Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo nguyên tắc của HACCP cho bếp ăn nhà khách quốc hội số 27a trần hưng đạo hà nội

I Ả Trƣớc hết, xin bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc tới TS Vũ Thu Trang, trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội, trực tiếp hƣớng d n, ộng vi n, quan tâm tạo i u kiện gi p , ch bảo suốt tr nh thực hoàn thành lu n v n nghi n cứu Tôi xin chân thành cảm ơn T p th th ov n nh n v n V n n n h s nh h Th ph m - tr n h h ho N tạo i u kiện thu n lợi cho tr nh học t p nghi n cứu Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đ o Phòn ỹ Thu t ảo v T l nh ảnh v n n ủng hộ gi p tr nh học t p công tác ể hoàn thành lu n v n Tôi xin cảm ơn T p th quản lý v nh n v n ếp ăn nh kh h Quố h 27A Tr n n oN gi p suốt tr nh thực lu n v n Xin cảm ơn t p thể lớp Cao học công nghệ thực phẩm khóa 2014-2016, bạn ồng nghiệp, gia nh ngƣời thân ộng vi n, khích lệ gi p hoàn thành tốt khóa học N , th n năm 2016 Học viên Hoàng Giang i I i i h h h hâ i b p D i h bạ i g h ượ h hi Nh h h Q hội 27A h ò hạ h ấ g h ượ h g ghi p hi ọ ghi ới hỗ ợ ủ ầ Hư g Đạ i y h hỉ b g g g g h hỏi ì h ủ ý i ó hầy C y N , th n năm 2016 T ả lu n văn v n ii Hoàng Giang o h kho h 201 -2016 Ụ Ụ DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii MỞ ĐẦU CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1 Tầm quan trọng An toàn thực phẩm 1 Một số khái niệm 1 Vai trò An toàn thực phẩm ời sống ngƣời 1.2 Thu n lợi khó kh n vấn quản lý an toàn thực phẩm C n pháp lý công tác ảm bảo VSATTP nƣớc ta 2 Khó kh n vấn quản lý 1.3 Giới thiệu v HACCP 11 1.4 Giới thiệu mô hình quản lý an toàn thực phẩm Salford 18 Giới thiệu mô h nh Salford- Menu Safe 18 Các bƣớc xây dựng thực ơn an toàn Menu Safe 19 Ƣu iểm phƣơng pháp 25 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 Đối tƣợng nghi n cứu 27 2 Thời gian ịa iểm nghi n cứu 27 2.3 Phƣơng pháp khảo sát ánh giá thực trạng 27 2.4 Xây dựng Menu Safe áp dụng cho bếp n x hội hóa Nhà khách Quốc hội 27A Trần Hƣng Đạo 30 Quy tr nh thực 30 2.4.2 Phân tích mối nguy theo HACCP 31 Phƣơng pháp xây dựng Menu Safe 33 4 Các bƣớc tiến hành 34 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ 36 Đánh giá thực trạng vấn an toàn thực phẩm bếp n Nhà khách Quốc hội 27A Trần Hƣng Đạo 36 1 Thủ tục pháp lý 36 Đánh giá thực trạng bếp n Nhà khách Quốc hội 27A Trần Hƣng Đạo 37 Cở sở hạ tầng 37 3.1.2 Nguồn nƣớc 39 3 Thực phẩm 40 Trang thiết bị v t chất 42 Quy tr nh ang ƣợc thực bếp 44 Chất lƣợng ội ngũ nhân vi n phục vụ 46 Ý thức nhân vi n công tác ATTP 46 3 Nh n xét chung 46 iii XÂY DỰNG CÁC MENU SAFE CHO BẾP ĂN NHÀ KHÁCH QUỐC HỘI 27A TRẦN HƢNG ĐẠO 48 Bộ Menu safe tổng thể 48 2 Các Menu Safe xây dựng cho bếp n nhà khách Quốc Hội 27A Trần Hƣng Đạo 49 3.2.2.1 Món cá rán 49 3.2.2.2 Món thịt rang cháy cạnh 53 3.2.2.3 Món cá bống kho ti u 58 3.2.2.4 Món rau củ luộc 63 3.2.2.5 Món canh cải nấu thịt 68 3.2.2.6 Vệ sinh 73 3.2.2.7 