Khảo sát quy trình chế biến các sản phẩm từ tôm, đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và tận dụng phế liệu

MỤC LỤC Lời mở đầu CHƯƠNG I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN – F90 1 1. Giới thiệu sự hình thành và phát triển của công ty. 1 2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty. 2 2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý. 2 2.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận. 3 3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng sản xuất. 8 3.1 Sơ đồ mặt bằng tổng thể. 8 3.2 Ưu nhược điểm sơ đồ mặt bằng tổng thể. 9 4. Tìm hiểu máy móc thiết bị. 9 4.1 Hệ thống cấp đông IQF và cối sản xuất đá vẩy 9 4.1.1 Hệ thống cấp đông IQF 9 4.1.2 Cối sản xuất đá vẩy 11 4.2 Máy và thiết bị chế biến 16 4.2.1 Máy rửa băng tải (máy rửa tôm) 16 4.2.2 Máy phân cỡ tôm 18 4.2.3 Máy khuấy trộn 20 4.2.4 Máy ghép mí 20 4.2.5 Máy dò kim loại 21 4.2.6 Máy bao gói chân không tự động 22 4.2.7 Máy hấp (luộc ) 24 4.2.8 Máy niềng thùng (máy nẹp đai): 26 5. Hệ thống thông gió và hệ thống chiếu sáng. 27 5.1 Hệ thống gió 27 5.2 Hệ thống ánh sáng. 27 CHƯƠNG II: CƠ CẤU SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 28 1. Vai trò ngành thủy sản nước ta 28 2. Tìm hiểu chung về nguyên liệu. 29 2.1 Tên thường dùng, tên tiếng Anh, tên Khoa học của nguyên vật liệu. 29 2.2 Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu. 29 3. Nguyên liệu, cách tạo nguồn nguyên liệu. 31 3.1 Nguồn nguyên liệu. 31 3.2 Cách tạo nguồn nguyên liệu. 32 4. Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu. 33 5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu. 36 CHƯƠNG III:TÌM HIỂU CÁC SẢN PHẨM, QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH. 40 1. Tìm hiểu tên gọi tiếng việt, tên tiếng anh, tên thương mại của sản phẩm, thị trường tiêu thụ. 40 2. Quy trình thuyết minh quy trình tôm đông lạnh tẩm bột. 43 3. Những biến đổi trong quá trình làm đông 52 3.1 Biến đổi trong quá trình lạnh đông 52 3.1.1 Biến đổi vi sinh vật: 52 3.1.2 Biến đổi hóa học: 52 3.1.3 Biến đổi lý học: 53 3.1.4 Biến đổi hóa sinh 53 3.1.5 Biện pháp khắc phục: 53 3.2 Biến đổi chất lượng trong quá trình trữ đông, 54 3.2.1 Biến đổi hóa lý 54 3.2.2 Sự mất trọng lượng 55 3.2.3 Biến đổi hóa sinh 55 3.3 Các biến đổi thường gặp của sản phẩm trong quá trình bảo quản. 56 3.3.1 Hư hỏng nguyên liệu trong công đoạn quay, ngâm hóa chất: 56 3.3.2 Nứt mặt băng 57 3.3.3 Rỗ bề mặt 57 3.3.4 Hiện tượng cháy lạnh 57 3.3.5 Sự hình thành gai đá 58 CHƯƠNG IV: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. 59 1. Khái niệm chất lượng sản phẩm. 59 2. Vai trò của chất lượng sản phẩm. 60 3. Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm và định mức tại Nhà máy. 62 3.1 Hệ thống quản lý chất lượng 62 3.2 Định mức sản xuất cho từng sản phẩm 63 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm đông lạnh. 64 4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. 64 4.2 Ảnh hưởng của quá trình sản xuất đến chất lượng nguyên liệu. 64 4.3 Ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh. 69 4.4 Ảnh hưởng của yếu tố môi trường đến chất lượng sản phẩm. 69 5. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm. 71 5.1 Nâng cao chất lượng nguyên liệu ban đầu 71 5.2 Đảm bảo các công đoạn quá trình sản xuất 71 5.3 Vấn đề vệ sinh 74 5.4 Kho bảo quản. 75 5.5 Biện pháp thuộc về tổ chức, quản lý 75 CHƯƠNG V: ĐÁNH GIÁ VÀ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU. 77 1. Nguồn phế liệu và phương pháp thu hồi phế liệu. 77 1.1 Nguồn phế liệu 77 1.2 Phương pháp thu hồi phế liệu. 78 2. Đánh giá tiềm năng của phế liệu. 79 3. Biện pháp tận dụng phế liệu. 80 3.1 Tận dụng phế liệu đầu, vỏ tôm làm thức ăn gia súc và thủy sản nuôi Bột tôm. 80 3.2 Sản xuất Chitin – Chitosan. 81 3.3 Sản xuất chế phẩm hương vị tôm. 83 3.4 Chiết xuất chất màu Astaxanthin. 85 Kết luận Kiến nghị Tài liệu tham khảo DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy chế biến thủy sản-F90 Hình 1.2 Bộ máy quản lý sản xuất tại xưởng cơ điện Hình 1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể Hình 1.4 Một phần hình ảnh của hệ thống cấp đông IQF Hình 1.5 Thiết bị làm đá vảy Hình 1.6 Sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh máy đá vảy Hình 1.7 Cấu tạo thiết bị rửa băng tải Hình 1.8 Máy rửa bán tải và phân cở tôm Hình 1.9 Máy khuấy trộn Hình 1.10 Máy bao gói tự động Hình 2.1 Phân phối thu mua nguyên liệu thủy sản của công ty Hình 2.2 Hệ thống cung cấp nguyên liệu cho công ty Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh Hình 4.1 Quy trình sản xuất chitosan Hình 4.2 Quy trình sản xuất chế phẩm hương vị tôm Hình 4.3 Quy trình sản xuất Astaxanthin DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Tiêu chuẩn kích cỡ tôm nguyên liệu Bảng 3.1 Cách ngâm phụ gia đối với tôm thẻ thịt sống IQF Bảng 3.2 Quy định về cách ngâm phụ gia cho tôm Bảng 3.3 Thể hiện thời gian cấp đông theo quy định phụ thuộc vào cỡ tôm Bảng 4.1 Định mức