Đang tải... (xem toàn văn)
Xây dựng HACCP cho cơ sở giết mổ gia súc
Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Contents I TỔNG QUAN Nhu cầu tiêu thụ thịt nước ta Theo thống kê từ Sở Công Thương, ngày toàn thành phố tiêu thụ 450 thịt gia súc, gia cầm, với nguồn cung ứng từ 17 điểm giết mổ thủ công tập trung, sở giết mổ công nghiệp khoảng 3.725 lò mổ hộ gia đình Thực trạng giết mổ gia súc Hiện tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm thủ công tự phát xảy nhiều nơi Với số lượng điểm giết mổ nhỏ lẻ nhiều phân bố rải rác khắp khu dân cư đặc biệt khu vực ven đô vùng nông thôn nên gặp nhiều khó Page Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc khăn cho việc thực kiểm soát giết mổ Đặc biệt nơi đông dân cư, nhu cầu thực phẩm cao đòi hỏi nguồn cung cấp nhiều rẻ Bên cạnh quan chức chưa kiểm soát triệt để vấn đề nên làm cho điểm giết mổ thủ công mọc lên khắp nơi Các địa điểm giết mổ tự phát không đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm , không quan tâm đến nguồn gốc gia súc gia cầm, điều kiện giết mổ đảm bảo, nơi dành riêng cho công đoạn giết mổ, nguồn nước cung cấp cho lò mổ không đảm bảo yêu cầu Có nhiều điểm giết mổ thực nền, sàn nhà, lề đường, góc chợ bên cạnh khu vệ sinh, hệ thống thu gom xử lí chất thải trình giết mổ nên gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Các vấn đề môi trường lò mổ chủ yếu liên quan đến chất thải vào nước Các vấn đề khác việc thải mùi khó chịu, tiếng ồn, chất thải phủ tạng gia súc: • Nước thải thường bị ô nhiễm nặng thành phần hữu máu, mỡ, protein Nitơ, phospho, chất tẩy rửa chất bảo quản Page Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc • Không khí :Vấn đề nảy sinh chủ yếu mùi khó chịu từ chuồng gia súc, phân, lòng ruột từ xử lý nước thải Thêm vào chất thải từ trạm lượng, thông khí, rò rỉ chất làm lạnh ( ví dụ CFC, amoniac) từ thiết bị lạnh khí xả từ phương tiện vận tải Theo Cục Chăn nuôi (Bộ NN&PTNT), nay, nước kiểm soát 45% sở giết mổ gia súc, gia cầm có giấy phép sở thú y Ngoài ra, có 65% sở vệ sinh tiêu độc khử trùng sau giết mổ, số sở sử dụng nước máy chiếm 25% Những ảnh hưởng nghiêm trọng buộc phải rà soát lại tồn điểm giết mổ gia súc gia cầm để tìm giải pháp thích hợp cho địa phương, vùng miền cụ thể Một giải pháp áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP để giảm tới mức tối thiểu vấn đề VSATTP giết mổ gia súc II HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP HACCP gì? HACCP hệ thống giúp kiểm soát cách có hệ thống yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm HACCP tên viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Point - Phân tích mối nguy điểm kiểm soát trọng yếu Đây nguyên tắc phương pháp phân tích mối nguy an toàn thực phẩm Ủy ban CODEX (tổ chức FAO WHO thành lập) phát triển Trên tảng nguyên tắc này, nước khu vực phát triển tiêu chuẩn HACCP phù hợp với yêu cầu quản lý Tại Việt Nam, tiêu chuẩn HACCP ban hành TCVN 5603:1998 Khi áp dụng HACCP việc nhận biết mối nguy xảy trình sản xuất mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, đặt biện pháp kiểm soát để phòng ngừa hạn chế tới mức tối thiểu mối nguy Hệ thống HACCP áp dụng suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu khâu tiêu thụ cuối thông qua hoạt động kiểm soát biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục điểm kiểm soát giới hạn CCP dựa vào việc kiểm tra thử nghiệm sản phẩm cuối Page Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Các nguyên tắc xây dựng HACCP Gồm nguyên tắc bản: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, xây dựng công đoạn chế biến xảy mối nguy mô tả biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn cho biện