Kế hoạch vệ sinh 77 3.2.2.8 Tránh lây nhiễm chéo 78 CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83 Kết lu n 83 Kiến nghị 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 iv D H Ụ BẢ G Bảng 1 So sánh t nh h nh ngộ ộc n m 2014, n m 2015 Bảng Thực phẩm sử dụng vụ ngộ ộc thực phẩm n m 2011-2015 Bảng 3: Đặc iểm số ngƣời mắc, chết vụ NĐTP n m 2011-2015 (Số liệu Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế) Bảng 4: Cơ sở nguy n nhân vụ NĐTP n m 2014-2015 Bảng Kết lấy m u vụ ngộ ộc thực phẩm n m 2011-2015 v D H Ụ HÌNH Hình 1.1 Thực ơn an toàn cho r ông thực phẩm 21 Hình 1.2 Thực ơn an toàn cho r ông thực phẩm .22 Hình 2.1 Làm việc với cán quản lý bếp…………………………… ……… 28 H nh 2: Thực ơn bếp 29 Hình 2.3 Quy tr nh làm việc chung bếp 30 Hình 2.4 Sơ phân tích mối nguy theo HACCP 31 Hình 2.5 Cấu tr c ịnh 32 Hình 2.6 Quy tr nh thực cá rán .33 Hình 3.1 Giấy chứng nh n cung cấp rau an toàn .36 Hình 3.2 Giấy chứng nh n kiểm dịch sở cung cấp thịt 37 Hình 3.3 Các khu vực làm việc bếp 27A Trần Hƣng Đạo 38 H nh Hệ thống thoát nƣớc sàn bếp 38 H nh Nhân vi n ang vệ sinh sàn khu vực bếp 39 Hình 3.6 Phiếu kết kiểm tra nƣớc 39 Hình 3.7 Thịt lợn nh p vào bếp 40 Hình 3.8 Các loại rau củ ƣợc nh p vào bếp 41 H nh 10 Các thiết bị nấu bếp 42 Hình 3.11 Bếp luộc rau củ 43 H nh 12 Thực phẩm sau ƣợc nấu chín 43 H nh 13 Khu vực nhà n .44 Hình 3.14 Sổ ghi chép quy tr nh kiểm thực bƣớc 44 Hình 3.15 Kiểm tra m u thức n lƣu theo quy tr nh Kiểm thực bƣớc 45 Hình 3.11 Các test kiểm tra nhanh ƣợc sử dụng bếp 45 Hình 3.12 Bộ menu safe tổng thể .48 vi D H Ụ Á TỪ VIẾT TẮT Danh từ viết tắt ghĩa tiếng Việt VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm ATTP An toàn thực phẩm HACCP (Hazard Analysis and Critical Hệ thống phân tích mối nguy kiểm Control Point) soát iểm tới hạn EU (European Union) Liên minh Chau Âu CCP (Critical Control Point) Điểm kiểm soát tới hạn FAO (Food and Agriculture Tổ chức Li n Hợp Quốc v lƣơng thực Organization of the Un) nông nghiệp WHO Tổ chức Y tế giới vii Ở ẦU ẶT VẤ Ề Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí quan trọng công tác bảo vệ, ch m sóc nâng cao sức khỏe nhân dân; làm giảm tỷ lệ mắc bệnh, tr phát triển giống nòi; t ng cƣờng sức khỏe ể lao ộng học t p, th c ẩy t ng trƣởng kinh tế - v n hóa – x hội, thể nếp sống v n minh dân tộc, nâng cao chất lƣợng sống hạnh ph c nhân dân Theo báo cáo gần ây Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), 1/3 dân số nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng bệnh thực phẩm gây n m Đối với nƣớc ang phát triển, t nh trạng lại trầm trọng nhi u, hàng n m gây tử vong 2,2 triệu ngƣời, ó hầu hết trẻ em ác vụ ngộ ộc thực phẩm có xu hƣớng ngày t ng Nƣớc Mỹ n m v n có 76 triệu ca NĐTP với 325 000 ngƣời phải vào viện 000 ngƣời chết Trung b nh 000 dân có 175 ngƣời bị NĐTP n m chi phí cho ca NĐTP 531 ôla Mỹ (US - FDA 2006) Nƣớc Úc có Lu t thực phẩm từ n m 1908 nhƣng n m v n