sản xuất cho từng sản phẩm CÁC TỪ VIẾT TẮT HĐQT Hội đồng quản trị KCS Phòng kỹ thuật QC Quản lý chất lượng IQF Hệ thống cấp đông rời PTO Kỹ thuật lột vỏ trừ đuôi ở tôm VSV Vi sinh vật FDA Cục quản lý thực phẩm và thuốc NAFIQAD Cục quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản STPP Sodium tripoly phosphate ISO Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế BRC Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm do Hiệp hội bán lẻ Anh quốc IFS Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế BAD Thực hành nuôi trồng thủy sản tốt HACCP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là quốc gia xuất khẩu thủy sản đứng thứ ba thế giới và kinh tế thủy sản là một trong những ngành mũi nhọn trong nền kinh tế quốc dân nước ta. Kinh ngạch xuất khẩu chiếm khá lớn trong tổng kinh ngạch xuất khẩu quốc gia. Nha Trang là một thành phố ven biển và là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, du lịch của tỉnh Khánh Hòa. Nơi đây còn được biết đến như một thành phố của lễ hội: Hoa hậu Hoàn Vũ 2017, Hoa hậu Thế giới 2010,… Và gân đây nhất là Festival Biển. Các bãi biển đẹp của thành phố Nha Trang đã biến nơi đây trở thành một danh lam thắng cảnh thu hút khá nhiều du khách đi du lịch Nha Trang. Nơi đây có khí hậu ôn hòa, giao thông thuận lợi cả về đường thủy, đường bộ, đường hàng không và đường sắt Nha Trang với điều kiện thiên nhiên ưu đãi cả về vị trí, cảnh quan thiên nhiên, khí hậu, cùng với nền tảng về lịch sử và nhân văn tạo dựng nên điểm đến du lịch Nha Trang thu hút nhiều du khách với nhiều loại hình du lịch đa dạng. Bên cạnh đó, vùng biển rộng lớn với đa dạng các loài động vật thủy sản và điều kiện thuận lợi đã tạo điều cho nhân dân ở đây phát triển các nghành liên quan đến thủy sản trong đó có nghành sản xuất các mặt hàng từ thủy sản đóng vai trò chủ đạo lưu thông các mặc hàng thủy sản trong nội địa cũng như xuất khẩu được nhiều nước trên thế giới ưa chuộn và tin dùng. Khai thác Thủy sản có xu hướng rất phát triển nhằm phục vụ cho các ngành công nghiệp chế biến và du lịch. Tổng sản lượng thủy sản năm 2010 đạt 38.926 tấn, trong đó sản lượng khai thác đạt 38.621 tấn, tăng bình quân 6,4% mỗi năm. Khai thác và đánh bắt xa bờ được khuyến khích đầu tư phát triển. Toàn thành phố hiện có 2.893 tàu thuyền với tổng công suất 166.000 CV, trong đó tàu thuyền có công suất lớn (≥ 90CV) đủ điều kiện khai thác xa bờ là 480 chiếc với 85.000 CV. Tuy nhiên tàu nhỏ khai thác ven bờ (≤ 20CV) vẫn còn chiếm tỷ lệ khá cao với gần 1.500 chiếc.Diện tích nuôi trồng thủy sản có chiều hướng giảm do thực hiện các dự án di dời lồng bè ra khỏi Vịnh Nha Trang để tập trung phát triển Du lịch. Sản lượng tôm nuôi năm 2012 đạt 295 tấn. Nghề nuôi cá lồng trên biển bước đầu góp phần tăng thu nhập cho ngư dân. Nghề đăng - một nghề truyền thống của ngư dân Nha Trang có sản lượng hàng năm đạt 200-250 tấn, trong đó cá thu xuất khẩu chiếm khoảng 60%. Hiểu và nhận biết được vai trò cũng như tầm quan trọng của ngành khai thác thủy sản, Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản F90 là một trong những đơn vị xuất sắc chuyên sản xuất các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu sang các nước EU, Mỹ, các nước Đông Á và thị trường nội địa. Với việc đầu tư trang thiết bị máy móc hiện đại, nguồn nhân lực dồi dào ,có chuyên môn và có nhiều kinh nghiệm đã góp phần sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà máy chế biến F90 cũng như các doanh nghiệp chế biến thực phẩm khác muốn phát triển vững mạnh, tạo sức cạnh tranh lớn trên thị trường thì việc nâng cao chất lượng sản phẩm phải được quan tâm hàng đầu. Trong đó phế liệu đầu vỏ tôm là nguyên liệu quan trọng để sản xuất ra các sản phẩm có nhiều ứng dụng trong công nghiệp như: Chitin/Chitosan, các chất màu, mùi vị tôm… Tại Nhà Máy Chế Biến F90 quá trình sản xuất các sản phẩm từ tôm sinh ra lượng lớn phế liệu khá lớn nhưng chưa có biện pháp tận dụng phế liệu tôm có hiệu quả. Từ đó em xin được nghiên cứu chuyên đề: “Khảo sát quy trình chế biến các sản phẩm từ tôm, đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và tận dụng phế liệu.”

CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài tốt nghiệp “Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm từ tơm, đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm tận dụng phế liệu.” đề tài nghiên cứu thân Những phần sử dụng tham khảo đề tài nêu rõ phần tài liệu tham khảo Các số liệu, kết trình bày chuyên đề hoàn toàn trung thực, sai em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm chịu kỷ luật mơn nhà trường đề Khánh Hịa, tháng năm 2019 Sinh viên CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY LỜI CẢM ƠN Lời cho em gửi lời cảm ơn đến trường Đại Học Nha Trang, nơi tạo điều kiện tốt cho em trình học tập rèn luyện tại Em xin gửi lời cảm ơn đến tồn thầy giáo trường, người cố gắng mệt mỏi tương lai hệ trẻ bọn em Đặc biệt thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, người truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu giúp em mở mang kiến thức có nhiều kinh nghiệm đường đời sắp tới Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Xuân Duy , người theo sát, giúp đỡ tận tình nhóm tụ em suốt trình thực tập tại Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản F90 Chúc tất thầy cô dồi sức khỏe ngày thành công đường trồng người Tiếp theo cho em gửi lời cảm ơn đến ban lãnh đạo Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản F90 tạo điều kiện tốt cho em tham quan, tìm hiểu học hỏi quy trình công nghệ kiến thức chuyên môn tại Nhà máy Xin cảm ơn chị Thuỷ cùng anh chị cơng nhân nhà máy tận tình giúp đỡ em bạn trình thực tập Chúc cho anh chị dồi sức khỏe thành công Chúc cho Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản F90 ngày lớn mạnh CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY MỤC LỤC Lời mở đầu CHƯƠNG I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN – F90 1 Giới thiệu hình thành phát triển công ty Sơ đồ cấu tổ chức công ty .2 2.1 Sơ đồ cấu tổ chức quản lý .2 2.2 Chức nhiệm vụ từng phận 3 Sơ đồ mặt tổng thể, mặt phân xưởng sản xuất 3.2 Ưu nhược điểm sơ đồ mặt tổng thể Tìm hiểu máy móc thiết bị .9 4.1 Hệ thống cấp đông IQF cối sản xuất đá vẩy 4.1.1 Hệ thống cấp đông IQF .9 4.1.2 Cối sản xuất đá vẩy 12 4.2 Máy thiết bị chế biến 16 4.2.1 Máy rửa băng tải (máy rửa tôm) .16 4.2.2 Máy phân cỡ tôm 18 4.2.3 Máy khuấy trộn 20 4.2.4 Máy ghép mí .20 4.2.5 Máy dò kim loại 21 4.2.6 Máy bao gói chân không tự động 22 4.2.7 Máy hấp (luộc ) 24 4.2.8 Máy niềng thùng (máy nẹp đai): .26 Hệ thống thông gió hệ thống chiếu sáng 27 5.1 Hệ thống gió 27 5.2 Hệ thống ánh sáng 27 CHƯƠNG II: CƠ CẤU SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 28 Vai trò ngành thủy sản nước ta .28 Tìm hiểu chung nguyên liệu 29 2.1 Tên thường dùng, tên tiếng Anh, tên Khoa học nguyên vật liệu 29 2.2 Đặc điểm tính chất nguyên liệu 29 Nguyên liệu, cách tạo nguồn nguyên liệu 30 3.1 Nguồn nguyên liệu 30 3.2 Cách tạo nguồn nguyên liệu 31 Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu 33 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu 35 CHƯƠNG III:TÌM HIỂU CÁC SẢN PHẨM, QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH 39 CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY Tìm hiểu tên gọi tiếng việt, tên tiếng anh, tên thương mại sản phẩm, thị trường tiêu thụ 39 Quy trình thuyết minh quy trình tơm đơng lạnh tẩm bột 43 Những biến đổi q trình làm đơng 51 3.1 Biến đổi q trình lạnh đơng 51 3.1.1 Biến đổi vi sinh vật: 51 3.1.2 Biến đổi hóa học: 51 3.1.3 Biến đổi lý học: 52 3.1.4 Biến đổi hóa sinh 52 3.1.5 Biện pháp khắc phục: 52 3.2 Biến đổi chất lượng q trình trữ đơng, 53 3.2.1 Biến đổi hóa lý 53 3.2.2 Sự mất trọng lượng 54 3.2.3 Biến đổi hóa sinh 54 3.3 Các biến đổi thường gặp sản phẩm trình bảo quản 55 3.3.1 Hư hỏng nguyên liệu công đoạn quay, ngâm hóa chất: 55 3.3.2 Nứt mặt băng .56 3.3.3 Rỗ bề mặt 56 3.3.4 Hiện tượng cháy lạnh 56 3.3.5 Sự hình thành gai đá 57 CHƯƠNG IV: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 58 Khái niệm chất lượng sản phẩm .58 Vai trò chất lượng sản phẩm 59 Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm định mức tại Nhà máy 61 3.1 Hệ thống quản lý chất lượng 61 3.2 Định mức sản xuất cho từng sản phẩm 62 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm đông lạnh 63 4.1 Ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 63 4.2 Ảnh hưởng trình sản xuất đến chất lượng nguyên liệu .63 4.3 Ảnh hưởng điều kiện vệ sinh .68 4.4 Ảnh hưởng yếu tố môi trường đến chất lượng sản phẩm 68 Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm 70 5.1 Nâng cao chất lượng nguyên liệu ban đầu .70 5.2 Đảm bảo công đoạn trình sản xuất 70 5.3 Vấn đề vệ sinh 73 5.4 Kho bảo quản 74 5.5 Biện pháp thuộc tổ chức, quản lý .74 75 CHƯƠNG V: ĐÁNH GIÁ VÀ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU 76 CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY Nguồn phế liệu phương pháp thu hồi phế liệu 76 1.1 Nguồn phế liệu 76 1.2 Phương pháp thu hồi phế liệu 77 Đánh giá tiềm phế liệu 78 Biện pháp tận dụng phế liệu 79 3.1 Tận dụng phế liệu đầu, vỏ tôm làm thức ăn gia súc thủy sản nuôi Bột tôm 79 3.2 Sản xuất Chitin – Chitosan 80 3.3 Sản xuất chế phẩm hương vị tôm .82 3.4 Chiết xuất chất màu Astaxanthin .84 Kết luận Kiến nghị Tài liệu tham khảo CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XN DUY DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 sơ đồ cấu tổ chức nhà máy chế biến thủy sản-F90 Hình 1.2 Bộ máy quản lý sản xuất xưởng điện Hình 1.3 Sơ đồ mặt tổng thể Hình 1.4 Một phần hình ảnh hệ thống cấp đơng IQF Hình 1.5 Thiết bị làm đá vảy Hình 1.6 Sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh máy đá vảy Hình 1.7 Cấu tạo thiết bị rửa băng tải Hình 1.8 Máy rửa bán tải phân cở tơm Hình 1.9 Máy khuấy trộn Hình 1.10 Máy bao gói tự động Hình 2.1 Phân phối thu mua ngun liệu thủy sản cơng ty Hình 2.2 Hệ thống cung cấp