pháp phòng ngừa liên quan tới điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP để hiệu chỉnh trình trì kiểm soát Nguyên tắc 5: Thiết lập hoạt động sửa đổi cần tiến hành hồ sơ khâu giám sát liệu điểm kiểm soát tới hạn không nằm tầm kiểm soát Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra để xác dịnh hệ thống HACCP hoạt động tốt Nguyên tắc 7: Lập hệ thống liệu tất thủ tục ghi hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: 12 bước Bước 1: Thành lập đội HACCP Đây bước quan trọng chương trình HACCP, thành viên đội bao gồm cán thuộc chuyên ngành khác có trình độ chuyên môn cao để làm việc tốt đồng thời giải bất trắc cách kịp thời Mỗi thành viên đội phải huấn luyện HACCP có nhiệm vụ giám sát khâu trình sản xuất: người thu mua, người tiếp nhận, KCS, nhân viên đào tạo, phòng tài vụ, kế toán, phòng máy, đại diện ban lãnh đạo,… Bước 2: Mô tả sản phẩm Page Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Đội HACCP sau thành lập, thành viên đội tiến hành mô tả sản phẩm, để cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng thân sở sản xuất bao gồm yếu tố sau: Thành phần cấu tạo sản phẩm: nguyên liệu, phụ gia,… Kết cấu đặc biệt hàng hóa dạng: rắn, lỏng, gel,… Phương pháp chế biến: hàng thô, đông lạnh, xông khói,… Phương pháp bao gói: gói kín, hút chân không,… Điều kiện bảo quản, phân phối nhiệt độ bình quân, thời gian bảo hành, cách vận chuyển, phương pháp bán Hướng dẫn sử dụng: ăn liền hay nấu chín Các tiêu hóa học, vi sinh Bước 3: Xác định phương thức sử dụng sản phẩm Phán đoán người tiêu thụ sử dụng chế biến nào: chiên giòn, khô, nước hay xào,… Đối tượng sử dụng? Có lưu ý đặc điểm sử dụng không? Có đáp ứng yêu cầu người sử dụng nước nhập đặt hay không? Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ bước quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Giúp nhận diện mối nguy thiết lập điểm kiểm soát tới hạn Yêu cầu xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là: Page Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Chỉ tất bước cụ thể sơ đồ quy trình sản xuất Theo trình tự bước Đưa sơ đồ quy trình công nghệ chi tiết với số liệu kỹ thuật đầy đủ, phải đơn giản rõ ràng thao tác xác công đoạn Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ Tính xác thực sơ đồ quy trình công nghệ quan trọng để phân tích mối nguy cần phải thẩm tra thực tế công đoạn mô tả sơ đồ Khi tiến hành kiểm tra đội HACCP cần kiểm tra dọc theo sơ đồ quy trình công nghệ hai lần Trong có lần dây chuyền sản xuất Không bỏ qua công đoạn nào, ý đến đường sản phẩm Có thể vấn người có liên quan (nếu cần) Sau ta hiệu chỉnh trình cần thiết Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm soát mối nguy nhận diện Phân tích mối nguy: Mối nguy theo quan điểm NMFS (National Marine Fisheries Service) tác nhân vật lý, hóa học, sinh học thực phẩm hay điều kiện thực phẩm gây hại cho người tiêu dùng làm giảm tính khả dụng, gây thiệt hại kinh tế cho người tiêu dùng Page Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Phân tích mối nguy nhận diện tất mối nguy có liên quan đến công đoạn trình chế biến xác định mối nguy đáng kể cần kiểm soát Đội HACCP cần liệt kê tất mối nguy đáng kể xảy công đoạn dây chuyền sản xuất mà kế hoạch HACCP phải tập trung đối phó Xác định biện pháp kiểm soát mối nguy đáng kể Biện pháp phòng ngừa hành động để ngăn chặn, loại bỏ giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận Có thể cần nhiều biện pháp để kiểm soát hay nhiều mối nguy cụ thể, kiểm soát nhiều mối nguy biện pháp cụ thể Sau biện pháp để kiểm soát ba mối nguy chính: • Mối nguy sinh học: • Vi khuẩn: kiểm soát nhiệt độ thời gian, trình gia nhiệt, làm lạnh, cấp đông, lên