có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP bệnh truy n qua thực phẩm, trung b nh ngày có 11 500 ca mắc bệnh cấp tính n uống gây chi phí cho ca NĐTP 679 ôla Úc Ở Anh 000 dân có 190 ca bị NĐTP n m chi phí cho ca NĐTP 789 bảng Anh Công tác ảm bảo an toàn thực phẩm thời gian qua nh n ƣợc quan tâm ặc biệt Quốc hội Bộ, Ban ngành Tiến kể quản lý ngộ ộc thực phẩm n m 2009-2010 hệ thống thông tin ghi nh n ngộ ộc thực phẩm thực nhanh chóng, xử lý kịp thời doanh nghiệp ể xảy ngộ ộc t p thể ƣợc nhắc nhở, theo dõi, có cam kết nhi u doanh nghiệp ầu tƣ, cải thiện i u kiện ATTP ối với sở nấu nƣớng quy tr nh chế biến thức n Đ thiết l p ƣợc mạng lƣới cảnh bảo nhanh có li n hệ chặt chẽ với WHO, FAO, EU nƣớc tr n Thế giới; bƣớc ầu xây dựng hệ thống phân tích nguy phục vụ quản lý, nhi u v n pháp lý ƣợc ban hành thực Bếp n nhà khách Quốc hội sở chế biến, nấu nƣớng phục vụ số lƣợng cán công nhân vi n làm việc ó mà ây nơi diễn kiện, hội nghị nơi phục vụ số lƣợng lớn ại biểu kỳ họp trung ƣơng, họp quốc hội Chính v v y, công tác VSATTP ƣợc cấp quản lý quan tâm thƣờng xuy n ôn ốc thực hiện, thƣờng xuy n tổ chức cho cán tham gia khóa học v VSATTP Tuy nhi n, b n cạnh ó có khó kh n, phức tạp nảy sinh ặt nhi u vấn cần nghi n cứu, giải Chính v y, nhằm hoàn thiện, ảm bảo ATTP hệ thống bếp n nhà khách Quốc hội không ch bữa n thƣờng ngày, kiện, họp thông thƣờng mà họp lớn n n em chọn tài ‘N h n ứu xây d ng h thống quản lý an toàn th c ph m theo nguyên tắc HACCP vào bếp ăn nh kh h Quốc h i số 27A Tr n n o Hà N ’ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP vào bếp n nhà khách Quốc hội số 27A Trần Hƣng Đạo - Hà Nội - Góp phần bổ sung lý lu n, phƣơng pháp quản lý an toàn thực phẩm bƣớc v n dụng vào thực tiễn bảo ảm n uống bếp n nhà khách Quốc hội số 27A Trần Hƣng Đạo - Hà Nội NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Khảo sát tình hình quản lý chất lƣợng chế biến lƣơng thực, thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm bếp n nhà khách Quốc hội số 27A Trần Hƣng Đạo - Hà Nội - Nghên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP vào bếp n nhà khách Quốc hội số 27A Trần Hƣng Đạo - Hà Nội nhằm giám sát, phòng tránh nguy ngộ ộc thực phẩm CẤU TRÚC CỦA LUẬ VĂ Ngoài phần mở ầu phần kết lu n, lu n v n gồm chƣơng : Chƣơng I : Tổng quan tài liệu Chƣơng II : Phƣơng pháp nghi n cứu Chƣơng III : Kết thảo lu n HƯ G I: TỔ G QU 1.1.Tầm quan trọng n toàn thực phẩm 1.1.1 M t số khái n m Theo Lu t An toàn thực phẩm, h phẩ sản phẩm mà ngƣời n, uống dạng tƣơi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm [1] A h phẩ việc bảo ảm ể thực phẩm không gây hại ến sức khỏe, tính mạng ngƣời [1] Đi i b h phẩ quy chuẩn kỹ thu t quy ịnh khác ối với thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt ộng sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quy n ban hành nhằm mục ích bảo ảm thực phẩm an toàn ối với sức khoẻ, tính mạng ngƣời [1] Ô hiễ h phẩ xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại ến sức khỏe, tính mạng ngƣời [1] Ngộ ộ h phẩ t nh trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm có chứa chất ộc [1] C i h h h g sở tổ chức chế biến, cung cấp thức n, uống ể n có ịa iểm cố ịnh bao gồm sở chế biến suất n s n; c ng tin kinh doanh n uống; bếp n t p thể; bếp n, nhà hàng n uống khách sạn, khu ngh dƣ ng; nhà hàng n uống; cửa hàng n uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức n ngay, thực phẩm chín [2] 1.1.2 Vai trò ủ An toàn th ph m đ sốn ủ n Thực phẩm có vai trò to lớn ối với sống ngƣời Thực phẩm an toàn óng góp to lớn ối với việc cải thiện sức khỏe ngƣời chất lƣợng sống nhƣ v lâu dài ối với phát triển giống nòi Nhờ có hoạt dộng n uống mà ngƣời hấp thu ƣợc chất dinh dƣ ng cần thiết Nhóm chất dinh dƣ ng mà thực phẩm cung cấp bao gồm: n ng lƣơng, chất xơ, chất ạm, chất béo, vitamin, khoáng chất vi chất nƣớc Đây i u kiện Ghi nhớ: Sau sơ chế nhân vi n phải rửa tay, khử trùng tay thiết bị, b mặt tiếp x c thực phẩm 71 Kiểm tra Kiểm tra nào? ếu bạn không làm vậy, bạn kiểm tra cách nào? Canh cải nấu thịt phải ảm bảo i u kiện: - Rau cải chín tới không bị nát - Giữ ƣợc màu sắc tự nhi n không bị vàng - Thịt xào chín s n không bị cháy Ghi nhớ: Muốn có canh cải nấu thịt ảm bảo chất lƣợng th nguồn nguy n liệu ban ầu cần ảm bảo àm xảy cố - Nếu phần rau củ luộc bị vàng không giữ ƣợc màu sắc tự nhi n, thịt xào bị cháy cần loại bỏ phải có lƣợng nguy n liệu ể bù vào hay có n khác ể thay cho phù hợp àm để ngăn chặn cố lặp lại? - Sửa chữa thay thiết bị - Xem xét lại phƣơng pháp nấu n bạn, cần i u ch nh thời gian nhiệt ộ nấu - Đào tạo, hƣớng d n nhân vi n lần v phƣơng pháp an toàn - T ng cƣờng giám sát nhân vi n tr nh thực Nh t ký: Ghi chép lại cố hành ộng khắc phục nh t ký hàng ngày Quản lý Bạn cần tự nhắc nhở rằng: Khi bạn nấu v cá cần ch ý tới iểm an toàn xử lý nguy n liệu 72 3.2.2.6 V i h ảm bảo vệ sinh điểm quan trọng để ngăn ngừa lây lan vi khuẩn iểm an toàn Dụng cụ b ô tả, giải thích - Dùng hóa chất khử mặt thiết bị chế biến trùng ể loại bỏ dầu thực phẩm cần ƣợc m ƣu ti n vệ loại vết sinh bẩn cách hiệu trƣớc tiên có tác dụng tốt - Sử dụng dụng cụ vệ sinh lau bụi bẩn, - Việc vệ sinh khử làm vết trùng phải theo bẩn trƣớc dùng hƣớng d n nhà nƣớc khử trùng sản xuất ể ạt hiệu - Vệ sinh khử trùng tốt theo hƣớng d n - Thuốc khử trùng phải ạt ti u chuẩn quy ịnh ƣợc cấp phép lƣu hành 73 Biện pháp, hình ảnh minh họa Cần vệ sinh thiết - Hƣớng d n nhà - Đào tạo hƣớng d n nhân vi n vệ bị theo hƣớng d n sản xuất cho biết vị sinh thiết bị nhà sản xuất trí vệ sinh cụ thể, vệ - Dán hƣớng d n vệ sinh cho sinh nhƣ tốt loại thiết bị cụ thể Đảm bảo nhà - Ng n ngừa chất bẩn bếp, nhà n phải tích tụ tránh không thƣờng xuy n ƣợc cho vi khuẩn có hại vệ sinh phát triển - Rác thải phải ƣợc dọn dẹp ổ bảo Đảm bảo tủ lạnh, - Nguy lây nhiển tủ bảo quản thực vi sinh v t từ loại phẩm thực phẩm cho không ƣợc vệ - vệ sinh tủ bảo sinh