Nghiên cứu, xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất cá hồi sushi đông lạnh tại công ty saigon food

Ngay từ khi mới ra đời, Saigon Food đã đầu tư dây chuyền thiết bị hiện đại và liên tục nâng cao kiến thức về an toàn thực phẩm cho cán bộ công nhân viên, áp dụng ngay các hệ thống quản l

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU, XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI

ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY SAIGON FOOD

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên thực hiện: Lê Thị Nga

Tp Hồ Chí Minh, năm 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn này hoàn toàn do tôi thực hiện Các đoạn trích dẫn và

số liệu sử dụng trong luận văn đều được dẫn nguồn và có độ chính xác cao nhất trong phạm vi hiểu biết của tôi

Tp Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 7 năm 2017

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Nga

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian thực tập tại công ty Saigon Food cùng với sự giúp đỡ tận tình từ Ban giám đốc, các anh chị, cô chú trong công ty đã giúp em có được những kiến thức thực tế Bên cạnh đó cùng với những kiến thức chuyên môn đã được thầy cô truyền đạt

đã mang lại cho em những hiểu biết để có thể hoàn thành đồ án một cách tốt nhất

Em xin dành lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc công ty Saigon Food cùng với các anh chị, cô chú trong tổ sản xuất đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành đồ án của mình Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trường Đại học Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh, đặc biệt là GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã giúp

đỡ em, chỉ cho em những điều còn sai sót, hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện

đồ án

Tp.Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 7 năm 2017

I

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT III DANH MỤC CÁC BẢNG IV DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH V

A ĐẶT VẤN ĐỀ 2

1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY SAIGON FOOD 5

1.1.1 Lịch sử phát triển của công ty 5

1.1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý 6

1.1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức 6

1.1.2.2 Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận 8

1.1.3 Mặt bằng nhà máy 12

1.1.4 Các sản phẩm của công ty 14

1.2 TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 15

1.2.1 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 15

1.2.2 Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP 17

1.2.3 Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP 21

1.2.4 Nguyên tắc và các bước xây dựng hệ thống HACCP 22

1.2.4.1 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 22

1.2.4.2 Các bước xây dựng hệ thống HACCP 23

2.1 TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI 33

2.1.1 Sơ lược về nguyên liệu 33

2.1.2 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 35

2.1.3 Bảo quản nguyên liệu 36

2.2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH 37

2.2.1 Sơ đồ quy trình 37

II

2.2.2 Thuyết minh quy trình 39

3.1 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SAIGON FOOD 46

3.1.1 Định nghĩa các mức độ đánh giá 46

3.1.2 Đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy 46

3.2 XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH 60

3.2.1 Khái quát 60

3.2.2 Hình thức của GMP 63

3.2.3 Phân bổ GMP trên quy trình công nghệ 63

3.3 XÂY DỰNG SSOP TẠI XÍ NGHIỆP 106

3.3.1 Khái quát 106

3.3.2 Xây dựng SSOP tại xí nghiệp 108

4.1 THÀNH LẬP ĐỘI HACCP 144

4.2 MÔ TẢ SẢN PHẨM 145

4.3 MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 146

4.4 KIỂM TRA ĐỘ CHÍNH XÁC CỦA QUY TRÌNH SO VỚI THỰC TẾ 148

4.5 PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ 149

CÂY QUYẾT ĐỊNH 149

4.6 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 160

NHẬN XÉT VÀ 161

KIẾN NGHỊ 161

TÀI LIỆU THAM KHẢO 164

PHỤ LỤC 1 165

PHỤ LỤC 2 167

III

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

IV

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cá hồi

Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo trong cá hồi

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu

Bảng 3.1: Quy định chung màu sắc găng tay, yếm

Bảng 3.2: Quy định tần suất vệ sinh định kỳ

Bảng 3.3: Bảng quy định tần suất thực hiện vệ sinh dụng cụ định kỳ

Bảng 3.4: Bảng quy định màu BHLĐ cho công nhân

Bảng 3.5: Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất

bảng 3.6: Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì

Bảng 3.7: Bảng danh mục thiết bị

Bảng 4.1: Danh sách đội HACCP

Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm

Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ

Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy và xác định CCP theo sơ đồ cây quyết định Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn

Bảng 4.6: Bảng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh

V

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Logo công ty Saigon Food

Hình 1.2: Hình ảnh công ty Saigon Food

Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy hoạt động của công ty Saigon Food

Hình 1.4: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Hình 1.5: Một số sản phẩm của công ty Saigon Food