men, kiểm soát nguồn gốc,…chỉ nhận nguyên liệu không bị nhiễm • Virut: dùng phương pháp gia nhiệt (nấu chín) • Ký sinh trùng: gia nhiệt, làm lạnh, cấp đông, kiểm soát nguồn gốc, soi cắt • Mối nguy hóa học: kiểm soát nguồn gốc (giấy chứng nhận người bán kiểm nghiệm nguyên liệu), kiểm soát sản xuất (dùng sử dụng hợp lý chất phụ gia thực phẩm,…), kiểm soát việc ghi nhãn,… • Mối nguy vật lý: kiểm soát nguồn gốc, kiểm tra cảm quan (màu, mùi, vị,…) Page Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Một điểm kiểm soát tới hạn CCP bước mà biện pháp kiểm soát áp dụng để ngăn ngừa loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm hay giảm tới mức chấp nhận Tại CCP kiểm soát hay nhiều mối nguy đáng kể Ngược lại, để kiểm soát hữu hiệu mối nguy đáng kể phải dùng nhiều CCP Phương pháp xác định CCP dùng định Thực chất hệ thống năm câu hỏi dùng để định xem công đoạn có phải CCP hay không? Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm soát CCP Giới hạn tới hạn giá trị hay ngưỡng xác định mà biện pháp kiểm soát CCP phải thỏa mãn Hoặc tiêu chí để phân biệt khả chấp nhận không chấp nhận Các thông số này, trì ranh giới, đảm bảo an toàn cho sản phẩm Để giảm thiểu nguy xảy cố sản xuất, sử dụng giới hạn hoạt động mức nghiêm khắc so với giới hạn tới hạn Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho điểm kiểm soát Giám sát việc quan sát, đo, đếm phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo quy trình, thủ tục điểm kiểm soát tới hạn thực theo kế hoạch HACCP Nội dung thủ tục giám sát: Page Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Giám sát gì? Việc giám sát thực nào? Khi thực giám sát? Ai thực giám sát? Bước 10: Đề hành động sửa chữa cho sai lệch xảy Hành động sửa chữa hành động dự kiến phải thực giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả,ngăn ngừa tái nhiễm vi phạm Khi tiến hành sửa chữa phải xử lý sau: Cô lập sản phẩm Đánh giá an toàn thực phẩm (dựa vào kết phân tích vi sinh, hóa lý, cảm quan, đánh giá nhà chuyên môn) Xử lý sản phẩm(xác định vị trí cuối sản phẩm): Giải phóng sản phẩm: mối nguy liên quan Tái chế: sau tái chế loại bỏ mối nguy liên quan Thay đổi mục đích sử dụng: không đủ tiêu chuẩn chưa phải hủy Huỷ bỏ Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Page Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Thẩm tra việc áp dụng phương pháp, thủ tục, phép thử cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP thực tế sản xuất Mục đích thẩm tra: cho biết mức độ tin cậy kế hoạch HACCP Thẩm tra CCP, thẩm tra biện pháp kiểm soát GMP SSOP: Hiệu chuẩn thiết bị giám sát: dụng cụ thiết bị dùng giám sát, thẩm tra phải đảm bảo độ xác Xem xét hồ sơ giám sát CCP, GMP, SSOP có hai dạng hồ sơ: Hồ sơ giám sát Hồ sơ hành động sửa chữa Lấy mẫu bán thành phẩm kiểm nghiệm theo tiêu chí định Để đảm bảo chế độ thiết lập công đoạn sản xuất phù hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm Thẩm tra hệ thống HACCP Xem xét đánh giá toàn tài liệu thủ tục hệ thống HACCP 1lần/năm, để xem xét đánh giá cẩn thận tài liệu thủ tục hệ thống HACCP Các tài liệu hệ thống HACCP sau cập nhật phải ký ghi ngày cập nhật Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ việc tư liệu hóa Lưu trữ hồ sơ hành động tư liệu hóa hoạt động thực kế hoạch HACCP kiểm soát Page 10 Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc An toàn nguồn nước: − Nước sử dụng chế biến sản phẩm thực phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh cá nhân phải nguồn nước sạch, nguồn nước thủy cục − qua xử lý Chlorine Một năm tối thiểu lần, Công ty có gởi mẫu nước đem kiểm nghiệm quan có chức để kiểm tra chất lượng nước nhằm kịp thời khắc phục có − − − − sai sót