quản lạnh, cần - Việc r ông không chuyển thực phẩm cần thiết tạo i u sang tủ bảo quản kiện cho vi sinh v t khác tránh phẩm bị r thực phát triển d n ến hƣ ông hỏng sản phẩm không cần thiết 74 Ghi nhớ Công việc vệ sinh muốn ạt hiệu tốt cần thực hai công oạn: - Làm b mặt: sử dụng dụng cụ lau rửa, chùi cọ gi p loại bở vết bẩn - Tiến hành khử trùng: làm theo hƣớng d n ảm bảo thời gian tiếp x c thuốc khử trùng hay sát trùng b mặt 75 Gi i y Làm g có cố xảy : Làm ể ng n chặn cố xảy lần ? - Kiểm tra lại sở sau vệ sinh Nếu - Xem xét tr nh vệ sinh bạn: phát iểm chƣa ƣợc Cách vệ sinh mức cần tiến hành vệ sinh ộ làm thƣờng xuyên - Kiểm tra dụng cụ vệ sinh chƣa - Đảm bảo hóa chất, thiết bị vệ sinh sử ƣợc dọn cần rửa cất cẩn th n tránh dụng phải phù hợp xác cho ể chạm vào thực phẩm loại dụng cụ - Kh n lau cần ƣợc rửa khử trùng - Đào tạo kiến thức cho nhân vi n sau lau dọn Loại bỏ kh n bẩn không - T ng cƣờng giám sát nhân vi n thể tái sử dụng quản lý - Nhân vi n dọn vệ sinh cần ƣợc vệ - Ch ý tới việc sử dụng loại kh n sinh cá nhân sau tiến hành vệ dùng lần sinh sở Quản lý Giải thích Thực nào? Ghi chép lại kế hoạch - Đi u ảm bảo - Kiểm tra lại xem bạn vệ sinh sở vào nh t nhân vi n thực hoàn thành kế hoạch vệ ký biết rõ g cần vệ sinh nh t ký? sinh, làm nhƣ - Hay bạn ang thực kế hoạch vệ sinh có s n Đảm bảo thông tin v - Cơ sở không ƣợc vệ - Cần nguồn cung cấp hóa chất, sinh thiết bị phục vụ vệ sinh ảm bảo loại ng quy tr nh hóa chất sử dụng ƣợc cấp ảm bảo phép sử dụng - Theo dõi nhắc nhở mua không dủ hóa chất, thiết bị - Nguồn cung cấp hóa bổ sung hóa chất thiết cần thiết chất, thiết bị ổn ịnh bị nh t ký 76 3.2.2.7 K h h i h iểm an toàn Thực ? – Xem xét toàn l p danh sách Ví dụ v iểm cần vệ sinh khử trùng: iểm cần vệ sinh - Điểm cần vệ sinh: - Lƣu ý số iểm cần ƣợc vệ sinh + Sàn, tƣờng, trần nhà hay khủ trùng thƣờng xuy n nhi u + Thiết bị lƣu trữ lạnh/ tủ bảo quản lạnh - T p trung khử trùng b mặt thiết + Bồn rửa, máy bơm nƣớc bị tiếp x c với thực phẩm + Khu vực vệ sinh nhân vi n -Vệ sinh khử trùng thƣờng xuy n với b + Thiết bị, ph n: bếp, dao thớt, khu mặt thiết bị, dụng cụ tiếp x c với thịt vực xào nấu tƣơi, thịt gia cầm, trứng, rau sống - Các b mặt tiếp x c với thực phẩm cần vệ sinh, khử trùng: + B mặt nơi chế biến + Khay v n chuyển - Các dụng thƣờng xuy n chạm vào: + Thùng rác, chổi, + vòi nƣớc, tay cầm loại tủ + Điện thoại L n kế hoạch vệ sinh ối với loại Bao gồm chi tiết v : hay nhóm thiết bị + vệ sinh iểm hay thiết bị nhƣ + Những hóa chất bạn sử dụng cách sử dụng ch ng + Dùng loại dụng cụ ể vệ sinh + Bạn làm ể vệ sinh thƣờng xuy n iểm hay thiết bị Xem xét kế hoạch bạn thƣờng Đào tạo nhân vi n v kế hoạch vệ sinh, xuy n kiểm tra xem xét tất ể họ biết g họ phải làm việc ƣợc thực ng hay chƣa? - Giám sát vệ sinh 77 3.2.2.8 h ây hiễ Kiểm soát côn trùng, ộng v t gây hại hiệu i u cần thiết gi p ng n chặn xâm nh p lây lan ch ng iểm an toàn Giải thích Thực nào? Kiểm tra thƣờng xuy