Xây dựng haccp quy trình chế biến tôm pto đông lạnh iqf

Xây dựng haccp quy trình chế biến tôm pto đông lạnh iqf

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -ĐỒ ÁN MÔN HỌC: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

TÔM PTO ĐÔNG LẠNH IQF

GVHD: Lê Thùy Linh

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô giáo trong trường Đại Học Công Nghệ Thực Phẩm TPHCM nói chung và các thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm, bộ môn Đảm Bảo Chất Lượng nói riêng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua.

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Lê Thùy Linh, cô đã tận tình giúp

đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án Trong thời gian làm việc với cô, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà còn học tập được tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, đây là những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học tập và công tác sau này

TP HCM, 10/1/2015

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

PTO: Peeled Tail on

IQF: Individual Quick Frozen

dd: dung dịch

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 5

1.1 Giới thiệu sản phẩm 5

1.2 Giá trị dinh dưỡng của tôm 6

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 6

2.1 Nguyên liệu 6

2.1.1.Tôm thẻ chân trắn 6

2.1.2.Tôm sú 7

2.2 Chỉ tiêu về nguyên liệu 7

2.2.1.Chỉ tiêu cảm quan 7

2.2.2.Phương pháp thử 9

2.2.3.Bảo quản và vận chuyển 9

2.3 Chỉ tiêu về sản phẩm 9

2.3.1.Chỉ tiêu cảm quan 10

2.3.2.Chỉ tiêu vật lý 10

2.3.3.Các chất nhiễm bẩn 11

2.3.4.Các chỉ tiêu vi sinh vật 11

2.4 Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 12

2.4.1.Xác định hàm lượng kim loại nặng 12

2.4.2.Xác định chỉ tiêu vi sinh vật 18

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG HACCP QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 29

3.1 Thành lập đội HACCP 29

3.2 Mô tả sản phẩm và nguyên liệu 31

3.3 Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF 33

3.3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF 33

3.3.2.Thuyết minh quy trình và các thông số 34

3.4 Xây dựng quy phạm GMP 36

3.4.1.GMP 1: Công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu 36

3.4.2.GMP 2: Công đoạn: Rửa 1 37

3.4.3.GMP 3: Công đoạn: Rửa 2 38

3.4.4.GMP 4: Công đoạn: Phân cỡ, phân loại 39

3.4.5.GMP 5: Công đoạn: Lột PTO – Xẻ lưng ( hoặc không xẻ) 40

3.4.6.GMP 6: Công đoạn: Cấp đông - Mạ băng 41

3.4.7.GMP 7: Công đoạn: Cân - Bao gói PE 42

3.4.8.GMP 8: Công đoạn: Rà kim loại - Đóng thùng - Ghi nhãn 43

3.4.9.GMP 9: Công đoạn: Bảo quản sản phẩm 44

3.5 Phân tích mối nguy 45

3.6 Xác định CCP 53

3.7 Kế hoạch HACCP 54

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan tôm tươi 1

Bảng 2.2 Màu đặc trưng của hai loại tôm thẻ và sú lúc còn tươi 7

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan 7

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vật lý 8

Bảng 2.5 Hàm lượng kim loại nặng 8

Bảng 2.6 Chỉ tiêu vi sinh vật 27

Bảng 3.1 Danh sách đội HACCP 28

Bảng 3.2 Mô tả sản phẩm nguyên liệu tôm PTO đông lạnh 30

Bảng 3.3 Sơ đồ thuyết minh quy trình chế biến tôm PTO đông lạnh IQF 31

Bảng 3.4 Phân tích mối nguy tôm PTO đông lạnh IQF 28

Bảng 3.5 Xác định CCP của tôm PTO đông lạnh IQF 30

Bảng 3.6 Kế hoạch HACCP tôm PTO đông lạnh IQF 31

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Tôm sú PTO đông lạnh IQF 2

Hình 1.2 Tôm thẻ PTO đông lạnh IQF 3

Hình 2.1 Tôm thẻ chân trắng 4

Hình 2.2 Tôm sú 9

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF 35

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quantrọng của con người và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi Đảm bảo chất lượng thủysản đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của doanhnghiệp cũng như một quốc gia

Vì thế để đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước đến với đềtài “Xây dựng HACCP quy trình chế biến tôm PTO đông lạnh IQF” là xây dựng chomình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả Để đạt được mục đích trên thì

hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảm bảo hiệu quảnhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị trường nhậpkhẩu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sản phẩm

Mặt hàng này chủ yếu xuất sang thị trường Hoa Kỳ

Việc chế biến bắt đầu từ lặt đầu, lột vỏ và rút chỉ bằng lằn cắt ở giữa lưng đếnđốt 5, cắt gọn phần thịt hàm theo yêu cầu của từng khách hàng hay quy trình cụ thể.Sau đó tôm được xử lý hoá chất (STPP, muối v.v ) Sau khi với ra, tôm được cho vàođông IQF Sau đó tôm được đóng vào bọc Trọng lượng đóng mỗi bọc rất khác nhautuỳ khách hàng, quy trình Sau đây là một số quy cách thường thấy về các cỡ phổ biến