ngun liệu cho cơng ty Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất tơm tẩm bột đơng lạnh Hình 4.1 Quy trình sản xuất chitosan Hình 4.2 Quy trình sản xuất chế phẩm hương vị tơm Hình 4.3 Quy trình sản xuất Astaxanthin DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Tiêu chuẩn kích cỡ tơm ngun liệu Bảng 3.1 Cách ngâm phụ gia tôm thẻ thịt sống IQF Bảng 1.2 Quy định cách ngâm phụ gia cho tôm Bảng 3.3 Thể thời gian cấp đông theo quy định phụ thuộc vào cỡ tôm Bảng 4.1 Định mức sản xuất cho từng sản phẩm CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY CÁC TỪ VIẾT TẮT HĐQT Hội đờng quản trị KCS Phịng kỹ thuật QC Quản lý chất lượng IQF Hệ thống cấp đông rời PTO Kỹ thuật lột vỏ trừ đuôi tôm VSV Vi sinh vật FDA Cục quản lý thực phẩm thuốc NAFIQAD Cục quản lý chất lượng nông lâm thủy sản STPP Sodium tripoly phosphate ISO Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế BRC Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Hiệp hội bán lẻ Anh quốc IFS Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế BAD Thực hành nuôi trồng thủy sản tốt HACCP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam quốc gia xuất khẩu thủy sản đứng thứ ba giới kinh tế thủy sản ngành mũi nhọn kinh tế quốc dân nước ta Kinh ngạch xuất khẩu chiếm lớn tổng kinh ngạch xuất khẩu quốc gia Nha Trang thành phố ven biển trung tâm trị, kinh tế, văn hóa, du lịch tỉnh Khánh Hòa Nơi biết đến thành phố lễ hội: Hoa hậu Hoàn Vũ 2017, Hoa hậu Thế giới 2010,… Và gân nhất Festival Biển Các bãi biển đẹp thành phố Nha Trang biến nơi trở thành danh lam thắng cảnh thu hút nhiều du khách du lịch Nha Trang Nơi có khí hậu ơn hịa, giao thông thuận lợi đường thủy, đường bộ, đường hàng không đường sắt Nha Trang với điều kiện thiên nhiên ưu đãi vị trí, cảnh quan thiên nhiên, khí hậu, cùng với tảng lịch sử nhân văn tạo dựng nên điểm đến du lịch Nha Trang thu hút nhiều du khách với nhiều loại hình du lịch đa dạng Bên cạnh đó, vùng biển rộng lớn với đa dạng loài động vật thủy sản điều kiện thuận lợi tạo điều cho nhân dân phát triển nghành liên quan đến thủy sản đó có nghành sản xuất mặt hàng từ thủy sản đóng vai trò chủ đạo lưu thông mặc hàng thủy sản nội địa xuất khẩu nhiều nước giới ưa chuộn tin dùng Khai thác Thủy sản có xu hướng rất phát triển nhằm phục vụ cho ngành công nghiệp chế biến du lịch Tổng sản lượng thủy sản năm 2010 đạt 38.926 tấn, đó sản lượng khai thác đạt 38.621 tấn, tăng bình quân 6,4% năm Khai thác đánh bắt xa bờ khuyến khích đầu tư phát triển Tồn thành phố có 2.893 tàu thuyền với tổng công suất 166.000 CV, đó tàu thuyền có công suất lớn (≥ 90CV) đủ điều kiện khai thác xa bờ 480 với 85.000 CV Tuy nhiên tàu nhỏ khai thác ven bờ (≤ 20CV) chiếm tỷ lệ cao với gần 1.500 chiếc.Diện tích ni trờng thủy sản có chiều hướng giảm thực dự án di dời lồng bè khỏi Vịnh Nha Trang để tập trung phát triển Du lịch Sản lượng tôm nuôi năm 2012 đạt 295 tấn Nghề nuôi cá lồng biển bước đầu góp phần tăng thu nhập cho ngư dân Nghề đăng - nghề truyền thống ngư dân Nha Trang có sản lượng hàng năm đạt 200-250 tấn, đó cá thu xuất khẩu chiếm khoảng 60% CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY Hiểu nhận biết vai trò tầm quan trọng ngành khai thác thủy sản, Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản F90 đơn vị xuất sắc chuyên sản xuất mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu sang nước EU, Mỹ, nước Đông Á thị trường nội địa Với việc đầu tư trang thiết bị máy móc đại, nguồn nhân lực dồi ,có chuyên môn có nhiều kinh nghiệm góp phần sản xuất sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà máy chế biến F90 doanh nghiệp chế biến thực phẩm khác muốn phát triển vững mạnh, tạo sức cạnh tranh lớn thị trường việc nâng cao chất lượng sản phẩm phải quan tâm hàng đầu Trong đó phế liệu đầu vỏ tôm nguyên liệu quan trọng để sản xuất sản phẩm có nhiều ứng dụng công nghiệp như: Chitin/Chitosan, chất màu, mùi vị tôm… Tại Nhà Máy Chế Biến F90 trình sản xuất sản phẩm từ tôm sinh lượng lớn phế liệu lớn chưa có biện pháp tận dụng phế liệu tôm có hiệu Từ đó em xin nghiên cứu chuyên đề: “Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm từ tôm, đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm tận dụng phế liệu.” CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY CHƯƠNG I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN – F90 Giới thiệu hình thành phát triển công ty Tên đầy đủ: NHÀ MÁY CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU THỦY SẢN F90 Tên giao dịch quốc tế: NHA TRANG SEAPRODUCT COMPANY DL90 Địa chỉ: 01 Phước Long, Bình Tân, Nha Trang, Khánh Hòa Điện Thoại: 0583832088 Fax: 058.3831034 Email: ntsf@dng.vnn.vn Nhà máy chế biến xuất khẩu thủy sản F90 nằm ngoại ô, cách thành phố Nha Trang 5km phía nam, cách cảng Nha Trang 3km phía bắc, nằm đường Phước Long, đường giao thông quan trọng Đây điều kiện thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu việc phân phối sản phẩm đến người tiêu dùng Thành