từ nguồn nước hay đường ống dẫn nước Phòng ngừa nhiễm bẩn nước cách sử dụng hệ thống ống nước hệ thống bồn chứa làm vật liệu không rỉ sét (thép không rỉ, ống cao su) Hệ thống thoát nước có lưới chặn côn trùng động vật gây hại Định kỳ vệ sinh hệ thống cung cấp nước: hệ thống bơm, bồn chứa đựng, Kế hoạch kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước xí nghiệp tiêu: vi sinh, hóa lý định kỳ 5lần/năm: Hóa lý: kiểm tra độ cứng, pH, sắt tổng Vi sinh: Coliform, E.Coli,… Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm − Công nhân trang bị đầy đủ trang bảo hộ lao động làm việc: công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sẽ, đội mũ trùm tóc mang ủng cao su, đeo trang, mang găng tay mang tạp dề tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm − Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng dụng cụ sản xuất: thau, rổ, dao, liếc, bàn, bồn chứa, thùng rửa, … bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm trần, tường, nhà, đèn, cửa kính, máy móc thiết bị, cống rãnh… phải đảm bảo trì điều kiện vệ sinh tốt trước bắt đầu thời gian sản xuất − Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay bề mặt tiếp xúc với sản phẩm thiết bị làm inox nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, rửa khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại Page 20 Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc − Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thùng chứa nguyên vật liệu làm nhựa không độc, không mùi, chịu tác động nhiệt, chất tẩy rửa khử trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) − Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nước − Hóa chất khử trùng: Chlorine Nhật có hoạt tính 70% − Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất − Cơ sở phải có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng − Trước bắt đầu sản xuất kết thúc sản xuất, tất dụng cụ chế biến dụng cụ chứa đựng làm vệ sinh khử trùng mặt mặt − Tất dụng cụ sản xuất phải để nơi qui định − Tất bàn để sử dụng khu vực sản xuất lật ngược lại chà rửa thật khe, hốc phía mặt bàn vào cuối ca sản xuất − Thiết bị phải bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh khử trùng toàn − Không sử dụng dụng cụ làm vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm khu chế biến, tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá Ngăn ngừa nhiễm chéo − Xung quanh quanh xí nghiệp có tường bao quanh nhằm ngăn cách phân xưởng sản xuất với khu vực bên Có ngăn cách khu vực sản xuất Page 21 Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc phi sản xuất Có lối dành riêng cho công nhân, bán thành phẩm, nguyên liệu, thành phẩm − Khu − Hệ vực chứa phế thải tách biệt nơi sản xuất có lối riêng thống thoát nước an toàn, không đan chéo với hệ thống cung cấp nước cho sản xuất − Bố trí đầy đủ dụng cụ chuyên dùng, bảo hộ lao động riêng cho khu vực sản xuất Có hệ thống thông gió tốt cho khu vực sản xuất Vệ sinh cá nhân • Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước làm sau làm • Giữ móng tay ngắn • Thực “thực hành tốt bàn tay” • Phải có quần áo công tác sẽ, mũ chụp tóc tiếp xúc với thực phẩm • Băng bó vết thương, vết đứt tay băng gạc không thấm nước • Không tiếp xúc với thực phẩm bị sốt, bị bệnh truyền nhiễm chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, tiêu chảy, mụn, nhọt, són đái, són phân, viêm gan vi rút, viêm mũi, viêm họng mủ, bệnh nhiễm trùng da, bệnh da liễu, người lành mang trùng đường ruột • Tháo bỏ đồ trang sức bắt đầu tiếp xúc với thực phẩm • Không dùng tay trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm • Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to khu vực chế biến phục vụ ăn uống • Bố trí đầy đủ phương tiện nhà vệ sinh phòng thay đồ bảo hộ trước khu vực sản xuất: • Lắp đặt vòi nước vận hành chân, bồn rữa tay, xà nước, bồn sát trùng ủng, khăn để lau khô tay trước khu vực sản xuất • Sử dụng hóa chất khử trùng: Chlorine 70%, cồn • Bố trí nhà ăn, nhà nghỉ cho công nhân hợp lý thông gió chiếu sáng tốt Đặt tách biệt với khu sản xuất Page 22 Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn − Địa điểm xây dựng đáp ứng điều kiện ngăn ngừa nhiễm bẩn từ vào khu vực sản xuất : có tường bao xung quanh, cách xa nguồn lây nhiễm (bãi rác, nhà máy xay xát), − Máy móc thiết bị trang bị tốt vệ sinh − Tường trần, nhà, cửa vào xây dựng vật liệu không thấm, dễ cọ rữa, giảm tối đa tích tụ nước − Hệ thống thoát nước phòng sản xuất tốt, có lưới chắn côn trùng, đảm bảo không ứ đọng mùa mưa − Hệ thống thông gió, chiếu sáng tốt đảm bảo an toàn suốt trình sản xuất − Xây dựng kho chứa bao bì, vật tư, hóa chất tách riêng khu sản xuất Có lối riêng dành cho phế thải − Công nhân khâu sản xuất phải thực quy phạm vệ sinh Sức khoẻ công nhân − Công nhân khám sức khỏe tuyển dụng Định kỳ kiểm tra sức khỏe cho công nhân tháng/lần − Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động làm việc tiếp xúc với hóa chất − Khi có bệnh truyền nhiễm mắc bệnh da, tiêu chảy,…công nhân không tham gia sản xuất phải báo cho người có trách nhiệm để nghỉ điều trị − Trong trình sản xuất bị thương phải chuyển lên phòng y tế băng bó, tùy trường hợp mà tiếp tục làm tiếp cho nghỉ để điều trị − Xí nghiệp có nhà ăn, nhà nghỉ trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho công nhân làm việc Page 23 Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Kiểm soát động vật gây hại − Môi trường xung quanh xí nghiệp đảm bảo an toàn, sẽ, có tường rào cách ly phân xưởng với khu vực bên Tất cống rãnh thoát nước có lưới chặn côn trùng nắp đậy Hàng ngày dọn dẹp vệ sinh xung quanh phân xưởng − Các lối vào có cửa, che chắn đóng kín Bố trí đèn diệt ruồi, muỗi, côn trùng bên phân xưởng Trần nhà, chắn, hệ thống thông gió, cửa sổ, lưới chắn hố gaz vị trí thoát nước kiểm tra tuần/lần, hư hỏng lập biên sửa chữa − Hàng tháng phun thuốc diệt côn trùng đặt bẫy diệt động vật gây hại Sau phun thuốc phải tiến hành vệ sinh, thu dọn xác côn trùng bị tiêu diệt − Khu vực sản xuất, nhà kho, nhà ăn, phòng nghỉ,… có hệ thống thông gió tốt, không ẩm ướt không thu hút côn trùng động vật gây hại Đóng kín cửa vào phân xưởng kho chứa phế thải để không cho động vật gây hại xâm nhập vào Chỉ mở cửa cần thiết − − Bố trí lối riêng cho công nhân lối dành cho phế thải Khu vực sản xuất phải dọn vệ sinh hàng ngày Loại bỏ khu vực tạo điều kiện dẫn dụ động vật gây hại đến kiếm ăn, sinh sống ẩn náu Chất thải − Hệ thống thoát nước tốt, không bị ngập úng vào mùa mưa bão, không đan chéo với hệ thống cung cấp nước − Đối với chất thải rắn: Thu gom phế thải cho vào bao để vào thùng đậy nắp kín, tránh để rơi sót lại Nhanh chóng vận chuyển xí nghiệp lối riêng Tiến hành vệ sinh phòng chứa phế thải sau lần vận chuyển rác cuối ca sản xuất − Đối với nước thải: Page 24 Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Hàng ngày kiểm tra làm vệ sinh hệ thống xử lý nước thải: làm vệ sinh song chắn rác, lỗ thoát nước thải, hố gaz phòng chế biến Thu hồi sản phẩm: Thu hồi nhanh chóng sản phẩm không đạt tiêu chuẩn, có nguy gây ngộ Gia súc từ chuồng nhốt chuyển đến phân xưởng giết mổ độc bệnh truyền qua thực phẩm IV XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO CƠ SỞ Tắm rửa, tẩy bẩn Nước Nước thải GIẾT MỔ GIA SÚC Quy trình giết mổ gia súc Gây mê điện dùi điện Tiết rơi vãi Chọc tiết Treo gia súc lên dây chuyền giết mổ Nước nóng 60 - 800C