Cỡ: 4/6 6/8 8/12 13/15 16/20 21/25 26/30 31/40 41/50 51/60

Hình 1.1 Tôm sú PTO đông IQF Hình 1.2 Tôm thẻ PTO đông IQF

1.2 Giá trị dinh dưỡng của tôm

Các nhà dinh dưỡng học đã phân tích được là cứ 100 g tôm tươi (chỉ tính phần

ăn được) sẽ cho 82 calori; 79.2 g nước, 17.9 g đạm, 0.9 g béo, 0.9 g đường chung, 1.4

g xơ tro, 79 mg calci, 184 mg photpho, 1.6 mg sắt, 20 mg vitamin A, 0.04 mg vitaminB1, 0.08 vitamin B2, 2.3 vitamin PP Vì thế sản phẩm tôm PTO nhằm góp phần cung

cấp đầy đủ nguồn nguyên liệu để phục vụ và chế biến nhiều món ăn ngon cho ngườitiêu dùng hiện nay.

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Tôm thẻ chân trắng

Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus

vannamei, tên gọi trước đây Penaeus

vannamei) là một dạng của tôm

panđan (không phải Caridea) của vùng đông

Thái Bình Dương thường được đánh bắt hoặc

Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những vùng biển

có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26 – 28 độ C, độ mặn khá cao (35 phần ngàn) Tôm chântrắng lớn rất nhanh trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với mật độ 100con/m2 tại Hawaii không kém gì tôm sú, sau khi đã đạt được 20g tôm bắt đầu lớnchậm lại, khoảng 1g/tuần, tôm cái thường lớn

nhanh hơn tôm đực

2.1.2 Tôm sú

Tôm sú (tên khoa học: Penaeus

monodon) là một loài động vật giáp xác đại

dương được nuôi để dùng làm thực phẩm

Tên thương mại: Black tiger shrimp Có giá

trị kinh tế cao, đang được phát triển ở nhiều địa phương và trong cả nước.

Đặc điểm

Cả con đực lẫn con cái đều đạt tới kích thước khoảng 36 cm chiều dài, con cái

có thể nặng tới 650 g , khiến nó trở thành loài tôm pan đan lớn nhất thế giới

P monodon là loài tôm pan đan được nuôi rộng rãi nhất trên thế giới, mặc dùloài tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) ngày càng chiếm ưu thế Hàng nămhơn 900.000 tấn tôm sú được tiêu thụ, hai phần ba số đó đến từ các trại tôm ở ĐôngNam Á

2.2 Chỉ tiêu về nguyên liệu

(Theo TCVN 3726 – 89 TÔM NGUYÊN LIỆU TƯƠI)

2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.1.Chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi

1 Màu sắc Đặc trưng, sáng

bóng Không có đốmđen ở bất cứ điểmnào trên thân

Đặc trưng, sángbóng Không quá10% số con đenđuôi và vành bụngnhưng cạo nhẹ vếtđen sẽ mất đi

Vỏ biến màu nhẹ.Không sáng bóng.Thịt không cóđốm đen

Thịt săn chắc, đàn hồi

Nguyên vẹn, khôngmềm vỏ Đầu lỏnglẻo nhưng không vỡgạch Dãn đốtnhưng không sứtvỏ

Thịt săn chắc, đànhồi

Long đầu, vỡgạch, thịt bạc màunhẹ

Đốt đầu hơi bở,các đốt sau sănchắc, đàn hồi

Thơm tự nhiên

Tanh tự nhiên,cho phép thoảngmùi khai nhẹMùi kém thơm

4 Vị (sau khi

luộc chín)

Ngọt đậm, nước luộctrong

Ngọt, nước luộctrong

Vị kém ngọt,nước luộc vẩn đụcnhẹ

Bảng 2.2 Màu đặc trưng của hai loại tôm thẻ và sú lúc còn tươi

Tôm thẻ Thân màu nâu, vân trên thân màu lam sẫm, các râu xúc giác,

cuống mắt, chi đuôi màu đỏ sẫm Râu xúc giác có vân ngangmàu đỏ

Tôm sú Thân màu nâu đến nâu sẫm, vỏ ngoài toàn thân có vân màu lam

Các râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu xanh sẫm, viền đuôi

màu đỏ Chân bò chân bơi màu nâu, râu xúc giác 2 có vân ngangmàu sẫm.