lập vào năm 1990, trực thuộc công ty liên doanh thủy sản Nha Trang quản lý với tổng diện tích 36.000 m2 Năm 1994, công ty liên doanh thủy sản Nha Trang giải thể, Ủy Ban Nhân Dân Tỉnh Khánh Hòa cho sáp nhập vào công ty thiết bị vật tư thủy sản (SPECO) Ngày 16/02/1998, trực thuộc công ty chế biến xuất khẩu thủy sản F17 quản lý Từ đó đến nhà máy phát triển ổn định Mặt hàng kinh doanh chính: Thu mua, gia cơng, chế biến xuất khẩu hàng thủy sản Hằng năm công ty có đóng góp nhất định vào kinh tế tỉnh nói riêng ngành thủy sản Việt Nam nói chung, giải vấn đề việc làm cho khoảng 700 lao động địa phương vùng lân cạn Nhà máy quan tâm đến đời sống vật chết tinh thần công nhân viên Với dội ngũ cán bộ, kỹ sư có trình độ, trách nhiệm cao công việc cùng đội ngũ công nhân lành ngề, tận tâm, nhà máy thường xuyên đầu tư trang thiết bi, máy móc đại Do đó suất nâng cao sản xuất, góp phần vào công vuộc đổi mới, lên đất nước * Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh nhà máy - Do đầu nhà máy rất rộng, thị trường tiêu thụ rộng lớn nên vấn đề chủ chốt cần tập trung là: CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY Phế liệu phải thu gom gọn gàng thùng có nắp đậy kín đưa vào kho phế liệu phút lần Khơng để rị rỉ nước trình vận chuyển  Trang bị thêm mợt số máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến Hiện hầu hết máy móc, thiết bị công ty tình trạng hoạt động tương đối tốt trang bị thêm máy móc, thiết bị đại chất lượng sản phẩm làm cao hơn, đáp ứng đầy đủ yêu cầu ngày khắt khe khách hàng thuận tiện cho việc mở rộng quy mô sản xuất tương lai 5.3 Vấn đề vệ sinh Vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến Trước tiến hành sản xuất tất máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến phải vệ sinh sạch tránh lây nhiễm tạp chất vi sinh vật vào nguyên liệu sản phẩm Máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến phải cấu tạo cho dễ làm vệ sinh khử trùng làm từ vật liệu đạt yêu cầu, không lây nhiễm màu, mùi vào nguyên liệu sản phẩm Các dụng cụ chế biến phải đánh dấu phân loại rõ ràng, không dùng chung phận để tránh tượng nhiễm chéo Vệ sinh nhà xưởng môi trường xung quanh Thường xuyên lau chùi tường, nhà, vòi nước, cửa, góc uốn lượn xưởng chế biến Trong trình sản xuất phải thường xuyên vệ sinh nhà để đẩy chất thải Thường xuyên vệ sinh môi trường xung quanh, phát quang bụi rậm, cắt cỏ, khai thơng cống rãnh nước Vệ sinh công nhân Mỗi công nhân khách trước bước vào phân xưởng chế biến cần phải tuân thủ quy định vệ sinh: mang đồ bảo hộ lao động gọn gàng từ đầu đến chân, mang ủng, mũ chụp đầu tóc cẩn thận, rửa tay nước sạch nước Chlorine, rũ bụi, mang găng tay xịt cồn 73 CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY Công nhân không mang đồ bảo hộ lao động khỏi khu vực quy định vệ sinh Công nhân không mang đồ trang sức vật kim loại vào xưởng sản xuất Móng tay móng chân cắt gọn gàng, sạch Phải tự khai báo tình hình sức khỏe bệnh tật với tổ y tế để kịp thời chữa trị Xử lý nước thải Xử lý nước thải vấn đề cần quan tâm hàng đầu công ty cơng ty chưa có hệ thống xử lý nước thải riêng mà toàn nước thải công ty đổ vào hệ thống xử lý nước thải chung khu công nghiệp công ty phải trả tiền cho khu công nghiệp để xử lý lượng nước Do nhu cầu sản xuất ngày tăng nên lượng nước thải ngày nhiều nên việc xây dựng hệ thống xử lý nước thải riêng cho công ty rất cần thiết vừa hạn chế ô nhiễm môi trường xung quanh vừa tiết kiệm tiền chi trả cho khu cơng nghiệp 5.4 Kho bảo quản Q trình bảo quản sản phẩm sau sản xuất có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng Quá trình bảo quản sản phẩm đúng kỹ thuật góp phần không nhỏ đảm bảo chất lượng sản phẩm Xếp hàng, bốc dỡ hàng vào khỏi kho phải đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật xếp Hạn chế mở cửa kho bảo quản tránh xâm nhiệt từ bên vào Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, lưu thơng khơng khí kho để có biện pháp khắc phục kịp thời có cố 5.5 Biện pháp thuộc tổ chức, quản lý Thường xuyên tổ chức hội thi công nhân tay nghề giỏi hay tương tự để công nhân có hội thể khả tay nghề 74 CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY Tổ chức thi đua lao động tổ, chuyền với nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm hiệu lao động Có biện pháp khen thưởng đối với người lao động tốt kỷ luật thích đáng đối với người vi phạm Giáo dục ý thức lao động cho công nhân Tổ chức học tập nâng cao trình độ tay nghề cho cơng nhân Bố trí lao động thời gian làm việc phù hợp với trình độ tay nghề, lứa tuổi, giới tính, sức khỏe người lao động Củng cố, tăng cường hệ thống QC Bố trí nhiều cán kỹ thuật phận đặc biệt phận tiếp nhận nguyên liệu Thường xuyên tổ chức học tập nâng cao trình độ kỹ thuật cho đội ngũ QC Đào tạo thêm kỹ điều hành, tổ chức sản xuất xử lý cố cho QC 75 CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY CHƯƠNG V: ĐÁNH GIÁ VÀ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU Nguồn phế liệu phương