Nước nóng 60 - 800C Trụng cạo lông lột da Thải lông, da Tách lòng, lấy nội tạng Thải lông, da Xẻ thịt, tách nửa Nước Rửa Nước thải Kiểm tra, đóng dấu Page 25 Đưa thịt lòng vào kho dự trữ Lò Giao thịt lòng cho khách hàng Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Bảng phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm soát tăng lên giai đoạn (1) (2) Tiếp nhận Sinh học: nguyên -VSV diện liệu nguyên liệu -Nhiễm VSV gây bệnh -VSV gây bệnh phát triển - Kí sinh trùng Mối nguy có ý nghĩa đáng kể Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột (3) Biện pháp phòng ngừa để ngăn mối nguy (3) (4) (5) K -Gia súc vận chuyển đến sơ giết mổ tình trạng sống -Nhiễm trình vận chuyển -Công đoạn tráng hấp tiêu diệt K K C -Kiểm lượng tra -Chỉ nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất -Kiểm soát GMP SSOP Thịt bị nhiễm kí sinh trùng từ môi trường Page 26 Công đoạn có phải CCP không ? (6) K Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Hóa học: - Thuốc kháng sinh cấm sử dụng CAP, AOZ, MG, LMG - Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng Nhóm Tetracycline, Fluoroquinolone, Sulfonamide Đốc tố Aflatoxine (Nhóm B1, B2, G1, G2) C C C - Người nuôi dùng thuốc kháng sinh để điều trị bệnh cho thịt Trong trình nuôi người nuôi dùng thức ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối có chứa nấm mốc làm thức ăn cho gia súc -Vật lý:không Page 27 - Các chủ nguyên liệu phải có tờ cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm sử dụng cho chăn nuôi gia súc - Không nhận gia súc có nhiễm kháng sinh cấm kháng sinh hạn chế vượt giới hạn - Chỉ sử dụng loại kháng sinh hạn chế sử dụng theo nồng độ qui định ghi bao bì cam kết ngưng sử dụng thuốc 28 ngày trước giết mổ Cam kết không sử dụng thức ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối mốc có chứa độc tố nấm Aflatoxine cho cá C Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Tắm rửa,tẩy bẩn Sinh học: -VSV nguồn nước -Hóa không K -Nguồn nước -Kiểm soát không đảm bảo vệ SSOP sinh K học: -Vật lý: không Gây mê -Sinhhọc: không -Hoá học: không Chọc tiêt -Vật lý: không -Sinh học: nhiễm VSV gây bệnh -Hoá học: không K K Vật lý: bụi bẩn tạp chất Treo gia Sinh học: súc nhiễm VSV -Hóa không K -Do dụng cụ thiết -Kiểm soát bị chọc tiết GMP SSOP K Từ sàn tường trần Kiểm soát rơi vào tiết GMP K -Giàn treo không -Kiểm soát đảm bảo vệ sinh GMP K K học: -Vật lý: bụi, tạp chất Trụng,cạ -Sinh học: o lông,lột Nhiễm VSV da K K K -Từ môi trường giết mổ Thiết bị dung cụ không đảm bảo vệ sinh Page 28 -Kiểm soát GMP -Kiểm soát GMP K K Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Hóa học: không Vật lý : không Tách lòng -Sinh học: lấy nội nhiễm VSV tạng Hóa học: K -Thiết bị, dụng cụ, -Kiểm soát thao tác công nhân GMP K K Từ sàn tường trần Kiểm soát thiết bị dụng cụ GMP chứa đựng SSOP - Kiểm soát -Thiết bị dụng cụ GMP SSOP không đạt K -Nguồn nước -Kiểm soát không vệ sinh SSOP K không Vật lý: bụi, tạp chất Xẻ tách nửa thịt -Sinh học: nhiễm VSV -Hóa không Rửa K học: -Vật lý: không -Sinh học: nhiễm VSV K -Hóa học: -Vật lý: không K K Đưa vào -Sinh học: kho dự nhiễm VSV trữ -Hóa không K C học: K -Vật lý: bụi, tạp chất C -Nhà kho, vật liệu bao gói không đạt vệ sinh, nhiệt độ bảo quản không đạt tiêu chuẩn Kho phải vệ sinh khử trùng thường xuyên Nhiệt độ phải trì từ 0-80C -Nhà kho vật liệu -Kiểm soát bao gói dụng cụ GMP SSOP chứa đựng không vệ sinh Page 29 C K Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Giao thịt -Sinh học: tái nhiễm VSV C -Hóa học:không K -Vật lý: bụi, tạp chất C -Dụng cụ chứa đựng không vệ sinh,phương tiện vận chuyển không chuyên dụng -Phải vận chuyển phương tiện chuyên dụng -Nếu vận