2.2.2 Phương pháp thử

Lấy mẫu: Lấy ngẫu nhiên ở những vị trí khác nhau, lượng mẫu lấy phải đại diện

về độ tươi và kích cỡ của lô hàng, có sự thống nhất giữa bên giao và bên nhận

2.2.3 Bảo quản và vận chuyển

Ngay sau khi đánh bắt, tôm được bảo quản lạnh bằng nước đá (tỷ lệ 1 đá/ 1tôm), trong thùng tôn hoặc tùng nhựa cách nhiệt Trường hợp bảo quản tôm trong cần

xé (lô, sọt) phải có lớp cách nhiệt quanh cần xé bằng lá tràm, lá dừa nước … Tỷ lệ bảoquản 2 đá/1 tôm

Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu trong khoảng 00C - 50C Thời gian bảo quảncàng ngắn càng tốt, nhưng không quá 72h

Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phải sạch sẽ không để các sản phẩm và vậtdụng khác vào nơi bảo quản

2.3 Chỉ tiêu về sản phẩm

(Theo TCVN 4381 – 2009 TÔM VỎ ĐÔNG LẠNH)

Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm tươi bỏ đầu, đông lạnh

Yêu cầu của sản phẩm

- Nhiệt độ sản phẩm: Đối với tôm vỏ dạng IQF, nhiệt độ trong tâm của

thân tôm không lớn hơn âm 18 oC

- Khối lượng tịnh: Khối lượng tịnh (sau khi rã đông và để ráo nước) của

mỗi đơn vị bao gói cho phép sai lệch không quá ± 2,5% so với khối lượng công

bố, nhưng khối lượng trung bình của toàn bộ mẫu không thấp hơn khối lượngcông bố

- Cỡ sản phẩm:Cỡ sản phẩm được tính bằng số thân tôm trên một đơn vị

khối lượng, cho phép lẫn không lớn hơn 5% số thân tôm ở cỡ dưới kế tiếp

2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan

1 Hình dạng Thân tôm còn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ

vỏ (vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn 7%

2 Màu sắc Sáng bóng, tỷ lệ số thân tôm có vết đen đuôi, đen viền bụng

không lớn hơn 5%

3 Mùi, vị Mùi đặc trưng của sản phẩm tươi, không có mùi lạ Tôm sau

khi luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên

4 Trạng thái Sau khi luộc thịt săn chắc, cho phép không quá 20 % số

thân đốt có đầu hơi bở

2.3.2 Chỉ tiêu vật lý

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vật lý

1 Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan băng

Không cho phép

2 Tạp chất lạ

2.3.3 Các chất nhiễm bẩn

2.3.3.1 Hàm lượng kim loại nặng

Bảng 2.5 Hàm lượng kim loại nặng

1 Asen (As), tính theo asen vô cơ, mg/kg sản phẩm 0.2

2.3.3.2 Dư lượng thuốc thú y

Theo quy định hiện hành

2.3.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2.6 Chỉ tiêu vi sinh vật

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm 1 x 106

3 Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 1 x 102

4 Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm 1 x 102

5 Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép

6 Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm 1 x 102

2.4 Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm

2.4.1 Xác định hàm lượng kim loại nặng

1 Axit pecloric (HClO 4 )

2 Nước brom, dung dịch nửa bão hòa

Hòa tan 75 ml brom bão hòa nước với 75 ml nước

3 Dung dịch kali iodua (KI), nồng độ 15%.

Bảo quản dung dịch nơi tối Loại bỏ khi dung dịch chuyển sang màu vàng

4 Dung dịch thiếc clorua (SnCl 2 )

Hòa tan 40 g SnCl2.2H2O không có asen trong HCl và pha loãng tới 100 mlbằng nước.

5 Dung dịch axit clohydric loãng (HCl)

Pha loãng 144 ml HCl tới 200 ml bằng nước

6 Dung dịch bạc dietyldithiocacbamat

Hòa tan 0,5000 g muối bạc dietyl dithiocacbamat trong pyridin không màu đựngtrong bình định mức 100 ml, pha loãng đến vạch bằng pyridin Lắc trộn và bảo quảntrong chai màu nâu Thuốc thử có thể ổn định vài tháng ở nhiệt độ phòng

7 Amoni oxalat, dung dịch bão hòa.

Tiến hành thử mẫu trắng song song với mẫu thử

Để xác định asen trong sản phẩm tôm, đòi hỏi phải xử lý đặc biệt để oxi hóatoàn toàn asen hữu cơ thành As2O5 hoặc để phá hủy các hữu cơ gây nhiễu

Pha loãng dung dịch asen thu được bằng các phương pháp đặc biệt đến thể tíchxác định

- Xác định

Chuyển từ 2 ml đến 5 ml dịch thủy phân mẫu thu được và một lượng thể tíchmẫu trắng tương tự vào các bình phản ứng Thêm nước đến 35 ml, sau đó vừa khuấyvừa thêm vào 5 ml dd HCl, 2 ml ddKI và 8 giọt dd thiếc clorua, để yên ít nhất 15 phút

Tách AsH3, bổ sung 4 ml dung dịch bạc dietyldithiocacbamat vào ống chữ U

Tháo ống nối chữ U và trộn các dung dịch thu nhận được từ ống chữ U bằngcách đưa nhẹ nhàng qua lại 5 lần với bộ hút khí Chuyển dung dịch trực tiếp vào cuvet

do quang phổ (nên đậy bằng nắp thủy tinh) của máy đo quang phổ và đọc ở bước sóng

1.Axit clohydric, không nhỏ hơn 25 % (phần khối lượng)