Hình 1.6: Mối liên hệ giữa các yêu cầu tiên quyết và HACCP

Hình 1.7: Sơ đồ cây quyế định

Hình 2.1: Cá hồi Atlantic

Hình 2.2: Các bộ phận trên thân của cá hồi

Hình 3.1: Sơ đồ phân bổ GMP trên quy trình chế biến cá hồi sushi đông lạnh

1

MỞ ĐẦU

2

A ĐẶT VẤN ĐỀ

Nhắc đến thủy sản là chúng ta đang nhắc đến một loại thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp năng lượng cho các hoạt động của con người Protein trong thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế, lipide của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều vitamin A, D… cũng chính

vì lí do đó mà nó đã trở thành một phần quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước trên thế giới

Tuy nhiên hiện nay tình trạng ô nhiễm môi trường cũng như vấn đề về an toàn

vệ sinh thực phẩm vẫn chưa được kiểm soát chặt chẽ tạo ra những ảnh hưởng nguy hiểm cho người tiêu dùng Cũng vì lí do đó mà các nhà nghiên cứu đã đưa ra các

phương pháp kiểm soát như phương pháp đánh giá chất lượng truyền thống, ISO, HACCP nhằm quản lý tốt chất lượng của sản phẩm Và trong các phương pháp nêu trên thì hiện nay HACCP là phương pháp được các nhà quản lý, các chuyên gia áp dụng Họ áp dụng HACCP như chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn

B MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

 Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực tế để củng cố kiến thức đã học

 Nắm vững dây chuyền và quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt sushi đông lạnh

 Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh

C ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

❖ Đối tượng nghiên cứu

 Đối tượng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh tại công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food

3

 Địa điểm nghiên cứu: Lô C24-24 B/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM

❖ Phương pháp nghiên cứu

• Tìm hiểu tài liệu:

 Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề liên quan đến việc xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:

✓ Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm

✓ Tài liệu về quản lý chất lượng thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP…để làm cơ

sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP

✓ Các loại tài liệu nội bộ của công ty Saigon Food ban hành

• Tiếp cận sản xuất:

 Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất và các quy định vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

 Phương pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉ dẫn từ các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy

 Thời gian nghiên cứu: 12 tuần tính từ ngày 24/04/2017-16/07/2017

D NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI

 Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food, em đã hoàn thành đề tài của mình với nội dung:

✓ Mở đầu

✓ Chương 1: Tổng quan

✓ Chương 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty

✓ Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp

✓ Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh

✓ Kết luận và kiến nghị

4

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

5

1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY SAIGON FOOD

1.1.1 Lịch sử phát triển của công ty

Hình 1.1: Logo công ty Saigon Food

Công ty cổ phần Saigon Food được thành lập vào ngày 18/7/2003 với tên gọi Công ty Cổ phần Hải sản SG (SG FISCO) chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa

Hình 1.2: Hình ảnh công ty Saigon Food

Nhà máy sản xuất nằm trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Tp.HCM với công suất sản xuất là 20 tấn thành phẩm / ngày Trong xuất nhập khẩu, Saigon Food đã chọn

6

hướng đi với loại sản phẩm có giá trị gia tăng, tức là dựa vào ưu thế của lao động Việt Nam, tuy không mang lại lợi nhuận cao, nhưng bù lại có sự ổn định, vì vậy mà thị trường chính của Saigon Food là Nhật Bản.Trong tương lai, 80% sản phẩm của Saigon Food sẽ có mặt tại các thị trường lớn như: Nhật, Mỹ, khối EU và các nước châu Á Ngay từ khi mới ra đời, Saigon Food đã đầu tư dây chuyền thiết bị hiện đại và liên tục nâng cao kiến thức về an toàn thực phẩm cho cán bộ công nhân viên, áp dụng ngay các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO, HACCP Không ngừng lại ở đó, đơn vị còn từng bước xây dựng và áp dụng 2 tiêu chuẩn chất lượng

quốc tế mới đó là BRC và IFS vào việc sản xuất và bảo quản sản phẩm

1.1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý

1.1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc và xuyên suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban

7

Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy hoạt động của công ty Saigon Food