n - Côn trùng, ộng v t gây - Kiểm tra thƣờng xuy n sở xác ịnh dấu hiệu có hại mối nguy ngày mặt côn trùng, ộng mang theo nhi u vi khuẩn - Thu dịch vụ kiểm soát v t gây hại dịch bệnh côn trùng ộng v t gây hại Kiểm tra dấu hiệu côn - Cần kiểm tra kĩ v chúng - Kiểm tra việc giao nh n trùng, ộng v t gây hại xâm nh p qua hàng, ối với lô xuất nh n hàng, không hàng hóa không an toàn nh p kho chấp nh n hàng có dấu hiệu xâm nh p ộng v t gây hại ƣợc mang vào Hàng hóa lƣu kho - Việc xếp thông - Phƣơng pháp xếp cần bảo quản tốt tránh thoáng dễ dàng vệ sinh hợp lý khoa học ộng v t gây hại xâm không tạo nơi cƣ trú nh p ẩn nấp cho ộng v t gây Sắp xếp hàng cần thông hại thoáng ể dễ vệ sinh kiểm tra Đảm bảo vệ sinh sở - Cần loại bỏ bụi bẩn, cỏ, - Thƣờng xuy n vệ sinh sẽ, loại bỏ bụi bẩn, rác v ây nơi thu h t kiểm tra không gian cỏ rác thái tr ẩn ộng v t gây xung quanh Các thùng chứa ựng cần hại có nắp dễ dàng làm - Dọn vệ sinh hàng ngày có lịch vệ sinh ịnh kỳ 78 Bảng nhận biết côn trùng, động vật gây hại Côn trùng, động vật gây hại Hình ảnh Dấu hiệu nhận biết Chuột - Dấu chân tr n n n nhà, phân, nƣớc tiểu, lỗ hổng vào - Hàng hóa, nguy n liệu bị gặm nhấm Ruồi - Đặc iểm, h nh dạng Gián - Dấu phân, h nh dáng, mùi ặc trƣng Kiến - H nh dạng, ặc tính di chuyển theo àn - Mùi, khả n ng công 79 Thạch sùng - H nh dáng ặc trƣng, phân - Tiếng k u, t p tính s n mồi Chim - H nh dáng, lông vũ,phân - Tiếng k u, t p tính bầy àn Nhện - H nh dáng, tổ sinh sản tơ b y mồi Mối -Đặc iểm h nh dạng ặc trƣng, mùi hôi, tổ cƣ tr 80 Muỗi - Đặc iểm h nh dạng, h t máu ngƣời 10 Bọ - Đặc iểm h nh dáng - Nguồn thức n, di chuyển, phân ch ng 81 Giải cố àm xảy cố ? àm để ngăn chặn cố xảy lần ? - Khi thấy dấu hiệu côn trùng, - Tiến hành kiểm tra dịch hại thƣờng xuy n ộng v t gây hại cần t m có - Đào tạo ội ngũ nhân vi n cán bộ, ồng thời phƣơng pháp loại trừ triển khai biện pháp xử lý, khuyến khích - Thực khoanh vùng tránh báo cáo lại với ngƣời quản lý ể ch ng di chuyển -Nếu côn trùng, ộng v t gây hại v n cần - Vệ sinh khử trùng b mặt thiết gọi cho dịch vụ bị tiếp x c với trùng, ộng v t gây hại - Li n hệ dịch vụ xử lý ộng v t trùng gây hại Ghi nhớ: Không dùng hóa chất hay thuốc diệt côn trùng tiếp x c với thực phẩm, b mặt làm việc, bao b gây hại tới ngƣời Quản lý: - Đảm bảo tốt việc kiểm soát trùng, ộng v t gây hại Đào tạo giám sát nhân viên cán thực vệ sinh ngày, dọn dẹp ổ bỏ rác thải thƣờng xuy n, vệ sinh thùng chứa ựng rác thải - Có mục nhắc nhở lịch tr nh kiểm soát nh t ký - Có thông tin li n lạc với công ty cung cấp dịch vụ diệt côn trùng ộng v t gây hại 82 HƯ G IV: KẾT UẬ VÀ KIẾ GHỊ 4.1 Kết luận * Lu n v n khảo sát ánh giá ƣợc thực trạng bếp n nhà khách 27A Trần Hƣng Đạo - Hà nội tr n mặt: - T nh h nh sở v t chất ngƣời bếp n - Các quy tr nh ang ƣợc thực bếp - Thủ tục pháp lý li n quan ến VSATTP * Đ xây dựng hoàn thiện: - 05 Menu safe cho nấu n - 02 menu safe cho vệ sinh - 01 menu safe cho lây nhiễm chéo