2 Axit nitric, không nhỏ hơn 65 %

3.Dung dịch gốc

3.1 Dung dịch gốc chì, có nồng độ chì 1000 mg/l.

Hòa tan 1,598 g chì nitrat [Pb (NO3)2] trong axit nitric 1%và thêm axit nitric1% đến 1000 ml

3.2 Dung dịch gốc cadimi, có nồng độ cadimi 1000 mg/l.

Hòa tan 1,000 g kim loại cadimi trong một lượng tối thiểu axit clohydric 1 %(10 ml theo 4.2 được pha loãng bằng nước đến 1000 ml) và thêm axit clohydric 1 %(phần thể tích) đến 1000 ml

4 Dung dịch hiệu chuẩn

Pha loãng các dung dịch gốc đến các nồng độ cần cho hiệu chuẩn Chọn cácnồng độ sao cho không vượt quá dải tuyến tính hiệu chuẩn Nên sử dụng tối thiểu 3dung dịch hiệu chuẩn có các nồng độ khác nhau Nồng độ axit trong các dung dịch hiệuchuẩn phải bằng nồng độ của dung dịch thử.

5 Dung dịch trắng

Dung dịch trắng chỉ chứa nước và một lượng axit có nồng độ giống với nồng độaxit của dung dịch thử

6 Chất bổ chính nền

6.1 Dung dịch magie nitrat

Hòa tan 0,25 g magie nitrat ngậm sáu phân tử nước [Mg(NO3)2.6H2O] trong

100 ml nước

6.2 Dung dịch paladi/magie nitrat

Hòa tan 0,075 g paladi trong 2 ml axit nitric nóng, pha loãng bằng nước đến 25

ml, thêm 0,05 g Mg(NO3)2.6H2O và thêm nước đến 50 ml

6.3 Dung dịch amoni phosphat/magie nitrat

Hòa tan 0,5 g amoni dihydrophosphat (H2NH4PO4) trong nước, thêm 0,05 gMg(NO3)2.6H2O, 1 ml axit nitric và thêm nước đến 50 ml

6.4 Dung dịch paladi/axit ascorbic

Dung dịch A: Cho 500 µl axit clohydric vào 1 ml dung dịch gốc paladi có chứa

10 g paladi/l và thêm nước đến 10 ml

Dung dịch B: hòa tan 1 g axit ascorbic trong 100 ml nước

Chuẩn bị dung dịch paladi/axit ascorbic bằng cách trộn một phần thể tích dungdịch A với một phẩn thể tích dung dịch B

a là nồng độ của nguyên tố có trong dung dịch thử, tính bằng mg/ lít;

V là thể tích dd phân hủy, tính bằng ml;

F là hệ số pha loãng của dung dịch thử;

m là khối lượng ban đầu của phần mẫu thử, tính bằng gam

Nếu cần, lấy hàm lượng nguyên tố, a, trừ đi hàm lượng nguyên tố của dd trắng

nm (đường thủy ngân) được dùng làm phép đo nồng độ thủy ngân trong cuvet Nếuhàm lượng thủy ngân trong dung dịch mẫu thử rất nhỏ, thì tốt nhất nên làm giàu thủyngân trên lưới platin/vàng (kỹ thuật hỗn hống) trước khi xác định trong cuvet

Thuốc thử

1 Axit clohydric, không nhỏ hơn 30 % (khối lượng), ρ (HCl) = 1,15 g/ml.

2 Axit nitric, không nhỏ hơn 65 % (khối lượng), ρ (HNO3) = 1,4 g/ml.

3 Axit nitric loãng

4 Tác nhân khử

4.1 Dung dịch thiếc (II) clorua, nồng độ 100g/l.

Hòa tan 50 g thiếc (II) clorua, SnCl2.2H2O trong khoảng 100 ml axit clohydrictrong bình định mức 500 ml và pha loãng bằng nước đến vạch Chuẩn bị dung dịchmới mỗi lần sử dụng

4.2 Dung dịch natri borohydrua, nồng độ 30g/l

Hòa tan 3 g natri borohydrua cùng với 1 g natri hydroxit trong nước và phaloãng đến 100 ml Chuẩn bị dung dịch mới mỗi lần sử dụng và lọc trước khi sử dụng,nếu cần

CẢNH BÁO Cần tuân thủ các chỉ dẫn về an toàn khi làm việc với natriborohydrua Natri borohydrua tạo ra hydro kết hợp với axit, do đó có thể tạo ra hỗnhợp khí./hydro gây nổ Cần có hệ thống tách chiết thường xuyên khi thực hiện cácphép đo

5 Dung dịch kali permanganat, nồng độ 40g/l

Hòa tan 0,4 g dung dịch kali permanganat trong nước và pha loãng đến 10 ml.Chuẩn bị dung dịch mới trong ngày sử dụng

