-thu hái-phơi/sấy-đóng baothành phẩm

E Phương pháp đóng gói 50kg/bao

Giao hàng Giao bằng xe tải

F Điều kiện bảo quản Nhiệt độ Thường, thong thoáng,….

Hạn sử dụng 2 năm

G Phương pháp chuẩn bị Đậu nànhsàn-cânngâmtách vỏxay

(Hoặc ghi Dùng trực tiếpđối vói nguyên liệu không cần chuẩn bị)

h Yêu cầu luật định ??

Mô tả sản phẩm về HACCP

• Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng

của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sảnphẩm chung gian tham gia vào quá trình SX sản phẩm được xét có liên quan đến tính

ATTP

Mô tả sản phẩm về HACCP

Dạng trung gian

Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP

III Xác định mục

đích sử dụng

phương thức phân phối,

điều kiện bảo quản và thời

hạn sử dụng, yêu cầu ghi

nhãn )

Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP

QTSX

Thiết lập sơ đồ QTSX

Quy trinh SX sữa tươi

Quy trinh SX trứng muối

Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP

V Thẩm tra sơ đồ

QTSX

Thẩm tra sơ đồ QTSX

• Nhóm HACCP thẩm tra lại từng bước trong sơ

đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể

hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động

của quy trình trong thực tế

• Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động

của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm vànhững ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửacẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc

Chương II: Kiểm soát QTSX theo

HACCP

VI Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

• Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy

ra Những nguy hại được xem xét phải là

những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn

chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm

quan trọng thiết yếu đến chất lượng an

toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu

đã được đặt ra

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Chương II: Kiểm soát QTSX theo

HACCP

VII Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các

biện pháp phòng ngừa

Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

• Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách

tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử

dụng "cây quyết định" "Cây quyết định" là sơ

đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình

thực phẩm cụ thể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng

ngừa độc lập Loại bỏ các mối nguy hại có thểkiểm soát bằng việc áp dụng các PP Các mối

nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm

soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân

tích để xác định CCPs

Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP

VIII Thiết lập các ngưỡng

giới hạn cho từng CCP

Thiết lập các ngưỡng giới hạn cho từng CCP

• Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho

các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát

một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận

hành Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới

hạn Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định

vệ sinh, an toàn của 5 nhà nước, các tiêu chuẩn

quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO,

WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các

thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực

nghiệm

• Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ

hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an

toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế

biến.

Thiết lập các ngưỡng giới hạn cho từng CCP

Dựa vào các thông

số theo bảng tiêu chuẩn mà chung ta quản lí theo đung ngưỡng cho phép VD: Các chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi

Chương II: Kiểm soát QTSX theo

HACCP

IX Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

• Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch

trình các thông số của CCP để so sánh chúng

với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô

tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo

cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời

nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của

quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn

thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin

đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát

quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới

hạn

Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP

X Thiết lập các hành động khắc phục

Thiết lập các hành động khắc phục

• Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không đượckiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành độngkhắc phục cho từng CCP trong hệ thống

HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng

kiểm soát

Thiết lập các hành động khắc phục

Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP

thủ tục kiểm tra

Thiết lập các thủ tục kiểm tra

• Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ

để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

• Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm:

-Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

-Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

-Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

-Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

-Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu

dùng hiện tại trong tương lai.

Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP

và lưu giữ hồ sơ HACCP

Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

• Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác

đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thốngHACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi

thành văn bản Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ

hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động

• Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch

HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thứccủa công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc

và các ứng dụng hệ thống HACCP là nhữngyếu tố quan trọng

Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Tài liệu tham khảo

[1] Lê Bạch Tuyết và cộng sự Các quá trình công nghệ

cơ bản trong sản xuất thực phầm Nhà xuất bản Giáo dục, 1996

[2] Lương Hữu Đồng Một số sản phẩm chế biến

từ cá và các lọai hải sản khác Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1981

[3] Nguyễn Hồng Ánh, Lê Hoàng Lâm, Lê Đình

Tùng, Huỳnh Lê Tâm, Nguyễn Thị Ngọc Yến, Nhập

môn HACCP cho các nhà máy chế thủy sản, 1999

[4] Nguyễn Trọng Cẩn Công nghệ chế biến thủy sản (1,2) Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1990.

Cảm ơn Thầy và các bạn đã chú ý lắng

nghe.