Hội đồng quản trị

Tổng giám đốc

Phó giám đốc

nội chính

Phó giám đốc kinh doanh

Phó giám đốc sản xuất

Phòng quản trị

Phòng BHLĐ/giặt

P.Đảm bảo CL

QLHT chất lượng

Kiểm nghiệm

NCPT sản phẩm

Giám sát chất lượng

P.QL sản xuất

P.ĐH sản xuất

P Đảm bảo CL

P kế toán tài chính

Phòng kế toán

Phòng tài chính

P nghiệp

vụ KD

Kinh doanh

Nghiệp vụ

Tiếp thị sản phẩm

Quản lý kho

 Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động

 Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo tuyển dụng

 Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi phí cấu thành hàng tháng

 Quản lý tài sản hữu hình, công tác PCCC, an toàn lao động

 Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng trong toàn công

ty

 Quản lý việc cập nhật thông tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước, pháp lệnh có liên quan đến người lao động và người sử dụng lao động

 Quản lý tình hình sử dụng toàn bộ định mức của chi phí điện nước, máy móc thiết

bị, phụ tùng thay thế có hiệu quả

 Phân tích và đưa ra các biện pháp thống kê chi phí

 Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn công ty theo sự phân công của Giám Đốc

 Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt động của sản xuất kinh doanh trong nước

o Phó giám đốc kinh doanh:

 Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình

 Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân công Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện

 Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh doanh và phân tích số liệu

 Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi phí cấu thành giá thành sản phẩm hàng tháng Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí

 Quản lý nghiệp vụ tài chính, hoạt đông tài chính, số liệu, tài sản nguồn vốn, hạch toán kế toán

 Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc những quy định của Ban Giám Đốc và công ty đề ra

 Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm soát và lưu trữ tài liệu, công tác duy trì, sửa chữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của công ty và công tác PCCC

 Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương của công ty báo cáo Bna Giám Đốc thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng tài sản và thục hiện các biện pháp bảo vệ tài sản trong công ty có hiệu quả

❖ Phòng kế toán tài chính:

 Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin hoạt động kinh doanh tài chính của công ty

11

 Tổ chức báo cáo thuế, thu-chi, thanh toán các khoản khác

 Tham mưu cho Ban Giám Đốc về chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm quyết toán từng thương vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ, chính xác

 Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của công ty theo đúng quy định Cung cấp thông tin tài chính giúp giám đốc đề ra quyết định hợp lý cho hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả

 Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự toán chi phí nhằm phát hiện kịp thời các hiện tượng lãng phí, sử dụng không đúng mục đích

❖ Phòng nghiệp vụ kinh doanh:

 Tổ chức thực hiện hoạt động kinh doanh các sản phẩm của công ty, lập kế hoạch, xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên vật liệu, vật tư bao bì

và tổ chức quản lý kho Tham mưu cho ban giám đốc trong lĩnh vực kinh doanh, marketing

 Nghiên cứu mở rộng thị trường, xác định thị hiếu của người tiêu dùng qua từng thời kì nhằm nắm bắt nhu cầu của người tiêu dùng, từ đó đưa ra những chiến lược cạnh tranh lành mạnh

 Phía Bắc giáp rạch thoát nước khu vực

 Phía Nam giáp đường số 2, dẫn ra đường Nguyễn Thị Tú (Hương lộ 13 cũ)

 Phía Đông giáp khu dân cư

 Phía Tây giáp khu công nghiệp Vĩnh Lộc mở rộng và khu dân cư hiện hữu

Hình 1.4: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

13

➢ Quy hoạch giao thông:

❖ Giao thông đối ngoại:

 Đường số 2: đi qua giữa khu công nghiệp, chiều dài 1.210m, nối khu công nghiệp với Quốc lộ 1A và Hương lộ 13 (đường Nguyễn Thị Tú) Lộ giới 45m, mặt đường 15m

 Đường Nguyễn Thị Tú: chiều dài qua khu công nghiệp 800m dọc theo ranh giới phía Nam, nối khu công nghiệp với Quốc lộ 1A và Hương lộ 80 (trục đường Vĩnh Lộc) Lộ giới 40m, mặt đường 11m x 2

❖ Giao thông nội bộ:

 Đường chính: lộ giới 13,75m – 30m, mặt đường 7,5m – 15m, hè đường 6,25m – 7,5m

 Đường phụ: lộ giới 11m – 12,5m, mặt đường 5m – 6m, hè đường 3m – 3,25m

Ưu điểm: Tận dụng tối đa diện tích các phân xưởng sản xuất, cũng như các phòng ban

và khu vực sinh hoạt chung của công ty

❖ Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp chung (khu công nghiệp Vĩnh Lộc), tạo sự liên thông chặt chẽ và thuận lợi giữa các nhà máy (Ví dụ: nhà máy chế biến với nhà máy sản xuất bao bì, bao gói thực phẩm; với xí nghiệp may trang phục bảo hộ lao động,…) khi có nhu cầu cung ứng, đồng thời tránh gây ảnh hưởng đến đời sống và sinh hoạt của người dân trong suốt quá trình sản xuất Vì nhà máy được bố trí xa khu vực dân cư nên thuận lợi cho việc lưu thông, vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa; thuận lợi về nguồn nhân công do sự phân bố nơi