6 Dung dịch kali dicromat, nồng độ 5 g/l

Hòa tan 5 g kali dicromat trong 500 ml axit nitric và pha loãng bằng nước

7 Dung dịch gốc thủy ngân, nồng độ 1000 mg/l

Hòa tan 1,080 g thủy ngân (II) oxit trong 10 ml dung dịch kali dicromatvà phaloãng bằng nước đến 1l Dung dịch gốc này có bán sẵn trên thị trường Nên sử dụngcác dung dịch gốc đã được chứng nhận

8 Dung dịch hiệu chuẩn thủy ngân

Pha loãng các dung dịch gốc đến các nồng độ cần cho hiệu chuẩn bằng 10 mldung dịch kali dicromat trên lít đối với mỗi dung dịch Chọn các nồng độ sao chokhông vượt quá dải tuyến tín hiệu chuẩn Nên sử dụng tối thiểu 3 dung dịch hiệu chuẩn

có các nồng độ khác nhau

Cách tiến hành

- Đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi lạnh (CVAAS)

- Cài đặt máy đo phổ

Để đặt chương trình thử, trước hết chỉnh thiết bị theo quy định trong sổ tayhướng dẫn của nhà sản xuất, sau đó tối ưu hóa việc cài đặt, chú ý đặc biệt về thời giandòng khí và lượng thiếc (II) clorua hoặc natri borohydrua đưa vào

a là khối lượng tuyệt đối của thủy ngân, có trong dung dịch đã sử dụng, (ng);

V là thể tích dung dịch phân hủy, ml;

V1 là thể tích dung dịch thử, ml;

m là khối lượng ban đầu của phần mẫu thử, tính bằng gam

Nếu cần, lấy hàm lượng thủy ngân, a, trừ đi kết quả của dung dịch trắng

44 oC Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho:

- Các sản phẩm dùng cho con người và thức ăn chăn nuôi;

- Các mẫu môi trường trong khu vực sản xuất và xử lý thực phẩm

Nguyên tắc

Phương pháp định lượng

1 Cấy một lượng qui định huyền phù ban đầu vào ba ống nghiệm đựng môitrường tăng sinh lỏng chọn lọc nồng độ kép.

2 Cấy một lượng qui định huyền phù ban đầu vào ba ống nghiệm đựng môitrường tăng sinh lỏng chọn lọc nồng độ đơn

Sau đó, trong cùng điều kiện, cấy một lượng qui định của các dung dịch phaloãng thập phân của huyền phù ban đầu vào ba ống nghiệm khác đựng môi trườngnồng độ đơn

3 Ủ ấm các ống môi trường nồng độ đơn và nồng độ kép ở 37 oC đến 48 giờ.Sau 24 giờ đến 48 giờ kiểm tra các ống nghiệm về sự sinh khí

4 Từ mỗi ống môi trường nồng độ kép cho thấy mờ, đục hoặc sinh khí, từ mỗiống đựng môi trường nồng độ đơn cho thấy sinh khí, được cấy truyền vào ống nghiệmđựng môi trường lỏng chọn lọc (canh thang EC)

5 Ủ các ống thu được ở 44 oC trong 48 giờ Sau 24 giờ đến 48 giờ, kiểm tra cácống nghiệm về sự sinh khí

6 Mỗi ống nghiệm thu được cho thấy sinh khí được cấy truyền sang ốngnghiệm chứa nước pepton không chứa indol

7 Ủ các ống thu được ở 44 oC đến 48 giờ Kiểm tra các ống nghiệm về sự sinhindol do sự phân huỷ của tryptophan trong pepton

8 Xác định số có xác suất lớn nhất của E.coli giả định theo bảng ứng với sốlượng ống đựng môi trường nồng độ đơn và nồng độ kép và sau khi cấy truyền có sinhkhí trong môi trường (EC) và sinh indol trong nước pepton ở 44 oC

Môi trường nuôi cấy và thuốc thử

- Môi trường tăng sinh chọn lọc (Canh thang lauryl sunfat)

- Canh thang EC (môi trường chọn lọc)

- Nước pepton, không chứa indol

- Thuốc thử Indol (Thuốc thử Kovacs)

Cách tiến hành

Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng

1 Cấy và ủ môi trường tăng sinh chọn lọc (canh thang lauryl sunfat)

- Chuẩn bị một dãy ba ống nghiệm đối với mỗi độ pha loãng Đối với độngvật giáp xác hoặc các sản phẩm đặc biệt khác và/hoặc khi yêu cầu các kếtquả có độ chính xác cao hơn thì cần phải ủ một dãy năm ống nghiệm

- Lấy ba ống nghiệm môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép Dùngpipet vô trùng chuyển vào mỗi ống nghiệm 10 ml huyền phù ban đầu.Các phần thử nghiệm này tương ứng với 1 g mẫu thử trên một ống

- Lấy ba ống nghiệm môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn Dùngpipet mới vô trùng chuyển vào mỗi ống nghiệm 1 ml huyền phù ban đầu.Các phần thử nghiệm này tương ứng với 0,1 g mẫu trên một ống

