Nghiên cứu xây dựng hệ thống haccp cho cơ sở sản xuất sản phẩm mứt mơ, ô mai sấu giòn và ô mai chanh xí muội

Bộ giáo dục đào tạo Trường đại học bách khoa hµ néi - - Lª vị tiến NGHIÊN CứU XÂY DựNG Hệ THốNG HACCP CHO CƠ Sở SảN XUấT SảN PHẩM MứT MƠ, Ô MAI SấU GIòN Và Ô MAI CHANH Xí MUộI Luận văn thạc sỹ công nghệ thực phẩm Ngành : cÔng nghệ thựC phÈM M· sè : Ng­êi h­íng dÉn khoa häc: PGS.TS hà văn thuyết Hà Nội - 2008 LI NểI ĐẦU Thực phẩm nói chung có vai trị quan trọng sống thường ngày người có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe tuổi thọ Trong năm gần đây, tình hình kinh tế xã hội đà phát triển, đời sống nhân dân ngày nâng cao, chất lượng sống ngày nâng lên, nhu cầu ăn uống chuyển dần từ ăn no sang ăn ngon đòi hỏi phải đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Các sản phẩm mai với đặc tính đặc trưng như: đa dạng bắt mắt, gọn nhẹ có tính chất đặc trưng loại quả, kiểu chế biến, v.v., ngày có chỗ đứng thị trường, sản phẩm góp phần làm phong phú thêm ăn đậm đà sắc dân tộc Hơn nữa, sản phẩm lại phù hợp với nhiều đối tượng, đặc biệt trẻ em phụ nữ Sử dụng thực phẩm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng để tái sức lao động, ngồi cịn nhu cầu thưởng thức giải trí nâng cao đa dạng, phong phú ẩm thực Tuy nhiên, thực phẩm phải đảm bảo an tồn vệ sinh đáp ứng nhu cầu nói Khi nói thực phẩm tốt, có chất lượng có nghĩa thực phẩm phải đáp ứng số yêu cầu sau: yêu cầu an toàn vệ sinh, yêu cầu dinh dưỡng, yêu cầu đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng: kiểu dáng, màu sắc, v.v., tính chất đặc thù hấp dẫn sản phẩm Trong yếu tố yếu tố vệ sinh an tồn thực phẩm cần phải lên hàng đầu Hiện nay, công nghệ sản xuất ô mai chủ yếu sản xuất theo lối thủ cơng nên vấn đề vệ sinh cịn nhiều hạn chế, đồng thời phạm vi sản xuất nhỏ hẹp Chính thế, với xu hướng hội nhập ngày rộng dần vào chiều sâu sở buộc phải thay đổi cách thức sản xuất phương diện quy mô hết đảm bảo yêu cầu chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, vừa thách thức lớn vừa hội doanh nghiệp sản xuất mai tận dụng phát huy khẳng định thương trường Để kiểm soát tiêu chất lượng, kiểm sốt yếu tố cơng nghệ, đồng thời thời với cân đối chi phí rủi ro an tồn với chi phí đầu tư trang thiết bị cho hệ thống giám sát giải pháp khả thi doanh nghiệp áp dụng hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn viết tắt (HACCP), hệ thống thể ưu điểm định mà doanh nghiệp nước nước đã, áp thành cơng Với mong muốn đóng góp cho ngành thực phẩm nói chung đặc biệt lĩnh vực sản xuất mai nói riêng, tơi thực đề tài: “Nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP cho Cơ sở sản xuất sản phẩm mứt mơ, mai sấu giịn mai chanh xí muội” CHƯƠNG I : TỔNG QUAN I.1 VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Vấn đề đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, trì phát triển nịi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, văn hoá xã hội thể nếp sống văn minh đất nước Vấn đề bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt khu vực Châu Á Công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm vốn cơng việc phức tạp, nước công nghiệp phát triển có hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm tiên tiến rủi ro xảy trường hợp Nhật Bản năm 1997 có tới 1960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39990 người mắc bệnh Theo số liệu thống kê WHO Mỹ năm ước tính có khoảng 76 triệu trường hợp mắc bệnh liên quan đến thực phẩm, 325000 trường hợp nhập viện 5000 trường hợp tử vong, Anh Xứ Wales có khoảng 2366000 trường hợp mắc bệnh, 21138 trường hợp phải nhập viện 718 trường hợp tử vong [16] Theo thống kê tổ chức WHO hàng năm có khoảng 1,8 triệu người chết nguyên nhân liên quan đến an toàn thực phẩm bệnh tiêu chảy nhiễm nguồn nước, chủ yếu trẻ em [23] Chính thế, chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm ln mối quan tâm hàng đầu người tiêu dùng Cùng với tăng dân số, kim ngạch xuất nhập thực phẩm toàn giới không ngừng tăng lên năm gần (hiện đạt khoảng 400 tỷ USD/năm) Cùng với việc phát triển công nghiệp, môi trường ngày bị ô nhiễm, việc ứng dụng thành tựu khoa học kỹ thuật chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy thực phẩm bị ô nhiễm ngày tăng Để bảo vệ sức khỏe người tiên dùng cân thương mại, tổ chức Y tế giới (WHO) tổ chức Nông lương giới (FAO) lập Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm (Codex