pháp thu hồi phế liệu 1.1 Nguồn phế liệu Trong q trình chế biến tơm bỏ đầu phần lớn mặt hàng tôm bóc vỏ nên lượng phế liệu thải khơng Phế liệu tơm chủ yếu đầu vỏ tơm, ngồi cịn có thân tôm gãy, tôm biến màu hay rơi vãi trình chế biến Tại nhà máy phế liệu tôm chủ yếu đầu vỏ tôm, lượng phế liệu chiếm 55% ÷ 60% khối lượng nguyên liệu Phần đầu tôm chiếm khoảng 40% trọng lượng tôm nguyên liệu, phần vỏ chiếm 15% ÷ 20% Tỷ lệ phụ thuộc vào giống loài, giai đoạn sinh trưởng, mùa vụ, phương pháp chế biến… Quá trình chế biến mặt hàng sản sinh lượng lớn phế liệu Sau số mặt hàng cho lượng phế liệu đáng kể tại công ty: Tôm vỏ bỏ đầu đông Block Tôm sú lột PTO ép duỗi Các mặt hàng khác Tổng lượng phế liệu: 13 tấn/ ngày Thành phần sinh hóa vỏ tơm Protein: vỏ tơm thường loại protein khơng tan khó trích ly khó tiêu hóa Liên kết với chitin tạo thành phức bền Chitin – Protein bền Chitin: cấu trúc chitin tập hợp phân tử, liên kết với cầu nối glucoside hình thành mạng lưới sợi có tổ chức Tồn tại dạng liên kết với protein, CaCO3 hợp chất hữu khác Canxi: chủ yếu tồn tại dạng muối vô CaCO3 Sắc tố: nói đến hợp chất màu tôm trước hết phải kể đến astaxanthin Astaxanthin chất thuộc nhóm sắc tố Carotenoid Trong vỏ tôm astaxanthin liên kết chặt chẽ với lớp vỏ canxi carbonat – chitin nên rất khó khăn cho việc chiết xuất Thường tồn tại dạng tự do, dạng mono hay di-ester với acid béo không no mạch dài, hoặc dưới dạng phức protein – astaxanthin 76 CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY Ngồi cịn có chất lipid, nước…với hàm lượng thấp Thành phần sinh hóa đầu tơm Việc nghiên cứu thành phần sinh hóa đầu tôm có ý nghĩa quan trọng việc nghiên cứu phương pháp tận dụng phế liệu tôm nâng để nâng cao hiệu kinh tế đồng thời góp phần giải vấn đề ô nhiễm môi trường phế liệu tôm Phế liệu đầu tôm có chứa số thành phần như: nước, protein, lipid, chất khoáng, enzyme, chất màu, chất ngấm ra… Nước: Trong đầu tôm nước có tỷ lệ lớn Tồn tại dạng: tự liên kết Protein: Chiếm tỷ lệ đáng kể phế liệu đầu tôm Thường rotein khó tiêu hóa, tồn tại dạng: Dạng tự do: Tồn tại quan nội tạng phần gắn với phần thân tôm Dạng liên kết: Protein liên kết với Chitin hoặc Canxicarbonat(CaCO 3) để tạo thành phức bền Chất ngấm ra: Trong phế liệu đầu tôm tồn tại số chất ngấm như: Trimethylalamin (TMA), Trimethyamioxyt (TMAO), Betain, Taurin, Ure, Acid amin tự Các chất không có giá trị mặt dinh dưỡng chúng có ý nghĩa định đến màu, mùi đặc trưng sản phẩm Chitin: Chiếm tỷ lệ lớn phế liệu đầu tôm Tồn tại dạng liên kết với protein hoặc canxicarbonat (CaCO3) Lipid: Có rất phế liệu đầu tơm Khống vitamin: Các khống chủ yếu tờn tại dạng muối vô phần lớn CaCO3 Trong loại phế liệu chứa chủ yếu vitamin nhóm B Enzyme: Chủ yếu Protease, ngồi cịn có số enzyme : Tyrozinase, polyphenoloxydase… Sắc tố: Astaxanthin chất thuộc nhóm sắc tố Carotenoid 1.2 Phương pháp thu hồi phế liệu Phế liệu từ khâu chế biến cần thu hồi bảo quản phù hợp trước có thể xảy trình ươn thối Nếu ươn thối, phế liệu tôm không thể sử dụng lại 77 CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XN DUY hoặc khơng cịn giá trị kinh tế Cần phải thu gom riêng loại phế liệu khác (như đầu vỏ) thành phần, tiềm sử dụng giá trị sử dụng khác Phương pháp thủ công Hiện tại nhà máy, tôm nguyên liệu xử lý (lặt đầu, bóc vỏ) phương pháp thủ công Lặt đầu thực trước bóc vỏ nên việc phân loại để thu hồi từng loại phế liệu rất dễ dàng Phần lớn việc thu hồi phế liệu phương pháp thủ công Trong q trình bóc, vỏ tơm gom lại chậu đầy chậu cơng nhân trực tiếp mang đổ vỏ hố tập trung lớn Phần vỏ sau đó vận chuyển khu vực phế liệu vít tải Tại khu vực phế liệu hứng thùng có nắp đậy kín để khơng rơi vãi phế liệu nước thải xuống nhà Đánh giá tiềm phế liệu Một đặc điểm ngành chế biến thủy sản sử dụng rất nhiều nguyên liệu động vật tươi sống đặc biệt tôm Phế liệu q trình chế biến lượng lớn đầu vỏ tôm thường bán làm thức ăn gia súc hoặc thải bỏ Đây nguyên liệu quan trọng để sản xuất Chitin/Chitosan, chất sử dụng rộng rãi cơng nghiệp dược phẩm, mỹ phẩm…Ngồi phế liệu đầu, vỏ tơm cịn tận dụng để sản xuất thức ăn gia súc số sản phẩm khác Tận dụng nguồn nguyên liệu này, ngành chế biến thủy sản có thêm nguồn thu lớn đồng thời góp phần giải vấn đề ô nhiễm môi trường phế liệu Hiện tại Nhà máy chế biến F90 chưa có biện pháp tận dụng phế liệu Tồn phế liệu thải q trình sản xuất đem bán lại cho doanh nghiệp chế biến khác với giá 2000đ/kg mà hiệu kinh tế chưa cao, nguồn thu nhà máy bị thất thoát việc bán phế liệu Nhà máy doanh nghiệp lớn mạnh chế biến xuất khẩu sản phẩm tôm đông lạnh xu hướng mở rộng quy mô sản xuất, thị trường tất yếu tương lai Khi đó lượng phế liệu ngày không dừng lại số 13 tấn/ngày Để tăng thêm nguồn thu cho công ty hiệu kinh tế việc sản xuất kinh doanh công ty nên kết hợp đầu tư xây dựng thêm nhà máy sản xuất thức ăn gia súc hoặc sản phẩm sử dụng nguyên liệu phế liệu tôm Thực thuận tiện lượng phế liệu thải lại ng̀n 78 CHUN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY nguyên liệu sẵn có mình, điều tạo chủ động sản xuất đồng thời giải tốt vấn đề chất thải rắn từ trình sản xuất Việc xây dựng trước mắt khó khăn mặt lợi ích nó lâu dài Hiện có nhiều doanh nghiệp phát triển theo hướng khép kín từ khâu cung cấp nguyên liệu đến trình chế biến xử lý phế liệu Biện pháp tận dụng phế liệu 3.1 Tận dụng phế liệu đầu, vỏ tôm làm thức ăn gia súc thủy sản nuôi Bột tôm Bột tôm Hiện ứng dụng phổ biến nhất phế liệu tôm làm thức ăn cho gia súc thủy sản nuôi Rất nhiều loại thức ăn cho gia súc thủy sản nuôi bán chạy thị trường có chứa bột tôm, số trường hợp bột tôm chiếm đến 30% thành phần thức ăn Bột tôm sản xuất từ hỗn hợp phế liệu tôm khô gồm thành phần sau: Đầu, vỏ tôm nguyên Sau sấy khô, phế liệu tôm nghiền máy nghiền thô Phế liệu tơm chứa số chất kích thích ăn hay chất dẫn dụ hóa học, chủ yếu acid amin nucleotide Chất cải thiện đáng kể chất lượng thức ăn cá Bột tôm nguồn cung cấp carotenoid có tác dụng tạo sắc tố ớ lồi vật ni Để sản x́t thức ăn gia súc có chất lượng cao, phế liệu tôm sử dụng loại tốt không bị phân hủy, không chất lượng thấp Tôm ủ xi lô Tôm ủ xi lô thức ăn động vật dạng lỏng Sự hóa lỏng mơ tơm kết q trình thủy phân protein nhờ hoạt động enzyme, hỗ trợ cách bổ sung acid hữu Có thể sử dụng acid fomic với hàm lượng 3%(w/w) làm tác nhân acid hóa để hạ PH xuống 4,0 hoặc thấp Hoặc sử dụng hỗn hợp acid hữu vô để làm tác nhân acid hóa Sau đạt thời gian ủ, tiến hành trung hòa chất kiềm Trong vài trình thủy phân, lượng acid amin tăng lên Phế liệu đầu tơm giàu protein khó tiêu hóa thích hợp để ủ xi lô 79 CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY Ưu điểm bật làm tăng hàm lượng acid amin, ổn định hàm lượng astaxanthin giá thành cao thực phức tạp 3.2 Sản xuất Chitin – Chitosan Chitin polysaccharide Đây polyme có nhiều tự nhiên sau xenlulo Bản thân chitin không có nhiều ứng dụng nhiên chiết xuất nó chitosan có rất nhiều ứng dụng nghành công nghiệp Một số ứng dụng Chitin chitosan Trong xử lý nước thải Giúp loại bỏ thuốc nhuộm, thuốc diệt côn trùng, sản phẩm xăng dầu Tạo chelat (hợp chất dị vòng chứa ion kim loại) với kim loại nặng giúp loại bỏ chất độc hại Trong nông nghiệp Chintosan giúp bọc nang hạt giống tránh khỏi bị nấm đất tấn công Chất chống giun đất Chất tăng trưởng thức ăn gia cầm Ứng dụng lĩnh vực y tế Thành phần quan trọng để làm lành vết thương Sử dụng băng tự tiêu, cấu tạo vỏ viên thuốc, làm chất gel nha khoa có tác dụng tái sinh mô Là chất làm nên thấu kính cứng mềm cho phép oxy có thể thấm qua Lĩnh vực mỹ phẩm Chitin/chitosan chất nhũ hoá, chất giữ độ ẩm, chất làm mềm Trong công nghệ thực phẩm Vi tinh thể chitin làm chất tạo gel hay chất làm đặc để tạo liên kết, ổn định tăng cường cấu trúc thực phẩm Làm chất lọc để khử acid cà phê, loại bỏ tanin trà, làm đồ uống… Ứng dụng chitin/chitosan ngày rộng rãi ngành công nghiệp Trong phế liệu tôm chứa hàm lượng chitin lớn Phế liệu tôm nguồn nguyên liệu quan trọng để sản xuất chitin/chitosan 80 CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY Quy trình sản xuất chitosan GVC Đỗ Minh Phụng – Đại học Nha Trang: Vỏ tôm khô HCl 6N to phòng Ngâm HCl Thời gian 48h Tỷ lệ w/v=1/2,5 Rửa trung tính NAOH 8% to= 100oC Ngâm NAOH Thời gian 2h Tỷ lệ w/v=1/2,5 Rửa trung tính Tẩy màu Chitin NAOH 40% to= 80oC Thời gian 24h Nấu NAOH Tỷ lệ w/v= 1/2,5 Rửa Chitosan Hình 4.1 Quy trình sản xuất chitosan 81 CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY Ngun liệu vỏ tơm khơ khử khống HCl 6N với tỉ lệ w/v = 1/ 2,5 nhiệt độ phòng, sau thời gian 48h vớt rửa trung tính Tiếp theo ngâm NaOH 8% nhiệt độ 100oC thời gian 2h với tỷ lệ w/v = 1/ 2,5 đê khử protein sau đó vớt đem rửa trung tính Tiến hành tẩy màu KMnO 1% môi trường H2SO4 10% 60 phút sau đó vớt đem di rửa sạch tiếp tục tẩy màu Na2SO3 1,5% thời gian 15 phút, vớt đem rửa sạch thu Chitin Deacetyl hóa NaOH 40% với tỉ lệ w/v = 1/1 nhiệt độ 80 oC sau thời gian 24h đem rửa sạch thu Chitosan Sản xuất Chitosan phương pháp sản phẩm có chất lượng tốt, Chitin có màu sắc đẹp Song thời gian dài, sử dụng nhiều hóa chất oxy hóa có thể ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm 3.3 Sản xuất chế phẩm hương vị tôm Trong chế biến thực phẩm hương vị tơm có vai trị quan trọng để bổ sung vào sản phẩm Surimi mô tôm hoặc sản phẩm có hương vị tôm khác như: Bánh phồng tôm, mì sợi… Hiện chế phẩm chiết rút từ phế liệu vỏ tơm có tính kinh tế xã hội cao Q trình chiết rút hương vị tơm cơng đoạn quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quy trình Hiệu chiết rút bị ảnh hưởng yếu tố như: tỉ lệ dung môi, loại dung môi, thời gian chiết, mức độ nghiền nhỏ phế liệu… Có thể sử dụng số dung môi sau để chiết rút: dầu ăn, nước, glycerin, rượu… 82 CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY Tham khảo quy trình sản xuất chế phẩm hương vị tôm từ phế liệu sau (PGS.TS Trần Thị Luyến (chủ biên), Sản xuất chế phẩm kỹ thuật y dược từ phế liệu Thuỷ sản, Nhà xuất Nông Nghiệp, 