- Đối với mỗi độ pha loãng tiếp theo (bằng 0,01 g, 0,001 g, v.v mẫu thửtrên một ống), thì tiến hành tiếp theo Sử dụng mỗi pipet vô trùng mớicho một độ pha loãng Trộn cẩn thận dịch cấy và môi trường

- Ủ các ống nghiệm môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép đã đượccấy theovà các ống nghiệm môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn

đã được cấy theo và trong tủ ấm ở 37 oC trong 24 giờ ± 2 giờ Đối vớigiáp xác và nhuyễn thể, thì thời gian ủ có thể đến 48 giờ ± 2 giờ

2 Cấy truyền và ủ môi trường chọn lọc (canh thang EC)

- Đối với mỗi ống nghiệm đựng môi trường nồng độ kép được ủ theo thấy

mờ đục hoặc sinh khí, và đối với mỗi ống nghiệm đựng môi trường nồng

độ đơn được ủ theo cho thấy sinh khí thì cấy truyền một vòng cấy sangống nghiệm đựng canh thang EC

- Ủ các ống đã được cấy theo trong nồi cách thủy hoặc để trong tủ ấm ở

44 oC trong 24 giờ ± 2 giờ Nếu ở giai đoạn này không thấy sinh khítrong canh thang EC Đối với giáp xác và nhuyễn thể, thì thời gian ủđược giới hạn đến 24 giờ ± 2 giờ

3 Cấy và ủ môi trường nước pepton

- Sau khi đã ủ theo, nếu quan sát thấy sinh khí, thì cấy vào ống nghiệmđựng nước pepton, đã được làm ấm trước đến 44 oC một vòng dịch cấy.

Ủ 48 giờ ± 2 giờ ở 44 oC

4 Kiểm tra về sự sinh indol

- Thêm 0,5 ml thuốc thử indol vào các ống chứa nước pepton đã được ủ

- Trộn kỹ và kiểm tra sau 1 phút Nếu trong pha cồn có màu đỏ chứng tỏ

có mặt indol

5 Diễn giải

- Các ống đựng môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn hoặc môitrường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép được ủ theo cho có sự sinh khítrong ống đựng canh thang EC và sinh indol trong ống nước pepton thìđược coi là dương tính

- Đối với mỗi độ pha loãng, đếm số lượng ống dương tính của môi trườngtăng sinh chọn lọc nồng độ đơn và môi trường tăng sinh chọn lọc nồng

- Các sản phẩm dùng cho con người và thức ăn cho động vật, và

- Các mẫu môi trường trong khu vực sản xuất và xử lý thực phẩm

Rót môi trường chọn lọc (kỹ thuật rót đĩa) và sau đó phủ lên trên bằng chínhmôi trường này.

2 Ủ trong điều kiện kỵ khí các đĩa ở 37 °C trong 20 h ± 2 h

3 Định lượng các khuẩn lạc điển hình

4 Khẳng định số lượng các khuẩn lạc điển hình và tính số lượng C.perfringens

có trong một gam hoặc một mililit mẫu

Dịch pha loãng, môi trường cấy và thuốc thử

1 Dịch pha loãng

2 Môi trường thạch sunfit xycloserin (SC)

3 Dung dịch D-Xycloserin

4 Môi trường thioglycolat lỏng

5 Môi trường lactoza sunfit (LS)

6 Dung dịch dinatri disunfit

7 Dung dịch amoni sắt (III) xitrat

Cách tiến hành

1 Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng

2 Cấy và ủ (kỹ thuật rót đĩa)

Dùng pipet vô trùng cho vào mỗi đĩa 1 ml mẫu thử nếu sản phẩm ở dạng lỏnghoặc 1 ml huyền phù ban đầu cho vào chính giữa hai đĩa Petri trống

Rót vào mỗi đĩa 10 ml đến 15 ml thạch SC, được duy trì ở 44 °C đến 47 °Ctrong nồi cách thủy và trộn đều chất cấy bằng cách xoay nhẹ từng đĩa Khi môi trường

đã đông đặc lại thì phủ kín thêm một lớp dày 10 ml của cùng loại thạch SC

Để cho đông đặc lại Đặt các đĩa vào các bình môi trường cải biến hoặc các vậtđựng thích hợp khác và ủ trong các điều kiện kỵ khí ở 37 °C trong 20 h ± 2 h Thờigian ủ kéo dài có thể làm cho các đĩa bị quá đen

Tiến hành qui trình tương tự đối với các dung dịch pha loãng đã chuẩn bị

3 Đếm và chọn các khuẩn lạc

Sau giai đoạn ủ qui định, chọn tất cả các đĩa chứa ít hơn 150 khuẩn lạc Từ cácđĩa này, chọn các đĩa đại diện cho các độ pha loãng liên tiếp, nếu có thể.

