Hệ thống kiểm soát quy trình sản xuất cafe hòa tan g7 tại công ty cổ phần tập đoàn trung nguyên

QUẢN LÝ TỔ CHỨC II Nhóm Đặng Thu Trà Nguyễn Văn Triệu Đỗ Thị Thu Trang Nguyễn Sơn Tùng (NT) Nguyễn Thị Trang Lô Văn Tỵ Nguyễn Thị Vân Trang Nguyễn Thị Hoàng Yến Đề tài: Hệ thống kiểm sốt quy trình sản xuất cafe hịa tan G7 cơng ty cổ phần tập đồn Trung Ngun I LÝ THUYẾT Tổng quan kiểm soát 1.1.Khái niệm kiểm sốt 1.2.Mục đích kiểm sốt 1.3.Vai trị kiểm soát 1.4.Đặc điểm kiểm soát 1.5.Nguyên tắc kiểm soát 1.6.Yêu cầu hệ thống kiểm soát Hệ thống kiểm soát 2.1.Chủ thể kiểm soát 2.2.Đối tượng bị kiểm sốt 2.3.Cơng cụ kĩ thuật kiểm sốt Quy trình kiểm sốt Xác định mục tiêu, nội dung tiêu chuẩn kiểm soát Xác định chủ thế, hình thái, cơng cụ kĩ thuật kiểm sốt Giám sát, đo lường hoạt động Đánh giá kết hoạt động Sự thực phù hợp với tiêu chuẩn? Có Không cần điều chỉnh Không Tiến hành điều chỉnh sai lệch Đưa sang kiến đổi Công cụ kiểm sốt 4.1 Cơng cụ kiểm sốt chung + Các liệu thống kê + Ngân quỹ + Bảng điểm cân 4.2 Cơng cụ kiểm sốt theo hoạt động - Cơng cụ kiểm sốt theo thời gian + Kỹ thuật sơ đồ ngang + Kỹ thuật sơ đồ PERT – đường găng - Cơng cụ kiểm sốt tài ngân sách + Cơng cụ báo cáo tài  Bảng cân đối kế toán  Báo cáo kết hoạt động kinh doanh  Báo cáo lưu chuyển tiền tệ - Cơng cụ kiểm sốt chất lượng + Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn IOS + Phương pháp quản lý chất lượng đồng II ÁP DỤNG THỰC TẾ VÀO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CAFÉ HỊA TAN G7 CỦA CƠNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐỒN TRUNG NGUYÊN Giới thiệu công ty cổ phần tập đồn Trung Ngun 1.1 Tên cơng ty: Cơng ty cổ phần tập đồn Trung Ngun  Trụ sở chính: 82-84, Bùi Thị Xuân, Q1, TPHCM  Thành lập từ năm 1996 TP Buôn Ma Thuột  chi nhánh Hà Nội, Đà Nẵng, Buôn Ma Thuột, Cần Thơ  nhà máy Bắc Giang, Buôn Ma Thuột, Bình Dương(2) 1.2 Lĩnh vực hoạt động  Sản xuất, chế biến, kinh doanh café  Nhượng quyền thương hiệu  Dịch vụ phân phối bán lẻ đại  Du lịch 1.3 Sản phẩm café hòa tan G7 1.4 Quy trình sản xuất café hịa tan G7 đen Trung Nguyên B1: Nhập nguyên liệu B2: Chế biến Áp dụng hệ thống B3: kiểmĐóng sốtgói vào quy trình sản xuất café G7 đen Trung Nguyên 2.1 Bước 1: Nhập nguyên liệu (1) Xác định mục tiêu, nội dung, tiêu chuẩn ks: - Mục tiêu ks: + Cung cấp nguyên liệu đầu vào tốt phục vụ cho trình sản xuất cà phê G7 (Các loại nguyên liệu: cà phê tươi, đường, bột kem, chất phụ gia…) + Hình thành nguồn cung cấp lâu dài cho công ty - Nội dung ks: + KS nguồn cung cấp + KS chất lượng sản phẩm + KS trình vận chuyển + KS trình bảo quản xử lý nguyên liệu - Tiêu chuẩn ks: + Tiêu chuẩn nguồn cung cấp:  Hạt cà phê Robusta: nhập từ Buôn Ma Thuột  Hạt Arabica: nhập từ Jamaica + Tiêu chuẩn cà phê tươi (được phân thành cấp chất lượng) Cấp liệu nguyên Tỷ lệ chín Tỷ lệ tối thiểu xanh, khô, (%) chùm tối đa (%) I 95 1-4 II 90 5-9 III 80 10-15 IV 70 15-20 + Tiêu chuẩn vận chuyển nguyên liệu: Tỷ lệ lép Tạp chất tối tối đa đa (%) (%) 0-3 0-3 1-5 5-10 0,5-1 0,5-1 1-2 3-5  Các nguyên liệu q trình vận chuyển phải đóng thùng/ bao bì cẩn thận, khơng để hư, hỏng trình vận chuyển  Cà phê sau thu hoạch phải vận chuyển xưởng chế biến, không để ủ đống 24 đội sản xuất + Tiêu chuẩn bảo quản nguyên liệu  Có khu bảo quản riêng cho loại nguyên liệu đáp ứng tiêu chuẩn kỹ thuật (máy móc, trang thiết bị…); mơi trường (nhiệt độ, độ ẩm…)  Nơi để nguyên liệu phải có mái che, sẽ, vệ sinh khơng có mùi lạ (2) Xác định chủ thể, đối tượng, công cụ ks - Chủ thể ks: + Chủ thể bên ngoài: Các quan kiểm định Nhà nước quốc tế + Chủ thể bên trong: Cán đơn vị chịu trách nhiệm thu mua nguyên liệu (Giám đốc phân xưởng xử lý cà phê hạt tươi); phận thanh-kiểm tra công ty - Đối tượng ks: + Nhân viên bốc vác + Nhân viên vận chuyển + Người trông kho + Nhân viên phân tích chất lượng ngun liệu - Cơng cụ ks: + Cơng cụ truyền thống:  Các hóa đơn mua hàng, báo cáo tài chính, thơng kê định hình nhập nguyên liệu  Các biện pháp phân tích nhằm phân loại nguyên liệu (phân loại cà phê tươi theo cấp trên, phân loại đường sữa cho dòng cà phê sản xuất) + Công cụ đại: Các thiết bị kiểm tra khối lượng, máy vi tính để nhập số liệu (3) Giám sát, đo lường thực hiện: - Bảng đo lường thực (khung logic) Các Phát biểu Chỉ số đo Sự thực yếu tố yếu tố đo lường yếu Nguồn liệu cần tố đo Giả thuyết (rủi ro) XĐ lập kế hoạch Cung cấp Mục nguyên liệu đích tốt cho trình sản xuất cà phê G7 Sản xuất Mục sản tiêu phẩm (cà phê G7) có chất lượng cao Đầu vào Tài Hoạt động Tỷ lệ Nguồn nguyên liệu nguyên sử dụng vào liệu trình chế biến đưa vào sản xuất Nhận yêu thích từ người tiêu dùng nước Thực khảo sát đánh giá người tiêu dùng cho dòng cà phê G7 Số lượng sản phẩm Chất lượng bán tốt giá hợp lý Nguồn vốn Báo cáo tổng hợp từ công ty thu mua hàng kỳ Nguồn nhân Những lực người tham gia trình thu mua nguyên liệu, kiểm tra chất lượng nguyên liệu Tỷ lệ đáp Tìm ứng nguồn cung tiêu chuẩn cấp chất phê lượng cao tươi, giá hợp lý đường, sữa + Xuất phát từ kế hoạch sản xuất kinh doanh kế hoạch nguồn nhân lực công ty +Theo đuồi mục tiêu chiến lược công ty Bản kể hoạch nhập NVL Các nhà cung cấp nguyên liệu lâu dài Vận chuyển bảo quản nguyên liệu tốt, ko để bị hư hại trước đem chế biến Tỷ lệ nguyên liệu không bị hư hại sau trình vận chuyển bảo quản Đầu Nguyên - Cà phê liệu đáp sơ chế ứng - Đường tiêu chuẩn - Sữa cho trình sản xuất cà phê G7 Kết Sản xuất thành cơng dịng sản phẩm cà phê G7 (4) Đánh giá kết hoạt động + Báo cáo phận Marketing + Báo cáo kiểm định chất lượng + Thông tin từ nhà cung cấp Thống kê số lượng nguyên liệu loại sau lần thu mua  Nguồn cung cấp: - Hạt cà phê Robusta:đảm bảo nhập từ vườn cà phê có chất lượng ổn định đạt tiêu chuẩn Buôn Mê Thuật - Hạt Arabica: nhập trực tiếp từ vườn cà phê có chất lượng ổn định đạt tiêu chuẩn từ Jamaica  Chất lượng sản phẩm : Tỉ lệ đạt tiêu chuẩn 98% Cấp liệu I II III IV nguyên Tỷ lệ đạt chuẩn (%) 99,3 99 97 98,5 tiêu  Quá trình vận chuyển : - Các nguyên liệu trình vận chuyển đóng thùng/ bao bì cẩn thận, khơng để hư, hỏng trình vận chuyển - Cà phê sau thu hoạch phải vận chuyển xưởng chế biến, không để ủ đống 24 đội sản xuất  Quá trình bảo quản xử lý nguyên liệu: - Nguyên liệu bảo quản khu bảo quản riêng cho loại nguyên liệu đáp ứng tiêu chuẩn kỹ thuật (máy móc, trang thiết bị…); mơi trường (nhiệt độ, độ ẩm…) - Nơi để nguyên liệu có mái che, sẽ, vệ sinh khơng có mùi lạ (5) Điều chỉnh sai lệch - Xem xét lại bước để tìm lỗi sửa sai Chất lượng nguyên liệu cà phê chưa đảm bảo tiêu chuẩn phải xem xét lại biện pháp kiểm soát chất lượng cà phê từ vườn cà phê cung cấp Yêu cầu bên cung cấp phải đảm bảo cà phê đạt tiêu chuẩn (6) Đưa sáng kiến đổi - Công ty Trung Nguyên mở lớp đào tạo cho chủ vườn cà phê phương pháp trồng cà phê tiên tiến nhằm tạo nâng cao chất lượng cà phê 2.2 Bước 2: Chế biến Quy trình chế biến Hạt café Phân loại tách tạp chất Rang cafe Xay cafe Trích ly, lắng dung dịch Cơ đặc Xấy khơ Café hịa tan (1) Xđ mục tiêu, nội dung, tiêu chuẩn kiểm soát  Mục tiêu kiểm soát - phát hiện, sửa chữa sai lệch trình chế biến từ hạt café tươi thành café hịa tan - tìm kiếm hội, tiềm để hồn thiện, cải tiến quy trình chế biến café - đảm bảo quy trình chế biến diễn trình tự, tiến độ kế hoạch, sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu  Nội dung kiểm soát - Kiểm sốt tồn quy trình chế biến café hịa tan, bao gồm hoạt động: phân loại tách tạp chất, rang xay, trích ly làm dung dịch, đặc sấy khơ - Trong đó, bước rang xay café quan trọng cần kiểm sốt kỹ lưỡng Vì rang xay hạt café định đến chất lượng, hương vị sản phẩm  Tiêu chuẩn kiếm soát ( giáo trình có loại tiêu chuẩn tc vật lý, tc chi phí, vốn, thu nhập… quy trình chế biến cần tc vật lý) Các tiêu chuẩn vật lý:  Quá trình rang café - Café rang đảm bảo chín khơng bị cháy  Bột café - Bột màu nâu có lẫn vỏ bạc sáng café nhân, bột cần mịn lọt qua rây đường kính 1,6mm 90% giữ lại rây đường kính 0,95 mm tối thiểu 70% - Thủy phân café bột khoảng 4-5% - Chất hòa tan nước 20-30% - Độ tro chung khoảng 5%, độ tro không hòa tan 10% - Hàm lượng café-in khoảng 0,5-0,7% - Các tạp chất kim loại không cho phép 5mg 1kg sản phẩm chiều dài tạp chất khơng q 0,3mm  Trích ly - Gia nhiệt: nhiệt độ cao tháp có chứa café có chất hịa tan nhiệt độ thấp tháp có chứa café có nhiều chất hịa tan - Hiệu trích ly từ 25-30% chất khơ  Sấy khô - Bột café tan 100% nước - Hương vị giữ nguyên hạt café rang (2) Xđ chủ thể, đối tượng, cơng cụ kiểm sốt 10  Chủ thể kiểm soát - Là chủ thể bên tổ chức - Giám đốc sản xuất kiểm tra, giám sát chung tồn quy trình chế biến - Bộ phận Kiểm tra, đạo giám đốc sản xuất, trực tiếp quản lý, đạo, kiểm sốt khâu quy trình chế biến  Đối tượng kiểm sốt - Tồn quy trình chế biến café hòa tan - Thái độ, kỹ làm việc cơng nhân  Cơng cụ kiểm sốt - Bảng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm café : bảng mô tả tiêu chuẩn café cần đạt sau bước tồn quy trình - Hệ thống thiết bị, dụng cụ theo dõi, đo lường: nhằm đo lường thuộc tính, chất lượng café có đạt u cầu hay khơng Ví dụ: máy đo hàm lượng café-in; rây kiểm tra độ mịn bột café, máy kiểm tra lượng tạp chất bột café… (3) Giám sát, đo lường thực - Đo lường chất lượng sản phẩm café qua khâu toàn quy trình chế biến café - Cách thức đo lường: Với khâu tồn quy trình chế biến có nhóm người kiểm tra, giám sát Khi sản phẩm café hoàn thành sau khâu đó, nhóm kiểm sốt dùng cơng cụ đo lường chất lượng café để kiểm định sản phẩm có đạt u cầu hay khơng Nếu sản phẩm đạt yêu cầu chuyển sang khâu tiếp theo, khơng đạt u cầu bị hủy bỏ Vì chế biến café quy trình phức tạp, khâu chế biến liên tục khâu sau phải lấy sản phẩm từ khâu trước, cách thức đo lường đảm bảo chất lượng café từ đầu đến cuối quy trình (4) Đánh giá kết hoạt động Các kết đo lường so với hệ tiêu chuẩn Các tiêu cà phê rang 11 Tên tiêu Mức chất lượng (% khối lượng ) Về mặt cảm quan Màu sắc Hương Vị Nước pha Hóa lý Hạt tốt khơng Mảnh vớ không nhiều Hạt bị lỗi không nhiều Hàm lượng ẩm không nhiều Hàm lượng tro không tan nhiều Tỷ lệ chất tan nước không nhiều Tạp chát không nhiều Chỉ tiêu cà phê hòa tan Thủy phân café bột Chất hòa tan nước Độ tro chung độ tro khơng hịa tan Hàm lượng café-in Các tạp chất kim loại Hiệu trích ly Độ tan bột café Hạt đồng khơng cháy, cho phép dính vỏ lụa, ánh bạc Màu nâu cánh gián đậm Vị đậm đà, thể chất phong phú, hấp dẫn Màu cánh gián đậm, sánh, hấp dẫn 92 5 0,1 25 0,3 Mức chất lượng (% khối lượng) 4-5% 20-30% 5% 10% 0,5-0,7%