chuyển xe máy sản phẩm phải chứa thùng kim loại không gỉ không làm thay đổi chất lượng sản phẩm có đáy kín chắn có nắp đậy -Phương tiện vận chuyển dụng cụ chứa dựng phải vệ sinh khử trùng trước sau vận chuyển C Từ môi trường -Phải chứa trình vận thùng chuyển kim loại không gỉ không làm thay đổi chất lượng sản phẩm có đáy kín chắn có nắp đậy C Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Tại công đoạn công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa mối nguy nhận diện hay không? Page 30 Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Có Không Công đoạn có loại trừ giảm thiểu mối nguy xác định đến mức chấp nhận hay không? Có Không Sửa đổi công đoạn công nghệ sản xuất Có Có Việc Việckiểm kiểmsoát soáttại tạicông côngđoạn đoạnnày nàycó cócần thiết cần thiết đốithực với thực phẩmphẩm hay không? hay 3.Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận tăng đến mức chấp nhận hay không? Có Không Không Công đoạn có loại trừ giảm thiểu khả xảy mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận hay không? Không Có Điểm kiểm soát tới hạn CCP Dừng lại điểm kiểm soát tới hạn CCP CÔNG ĐOẠN TRẢ LỜI CÂY QUYẾT ĐỊNH Câu Câu Câu Câu hỏi hỏi hỏi hỏi MỐI NGUY Tiếp nhận nguyên liệu Tắm bẩn Có phải CCP hay không Sinh học: nhiễm VSV C K C C K Hóa học: dư lượng thuốc kháng sinh,kích thích tăng trưởng rửa,tẩy Sinh học: VSV nguồn nước C C K K C K K C K Page 31 Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Chọc tiết Sinh học: nhiễm VSV C K C Vật lý: bụi bẩn tạp chất C K K Sinh học: nhiễm VSV C K C -Vật lý: bụi, tạp chất C K K Trụng,cạo Sinh học: nhiễm VSV lông,lột da Tách lòng lấy -Sinh học: Nhiễm VSV nội tạng Vật lý: bụi, tạp chất Xẻ thịt tách Sinhhọc: nhiễmVSV nửa Rửa Sinh học: nhiễm VSV C K C K K C C C K K K C K C K K K K C K C K K Đưa vào kho Sinh học: nhiễm VSV dự trữ Vật lý: bụi, tạp chất Giao thịt Sinh học: VSV tái nhiễm Vật lý: bụi, tạp chất C C C C K K K K C K C C C C K C C Treo gia súc K K K K K K C C Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Công đoạn chế biến (1) Mối nguy đáng kể (2) Giới hạn tới hạn biện pháp phòng ngừa (3) GIÁM SÁT Cái gì? Cách nào? Tần suất ? Ai? (4) (5) (6) (7) Page 32 Hành động sửa chữa Hồ sơ ghi ché p Thẩm tra (8) (9) (10) Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Tiếp nhận nguyên liệu Hóa học: -Chất kích thích, kháng sinh Đưa Sinh vào học: kho dự Nhiễ trữ m VSV Giao thịt V Sinh học: Nhiễm VSV -Chất kích thích, kháng sinh: [...]... chóng sản phẩm không đạt tiêu chuẩn, có nguy cơ gây ngộ Gia súc từ chuồng nhốt chuyển đến phân xưởng giết mổ độc và các bệnh truyền qua thực phẩm IV XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO CƠ SỞ Tắm rửa, tẩy bẩn Nước Nước thải GIẾT MỔ GIA SÚC 1 Quy trình giết mổ gia súc Gây mê bằng điện hoặc dùi điện Tiết rơi vãi Chọc tiết Treo gia súc lên dây chuyền giết mổ Nước nóng 60 - 800C Nước nóng 60 - 800C... thịt KẾT LUẬN Quá trình xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho cơ sở giết mổ thịt cần đảm bảo Page 33 Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc Nguồn nguyên liệu thu mua được nhà máy kiểm soát tương đối chặc chẽ từ khâu chế biến, tiếp nhận, vận chuyển và bảo quản Sử dụng nguồn nước thủy cục cơ bản đáp ứng được yêu cầu dùng cho sản xuất Công nhân tham gia sản xuất được trang... chuyển, dụng cụ giết mổ, sơ chế, khu nghỉ cho người làm việc để tránh sự ô nhiễm và lây nhiễm chéo; + Bệ mổ để lấy phủ tạng phải cao hơn mặt nền ít nhất 0,4m Page 14 Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc + Bệ pha lọc làm bằng vật liệu bền nhẵn không thấm nước dễ vệ sinh, khử trùng + Nước sử dụng trong quá trình giết mổ, sơ chế gia súc, gia cầm, sản phẩm