Alimentarius Commision) gọi tắt Ủy ban Codex (CAC) Đến Ủy ban Codex có 158 nước thành viên, ban hành 300 tiêu chuẩn, 46 hướng dẫn quy phạm thực hành 700 phụ gia thực phẩm với 3200 giới hạn cho phép chất nhiễm bẩn, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thuốc thú y Việt Nam thức gia nhập tổ chức năm 1989, thành lập 15 ban kỹ thuật chuyên ngành với tham gia 100 chuyên gia tất lĩnh vực liên quan đến thực phẩm tham gia tích cực việc đóng góp ý kiến cho dự thảo tiêu chuẩn quốc tế áp dụng tiêu chuẩn vào Việt Nam, tư vấn cho nông nghiệp việc xây dựng phổ biến áp dụng tiêu chuẩn thực phẩm nước, tham gia tiêu chuẩn hóa thực phẩm với tổ chức quốc tế khu vực, phối hợp hoạt động quốc gia với ủy ban tiêu chuẩn hóa quốc tế thực phẩm kiến nghị sách quản lý thực phẩm Việt Nam [9] Có thể nói, cơng tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm vốn chưa quan tâm ý nhiều nước ta, trình phát triển phải đối mặt với nhiều vấn đề khó khăn thử thách lúc là: Sự đa dạng hoạt động sản xuất thực phẩm ngoại nhập nội địa với công nghệ ngày phức tạp, sử dụng nhiều chất phụ gia, bảo vệ thực vật nhiều quy trình khơng đảm bảo vệ sinh khó khăn quản lý kiểm sốt Sự phát triển tràn lan sở sản xuất chế biến, dịch vụ thực phẩm, đặc biệt loại hình sản xuất, dịch vụ quy mơ nhỏ hộ gia đình Một phận thương nhân sản xuất chế biến thực phẩm lợi nhuận mà khơng đảm bảo an tồn sức khỏe cho người tiêu dùng Tình trạng thuốc bảo vệ thực vật bị cấm, thuốc ngồi danh mục có độ độc cao cấm lưu hành Việt Nam nhập lậu từ nước khác, loại thuốc giá lại rẻ nên nông dân mua dùng, việc quan quản lý khơng kiểm sốt hết Đội ngũ người làm công tác kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mỏng lại thiếu phương pháp kiểm tra nhanh để phát thực phẩm, rau, quả, nhiễm hóa chất độc hại [9] Từ thực tế phát triển xã hội, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày trở nên cấp thiết, giữ vai trò quan trọng sức khỏe người, góp phần làm giảm bệnh tật, tăng cường sức lao động phát triển nòi giống, nâng cao phát triển giao lưu quốc tế kinh tế xã hội thể nếp sống văn minh đất nước [8] Các yếu tố ảnh hưởng dịch tễ học liên quan đến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bao gồm việc tưới tiêu, thực hành nông nghiệp, mức độ vệ sinh chế biến, du lịch quốc tế thương mại toàn cầu, phương thức cung cấp phân phối sản phẩm, lan truyền vi sinh vật gây bệnh tới vùng địa lý mới, thay đổi độc tính mơi trường tồn VSV, suy giảm miễn dịch phận dân số đặc biệt với người già, trẻ em thay đổi thói quen ăn uống [1] Hiện cơng nghiệp sản xuất thực phẩm nước ta đề cao việc cung cấp thông tin cho người tiêu dùng kiến thức cách bảo quản thực phẩm, cách nhận biết khâu có nguy cao gây nhiễm thực phẩm quy trình sản xuất thực phẩm người sản xuất, chế biến, v.v Vì đa dạng hoạt động sản xuất hàng thực phẩm ngoại nhập nội địa với công nghệ ngày phức tạp, sử dụng nhiều chất phụ gia nhiều quy trình khơng đảm bảo vệ sinh gây khó khăn việc quản lý kiểm soát Những năm gần đây, với quan tâm nhà nước, sở sản xuất thực phẩm phải đăng ký chất lượng sở Y tế điều đảm bảo thống kê đầy đủ số lượng sở sản xuất chất lượng sản phẩm Theo thống kê ngộ độc thực phẩm năm gần ghi nhận vụ ngộ độc cấp tính hàng loạt thực phẩm chế biến cơng nghiệp bao gói sẵn, mức nhiễm bẩn gây ngộ độc tích lũy, tiềm ẩn chưa thống kê hay khảo sát cách tổng thể Theo số liệu thống kê Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y Tế số vụ ngộ độc thực phẩm, số người mắc, nhiễm thương vong vài năm gần sau Bảng 1.1: Thống kê số vụ ngộ độc toàn quốc từ 10-2006 đến 10-2008 [15] - tuổi - 14 tuổi 15 - 49 tuổi > 50 tuổi Cộng Tổng số người ăn 1042 2962 72745 7676 84425 Tổng số người mắc 345 1003 9997 1428 12773 Tổng số người viện 226 800 8865 834 10725 Tổng số người chết 11 12 110 16 149 Có thể thấy rằng, ngộ độc thực phẩm xảy tất đối tượng lứa tuổi với nhiều người lúc, gây hậu to lớn tới xã hội: hao phí sức lao động, tốn chi phí thuốc men, suy mịn sức khỏe Ngồi ngộ độc tích lũy cịn ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe sau người, đến nịi giống mai sau, ngộ độc dạng dễ gây bệnh hiểm nghèo (suy yếu chức thận, gan, gây ung thư, đột biến, v.v.) Do vậy, khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm dẫn đến tác hại vô to lớn đến sức khỏe người ảnh hưởng tới kinh tế gia đình tồn xã hội, nhiều trường hợp gây tử vong, gây thiệt hại mát lớn Khi sử dụng phải loại thực phẩm có tính chất độc hại cho người gây ngộ độc thực phẩm theo hình thức sau [12]: - Ngộ độc cấp tính: sau ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc có phản ứng tiêu cực khoảng thời gian ngắn biểu nhức đầu, nôn mửa, ỉa chảy, v.v kèm theo triệu chứng khác tùy theo loại ngộ độc - Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn): ăn thường xuyên phải thực phẩm bị nhiễm độc, chất độc tích lũy dần phận thể lượng định phát bệnh Cả hai hình thức ngộ độc nói nhiều trường hợp khơng thể tìm nguyên nhân truyền bệnh, nguồn lây lan, v.v Đặc biệt nghiêm trọng trường hợp ngộ độc trường diễn, người bị ngộ độc phát sinh bệnh biết Hậu ngộ độc lường trước khó đánh giá hết chúng Ngộ độc thực phẩm có nhiều nguyên nhân, nhiên có số nguyên nhân chủ yếu sau: - Do VSV độc tố VSV như: Samonella, tụ cầu khuẩn, Clostridium, Botulium, vi khuẩn đường ruột Ecoli, v.v - Do thực phẩm bị nhiễm độc từ bên ngồi mơi trường vào q trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm Loại gồm có: độc tố vi nấm, hóa chất bảo vệ thực phẩm chất phụ gia thực vật, bao bì đóng gói, v.v - Do thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên như: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, số loài nhuyễn thể, cá nóc, cóc, v.v - Do thức ăn lành tức tượng dị ứng mẫn, thường tôm, cua, cá nóc, nhộng, tằm, v.v., trường hợp gặp số người có địa dị ứng tự nhiên Quá trình nhiễm độc từ thực phẩm loại vi sinh vật nhiễm tạp vào thực phẩm gây độc cho người sử dụng thực phẩm Khi loại vi sinh vật gây bệnh phát triển thể chủ tạo độc tố tương ứng Các loại bệnh tật gây chế thường gây ngộ độc đường ruột, sốt cao, ỉa chảy, bệnh lị, v.v Cơ chế khác gây nhiễm độc vi sinh vật tạo độc tố gây lên thực phẩm trình phát triển bao gồm số loại bệnh như: bệnh than, thương hàn, ung thư, độc tố vi nấm, v.v Các loại nhiễm độc vi sinh vật sau [10],[13]: - Aflatoxin: thường gây nhiễm loại ngủ cốc bị mốc, đặc biệt lạc đậu Triệu chứng lâm sàng là: với lượng nhỏ gây ung thư gan; với lượng lớn gây tổn thương gan nặng Thời gian bắt đầu ủ bệnh nhiễm độc loại tác dụng gây ung thư bị nhiễm lượng ban đầu Biện pháp ngăn chặn nhiễm độc loại loại bỏ không sử dụng - Ergotism: thường xuất loại hạt bị mốc Triệu chứng đau thắt vùng bụng, gây ảo giác Thường sau tới sau bị nhiễm độc Ergotism thể triệu chứng kéo dài hàng tháng - Ngộ độc metyl thủy ngân: loại nhiễm thường xuất loại cá nước nước mặn với triệu chứng kéo màng mắt, nhìn mờ ảo, tê liệt, ngớ ngẩn, hôn mê Các triệu chứng thường xuất sau bị nhiễm độc tuần bị bệnh kinh niên Các biện pháp ngăn chặn nhiễm độc không thải chất thải vào nguồn nước - Ngộ độc vi khuẩn Staphylococcus: thường tồn thực phẩm có áp suất thẩm thấu cao, khơng nấu kỹ trước ăn Triệu chứng buồn nôn, nôn mửa, ỉa chảy ngày sau nhiễm độc kéo dài từ đến ngày Biện pháp ngăn ngừa loại nhiễm độc phải bảo quản lạnh I.2 CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I.2.1 Khái niệm thực phẩm Thực phẩm định nghĩa nhiều dạng khác nhau, theo Pháp lệnh VSATTP 2003 thực phẩm hiểu sau: “Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua chế biến, bảo quản” I.2.2 Chất lượng sản phẩm Theo tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa – International Organization for Standardization – gọi tắt ISO đưa định nghĩa sau: “Chất lượng tập hợp tính chất đặc trưng sản phẩm hay dịch vụ mà có khả làm thỏa mãn cầu công bố hay ngụ ý” [7] Theo ISO 9000:2000: “Chất lượng khả tập hợp đặc tính sản phẩm, hệ thống hay trình để đáp ứng yêu cầu khách hàng bên liên quan Trong đó, yêu cầu nhu cầu mong đợi công bố, ngụ ý hay bắt buộc theo tập quán” Chất lượng cấu thành yếu tố: chất lượng vệ sinh, chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, giá trị hợp pháp, giá trị xã hội sinh thái I.2.2.1 Chất lượng vệ sinh Chất lượng vệ sinh thể khơng độc thực phẩm, đánh giá tính an toàn thực phẩm nguyên tắc thực phẩm khơng chứa thành phần có hại có phải hàm lượng khơng gây nguy hiểm cho người tiêu dùng Hàm lượng phải tính đến tần số sử dụng người tiêu dùng tồn hay khơng hiệu ứng tích lũy mức độ độc Từ đó, người ta tiến hành xác định hàm lượng cho phép hàng ngày ADI (Acceptable Daily Intake) Chất lượng vệ sinh tiêu chuẩn hóa, số ngưỡng giới hạn thiết lập nhiễm độc áp dụng số quốc gia hay trí tồn cầu I.2.2.2 Chất lượng dinh dưỡng Chất lượng dinh dưỡng khả nuôi dưỡng thể người thực phẩm Một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng có mức dinh dưỡng cao đáp ứng cho nhu cầu người hàm lượng chất đạm, đường, chất béo, vitamin muối khoáng I.2.2.3 Chất lượng cảm quan Là tính chất mùi vị, hình thái cấu trúc sản phẩm cảm nhận thông qua giác quan người, chất lượng cảm quan định trực tiếp đến việc đời tồn sản phẩm nên có vị trí quan trọng sản phẩm thực phẩm I.2.2.4 Giá trị hợp pháp Giá trị xác định khía cạnh luật pháp mà sản phẩm cần phải thỏa mãn tiêu chuẩn vệ sinh, chất phụ gia, tiêu chuẩn thành phần, ghi nhãn, tiêu chuẩn môi trường v.v Giá trị hợp pháp thực phẩm ngày mối quan tâm người tiêu dùng I.2.2.5 Giá trị xã hội sinh thái Giá trị ngày có vị trí quan trọng đề cập tới vấn đề sử dụng lao động trẻ em, bóc lột cơng nhân hay đơn giản phù hợp bao bì đóng gói I.2.3 Quản lý chất lượng Chất lượng kết tác động hàng loạt yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhằm đạt chất lượng sản phẩm mong muốn Hoạt động quản lý lĩnh vực chất lượng gọi quản lý chất lượng Quản lý chất lượng đảm bảo cho công ty làm việc phải làm việc quan trọng giúp cơng ty cạnh tranh có hiệu thị trường nước thị trường quốc tế I.3 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP I.3.1 Lịch sử phát triển hệ thống HACCP HACCP tên viết tắt từ tiếng Anh “Hazard Analysis Critical Control Points” hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa, nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm chất lượng thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy xác định yếu tố gây hại đến an tồn thực phẩm thay kiểm tra sản phẩm cuối Hệ thống HACCP áp dụng an toàn thực phẩm triển khai từ năm 1960 công ty Pilsbury, phịng thí nghiệm qn đội Mỹ Natrick NASA khuôn khổ chế tạo thực phẩm phụ vụ cho chương trình vũ trụ Mỹ Ngay từ có nhu cầu cần thiết bước kiểm sốt nhu cầu điều chỉnh q trình sản xuất Năm 1971, cơng ty Pilsbury trình bày khái niệm HACCP Hội nghị an toàn thực phẩm Sau đó, khái niệm áp dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm Năm 1974 quan Thực phẩm Dược phẩm Mỹ đưa HACCP vào quy chế thực phẩm đóng hộp mơi trường axit thấp Trong năm thập niên 80 kỷ XX, nhiều công ty thực phẩm lớn áp dụng hệ thống HACCP Năm 1987, Ủy ban Khoa học quốc gia Mỹ đưa lời khuyên cho công ty chế biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm Ngày nay, nhiều tổ chức Tổ chức Quốc tế Tiêu chuẩn Vi sinh cho Thực phẩm (ICMSF); Tổ chức Quốc tế sữa, thực phẩm vệ sinh 105 - Phịng đóng gói phòng tinh chế đạt tiêu chuẩn phòng - Các kho chứa đảm bảo thơng thống, khơ ráo, palet dùng kê xếp sản phẩm gỗ tốt, không mục nát hay mốc Hệ thống giá kệ làm thép có sơn chống gỉ Khả ảnh hưởng chất độc hại (như hố chất, dầu bơi trơn…) - Kho hoá chất cách ly với kho bao bì, phụ gia, ngun liệu phụ - Các hố chất tẩy rửa, thuốc trừ động vật gây hại, dầu mỡ bơi trơn kiểm sốt chặt chẽ đảm bảo khơng lây nhiễm vào thực phẩm Các hoạt động tạo lây nhiễm - Thói quen tuỳ tiện sản xuất: Dùng nguyên liệu rơi, vãi xuống - Các vòi phân phối dịch, vòi rửa sau dùng xong tiếp xúc với xưởng - Việc lại cơng nhân q trình sản xuất III CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN Trong trình sản xuất - Chỉ sử dụng NVL có chất lượng đạt yêu cầu (kỹ thuật, vệ sinh) - Động vật gây hại kiểm soát theo SSOP-07 - Hoá chất dùng sản xuất thực phẩm kiểm soát theo SSOP-09 - Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm SSOP-02 - Ngăn ngừa nhiễm chéo: SSOP-03 - Công nhân tham gia sản xuất phải tuân theo qui định SSOP- 04: Vệ sinh cơng nhân SSOP-06: Kiểm sốt sức khoẻ công nhân Kiểm tra thiết bị sản xuất - Trước ca sản xuất, cơng nhân vận hành có trách nhiệm kiểm tra thiết bị xem có bị rị gỉ dầu mỡ hay thừa mức hay không Nếu phát thấy có nghi ngờ, cần thơng báo cho tổ kiểm tra, khắc phục - Sau lần bảo dưỡng, cần đảm bảo thiết bị không bị nhiễm bẩn vết sơn, dầu mỡ trước đưa vào sản xuất : Nhân viên bảo dưỡng có trách nhiệm làm vệ sinh vết dầu mỡ bám mặt bên thiết 106 bị: cọ rửa giẻ chổi cọ nhúng xà phịng đến vết bẩn dầu mỡ, sau rửa lại nước Kiểm tra dây chuyền sản xuất - Trên dây chuyền sản xuất nhà máy thực việc kiểm tra chất lượng sản phẩm công đoạn khác nhau, đảm bảo phát sản phẩm không phù hợp vệ sinh để khoanh vùng xử lý kịp thời Bảo quản thành phẩm: - Sản phẩm phải xếp gon gàng ngăn nắp hệ thống giá kệ - Sản phẩm lô (cùng loại sản phẩm, ngày sản xuất) xếp gần nhau, không để đan xen loại sản phẩm khác hàng - Phân biệt riêng khu để sản phẩm cách ly khu để sản phẩm KPH từ thị trường Thực kiểm soát việc làm vệ sinh 5.1 Vệ sinh khu vực sản xuất a, Nền nhà - Vệ sinh hàng ngày vào cuối ca sản xuất: thu gom phế liệu, dùng bàn chải kết hợp với xà phòng đánh cáu bẩn, dùng chổi quét dịch rơi vãi, sau dội nước tráng lại nhà nước ozon b, Tường - Dùng bàn chải giẻ lau, đánh vết đen, mốc Rửa nước tráng lại nước ozon c, Vệ sinh định kỳ trần nhà, cửa sổ, cửa tuần lần d, Đèn: Dùng khăn lau bụi bẩn, tuần/lần Làm vệ sinh phòng sạch: - Phòng đóng gói, phịng tinh chế phải vệ sinh hàng ngày tổng vệ sinh 1lần/tuần theo yêu cầu vệ sinh riêng phòng Vệ sinh kho - Kho bảo quản nguyên liệu - Kho thành phẩm - Kho hoá chất - Kho nguyên liệu phụ 107 - Kho phụ gia Theo quy định vệ sinh riêng kho IV PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT - Đội HACCP có trách nhiệm hướng dẫn thực quy phạm - Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm tổ chức thực phân công giám sát quy phạm - Thủ kho có trách nhiệm kiểm tra giám sát việc vệ sinh kho - QC có trách nhiệm kiểm tra liên tục dây chuyền sản xuất - Tổ sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị có trách nhiệm thực việc bảo dưỡng sửa chữa thiết bị theo quy định quy phạm - Cơng nhân có trách nhiệm thực theo quy phạm - Ban vệ sinh an tồn thực phẩm nhà máy có trách nhiệm kiểm tra làm báo cáo định kỳ tình hình vệ sinh nhà máy SSOP 06: SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN I YÊU CẦU Đảm bảo người không nguồn lây nhiễm bệnh truyền nhiễm vào thực phẩm truyền bệnh cho người Công ty II ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY - Tất CBCNV tham gia sản xuất khám sức khoẻ trước tuyển dụng định kỳ năm/lần Trung Tâm Y Tế cấp huyện trở lên để ngăn ngừa bệnh truyền nhiễm theo quy định Bộ Y tế - Đã lập tủ thuốc sơ cứu cho CBCNV Công ty III CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN Đối tượng thực - CBCNV Công ty khách tham quan vào khu sản xuất Phương pháp thực 2.1 Lựa chọn đầu vào 108 - Đối với tất CBCNV phải khám sức khoẻ trước nhận vào Công ty Danh mục bệnh không tiếp xúc với thực phẩm theo Quyết định 39/2005/QĐ-BYT: Bệnh lao Kiết l, Thương hàn, Ỉa chảy, Tả, Mụn nhọt, Són đái, Són phân, Viêm gan siêu vi trùng, 10 Viêm mũi, 11 Viêm họng mủ, 12 Các bệnh da, 13 Các bệnh da liễu, 14 Những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột) Chỉ người không mắc bệnh nhận vào làm việc - Định kỳ năm/lần: Cơng ty tổ chức kiểm tra sức khoẻ cho tồn CBCNV với yêu cầu tuyển đầu vào xét nghiệm mẫu phân 2.2 Kiểm soát hàng ngày 109 - CBCNV trước vào làm việc nhận thấy có dấu hiệu khơng bình thường sức khoẻ cần tự giác báo cho người quản lý trực tiếp để có biện pháp xử lý kịp thời: bố trí cơng việc thích hợp cho nghỉ điều trị - Những CBCNV thuộc phận sản xuất làm việc phát có triệu chứng bệnh truyền nhiễm phải ngừng làm việc, báo cho phụ trách phận Sau khỏi bệnh hoàn toàn tiếp tục làm việc - Các vết thương ngồi da phải băng kín trước vào vị trí làm việc - Đối với khách tham quan: không vào khu vực sản xuất có dấu hiệu bất thường sức khoẻ IV PHÂN CƠNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT - Phịng Y tế cơng ty có trách nhiệm hướng dẫn thực giám sát quy phạm - Hàng ngày, tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra sức khoẻ cơng nhân hướng dẫn công nhân thực quy phạm - Công ty tổ chức khám sức khoẻ đầu vào định kỳ cho CBCNV lưu kết vào hồ sơ cá nhân - Mọi công nhân khu vực sản xuất phải thực theo quy phạm SSOP 07: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI I YÊU CẦU Tiêu diệt, ngăn ngừa xâm nhập, diện lồi động vật, trùng gây hại như: chuột ruồi, muỗi, kiến, gián v.v., khu vực sản xuất, kho để tránh lây nhiễm làm vệ sinh an toàn thực phẩm II ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY - Về phịng ngừa động vật gây hại + Có xây dựng tường bao xung quanh Công ty hạn chế xâm nhập động vật gây hại từ môi trường xung quanh 110 + Cửa sổ, cửa vào khu vực nhà xưởng sản xuất, kho chứa nguyên liệu, kho thành phẩm có hệ thống lưới chắn trùng + Hệ thống cống rãnh đảm bảo kín, nước tốt + Cửa khu vực sản xuất phải ln đóng (chỉ mở cửa tiếp nhận ngun liệu, cơng nhân lại phải đóng sau đó) nhằm hạn chế việc xâm nhập động vật gây hại - Kiểm soát động vật gây hại + Hiện tại, cơng ty tiến hành kiểm sốt động vật gây hại cách phun thuốc diệt côn trùng định kỳ tháng/lần (thuốc diệt trùng có tác dụng thời gian tháng - Theo khuyến cáo nhà cung cấp) + Thuốc diệt côn trùng mua đủ để sử dụng lần hố chất dư lưu kho + Tổ chức thu gom rác thải vệ sinh thùng đựng rác thường xuyên, làm cỏ xung quanh khuôn viên tránh làm nơi trú ẩn cho côn trùng, động vật gây hại III CÁC THỦ TỤC CẦN THIẾT - Động vật gây hại động vật khác gây ô nhiễm thực phẩm sinh vật gây ngộ độc từ phân, da, lông Chúng mang sinh vật chân, hay thể chúng lây nhiễm sang thực phẩm mà chúng tiếp xúc - Các động vật gây hại thường gặp chuột, gián, ruồi côn trùng khác Vật nuôi động vật bị lạc chó mèo mang sinh vật gây hại * Để kiểm soát tốt động vật gây hại công ty cần thực yêu cầu sau: - Làm cỏ rác xung quanh nhà xưởng - Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị: thường xuyên vệ sinh theo chế độ vệ sinh, không để dịch đường vật lạ bám vào - Phế liệu phải thu gom sẽ, kịp thời, không để bừa bãi Thùng chứa phế liệu phải có nắp đậy kín 111 - Loại bỏ vật dụng khơng cần thiết thời hạn kho tất khu vực - Không cho vật nuôi vào phân xưởng sản xuất - Thực phẩm cần che đậy kín - Kiểm tra tình trạng bảo trì lưới chắn trùng, hố ga - Kiểm sốt rác thải chặt chẽ (theo SSOP 08) - Hợp đồng với Công ty diệt côn trùng để bẫy bả chuột kiểm sốt chuột - Phun thuốc diệt trùng theo định kỳ * Phương pháp thực kiểm sốt trùng: - u cầu hóa chất sử dụng: Là loại dụng cụ hóa chất an tồn, không gây độc hại cho người môi trường nồng độ cho phép sử dụng Bộ Y tế - Phương pháp thực việc phun thuốc diệt trùng + Phịng kỹ thuật có trách nhiệm theo dõi lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng + Xử lý bề mặt: Dùng bình bơm tay phun thuốc lên tường, gầm bàn ghế, pallet chứa hàng, bồn cây, cống rãnh, khu vực có đèn chiếu sáng ban đêm, nơi ẩn nấp khác côn trùng Thuốc có tác dụng tồn lưu diệt trừ trùng bề mặt thời gian tháng (theo khuyến cáo nhà cung cấp) + Xử lý không gian: sử dụng bình bơm tay phun thuốc khơng gian kín (trong kho tàng, phòng) xuống cống rãnh nhằm diệt trừ loại côn trùng ngăn chặn côn trùng phát sinh, phát triển + Thời gian thực hiện: tháng/lần phun tăng cường côn trùng xuất hiện, phát triển trở lại + Hàng ngày, quét dọn vệ sinh khu vực nhằm loại bỏ xác chết côn trùng 112 IV PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT - Đội HACCP hướng dẫn nhân viên thực quy phạm - Tất nhân viên cơng ty có trách nhiệm thực quy phạm - Tổ trưởng tổ có trách nhiệm kiểm tra kết thực phạm vi khu vực thời gian tiến hành diệt động vật gây hại - Hàng ngày, phận theo dõi tình hình động vật gây hại Nếu có dấu hiệu xuất chuột, trùng phải báo với phịng kỹ thuật để có biện pháp khắc phục kịp thời SSOP 08: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI I YÊU CẦU Kiểm soát loại chất thải từ phân xưởng sản xuất để không trở thành nguồn lây nhiễm vào sản phẩm, không gây ô nhiễm môi trường xung quanh II ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY - Chất thải nhà máy bao gồm loại: chất thải rắn chất thải lỏng + Chất thải rắn: chủ yếu vỏ bao bì NVL bao bì sản phẩm, hạt quả, vụn quả, thịt quả, lá, cuộng + Chất thải lỏng: gồm nước thải sản xuất, nước thải sinh hoạt, nước mưa - Chất thải lỏng: + Nước thải nhà máy có thành phần gồm: hợp chất hữu dinh dưỡng, hoá chất vệ sinh + Nước thải phân xưởng sản xuất thoát qua hệ thống ống nhựa PVC φ200, ống BTCTφ200 v.v Sau xử lý nhờ trạm xử lý nước thải hệ thống hồ sinh học trước thải môi trường Nước thải môi trường đạt loại B (theo TCVN 5945) Công suất 50 m3/ NGĐ + Tại phân xưởng sản xuất, họng thu chế tạo thép không gỉ, cấu tạo phù hợp, bố trí hợp lý tồn mặt sàn đảm bảo nước nhanh khơng bị úng đọng 113 + Hệ thống thoát nước mưa xây dựng gạch - xi măng bố trí chạy xung quanh nhà sản xuất dẫn nhà máy + Hệ thống nước kín Có lưới chắn rác đường ống thoát nước - Chất thải rắn + Chất thải rắn sản xuất thu gom đưa tập trung vị trí quy định phía ngồi phân xưởng chế biến để cơng nhân vệ sinh thu gom có + Chất thải rắn phận khác tập trung thùng rác (có nắp đậy) cơng nhân dọn rác lần/ngày Chất thải rắn sau thu gom chuyển vị trí tập kết, đơn vị thu gom rác công ty thuê: Công ty Môi trường dịch vụ đô thị Phúc Yên đến chuyển theo định kỳ ngày/1 lần III CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN Chất thải rắn - Công nhân tổ sản xuất có nhiệm vụ thường xuyên thu gom loại chất thải rắn phận mình, cho vào bao nylon bao tải, buộc kín miệng theo đường quy định đem tới điểm tập kết Chất thải rắn đưa địa điểm tập kết phải để gọn gàng, không để rơi rớt, nhiễm bẩn môi trường xung quanh - Đối với phế liệu sản xuất (vỏ bao bì, nilon, vỏ can), cơng nhân tổ SX tập kết riêng chuyển vị trí quy định riêng - Chất thải sinh hoạt: thu nhận qua thùng rác có nắp đậy, bố trí ngồi nhà sản xuất khu vực văn phịng Loại chất thải công nhân làm nhiệm vụ vệ sinh chuyển khu vực tập kết rác lần/ngày - Cơng nhân tổ vệ sinh có nhiệm vụ phân loại, chuyển rác thải rắn vị trí quy định với tần suất lần/ngày Chất thải lỏng - Vệ sinh định kỳ hệ thống thoát chất thải lỏng tuần/1 lần 114 - Kiểm tra chảy ngược ngập tràn chất thải lỏng tuần/1 lần - Giám sát thường xuyên hoạt động hệ thống xử lý chất thải lỏng để đảm bảo hệ thống ln tình trạng hoạt động tốt IV PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT - Tổ trưởng, nhóm trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm đôn đốc, kiểm tra việc thực công tác vệ sinh, thu gom chất thải tổ - Công nhân khu vực sản xuất, công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực quy phạm - CN vận hành hệ thống nước thải ngày có trách nhiệm bổ xung hóa chất, men vi sinh thực lấy mẫu kiểm tra chất lượng xử lý nước thải lần/ tuần điểm cán định Khi có cố cần báo với phịng kỹ thuật để có biện pháp khắc phục kịp thời - Ban vệ sinh an tồn thực phẩm có trách nhiệm giám sát đánh giá việc thực quy phạm SSOP 09: SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HỐ CHẤT I U CẦU Đảm bảo hố chất sử dụng mục đích, an tồn khơng gây độc hại đến sản phẩm II ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CƠNG TY - Các hố chất sử dụng phân xưởng sản xuất chủ yếu cho mục đích vệ sinh Các hoá chất phù hợp cho nhà máy thực phẩm, danh sách cho phép sử dụng Bộ Y tế (QĐ 867/QĐ-BYT) Bao gồm: + Dung dịch anolyte (nước ozon) dùng để khử trùng dụng cụ, thiết bị sản xuất, nhà xưởng + Xà phòng tẩy rửa khu vực sản xuất + Dùng chất có hoạt tính bề mặt để tẩy rửa bồn cầu + Tinh dầu xả: dùng khử mùi hôi phân xưởng sản xuất + Nước rửa chén: dùng rửa dụng cụ thí nghiệm 115 + Ngồi nhà máy cịn dùng NaOH, PAC hai hố chất trình xử lý nước thải số loại dầu bôi trơn chuyên dụng, mực in cho số máy tính - Hố chất bảo quản khu vực riêng kho, tủ bảo quản - Các hố chất diệt trùng mua với lượng vừa đủ để sử dụng hết đợt phun Khơng để lưu loại hố chất nhà máy - Một số phụ gia thực phẩm công ty nằm danh mục tuân thủ theo QĐ 3742/QĐ-BYT: chất bảo quản, chất chống tạo bọt, chất tạo nhân tạo v.v III CÁC THỦ TỤC CẦN THIẾT Nhập hoá chất - Sổ nhập hoá chất - Nhãn hàng hoá: tên thương mại, tên hoá học, nhà sản xuất, thời hạn sử dụng, nồng độ ban đầu, cách sử dụng, cách bảo quản - Loại hoá chất: phải nằm danh mục hố chất sử dụng cơng ty, khơng nhập hố chất danh mục danh mục chưa phép quản đốc phân xưởng - Không nhập chung với thực phẩm - Tuân thủ quy định bảo quản nhà sản xuất - Hoá chất xếp gọn gàng, đặt kệ - Tuyệt đối khơng để hố chất vào dụng cụ chứa đựng thực phẩm để tránh nhầm lẫn - Tuyệt đối không đựng thực phẩm vào dụng cụ dùng để chứa đựng hoá chất dù dụng cụ rửa - Tuyệt đối không sử dụng lại bao bì đựng hố chất hình thức để tránh ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm 116 Sử dụng - Có bảng hướng dẫn sử dụng đặt tủ hoá chất: Bảng hướng dẫn cụ thể việc pha chế, cách sử dụng, cách bảo quản cho loại hoá chất, sử dụng cho loại cơng việc Xuất hố chất Xuất hoá chất theo sổ, quy chế, đối tượng chịu trách nhiệm vi phạm nguyên tắc xuất tủ IV PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT - Đội HACCP có trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - KCS có trách nhiệm pha chế hố chất - Thủ kho quản lý việc sử dụng hoá chất giám sát thực quy phạm - Tất cơng nhân phải có trách nhiệm đảm bảo an tồn hố chất khơng lây nhiễm sang thực phẩm 117 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG I : TỔNG QUAN…………… ……… I.1 VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM I.2 CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I.2.1 Khái niệm thực phẩm…………………………………………………… I.2.2 Chất lượng sản phẩm…………………………………………… I.2.2.1 Chất lượng vệ sinh……………………………… I.2.2.2 Chất lượng dinh dưỡng…………………………… I.2.2.3 Chất lượng cảm quan………………………………… I.2.2.4 Giá trị hợp pháp…………………………………… .8 I.2.2.5 Giá trị xã hội sinh thái………………………………………… I.2.3 Quản lý chất lượng………………………………………… I.3 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP I.3.1 Lịch sử phát triển hệ thống HACCP………………… I.3.2 Tình hình áp dụng HACCP giới…………… 10 I.3.3 HACCP Việt Nam……………………………… .11 I.3.4 Mục đích, yêu cầu vai trò hệ thống HACCP…… ……… 13 I.3.4.1 Mục đích…… .………………………………… .13 I.3.4.2 Yêu cầu…… .………………………………… .13 I.3.4.3 Vai trò…………… …………………………… 13 I.3.5 Áp dụng HACCP…… …………………………………… 14 I.3.5.1 Làm để thực HACCP…… ……… 14 I.3.5.2 Bảy nguyên tắc HACCP 14 I.3.5.3 Các bước tiến hành áp dụng HACCP 15 I.4 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT Ô MAI TẠI VIỆT NAM 16 I.4.1 Giới thiệu sản phẩm công nghệ sản xuất mai 16 I.4.2 Tình hình sản xuất mai thị trường 16 I.5 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 17 118 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 II.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 18 II.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 II.2.1 Nội dung nghiên cứu ………… ……………… 18 II.2.2 Phương pháp tiếp cận………… ……………………………… 19 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN……… 20 III.1 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT Ơ MAI, MỨT 20 III.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mứt mơ…… ……… 20 III.1.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mứt mơ……… …… 21 III.1.1.2 Các thiết bị chế biến chính………………… ……………………… 22 III.1.1.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ…………… …………………… 22 III.1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mai sấu giịn……………… 25 III.1.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mai sấu giịn……… 25 III.1.2.2 Các thiết bị chế biến chính………………………………………… 27 III.1.2.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ…………………………………… 27 III.1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mai chanh xí muội………… 30 III.1.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mai chanh xí muội 30 III.1.3.2 Các thiết bị chế biến chính………………………………………… 31 III.1.3.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ…………………………………… 31 III.2 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 34 III.2.1 Chương trình GMP…………………………………………………… 34 III.2.1.1 Điều kiện sở vật chất…………………………………………… 34 III.2.1.2 Các Quy phạm sản xuất……………………………………………… 34 III.2.1.2.1 Quy phạm sản xuất sản phẩm mứt mơ – GMP1……………………34 III.2.1.2.2 Quy phạm sản xuất sản phẩm ô mai sấu – GMP2………………… 46 III.2.1.2.3 Quy phạm sản xuất sản phẩm chanh xí muội – GMP3…………… 55 III.2.2 Các quy phạm vệ sinh – SSOP………………………………………… 63 III.3 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT Ô MAI, MỨT 67 III.3.1 Thành lập đội HACCP (đối với sản phẩm) (bước 1)…………… 67 III.3.2 Mô tả sản phẩm (bước 2)……………………………………………… 69 119 III.3.3 Xác định mục đích sử dụng (đối với sản phẩm) (bước 3)……… 72 III.3.4 Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất (bước 4)………………………… 72 III.3.5 Thẩm định kết bước (bước 5) 72 III.3.6 Phân tích mối nguy (bước 6)……………………………………… 72 III.3.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (bước 7)………………………… 82 III.3.8 Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP (bước 8)…………………… 85 III.3.8.1 Thiết lập ngưỡng tới hạn cho sản phẩm mứt mơ…………………… 85 III.3.8.2 Thiết lập ngưỡng tới hạn cho sản phẩm ô mai sấu giòn…………… 86 III.3.8.3 Thiết lập ngưỡng tới hạn cho sản phẩm mai chanh xí muội……… 87 III.3.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP (bước 9)………………… 88 III.3.10 Thiết lập hành động khắc phục (bước 10)……………………… 92 III.3.11 Thiết lập thủ tục kiểm tra (bước 11)…………………………… 92 III.3.12 Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ HACCP (bước 12)…………… 92 KẾT LUẬN………………………………………………………………… 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………… ………………………………… 94 ... Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mai chanh xí muội III.1.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm ô mai chanh xí muội Công nghệ sản xuất sản phẩm chanh xí muội có khâu cơng nghệ đặc... HACCP cho sản phẩm mứt mơ, ô mai sấu ô mai chanh xí muội sở sản xuất ô mai thực tế - Nghiên cứu điều kiện xây dựng quy phạm sản xuất GMP quy phạm vệ sinh SSOP - Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất. .. cứu để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm HACCP quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mứt mơ, mai sấu giịn mai chanh xí muội quy mơ cơng nghiệp Việt Nam II.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU II.2.1