kiểm soát quy trình sản xuất các sản phẩm trứng, thịt, sữa theo haccp
KIỂM SOÁT QTSX CÁC SẢN PHẨM TRỨNG, THỊT, SỮA THEO HACCP GVHD: ThS Bùi Anh Võ GVHD: Th.S Bùi Anh Võ Lớp: 10060301 Tp Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng năm 2014 SV thực hiện: 1) Nguyễn Triết Lãm - MSSV: 61003212 Nội dung Tổng quan Kiểm sốt QTSX theo HACCP Chương I: Tổng quan - HACCP gì? - Tại phải quản lí theo HACCP? - Lợi ích sử dụng HACCP? Chương I: Tổng quan I Định nghĩa HACCP Định nghĩa HACCP • HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System): "hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm sốt mối nguy trọng yếu q trình sản xuất chế biến thực phẩm" Chương I: Tổng quan II Lợi ích sử dụng HACCP Lợi ích sử dụng HACCP • Với người tiêu dùng: • Với ngành công nghiệp: - Giảm nguy bị ngộ độc thực phẩm bệnh lây truyền qua thực phẩm - Tăng số lượng ngừơi tiêu dùng, đảm bảo giá cả, tăng khả cạnh tranh tiếp thị, giảm chi phí sản xuất hỏng phải thu hồi, tăng hội kinh doanh, tạo điều kiện phát triển bền vững - Nâng cao nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm - Tăng tin cậy vào cung cấp thực phẩm - Cải thiện chất lượng sống (sức khoẻ - kinh tế - xã hội) • Với Chính phủ : - Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao hiệu kiểm soát thực phẩm - Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng - Tạo điều kiện cho phát triển thương mại - Tăng lòng tin nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm • Với doanh nghiệp: - Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm mình, tăng tính cạnh tranh, khả chiếm lĩnh mở rộng thị trường - Được sử dụng dấu chứng nhận, phù hợp hệ thống HACCP để quảng cáo, chào hàng, giới thiệu sản phẩm - Là điều kiện để tiến hành tự công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm - Là sở cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại - Là sở cho việc ưu tiên đầu tư - Là để giảm tần suất kiểm tra Chương I: Tổng quan III Vì phải áp dụng HACCP? Vì phải áp dụng HACCP? • HACCP cơng cụ có hiệu đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có khả ngăn ngừa cách chủ động nguy nhiễm q trình chế biến thực phẩm để tạo thực phẩm an tồn • Địi hỏi xu quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm diễn phạm vi toàn cầu với đặc điểm: Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang trình sản xuất Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện yếu tố ảnh hưởng tới trình sản xuất Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy dẫn tới sai lỗi trình hình thành sản phẩm Đáp ứng u cầu hồ nhập địi hỏi thị trường nhập khẩu: Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) yêu cầu nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP phương tiện kiểm sốt an tồn thực phẩm Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khác quy định muốn nhập vào nước phải áp dụng HACCP Thiết lập ngưỡng giới hạn cho CCP Dựa vào thông số theo bảng tiêu chuẩn mà chung ta quản lí theo đung ngưỡng cho phép VD: Các tiêu vi sinh sữa tươi Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP IX Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP • Giám sát đo lường hay quan trắc theo lịch trình thơng số CCP để so sánh chúng với ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho điểm CCP kiểm sốt, đồng thời cung cấp hồ sơ tình trạng trình để sử dụng sau giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm sốt q trình, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP X Thiết lập hành động khắc phục Thiết lập hành động khắc phục • Các hành động khắc phục tiến hành kết cho thấy CCP khơng kiểm sốt đầy đủ Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy nhằm điều chỉnh đưa trình trở lại vịng kiểm sốt Thiết lập hành động khắc phục Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP XI Thiết lập thủ tục kiểm tra Thiết lập thủ tục kiểm tra • Hoạt động thấm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu • Các phương pháp thẩm tra bao gồm hệ thống nội bộ, kiểm tra mặt vi sinh mẫu sản phẩm trung gian cuối cùng, tiến hành thêm xét nghiệm điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát vấn đề sức khỏe không bình thường tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm: -Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép -Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm -Quan sát điểm CCP cịn kiểm sốt -Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định -Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP XII Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP • Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trị quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mơ q trình hoạt động • Ngoài bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu việc đào tạo nhận thức công nhân viên sở nguyên tắc ứng dụng hệ thống HACCP yếu tố quan trọng Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Tài liệu tham khảo [1] Lê Bạch Tuyết cộng Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phầm Nhà xuất Giáo dục, 1996 [2] Lương Hữu Đồng Một số sản phẩm chế biến từ cá lọai hải sản khác Nhà xuất Nông nghiệp, 1981 [3] Nguyễn Hồng Ánh, Lê Hồng Lâm, Lê Đình Tùng, Huỳnh Lê Tâm, Nguyễn Thị Ngọc Yến, Nhập môn HACCP cho nhà máy chế thủy sản, 1999 [4] Nguyễn Trọng Cẩn Công nghệ chế biến thủy sản (1,2) Nhà xuất Nông nghiệp, 1990 Thanks! Cảm ơn Thầy bạn ý lắng nghe ... định Mô tả sản phẩm HACCP • Phải mơ tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm chung gian tham gia vào trình SX sản phẩm xét có liên quan đến tính ATTP Mơ tả sản phẩm HACCP Dạng... sản phẩm -Quan sát điểm CCP kiểm soát -Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định -Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP. .. dưỡng toàn máy, thiết bị tồn xí nghiệp -Giám sát kế hoạch HACCP Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP II Mô tả sản phẩm HACCP Mô tả sản phẩm HACCP Điều khoản 7.3.3.1 Nội dung Tính chất vật lý a,h