Đếm các khuẩn lạc điển hình của C.perfringens trên mỗi đĩa

2.4.2.3 Salmonella _ TCVN 4829 : 2005

Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này qui định phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch Tiêuchuẩn này có thể áp dụng cho:

- Các sản phẩm dùng cho con người và thức ăn chăn nuôi,

- Các mẫu môi trường trong khu vực sản xuất và xử lý thực phẩm

Nguyên tắc

1 Tăng sinh sơ bộ trong môi trường lỏng không chọn lọc

Cấy phần mẫu thử trong dung dịch đệm pepton ở nhiệt độ phòng, sau đó ủ ở

2 Tăng sinh trong môi trường lỏng chọn lọc

Cấy dịch tăng sinh chọn lọc thu được trong 4.2 vào môi trường Vassiliadis với đậu tương (môi trường RVS) và môi trường Tetrathionat/novobioxinmuller-kauffmann (môi trường MKTTn )

Rappaport-Môi trường RVS được ủ ở 41,5 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h và môi trườngMKTTn được ủ ở 37 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h

3 Đổ đĩa và nhận dạng

Cấy dịch tăng sinh thu được vào hai môi trường đặc chọn lọc:

- Thạch deoxycholat lyzin xyloza(thạch XLD)

Thạch XLD được ủ ở 37 °C ± 1 °C và được kiểm tra sau 24 h ± 3 h

4 Khẳng định để nhận dạng

Các khuẩn lạc Salmonella giả định được cấy truyền rồi đổ đĩa như mô tả vàkhẳng định để nhận dạng chúng bằng các phép thử sinh hoá và huyết thanh thích hợp.

Môi trường cấy, thuốc thử và huyết thanh

Môi trường tăng sinh sơ bộ không chọn lọc: dung dịch đệm pepton

Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ nhất: Môi trường Rappaport-Vassiliadis vớiđậu tương (môi trường RVS)

Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ hai: Môi trường Novobioxin tetrathionatMuller-Kauffmann (môi trường MKTTn)

Thạch deoxycholat lyzin xyloza (thạch XLD)

Thạch TSI (triple sugar/iron agar)

Thạch urê (Christensen)

Môi trường L-Lyzin khử cacboxyl

Thuốc thử phát hiện b-galactosidaza

Thuốc thử phản ứng Voges-Proskauer (VP)

Thuốc thử phản ứng indol

Thạch dinh dưỡng nửa đặc

Dung dịch muối sinh lý

Huyết thanh

Cách tiến hành

1 Phần mẫu thử và huyền phù ban đầu

Để chuẩn bị huyền phù ban đầu, trong trường hợp chung sử dụng môi trườngtăng sinh sơ bộ được quy định và (dung dịch đệm pepton) làm dịch pha loãng

Nếu khối lượng qui định của phần mẫu thử khác 25 g, thì sử dụng một lượngcần thiết môi trường tăng sinh sơ bộ để có được dung dịch pha loãng 1/10

2 Tăng sinh sơ bộ không chọn lọc

Ủ huyền phù ban đầu ở 37 °C ± 1 °C trong 18 h ± 2 h

3 Tăng sinh chọn lọc

Chuyển 0,1 ml dịch tăng sinh thu được vào ống chứa 10 ml môi trường RSVchuyển 1 ml dịch tăng sinh thu được vào ống chứa 10 ml môi trường MKTTn.

Ủ môi trường RVS đã cấy dịch tăng sinh ở 41,5 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h, vàmôi trường MKTTn đã cấy dịch tăng sinh ở 37 0C ± 1 0C trong 24 h ± 3 h Cẩn thậnkhông được để vượt quá nhiệt độ ủ tối đa (42,5 0C)

4 Đỗ đĩa và nhận dạng

Sau khi ủ 24 h ± 3 h, sử dụng dịch cấy thu được trong môi trường RVS, dùngque cấy vòng cấy lên bề mặt của một đĩa Petri cỡ lớn chứa môi trường chọn lọc đổ đĩathạch XLD, sao cho thu được các khuẩn lạc phân lập tốt

Sau khi ủ 24 h ± 3 h, sử dụng dịch cấy thu được trong môi trường MKTTn lặplại cách tiến hành đã mô tả trong với hai môi trường đổ đĩa chọn lọc

Khuẩn lạc Salmonella điển hình phát triển trên thạch XLD có tâm màu đen vàvùng trong màu đỏ nhạt do sự thay đổi màu của chất chỉ thị

Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho:

- Các sản phẩm thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi và

- Các mẫu môi trường trong khu vực chế biến và vận chuyển thực phẩm

Nguyên tắc

1 Tăng sinh lần đầu trong môi trường lỏng chọn lọc

Cấy phần mẫu thử vào môi trường tăng sinh (nước pepton muối kiềm, ASPW) ởnhiệt độ môi trường Ủ ở 37 0C trong 6 h ± 1 h đối với các sản phẩm đông lạnh sâuhoặc ở 41,5 0C trong 6 h ± 1 h đối với sản phẩm tươi.

2 Tăng sinh lần thứ hai trong môi trường lỏng chọn lọc

Cấy dịch cấy thu được vào môi trường tăng sinh (ASPW) Sau đó được ủ ở 41,50C trong 18 h ± 1h

3 Phân lập và nhận dạng

Cấy dịch cấy thu được vào hai môi trường đặc chọn lọc sau đây:

- Thạch sacaroza, mật, xitrat và thiosulfat (TCBS);

- Môi trường đặc chọn lọc thích hợp khác (do phòng thử nghiệm chọn), bổsung cho thạch TCBS, để phát hiện Vibrio parahaemolyticus và Vibriocholerae

Ủ môi trường TCBS ở 37 0C và kiểm tra sau 24 h ± 3 h Việc ủ môi trườngchọn lọc thứ hai theo chỉ dẫn của nhà sản xuất

4 Khẳng định

Các khuẩn lạc Vibrio parahaemolyticus và Vibrio cholerae giả định đã phân lậpđược cấy truyền rồi khẳng định bằng các thử nghiệm sinh hóa thích hợp

Môi trường nuôi cấy và thuốc thử

1 Môi trường tăng sinh: Dung dịch nước pepton muối kiềm (ASPW)

2 Môi trường phân lập đặc chọn lọc

- Môi trường thứ nhất: Thạch sacaroza, mật, xitrat và thiosulfat (TCBS)

- Môi trường thứ hai

3 Thạch muối dinh dưỡng (SNA)

4 Thuốc thử để phát hiện oxidaza

5 Thạch, sắt, ba đường và muối (TSI)

6 Môi trường muối để phát hiện ornithin decarboxylaza (ODC)

7 Môi trường muối để phát hiện lyzin decarboxylaza (LDC)

9 Thuốc thử để phát hiện oxidaza b-galactoxidaza

10 Môi trường muối để phát hiện indol

11 Dung dịch pepton muối

12 Dung dịch natri clorua

Cách tiến hành

1 Phần mẫu thử và huyền phù ban đầu

Để chuẩn bị huyền phù ban đầu, sử dụng môi trường tăng sinh thứ nhất(ASPW)

Lấy một phần mẫu thử (x g hoặc x ml), tùy thuộc vào độ nhạy yêu cầu và đồnghóa trong vào 9x ml (hoặc 9x g) môi trường tăng sinh

Để giảm bớt công đoạn kiểm tra, khi tra kiểm tra nhiều phần mẫu thử 25 g từcùng một mẻ sản phẩm và khi có bằng chứng cho thấy hỗn hợp (của các phần mẫu thử)không làm thay đổi các kết quả liên quan đến sản phẩm cụ thể này, thì có thể trộn cácphần mẫu thử

2 Tăng sinh chọn lọc lần thứ nhất

Ủ huyền phù ban đầu ở 37 0C trong 6 h ± 1 h đối với các sản phẩm đông lạnhsâu hoặc ở 41,5 0C trong 6 h ± 1 h đối với sản phẩm tươi, khô hoặc sản phẩm đã ướpmuối

3 Tăng sinh chọn lọc lần thứ hai

Chuyển 1 ml dịch cấy thu được được lấy từ bề mặt cho vào ống nghiệm chứa 10

ml môi trường ASPW

Ủ trong môi trường ASPW trong 18 h ± 1 h ở nhiệt độ 41,5 0C

Lật ngược các đĩa thạch Trong trường hợp các đĩa thạch TCBS thì đặt chúngvào tủ ấm ở 37 0C Đối với môi trường phân lập thứ hai thì theo chỉ dẫn của nhà sảnxuất.

Sau khi ủ 24 h ± 3 h, kiểm tra các đĩa về sự có mặt các khuẩn lạc điển hình củaVibrio spp giả định gây bệnh Đánh dấu các vị trí này dưới đáy đĩa

Hình thái điển hình của các khuẩn lạc Vibrio spp trên thạch TCSB như sau:

- Các khuẩn lạc điển hình V.parahaemolyticus trơn nhẵn, có màu xanh (âm tínhsacaroza), đường kính từ 2 mm đến 3 mm;

Ủ môi trường chọn lọc thứ hai ở nhiệt độ thích hợp trong một khoảng thời gianthích hợp, rồi kiểm tra sự có mặt của các khuẩn lạc theo các đặc trưng của chúng, cóthể được coi là V parahaemolyticus hoặc V cholerae

5 Khẳng định

Chọn lọc các khuẩn lạc để khẳng định và chuẩn bị dịch cấy tinh khiết

Để khẳng định, từ môi trường chọn lọc lấy ra ít nhất năm khuẩn lạc được coi làđiển hình hoặc giống với từng Vibrio spp có khả năng gây bệnh (V cholease, V.parahaemolyticus) để cấy truyền Nếu trên đĩa có ít hơn năm khuẩn lạc thì cấy truyềntất cả các khuẩn lạc này

Cấy các khuẩn lạc đã chọn lên bề mặt các đĩa thạch muối dinh dưỡng hoặc mặtnghiêng của thạch muối dinh dưỡng để thu được các khuẩn lạc tách biệt Ủ ấm các đĩa

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG HACCP QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

TÔM ĐÔNG LẠNH IQF

3.1 Thành lập đội HACCP

Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP

- Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP

- Hiểu biết và có kinh nghiệm về một vài lĩnh vực sau: