Xây dựng HACCP cho cơ sở giết mổ gia súc

Xây dựng HACCP cho cơ sở giết mổ gia súc

1 Nhu cầu tiêu thụ thịt ở nước ta.

Theo thống kê mới nhất từ Sở Công Thương, mỗi ngày toàn thành phốtiêu thụ hơn 450 tấn thịt gia súc, gia cầm, với nguồn cung ứng từ 17 điểm giết

mổ thủ công tập trung, 5 cơ sở giết mổ công nghiệp và khoảng 3.725 lò mổ tạicác hộ gia đình

2 Thực trạng giết mổ gia súc.

 Hiện nay tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm thủ công tự phát đang xảy ra ở rất nhiều nơi Với số lượng điểm giết mổ nhỏ lẻ nhiều và phân bố rải rác khắp các khu dân cư đặc biệt là ở khu vực ven đô và vùng nông thôn nên gặp nhiều khó

khăn cho việc thực hiện kiểm soát giết mổ Đặc biệt là những nơi đông dân cư, nhu cầu thực phẩm cao đòi hỏi nguồn cung cấp nhiều và rẻ.

 Bên cạnh đó các cơ quan chức năng chưa kiểm

soát triệt để về vấn đề này nên đã làm cho các

điểm giết mổ thủ công mọc lên khắp nơi Các

địa điểm giết mổ tự phát này không đảm bảo

điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm , không

quan tâm đến nguồn gốc của gia súc gia cầm,

không có điều kiện giết mổ đảm bảo, không có

nơi dành riêng cho từng công đoạn giết mổ, nguồn nước sạch cung cấp cho các

lò mổ không đảm bảo yêu cầu Có nhiều điểm giết mổ thực hiện ngay trên nền, sàn nhà, lề đường, góc chợ và bên cạnh khu vệ sinh, không có hệ thống thu gom

và xử lí chất thải do quá trình giết mổ nên gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng

 Các vấn đề về môi trường của các lò mổ chủ yếu liên quan đến các chất thải vàonước Các vấn đề khác do việc thải ra các mùi khó chịu, tiếng ồn, chất thải và các phủ tạng của gia súc:

• Nước thải thường bị ô nhiễm nặng do các thành phần hữu cơ như máu, mỡ,protein cũng như Nitơ, phospho, các chất tẩy rửa và chất bảo quản

• Không khí :Vấn đề nảy sinh chủ yếu là các mùi khó chịu từ các chuồng giasúc, phân, lòng ruột và từ xử lý nước thải Thêm vào đó là các chất thải từtrạm năng lượng, thông khí, rò rỉ chất làm lạnh ( ví dụ như CFC, amoniac)

từ các thiết bị lạnh và khí xả từ các phương tiện vận tải

 Theo Cục Chăn nuôi (Bộ NN&PTNT), hiện nay, cả nước mới chỉ kiểm soát

được 45% cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm có giấy phép của các cơ sở thú y Ngoài ra, có 65% cơ sở không có vệ sinh tiêu độc khử trùng sau giết mổ, số cơ

sở sử dụng nước máy chỉ chiếm 25%

Những ảnh hưởng nghiêm trọng trên buộc chúng ta phải rà soát lại sự tồn tại của các điểm giết mổ gia súc gia cầm để tìm ra một giải pháp thích hợp nhất cho từng địa phương, vùng miền cụ thể Một trong những giải pháp đó là

áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP để giảm tới mức tối thiểu các vấn

đề về VSATTP trong giết mổ gia súc

II HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP.

1 HACCP là gì?

 HACCP là một hệ thống giúp kiểm soát một cách có hệ thống các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm HACCP là tên viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point - Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu Đây làcác nguyên tắc và phương pháp phân tích các mối nguy đối với an toàn thực phẩm do Ủy ban CODEX (tổ chức do FAO và WHO thành lập) phát triển

 Trên nền tảng của các nguyên tắc này, các nước và khu vực đã phát triển các tiêu chuẩn HACCP phù hợp với yêu cầu quản lý của mình Tại Việt Nam, tiêu chuẩn HACCP được ban hành là TCVN 5603:1998

 Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quátrình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nó còn đặt ra các biệnpháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này

Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâunguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt độngkiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soátgiới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

2 Các nguyên tắc xây dựng HACCP

Gồm 7 nguyên tắc cơ bản:

 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, xây dựng các công đoạn chế biến

xảy ra mối nguy và mô tả biện pháp phòng ngừa

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.

 Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên

quan tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn

 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP để hiệu chỉnh quá trình và duy

trì kiểm soát

 Nguyên tắc 5: Thiết lập hoạt động sửa đổi cần tiến hành hồ sơ khâu giám sát dữ

liệu là một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không nằm trong tầm kiểm soát

 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác dịnh là hệ thống HACCP

hoạt động tốt

 Nguyên tắc 7: Lập hệ thống dữ liệu đối với tất cả các thủ tục và ghi các hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP.

3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: 12 bước

Bước 1: Thành lập đội HACCP.

 Đây là bước quan trọng trong chương trình HACCP, các thành viên

trong đội bao gồm các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau có trình độchuyên môn cao để có thể làm việc tốt nhất đồng thời giải quyết được các bấttrắc một cách kịp thời

 Mỗi thành viên trong đội phải được huấn luyện cơ bản về HACCP và có

nhiệm vụ giám sát từng khâu trong quá trình sản xuất: người thu mua, người

tiếp nhận, KCS, nhân viên đào tạo, phòng tài vụ, kế toán, phòng máy, đại diện

các ban lãnh đạo,…

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Đội HACCP sau khi được thành lập, các thành viên trong đội sẽ tiến hành

mô tả sản phẩm, để cung cấp những thông tin cần thiết cho khách hàng và bảnthân cơ sở sản xuất bao gồm các yếu tố sau:

 Thành phần cấu tạo của sản phẩm: nguyên liệu, phụ gia,…

 Kết cấu đặc biệt hàng hóa dạng: rắn, lỏng, gel,…

 Phương pháp chế biến: hàng thô, đông lạnh, xông khói,…

 Phương pháp bao gói: gói kín, hút chân không,…

 Điều kiện bảo quản, phân phối nhiệt độ bình quân, thời gian bảo hành, cách vậnchuyển, phương pháp bán

 Hướng dẫn sử dụng: ăn liền hay nấu chín

 Các chỉ tiêu hóa học, vi sinh

Bước 3: Xác định phương thức sử dụng sản phẩm.

 Phán đoán người tiêu thụ sẽ sử dụng và chế biến như thếnào: chiên giòn, khô, nước hay xào,…

 Có lưu ý đặc điểm khi sử dụng không?

 Có đáp ứng được yêu cầu của người sử dụng và các nướcnhập khẩu đặt ra hay không?

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ.

 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là một bước quan

trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Giúp nhận diện các mối nguy và thiết lập

các điểm kiểm soát tới hạn

 Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là:

 Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong sơ đồ quy trình sản xuất.

 Theo đúng trình tự các bước

 Đưa ra một sơ đồ quy trình công nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuậtđầy đủ, nhưng phải đơn giản rõ ràng và các thao tác chính xác tại từng côngđoạn

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ.

 Tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ là rất quantrọng để phân tích mối nguy cho nên cần phải thẩm tra trên thực tế các côngđoạn được mô tả trên sơ đồ

 Khi tiến hành kiểm tra đội HACCP cần kiểm tra dọc theo

sơ đồ quy trình công nghệ ít nhất hai lần Trong đó có ít nhất một lần dâychuyền đang sản xuất Không bỏ qua bất cứ công đoạn nào, chú ý đến đường đicủa sản phẩm

 Có thể phỏng vấn những người có liên quan (nếu cần) Saucùng ta hiệu chỉnh quá trình khi cần thiết

Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện.

NMFS (National Marine Fisheries Service) là những tác nhân vật lý, hóa học,

sinh học ở trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có thể gây hại chongười tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, hoặc gây thiệt hại về kinh tế chongười tiêu dùng

 Phân tích mối nguy là nhận diện tất cả các mối nguy cóliên quan đến từng công đoạn trong quá trình chế biến và xác định các mối nguyđáng kể cần kiểm soát.

 Đội HACCP cần liệt kê tất cả các mối nguy đáng kể có thể xảy ra tại mỗi công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà kế hoạch HACCP là phải

• Vi khuẩn: kiểm soát bằng nhiệt độ và thời gian, quá

trình gia nhiệt, làm lạnh, cấp đông, lên men, kiểm soát nguồn gốc,…chỉ nhậnnguyên liệu không bị nhiễm

soát nguồn gốc, soi và cắt

kiểm nghiệm nguyên liệu), kiểm soát sản xuất (dùng và sử dụng hợp lý các chấtphụ gia thực phẩm,…), kiểm soát bằng việc ghi nhãn,…

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.

 Một điểm kiểm soát tới hạn CCP là một bước mà tại đó

biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ các mối nguy về

an toàn thực phẩm hay giảm nó tới mức có thể chấp nhận được

 Tại mỗi CCP có thể kiểm soát một hay nhiều mối nguy

đáng kể Ngược lại, để kiểm soát hữu hiệu một mối nguy đáng kể phải dùng

nhiều CCP.

 Phương pháp xác định CCP là dùng cây quyết định Thực

chất đây là hệ thống năm câu hỏi dùng để quyết định xem một công đoạn nào

đó có phải là CCP hay không?

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP.

 Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà

mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thỏa mãn.

 Hoặc là tiêu chí để phân biệt giữa khả năng chấp nhận vàkhông chấp nhận được Các thông số này, nếu được duy trì trong những ranhgiới, sẽ đảm bảo an toàn cho sản phẩm

 Để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố trong sản xuất, sửdụng giới hạn hoạt động là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn

Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi điểm kiểm soát.

 Giám sát là việc quan sát, đo, đếm hoặc phân tích có hệthống nhằm đảm bảo rằng quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP.

 Giám sát cái gì?

Bước 10: Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra.

 Hành động sửa chữa là các hành động dự kiến phải thựchiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả,ngăn ngừa sự táinhiễm của những vi phạm đó

 Khi tiến hành sửa chữa phải xử lý như sau:

vào kết quả phân tích vi sinh, hóa lý, cảm quan, hoặc đánh giá của nhà chuyênmôn)

của sản phẩm):

 Giải phóng sản phẩm: khi không có mối nguy liên quan.

 Tái chế: sau khi tái chế sẽ loại bỏ được mối nguy liên quan.

 Thay đổi mục đích sử dụng: không đủ tiêu chuẩn nhưng chưa phải hủy.

 Huỷ bỏ.

Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra.

 Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, cácphép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch

HACCP trong thực tế sản xuất.

 Mục đích thẩm tra: cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch

 Lấy mẫu bán thành phẩm và kiểm nghiệm theo tiêu chí đãđịnh Để đảm bảo rằng các chế độ thiết lập đối với từng công đoạn sản xuất làphù hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm

 Xem xét đánh giá toàn bộ tài liệu và thủ tục của hệ thống

HACCP ít nhất 1lần/năm, để xem xét đánh giá cẩn thận các tài liệu thủ tục của

hệ thống HACCP Các tài liệu về hệ thống HACCP sau khi cập nhật phải được

ký và ghi ngày cập nhật

Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và việc tư liệu hóa.

 Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động thực

hiện trong kế hoạch HACCP được kiểm soát.

 Việc lưu trữ hồ sơ trong chương trình HACCP là rất quan trọng Nó chứng minh và xác nhận bằng văn bản hệ thống HACCP đang hoạt

động

 Tất cả hồ sơ ghi chép và tài liệu liên quan đến việc áp dụng

CCP phải được người đang trực tiếp giám sát và cán bộ thẩm tra việc giám sát

của công ty ký

 Tài liệu hỗ trợ được dùng trong việc xây dựng kế hoạch và kế hoạch

HACCP.

 Hồ sơ phân tích mối nguy, nhận diện CCP và xác định giới hạn tới

hạn

 Hồ sơ về các hành động sửa chữa

 Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra và sửa đổi hệ thống HACCP.

 Hồ sơ về thông tin bản chất, mã hóa và phân tích sản phẩm

4 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP

- Khái niệm:

GMP (Good Manufacturing Practice) là thực hành sản xuất tốt gồm các biệnpháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, vệ sinh an toàn, đủ dinh dưỡng và không gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng

- Vai trò của GMP

Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các

yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém

- Phạm vi của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

GMP đựơc xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụthể của từng xí nghiệp dựa trên quy trình chế biến

− Vai trò của SSOP:

Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong GMP Làm giảm mối nguy, từ đó làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, làm cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên Cần thiết ngay cả khi chưa thực hiện kế hoạch HACCP

− Phạm vi của SSOP:

• Các lĩnh vực cần xây dựng:

1) An toàn của nguồn nước

2) An toàn của nước đá

7) Sử dụng, bảo quản hoá chất

8) Sức khoẻ công nhân

9) Kiểm soát động vật gây hại

10) Chất thải

11)Thu hồi sản phẩm

• Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác

III XÂY DỰNG CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ĐỂ THỰC HIỆN

HACCP.

1 Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP.

1.1 Yêu cầu về nhà xưởng

Cơ sở giết mổ, sơ chế gia súc, gia cầm, sản phẩm gia súc, gia cầm phải có đủcác điều kiện về địa điểm như sau:

 Cách xa khu dân cư và các công trình công cộng ít nhất 500 m trở lên

 Cách trục đường giao thông chính ít nhất 500 m và thuận lợi cho việc buôn bán, vận chuyển, lưu thông động vật, sản phẩm động vật

 Địa điểm xây dựng phải cao ráo, thoáng mát, không ở trong vùng ảnh hưởng của bụi khói, hóa chất độc hại của nhà máy, xí nghiệp và các nguồn ô nhiễm khác

+ Phải cách biệt với khu dân cư, các công trình công cộng, đường giao thôngchính và các nguồn gây ô nhiễm, không bị úng ngập; có tường bao quanh; cócổng riêng biệt để xuất, nhập động vật, sản phẩm động vật; đường đi trong cơ sởphải lát gạch hoặc bằng bê tông Nền có độ dốc thoát nước về rãnh thu gom chấtthải và được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, chống trơn trượt, dễ vệsinh và khử trùng.

+ Có khu vực riêng nhốt động vật chờ giết mổ; khu vực riêng để giết mổ, sơchế động vật, sản phẩm động vật; khu cách ly động vật ốm; khu xử lý sản phẩmkhông đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y;

+ Có hệ thống xử lý nước thải, chất thải động vật phù hợp với công suất giết

mổ, sơ chế Nước thải, chất thải sau xử lý phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh trước khithải ra môi trường được dẫn trực tiếp ra bên ngoài; thiết kế dẫn từ khu sạch đếnkhu bẩn bằng đường cống có nắp đậy và đảm bảo không ứ đọng lại trên sàn Cólưới chắn rác vào hố ga để tập trung các chất thải rắn còn sót lại trước khi nướcthải vào hệ thống xử lý

+ Hệ thống xử lý chất thải rắn, phụ phẩm, sản phẩm phải đạt yêu cầu: Toàn

bộ chất thải rắn sau quá trình giết mổ phải được xử lý trước khi đưa ra ngoài cơ

sở giết mổ; các thùng đựng phế phẩm phải có nắp đậy;

+ Nhà xưởng phải chống được bụi và sự xâm nhập của các loài động vật gâyhại; thuận tiện cho việc vệ sinh, khử trùng tiêu độc; được bố trí riêng khu chứa sản phẩm dùng làm thực phẩm, khu chứa sản phẩm không dùng làm thực phẩm, khu vực cất giữ phương tiện vận chuyển, dụng cụ giết mổ, sơ chế, khu nghỉ cho người làm việc để tránh sự ô nhiễm và lây nhiễm chéo;

+ Bệ mổ để lấy phủ tạng phải cao hơn mặt nền ít nhất 0,4m

+ Bệ pha lọc làm bằng vật liệu bền nhẵn không thấm nước dễ vệ sinh, khử trùng.

+ Nước sử dụng trong quá trình giết mổ, sơ chế gia súc, gia cầm, sản phẩm gia súc, gia cầm phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh Lượng nước sạch phải đủ dùng trongtất cả các khu vực giết mổ

+ Ánh sáng: Cơ sở phải chủ động để đảm bảo nguồn điện và trang bị hệ thống đèn neon ánh sáng trắng, cường độ ánh sáng phải đảm bảo yêu cầu

1.2 Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ

 Trang thiết bị, dụng cụ dùng trong giết mổ, sơ chế gia súc, gia cầm, sản phẩm gia súc, gia cầm phải được làm bằng vật liệu không gỉ, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, dễ vệ sinh, khử trùng tiêu độc

 Phương tiện vận chuyển sản phẩm động vật, phải là phương tiện chuyên dụngtheo tiêu chuẩn và đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y

 Nếu vận chuyển sản phẩm động vật, với số lượng ít và bằng phương tiện xe máy,

xe thô sơ, sản phẩm phải được chứa trong thùng bằng kim loại không gỉ, khônglàm biến đổi màu, không làm thay đổi chất lượng sản phẩm, có đáy kín, chắcchắn và có nắp đậy

 Phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa đựng sản phẩm động vật phải được vệsinh, khử trùng trước và sau khi vận chuyển

Gia súc từ chuồng nhốt chuyển đến phân xưởng giết mổ

Tiết rơi vãi

Kiểm tra, đóng dấu

Trụng và cạo lông hoặc lột da

Tách bộ lòng, lấy nội tạng

Xẻ thịt, tách 2 nửa

Nước nóng 60 - 800C

Thải lông, da

1.3 Yêu cầu về quy trình sản xuất

 Tiếp nhận nguyên liệu:

Gia súc vận chuyển đến giết mổ phải khỏe mạnh, có nguồn gốc rõ ràng hoặc

có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan thú y

Tất cả gia súc tiếp nhận phải đảm bảo chất lượng, phải có cam kết của nhàcung cấp về chất lượng sản phẩm: không có dư lượng thuốc kháng sinh, thuốckích thích tăng trưởng, chỉ tiếp nhận lô hàng đạt yêu cầu

 Tắm rửa, tẩy bẩn:

Phải sử dụng nguồn nước sạch để tắm cho gia súc

 Gây mê:

Phải có hệ thống gây mê đảm bảo việc gây choáng cho con vật trước khi giết

mổ, để tránh gây tiếng ồn, và tránh gia súc vúng vẫy nước bẩn và nước thải vàohuyết khi chọc tiết, gây mất vệ sinh

Để tránh những rui ro, nguy hiểm như: dùng nguồn điện lưới giết mổ trongchuồng ẩm ướt, heo chạy hỗn loạn không đứng yên khi ta kẹp điện vào tai, làmđiện trúng người công nhân, không kiểm soát được cường độ dòng điện đi quacon heo nên sẽ xảy ra hiện tượng xuất huyết qua da; trên da sẽ nổi những chấm

đỏ trông giống như heo bị bệnh nên sử dụng thiết bị gây choáng

Thiết bị gây choáng dựa vào hiện tượng giật điện xoay chiều tác động lên hệthần kinh của con vật làm cho con vật bị ngất xỉu, không kêu, không giãygiụa trong thời gian ngắn, trong thời gian đó đủ tiến hành quá trình chọc tiếtheo Dòng điện của thiết bị gây choáng ngất là dòng điện xoay chiều không cótrung tính trên cả hai đầu dây ra, do đó rất an toàn cho người sử dụng sẽ khôngbao giờ có hiện tượng bị điện giật nếu chạm một dây trong hai dây của thiết