gia súc, gia cầm phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh Lượng... Nước thải Tiếp nhận nguyên liệu: Kiểm tra, đóng dấu Page 16 Đưa thịt và lòng vào kho dự trữ của Lò Giao thịt và lòng cho khách hàng Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc Gia súc vận chuyển đến giết mổ phải khỏe mạnh, có nguồn gốc rõ ràng hoặc có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan thú y Tất cả gia súc tiếp nhận phải đảm bảo chất lượng, phải có cam kết của nhà cung cấp về chất lượng sản phẩm: không... phẩm động vật phải được vệ sinh, khử trùng trước và sau khi vận chuyển Page 15 Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc Gia súc từ chuồng nhốt chuyển đến phân xưởng giết mổ 1.3 Yêu cầu về quy trình sản xuất Nước Tắm rửa, tẩy bẩn Nước thải Gây mê bằng điện hoặc dùi điện Tiết rơi vãi Chọc tiết Treo gia súc lên dây chuyền giết mổ Nước nóng 60 - 800C Nước nóng 60 - 800C Trụng và cạo lông hoặc lột da Thải... hạn trong kế hoạch HACCP, làm cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên Cần thiết ngay cả khi chưa thực hiện kế hoạch HACCP Phạm vi của SSOP: • Các lĩnh vực cần xây dựng: − 1) An toàn của nguồn nước 2) An toàn của nước đá 3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 5) Vệ sinh cá nhân 6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn Page 12 Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc 7) Sử dụng, bảo... về nhà xưởng Tiêu chí chọn địa điểm Cơ sở giết mổ, sơ chế gia súc, gia cầm, sản phẩm gia súc, gia cầm phải có đủ các điều kiện về địa điểm như sau: Cách xa khu dân cư và các công trình công cộng ít nhất 500 m trở lên Cách trục đường giao thông chính ít nhất 500 m và thuận lợi cho việc buôn bán, vận chuyển, lưu thông động vật, sản phẩm động vật Địa điểm xây dựng phải cao ráo, thoáng mát, không... dây trong hai dây của thiết Page 17 Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc bị Như vậy, thiết bị này tuyệt đối an toàn cho công nhân, và đặc biệt không cần thuê nhiều lao động sẽ tiết kiệm rất nhiều chi phí Chọc tiết: Dao chọc tiết phải được làm bằng thép không gỉ và được vệ sinh sạch sẽ trước khi chọc tiết Treo gia súc lên dây chuyền: Phải có một dây chuyền giết mổ treo (sạch) theo một tiêu chuẩn.. .Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc Việc lưu trữ hồ sơ trong chương trình HACCP là rất quan trọng Nó chứng minh và xác nhận bằng văn bản hệ thống HACCP đang hoạt động Tất cả hồ sơ ghi chép và tài liệu liên quan đến việc áp dụng CCP phải được người đang trực tiếp giám sát và cán bộ thẩm tra việc giám sát của công ty ký Các loại hồ sơ lưu trữ: Tài liệu hỗ trợ được dùng trong việc xây dựng. .. Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc phi sản xuất Có lối đi dành riêng cho công nhân, bán thành phẩm, nguyên liệu, và thành phẩm − Khu − Hệ vực chứa phế thải tách biệt nơi sản xuất và có lối đi riêng thống thoát nước an toàn, không đan chéo với hệ thống cung cấp nước sạch cho sản xuất − Bố trí đầy đủ dụng cụ chuyên dùng, bảo hộ lao động riêng cho mỗi khu vực sản xuất Có hệ thống thông gió tốt cho ... Lò Giao thịt lòng cho khách hàng Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Gia súc vận chuyển đến giết mổ phải khỏe mạnh, có nguồn gốc rõ ràng có giấy chứng nhận kiểm dịch quan thú y Tất gia súc. .. xuất thịt KẾT LUẬN Quá trình xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho sở giết mổ thịt cần đảm bảo Page 33 Xây dựng HACCP cho sơ giết mổ gia súc Nguồn nguyên liệu thu mua... ngộ Gia súc từ chuồng nhốt chuyển đến phân xưởng giết mổ độc bệnh truyền qua thực phẩm IV XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO CƠ SỞ Tắm rửa, tẩy bẩn Nước Nước thải GIẾT MỔ GIA SÚC