2006) Phế liệu tôm Rửa Nghiền giã Dung môi Chiết rút Li tâm bã Phân tách lớp Tận dụng SX Chittin Li tâm lần Dịch chiết to= -60o-50oC Hỗn hợp dầu +sắc tố Tách bột Sấy chân không Sản phẩm dạng bột Đóng khô Thời gian 15h Tận dụng sản xuất Sản phẩm Bao gói, bảo quản Hình 4.2 Quy trình sản xuất chế phẩm hương vị tôm 83 CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY 3.4 Chiết xuất chất màu Astaxanthin Astaxanthin chất thuộc nhóm sắc tố Carotenoid Trong vỏ tôm astaxanthin liên kết chặt chẽ với lớp vỏ canxi carbonat – chitin nên rất khó khăn cho việc chiết xuất Thường tồn tại dạng tự do, dạng mono hay di-ester với acid béo không no mạch dài, hoặc dưới dạng phức protein – Astaxanthin Hiện ứng dụng astaxinthin ngày rộng rãi công nghiệp đời sống Astaxanthin phụ gia thức ăn chăn nuôi gia súc, thành phần quan trọng nhiều loài dược phẩm dành cho động vật có vú Astaxanthin thành phần số chế phẩm vitamin tung thị trường gần nhằm bổ sung cho chế độ dinh dưỡng hàng ngày người Tham khảo quy trình cơng nghệ sản x́t Astaxanthin Hồng Thị Huệ An – Đại học Nha Trang sau: Vỏ tôm Chiết xuất astaxanthin Lọc ép Thu hồi Chitin Bã chiết Dịch chiết Bay chân không,đuổi sạch dung môi Chưng cất thu hời MeOH PE Astaxanthin khơ Tinh chế Hình 4.3 Quy trình sản xuất Astaxanthin 84 CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY Kết luận Với mục tiêu “ Chất lượng sản phẩm hàng đầu – đáp ứng nhiều nhất yêu cầu từ khách hàng”, đến hoạt động sản xuất kinh doanh nhà máy tạo cho sản phẩm sức cạnh tranh mạnh mẽ thị trường giới khắt khe Vị nhà máy ngày củng cố Thị trường liên tục mở rộng khắp giới Hoạt động sản xuất tại nhà máy ổn định Sản phẩm sản xuất đáp ứng tương đối đầy đủ yêu cầu khách hàng Nâng cao chất lượng phát triển sản phẩm mới góp phần củng cố niềm tin khách hàng đối với nhà máy, mở rộng hợp tác với đối tác khác, giúp nhà máy phát triển lớn mạnh Qua thời gian thực tập thực tế tại Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản F90 không dài thân em tự rút nhiều mà điều phải làm cho thân lĩnh vực học áp dụng cho sống bên Trong đợt thực tập này, em trực tiếp tham gia vào sản x́t số cơng việc nhỏ quy trình sản xuất, biết thao tác thực công việc phân cơng Học tập tính kỷ luật, ý thức trách nhiệm, tác phong công nghiệp công việc Với môi trường chuyên nghiệp, lành mạnh sản xuất thực tế giúp thân em nói riêng bạn khác nói chung tiến hết Tạo tản cho em tiếp tục học tập để trau dồi kiến thức đặc biệt kiến thức thực tế nhiều thời gian ỏi học tập tại trường Đại học Nha Trang Một lần em xin chân thành gửi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô để tiếp tục nghiệp trờng người mình, chúc quý cơng ty ngày thành công kinh doanh Và hy vọng Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản F90 tiếp tục tạo điều kiện cho lứa sinh viên học tập tại khoa Công nghệ thực phẩm có thể thực tập học hỏi Em xin chân thành cảm ơn! 85 CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY Kiến nghị Trong thời gian thực tập tại nhà máy chế biến F90 với phạm vi nghiên cứu em xin đóng góp ý kiến sau Công ty cần tổ chức đào tạo kiến thức vấn đề quản lý chất lượng theo chương trình HACCP Cơng ty nên thành lập riêng đội ngũ sản xuất sạch để giảm chi phí cho nhà máy, nhằm tăng lợi ích kinh tế Về hệ thống máy móc thiết bị phân xưởng thường xuyên bảo trì định kỳ bảo dưỡng máy móc Phế liệu tơm q trình sản x́t có hướng giải chưa đem lại hiệu Tại không xây dựng thêm nhà máy hoặc hợp tác với xí nghiệp sử dụng nguyên liệu đầu vào phế liệu tôm Điều làm tăng thêm khoản thu cho công ty đồng thời góp phần giải vấn đề chất thải 86 CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY Tài liệu tham khảo Dự án cải thiện chất lượng (SEAQIP), Tận dụng phế liệu tôm, Nhà xuất Nông Nghiệp, 2005 PGS.TS Trần Thị Luyến, Sản xuất chế phẩm kỹ thuật y dược từ phế liệu Thuỷ sản, Nhà xuất Nông Nghiệp, 2006) Giáo trình Cơng nghệ chế biến lạnh thực phẩm- TS Nguyễn Anh Tuấn Ths.Vũ Duy Đô, giảng môn Công nghệ lạnh thực phẩm, Đại học Nha Trang Bài giảng máy thiết bị lạnh- TS Trần Danh Giang Tài liệu Công ty Nha Trang Seafoods-f17 Trần Thị Hồi Thanh, 2007 Khảo sát qui trình sản xuất số sản phẩm tôm đông lạnh công ty TNHH thực phẩm Amanda Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng tận dụng phế liệu Đề tài tốt nghiệp Khoa Chế Biến thủy sản, Đại Học Nha Trang, Nha Trang 87 ... Chế Biến F90 q trình sản xuất sản phẩm từ tôm sinh lượng lớn phế liệu lớn chưa có biện pháp tận dụng phế liệu tôm có hiệu Từ đó em xin nghiên cứu chuyên đề: ? ?Khảo sát quy trình chế biến. .. quy trình chế biến sản phẩm từ tơm, đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm tận dụng phế liệu. ” CHUYÊN ĐỀ GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY CHƯƠNG I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN – F90... 76 1.1 Nguồn phế liệu 76 1.2 Phương pháp thu hồi phế liệu 77 Đánh giá tiềm phế liệu 78 Biện pháp tận dụng phế liệu 79 3.1 Tận dụng phế liệu đầu, vỏ tôm