ăn ở của công nhân (thường tập trung rất đông ở các khu công nghiệp)

❖ Nhà ăn và văn phòng của công ty được đặt cách biệt với khu vực sản xuất nên đảm bảo được vệ sinh, tránh bị ảnh hưởng đến quá trình nghỉ ngơi, sinh hoạt và làm việc

Nhược điểm: Cách xa nguồn nguyên liệu, nguyên liệu được nhập vào nhà máy chủ

yếu thông qua đường bộ vì vị trí khu công nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao

15

Hình 1.5: Một số sản phẩm của công ty Saigon Food

1.2 TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG [1],[3],[4],[10]

1.2.1 Các phương pháp đảm bảo chất lượng

❖ Phương pháp truyền thống

 Là phương pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra

Ưu: ít tốn kém, chi phí thấp

Nhược:

 Không đảm bảo độ chính xác, tin cậy

 Chi phí khắc phục hậu quả lớn nếu như sản phẩm cuối cùng không đạt yêu cầu

 Phản ứng của nhà sản xuất không kịp thời

❖ Phương pháp quản lý theo ISO

16

 ISO (International Organization for Standardization) là tiêu chuẩn hóa quốc tế đề

ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng khi tổ chức cần chứng tỏ khả năng cung cấp một cách ổn định các sản phẩm đáp ứng các yêu các yêu cầu khách hàng và yêu cầu pháp định và chế định thích hợp

 ISO có hơn 200 thành viên và Việt Nam là thành viên thứ 72 của ISO (tham gia năm 1977)

Ưu:

 Đáp ứng yêu cầu, tiêu thụ sản phẩm trong nước

 Đáp ứng yêu cầu của các khách hàng nước ngoài, tháo gỡ hàng rào mậu dịch, giúp hàng hóa lưu thông đến nhiều nơi

 Giúp doanh nghiệp cải thiện công tác quản lý phù hợp, khắc phục những khác biệt

về tiêu chuẩn, phong cách làm việc giữa các quốc gia

Nhược:

 Không quan tâm nhiều đến chất lượng sản phẩm cũng như đòi hỏi trình độ quản lý tốt

❖ Phương pháp quản lý theo GMP

 GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà chế biến sản xuất thực phẩm luôn sản xuất

ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng

ổn định và hiệu quả sử dụng

 GMP hình thành từ những năm 1960 Ở các nước phát triển đều có tiêu chuẩn GMP riêng cho mình Các khu vực ASEAN từ 1966 có ban hành bộ tiêu chuẩn chung GMP

Ưu:

 Giúp kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói,…

17

 Chi phí khắc phục hậu quả thấp

 Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời đối với các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm

Nhược:

 Việc tổ chức quản lý và chi phí kiểm tra chất lượng cao hơn so với phương pháp truyền thống

❖ Phương pháp quản lý theo HACCP

 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác

Ưu:

 Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các khách hàng quốc tế

 Là công cụ tối ưu để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho công

ty, cho xã hội

 Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với những vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm

 Đảm bảo an toàn và cải thiện chất lượng sản phẩm

 Giúp nâng cao uy tín của công ty

 Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả mang lại cao

18

 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

 HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh

và chất lượng thực phẩm

 Chương trình HACCP sẽ phân tích toàn bộ hệ thống sản xuất từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu sản xuất, thành phẩm, kiểm tra và bảo quản Không chỉ vậy, HACCP còn phân tích luôn cả những yếu tố khác không liên quan đến dây chuyền sản xuất nhưng có khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm như: các mối nguy về sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm men, nấm mốc, trên nguyên liệu hay nhiễm từ bên ngoài vào), mối nguy hóa học (các loại độc tố có trong nguyên liệu, các chất

do con người vô tình hay cố ý đưa vào như: thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phụ gia hay dư lượng của thuốc bảo vệ thực vật, ), mối nguy vật lý (các hạt cát, sạn, mẫu

gỗ, kim loại hoặc các tạp chất khác bị nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản nguyên liệu)

 Ngoài ra, HACCP còn phân tích các mối nguy khác như mối nguy từ việc gian dối kinh tế (ghi sai nhãn, thiếu khối lượng,…), mối nguy về tính khả dụng (là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người) Bên cạnh việc phân tích mối nguy, HACCP còn xác định những điểm kiểm soát tới hạn CCP Các quy trình giám sát dựa trên các CCP này sẽ được thực hiện liên tục Ngoài ra các quy phạm về sản xuất GMP, quy phạm về vệ sinh SSOP cũng được

đề ra với các tiêu chuẩn hết sức chi tiết và chặt chẽ

 HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật

1.2.2.2 Lịch sử ra đời của HACCP

19

 Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm và nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện: thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lực, không vấy bẩn, và không gây ngắt mạch điện, thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt

 Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng

không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm

Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ

 Năm 1960, Pillsbury đưa ra ý tưởng và bắt đầu xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất Ý tưởng này được cơ quan FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế

 Cuối thập niên 80, HACCP được xem như công cụ dùng đảm bảo an toàn thực phẩm và được ủy ban an toàn thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẫn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn

 Năm 1990, Việt Nam áp dụng HACCP cho ngành công nghiệp chế biến thủy sản

 Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TpHCM do FAC tài trợ

 Năm 1997, chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ của Đan Mạch và SEQIF

 Về mặt kinh tế: giúp doanh nghiệp giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng và giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm

 Về mặt quản lý rủi ro: giúp doanh nghiệp thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra Bên cạnh đó còn tạo điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm và dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

 Lợi ích đối với chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại, tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

❖ Khó khăn

 Do các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ điều kiện cơ sở vật chất chưa đồng

bộ, chưa đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực phẩm HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn

 Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP Để có hiệu quả, HACCP cần được áp dụng từ nông trại đến bàn ăn

 Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau

❖ Thuật ngữ và định nghĩa

21

 Thực phẩm: là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của con người

 HACCP: Hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm

 GMP: điều kiện thực hành sản xuất tốt

 SSOP: Quy phạm vệ sinh chuẩn

 CP (Control Point): điểm kiểm soát

 CCP (Critical Control Point): điểm kiểm soát tới hạn

 CL (Critical Limit): giới hạn tới hạn

 Giám sát: tiến hành các quan sát (đo lường) đã được đưa ra để biết các điểm kiểm soát đang vận hành như ý muốn

 Thẩm tra: xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của

hệ thống đã được cập nhật

 Kiểm tra chất lượng: là hoạt động đo, đếm, xem xét, thủ nghiệm, đánh giá

 Kiểm soát chất lượng: là kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo ra chất lượng, bao gồm: kiểm soát con người, phương pháp, quy trình sản xuất, nguyên vật liệu, thiết bị, môi trường làm việc

 Quản lý chất lượng: là tập hợp những chức năng của hoạt động quản lý, xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó

 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người

1.2.3 Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP

22

Hình 1.6: Mối liên hệ giữa các yêu cầu tiên quyết và HACCP

Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) GMP và SSOP tác động đến môi trường hoạt động chế biến và được gọi là các chương trình tiên quyết (PRPs) trong HACCP Xây dựng GMP và SSOP sẽ giảm được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo thuận lợi khi thực hiện HACCP Bên cạnh đó các điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, con người) cũng có ảnh hưởng không nhỏ đến hệ thống HACCP bởi

lẽ đây chính là nền tảng để xây dựng GMP và SSOP

• Điều kiện tiên quyết

- Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

1.2.4 Nguyên tắc và các bước xây dựng hệ thống HACCP

1.2.4.1 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc sau:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

SSOP GMP

HACCP

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ( nhà xưởng, thiết bị, máy móc,và con người)

23

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục

Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP

1.2.4.2 Các bước xây dựng hệ thống HACCP

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn

đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:

 Phải được đào tạo cơ bản về HACCP

 Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực: sinh học, vật lý, hóa học, công nghệ chế biến, máy móc và thiết bị, marketing, tài chính, sản xuất,…

 Phải am hiểu về xí nghiệp

Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP:

• Cơ cấu:

 Đại diện ban lãnh đạo

 Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng

 Đại diện ban điều hành sản xuất

 Đại diện bộ phận cơ điện

 Chuyên gia đội HACCP (nếu cần)

Số lượng: thường từ 3-9 người tùy theo quy mô của xí nghiệp

24

Thủ tục: được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người

Nhiệm vụ của đội HACCP:

 Xây dựng kế hoạch HACCP

 Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp

 Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết

 Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng

 Phương thức sử dụng

 Phương thức phân phối

 Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

 Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng

kế hoạch HACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cần thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực

tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau, trong đó phổ biến là

sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một quy trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập

26

Hình 1.7: Sơ đồ cây quyết định

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa

nào cho mối nguy đã được nhận diện hay không?

hoặc sản phẩm

Câu hỏi 2: Công đoạn này có

loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức

có thể chấp nhận khả năng xảy ra

mối nguy được hay không?

Có

Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần kiểm soát ở công đoạn này hay không?

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây

nhiễm quá mức có thể chấp nhận được hoặc có thể gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?

Có

Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại

trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được

hay không?

Có

Không

Không

kiểm soát tới hạn

Không

27

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng các CCPs

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vân hành Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn

Ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn Như vậy ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn

và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

 Giám sát cái gì?

 Giám sát bằng cách nào?

 Khi nào cần giám sát?

 Ai chịu trách nhiệm giám sát?

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát

Cấu thành của hành động sửa chữa:

28

 Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhận gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình

 Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử

lý nó

 Ghi lại tất cả các hành động sửa chửa đã tiến hành Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định các vấn đề xảy ra Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng

tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị loại bỏ

Hành động sửa chữa bao gồm:

 Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm

 Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác không vi phạm ngưỡng tới hạn

 Tên người chịu trách nhiệm thực hiện

 Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là

hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản

29

phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP

❖ Các hình thức thẩm tra:

• Thẩm tra nội bộ: do đội HACCP thực hiện

• Thẩm tra từ bên ngoài:

 Do cơ quan nhà nước có thẩm quyền (ngành thủy sản: NAFIQUICEN- trung tâm kiểm tra chất lượng thủy sản Việt Nam, ngành thực phẩm: QUACERT)

 Do cơ quan đại diện nước nhập khẩu

 Do cơ quan trung gian được ủy quyền

❖ Nội dung thẩm tra:

• Xác nhận giá trị sử dụng: thu thập tính hợp lý để xác định tính hợp lý của các thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP

• Thẩm tra CCP:

 Xem xét hồ sơ

 Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát

 Lấy mẫu bán thành phẩm tại các CCP để kiểm nghiệm và đánh giá hiệu quả

• Thẩm tra hệ thống HACCP: tương tự như thẩm tra CCP

❖ Tần suất thẩm tra:

• Nếu không có gì thay đổi, mỗi năm thẩm tra một lần

• Khi có sự thay đổi đáng kể về quy trình hoặc sản phẩm thì thẩm tra

• Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu nại của khách hàng hay các cơ quan có thẩm quyền của nhà nước hay nước xuất khẩu

❖ Lịch trình thẩm tra:

• Liệt kê chi tiết đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra phải thực hiện nhằm giúp xí nghiệp thực hiện trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang làm việc có hiệu quả

 Hồ sơ liên quan

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có biệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quuy mô của quá trình hoạt động Các loại tài liệu bao gồm: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn

❖ Các loại hồ sơ bao gồm:

• Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng HACCP

• Hồ sơ giám sát CCP

• Hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo

• Hồ sơ hoạt động thẩm tra

❖ Yêu cầu trong việc ghi chép và lưu trữ hồ sơ:

• Đối với thiết kế biểu mẫu

 Dễ sử dụng

 Khoảng cách đủ để ghi chép

 Có thể kết hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu

 Khi cần thiết có thể thay đổi

• Đối với ghi chép hồ sơ

 Không tẩy xóa

 Điền đầy đủ thông tin có trên biểu mẫu

 Thông tin chính xác và phản ánh đúng tình trạng thực tế

31

 Không hoàn thành hồ sơ trước khi bắt đầu, trước khi kết thúc công việc

• Đối với lưu trữ hồ sơ

 Nhân viên phải ý thức rõ về việc lưu trữ hồ sơ

 Thời gian lưu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm TCVN 129:1998 quy định thời gian lưu hồ sơ như sau:

➢ Đối với sản phẩm tươi (nguyên liệu bảo quản lạnh): lớn hơn 6 tháng

➢ Đối với sản phẩm đông lạnh hay chế biến khác (đồ hộp, mắm,…): lớn hơn 24 tháng

32

CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG

LẠNH TẠI CÔNG TY