phù hợp với ặc thù bếp Tạo sở cho việc áp dụng phƣơng pháp quản lý ATTP cho bếp n t p thể Nhà khách 27A Trần Hƣng Đạo Hà nội 4.2 Kiến nghị Phƣơng pháp quản lý an toàn thực phẩm dựa tr n nguy n tắc HACCP (Salford) phƣơng pháp chƣa ƣợc khai thác sử dụng nhi u tr n mô h nh bếp n t p thể Việt Nam Đây phƣơng pháp ƣợc thử nghiệm rộng r i, ƣợc ánh giá xác nh n Cơ quan Ti u chuẩn Thực phẩm Anh (United Kingdom Food Standards Agency) - (FAS) ƣợc coi phù hợp với y u cầu EU từ n m 2006 Bản Salford m u ƣợc mở rộng ƣợc xuất nhƣ “Menu safe” Tuy nhi n việc áp dụng phƣơng pháp vào bếp n t p thể nƣớc ta mẻ, tài liệu tham khảo chủ yếu mô h nh, báo nƣớc - Tiếp tục xây dựng hoàn thiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguy n tắc HACCP - Hoàn thiện tiếp Menu safe - Từng bƣớc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguy n tắc HACCP cho bếp n 27A Trần Hƣng Đạo 83 TÀI IỆU TH KHẢ Tiếng Việt Quốc hội (55/2010/QH12), L h phẩ Bộ Y tế (2012), h g 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Bộ ng Bộ Y t y h i i h phẩ i ới i h h h g i h h h ườ g ph Bộ Y tế (2005), Q y h 43/2005/QĐ-BY g y 20 h g 12 2005 ủ Bộ g Bộ Y i b h h “Q y hy ầ i h i h h phẩ i ới gười i p ấ i h h h phẩ ” Chi cục ATVSTP Hà Nội (2012), B hì h i hi h phẩ h g ại 135 phườ g h ấ h h ph H Nội 2012 Chi Cục ATVSTP Hà nội (2013), B g i h h phẩ 2012 h h ph H Nội Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế (2013), B ì h hì h gộ ộ h phẩ g phò g h g gộ ộ h phẩ 2012 Bộ Y tế (2002), Q y h 1052/2002/QĐ-BY g y 29/3/2002 ủ Bộ g Bộ Y i b h h “ hườ g y iể h h hấ ượ g i h h phẩ ” Bộ Y tế(2006), Áp g GMP GHP HACCP h h bi h phẩ hỏ Bộ Y tế ( 30/2012/TT – BYT), Th g phẩ i i i h h h vụ y h g i h i i h h 10 Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế (2016), B h g gộ ộ h phẩ gi i 11 Bộ Y tế (2006) Áp g phò g 2011-2015 g GMP GHP HACCP h h bi h phẩ hỏ 12.Nguyễn Công Khẩn (2009), Đ C h ườ g ph h h h iể b i h h phẩ Vi N – ọ g Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 5, Nxb Hà Nội, tr 11-12 Tiếng nh 13 Eunice Taylor(2007), “ A new method of HACCP for the catering an food service industry”, Elsevier, 19,126-134 84 14 Eunice Taylor, Joanne Taylor (2008) “A new method of HACCP for hospitality: from concept to product”, International Journal of Contemporary Hospitality Management,20,524-541 85 ... khách Quốc hội số 27A Trần Hƣng Đạo - Hà Nội - Nghên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP vào bếp n nhà khách Quốc hội số 27A Trần Hƣng Đạo - Hà Nội nhằm giám... n nhà khách Quốc hội số 27A Trần Hƣng Đạo - Hà Nội NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Khảo sát tình hình quản lý chất lƣợng chế biến lƣơng thực, thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm bếp n nhà khách Quốc hội. .. ứu xây d ng h thống quản lý an toàn th c ph m theo nguyên tắc HACCP vào bếp ăn nh kh h Quốc h i số 27A Tr n n o Hà N ’ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm