Tìm hiểu về sản phẩm mực viên, tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm này

Tìm hiểu về sản phẩm mực viên, tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm này

Sản xuất mực viên GVHD: Lê Thị Thanh Hương LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, khi công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển, con người càng chú ý nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm. Không chỉ đơn giản là ăn có chất lượng mà người ta còn hướng đến mùi vị và sự mới lạ. Việc xuất khẩu thô một số loại mặt hàng thủy sản đông lạnh không phải là hướng chủ đạo trong sản xuất, mà người ta đang quan tâm đến sản phẩm giá trị gia tăng, mang lại nguồn lợi nhuận vượt trội. Một trong những sản phẩm đó chính là mực viên. Với những ưu điểm về thành phần protein, khả năng tạo gel cao và hương vị thơm ngon, hấp dẫn mực viên có thể thỏa mãn được nhu cầu của những khách hàng sành ăn, chiếm tỷ lệ cao trong phân khúc thị trường thanh thiếu niên cũng như người các hộ gia đình…. Sản xuất sản phẩm mực viên sẽ tận dụng được các nguồn nguyên liệu từ mực, tăng thời gian bảo quản so với mực tươi. Chính vì thế sản phẩm mực viên đang được quan tâm phát triển ở Việt Nam. Tuy nhiên, việc sản xuất mực viên cũng thải ra môi trường một lượng lớn chất thải cần xử lý. Chính vì thế người ta vẫn đang tìm hiểu, phát triển công nghệ để sản xuất hiệu quả và thân thiện nhất. Bài báo cáo này trình bày về một sản phẩm mực viên cụ thể “Tìm hiểu về sản phẩm mực viên, tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm này”. Bài báo cáo được tham khảo từ nhiều nguồn tài liệu khác nhau, vẫn còn nhiều thiếu sót nên chúng em mong nhận được sự góp ý của cô để bài thêm hoàn thiện. Xin chân thành cảm ơn cô! 1 Nhóm 10 Sản xuất mực viên GVHD: Lê Thị Thanh Hương CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC 1.1. Tổng quan về nguyên liệu mực. 1.1.1. Nguồn lợi và tình hình xuất khẩu mực ở Việt Nam Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng rất lớn. Hiện nay người ta đã tìm thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tượng khai thác. Ở Việt Nam mực ống và mực nang là có giá trị kinh tế cao nhất. Mực nang gồm 2 loài là mực tấm và mực nang vân hổ, còn mực ống cũng có hai loài là mực ống và mực thẻ. Kích thước các loài mực rất khác nhau, có loài chỉ bé 10-20mm, nhưng có loài đến vài mét. Hình 1: Mực nang Hình 2: Mực ống Sản lượng mực ở Việt Nam cho đến nay chưa thống kê được đầy đủ vào khoảng 15 đến 20 ngàn tấn/ năm. Mực có khắp trong vùng biển ở Việt Nam. Mực có rất nhiều thịt và tổ chức của cơ thịt rất chặt chẽ. Mực có tỉ lệ ăn được rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi tới 90%. Mực được chế biến xuất khẩu ở hai dạng là đông lạnh và làm khô Mực là nguồn hải sản rất có giá trị không những ở nước ta mà còn nhiều nước trên thế giới, thị trường tiêu thụ nhiều mực khô nhất là Châu Á, trong đó Nhật Bản là nước đứng đầu. Ở Việt Nam mực đóng góp đáng kể vào giá trị sản phẩm thủy sản xuất khẩu. Tính đến hết tháng 11/2009, cả nước đã xuất khẩu được trên 70,5 nghìn tấn mực, bạch tuộc, đạt giá trị gần 250,2 triệu USD, giảm 13% về lượng và 15,8% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008. Mặc dù nhiều khó khăn nhưng xuất khẩu mặt hàng này đã có dấu hiệu phục hồi đà tăng trưởng nhờ các thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc và Nga. Mặc dù đạt mức tăng trưởng âm toàn diện cả về khối lượng và giá trị so với cùng kỳ năm ngoái nhưng Nhật Bản vẫn là thị trường nhập khẩu mực, bạch tuộc lớn nhất của Việt Nam trong năm 2009. Theo số liệu của Tổng Cục Hải quan Việt Nam, tháng 11/2009, thị trường này đã nhập trên 1,2 nghìn tấn mực, bạch tuộc từ Việt Nam, trị giá trên 7,2 triệu USD, giảm 28% về lượng và 24,7% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008. Bên cạnh Nhật Bản, xuất khẩu mực, bạch tuộc sang thị trường EU, Đài Loan và ASEAN trong những tháng qua cũng đạt mức tăng trưởng âm. Trong đó, giảm mạnh 2 Nhóm 10 Sản xuất mực viên GVHD: Lê Thị Thanh Hương nhất là Đài Loan (- 71,5% về lượng và - 57,6% về giá trị), tiếp đến là ASEAN (64,6% về lượng và - 62% về giá trị) và EU (-18,6% về lượng và - 16,3% về giá trị). Tháng 11/2009, cộng đồng doanh nghiệp mực, bạch tuộc Việt Nam lại được chứng kiến sự khởi sắc của thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc và Nga sau nhiều tháng bị gián đoạn. Đặc biệt, giá xuất khẩu sang các thị trường này trong tháng 11/2009 cũng tăng nhẹ so với cùng kỳ năm 2008, nhờ đó kim ngạch xuất khẩu cũng tăng đáng kể. Kim ngạch xuất khẩu sang thị trường Hàn Quốc trong tháng 11 tăng 18,4%, sang Trung Quốc tăng 23,3% và sang Nga tăng 32,6%. Trong 5 tháng đầu năm 2010, Việt Nam đã xuất khẩu 14,2 nghìn tấn nhuyễn thể sang EU, trị giá trên 45,5 triệu USD. Giá xuất khẩu TB đạt 3,21 USD/kg. Trong đó, Italia là thị trường đơn lẻ trong khối EU nhập khẩu nhiều nhất nhuyễn thể từ Việt Nam với trên 6,2 nghìn tấn, trị giá khoảng 22 triệu USD. Tiếp đến là Tây Ban Nha với khoảng 2,9 nghìn tấn (trên 6,6 triệu USD), Pháp: 841 tấn (4,2 triệu USD)…Bên cạnh EU, xuất khẩu nhuyễn thể sang Hàn Quốc, Nhật Bản, ASEAN, Trung Quốc và Hồng Kông và Mỹ cũng vẫn giữ nhịp độ tăng trưởng từ đầu năm 2010. Tính đến hết tháng 5/2010, Hàn Quốc đã nhập trên 12 nghìn tấn nhuyễn thể từ Việt Nam, trị giá khoảng 15 triệu USD; Nhật Bản nhập 4,7 nghìn tấn (28,4 triệu USD), ASEAN nhập 2,4 nghìn tấn (9,5 triệu USD). Theo số liệu thống kê của Tổng Cục Hải quan Việt Nam, 5 tháng đầu năm 2010, cả nước đã xuất khẩu khoảng 39 nghìn tấn nhuyễn thể, trị giá trên 148 triệu USD. 1.1.2. Đặc điểm của mực: Mực là loài hải sản không xương sống, thân mềm, không đốt và trên da có vết tích của đá vôi bị thoái hóa còn lại. Toàn bộ cơ thể mực được bao bọc bởi một lớp da dày hay mỏng tùy từng loại mực và kích thước của nó. Giữa da mực lại có một màng da mỏng màu trắng phủ lấy mực, khoang bụng cơ mực lại có một nang mực che chở cho các nang bên trong. Với cấu trúc đó trong quá trình đánh bắt mực ít bị lây nhiễm hơn cả, cơ thịt mực cứng chắc hơn cả. Nhưng trên da mực lại có nhiều chất nhầy là nơi cư trú cho nhiều vi sinh vật đặc biệt là sau khi chết. Mực lại tiếp tục tiết chất nhầy, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát động, lây nhiễm vào mực khi vận chuyển, sơ chế. Mực là loại có giá trị dinh dưỡng cao là loại thực phẩm ưa thích của nhiều nước trên thế giới. Trong cơ thể mực có chứa 18 acid amind trong đó có một số acid amind không thay thế. Mực có tính hướng quang mạnh, chúng sống tập trung thành đàn, khi mặt trời lặn mực thường tập trung lên bề mặt để lấy oxy. Ban ngày thì sống ở độ sâu, nhưng đêm trăng sáng thì mực lơ lửng ở độ sâu 20-100 mm. Đời sống mực ngắn, chúng thường chết sau khi sinh nhưng bù lại thì số lượng mực con khá nhiều. 1.1.3. Đặc điểm vùng khai thác Vùng khai thác mực là những vùng đáy, cát trộn lẫn với vỏ sò, hến, đá vụn hay vùng đá ngầm bằng phẳng độ sâu của nước từ 30-100m. 3 Nhóm 10 Sản xuất mực viên GVHD: Lê Thị Thanh Hương Những nơi có nước lạnh ở độ sâu từ 320-400m, nếu nhiệt độ nước hằng ngày có thể thay đổi đột ngột thì mực sống nhiều hơn, nếu nhiệt độ thay đổi từ từ thì mực sống ít. Những chỗ sủi bọt và có nước xoáy thì thường khai thác được nhiều mực hơn. Do mực bơi lội chìm ở tầng đáy 20-50m nên khi nước lạnh xô tới theo chiều ngang thì mực tạo thành từng đàn dày đặc, đây là một trong những vùng khai thác cực kỳ tốt và đạt hiệu quả. Vào thời điểm trước và sau khi hoàng hôn hay bình minh là lúc đánh bắt mực tốt nhất, lúc đó mực hơi gần mặt nước và hoạt đông kiếm mồi sôi nổi. Lúc trăng tròn thì đánh bắt mực ít hơn lúc trăng khuyết vì ánh trăng làm phân tán mực và làm mất tác dụng của ánh đèn. 1.1.4. Phân loại mưc Trong bảng phân loại động vật biển, mực được xếp vào: - Ngành động vật thân mềm: Mollusca. - Lớp chân đầu: Cephalopoda. Trong lớp chân đầu được chia làm 3 bộ: + Bộ Sepioidea: bao gồm các loại mực nang. + Bộ Teuthoidea: bao gồm các loại mực ống và mực lá. + Bộ Octopoda: bao gồm các loại bạch tuộc. Các loài mực có giá trị kinh tế ở Việt Nam: Mực nang (thuộc bộ Sepioidea) gồm các loài: Sepiaculenta, Sepia pharaonis, Sepialysidas. Mực ống, mực lá (thuộc Teuthoidea) gồm có các loài: Loligo chinnenis, Loligosingharenis, Loligo tagoi, Loligo bleckeri, Sepioteuthis lesoniana. 1.1.5. Thành phần hóa học 1.1.5.1. Thành phần khối lượng của mực. Thành phần khối lượng hay thành phần trọng lượng của nguyên liệu mực là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các thành phần trong cơ thể so với toàn bộ cơ thể nguyên liệu, sự phân bố đó dựa vào hình thái học của nguyên liệu mực. Thành phần khối lượng của mực biến động trong một giới hạn phụ thuộc vào loài, độ thuần thục sinh lý, ngư trường khai thác,… Vì vậy, chúng ta chỉ cần biết thành phần khối lượng một cách chính xác trong một khoảng biến động nào đó. Thành phần khối lượng của mực có khi chỉ phân chia rất đơn giản là phần ăn được và phần không ăn được. Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của mực ống Bộ phận % khối lượng Thân Râu 51,9 – 54,6 17,6 – 20,1 Túi mực Gan Phần còn lại 6,3 – 10,6 2,4 – 4,6 12,2 – 15,6 4 Nhóm 10 Sản xuất mực viên GVHD: Lê Thị Thanh Hương Bảng 1.2 Thành phần khối lượng của mực ống và mực nang (% khối lượng) Thành phần Mực nang Mực ống Đầu + nội tạng 51,5 45,26 Da 15,2 11,74 Dè 33 42,99 1.1.5.2. Thành phần hóa học của mực ống. Thành phần hóa học của mực cũng giống như các loài động vật thủy sản khác bao gồm: nước, protid, gluxit, lipid, chất khoáng , vitamin và các chất khác . Gluxit tồn tại chủ yếu dưới dạng glycogen, các thành phần này có tỷ lệ khác nhau trong các bộ phụ thuộc vào giống loài, độ thành thục sinh lý, ngư trường ,mùa vụ khai thác ,… của nguyên liệu mực. Theo các nghiên cứu của Takahashi cho biết hàm lượng chất béo cao nhất vào tháng 11 trong khi hàm lượng protein và nước lại thấp vào thời điểm này. Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và đến việc chế biến. Bảng 1.3 . Thành phần hóa học cơ bản của mực (% khối lượng) Thành phần Nước Protein Lipid Glucid Khoáng Mực ống 78,8 – 81,0 17,0 - 20 0,2 – 0,5 0,7 – 1,3 1,2 – 1,3 Mực nang 78 – 82,5 14,8 – 18,8 0,2 – 0,4 2,7 1,2 – 1,7 Những nghiên cứu Ke và cộng sự phân tích thành phần hóa học của mực ống Illex illecebrocus ở Đại Tây Dương theo các phần trong cơ thể được thể hiện ở bảng 4. Bảng 1.4 . Thành phần hóa học của mực ống Illex illecebrocus ở Đại Tây Dương (% khối lượng). Thành phần Nguyên con Thân Đầu (Râu) Nội tạng Protein 17,0 18,0 19,0 15,0 Lipid 1,2 1,0 0,6 32,0 Glucid 0,8 1,0 0,4 - Nước 78,0 70,0 79,0 80,0 Khoáng 1,3 1,0 1,1 2,0 5 Nhóm 10 Sản xuất mực viên GVHD: Lê Thị Thanh Hương Bảng 1.5 . Thành phần hóa học của mô cơ Mực Nang và Mực ống ( % khối lượng) Giống loài Nước Protein Lipid Khoáng chất Todarod spacifus 78,0 19,8 1,95 1,57 Ommstrples bartrami 77,1 20,9 1,33 1,71 Notododarus sloani 77,1 20,2 1,67 1,74 Illex argenticus 78,8 18,2 2,03 1,71 Loligo opalascens 77,0 19,6 2,74 1,52 Sepia esculenta 81,5 15,6 1,28 1,56 Sepia Pharaonis 76,4 20,2 1,36 1,86 1.1.5.3. Protit của mực. Protit của mực gần giống với protein của cá, nhưng khác nhau ở chỗ protein của mực có khá nhiều axit amin: glyxin, triptophan, đồng thời mô cơ của mực có kết cấu chặt chẽ hơn của cá. Trong mô cơ của mực ống đặt biệt là màng có khá nhiều collagen. Protein của tổ chức cơ thịt gồm có 12-20% protein của tương cơ (sarccoplasmatic protein), 77-85% myosin sợi cơ (fibrillar) và 2-3% chất cơ bản (stroma protein), trong đó protein trong cơ thịt cá gồm 18-20% phần không phải myosin(non myosin), 65-71% myosin sợi cơ và 7-12% là chất cơ bản (màng sợi cơ và tổ chức liên kết). Mực có chứa nhiều myosin và actomyosin thành phần M-actomyosin chiếm hơn 60% tổng lượng protein cơ thịt mực ống, nó chiếm ưu thế trong sự co rút của cơ thịt mực. Myosin của cơ thịt mực có cấu trúc không bền dễ bị phá hủy bởi enzyme trypsin nên dễ tiêu hóa hơn myosin của cá. Actin kết hợp với myosin trong dung dịch có lực ion yếu tạo thành actomyosin. Ngoài actomyosin ra, tropomyosin, paramyosin và các protein khác cũng được nghiên cứu và tách chiết ra từ cơ thịt mực. Đặc biệt đáng chú ý nữa là các protein của mực dễ hòa tan trong nước, đặc biệt ở nhiệt độ cao. Vì vậy mực chỉ được bảo quản gián tiếp hay bảo quản lạnh trong quá trình chế biến, cấu trúc của thịt mực dẻo dai nhờ các lớp màng và lớp da có màng collagen . Protid của mô liên kết được gọi là “ collagen”, collagen chứa hyddroxylysine, hyddroxyprolin, prolin và các hyddratcacbon. 1.1.5.4. Các acid amin của mực. Trong thịt mực có đầy đủ các acid amin, thành phần acid amin trong thịt mực thay đổi theo mùa, vào mùa xuân cao hơn, mùa đông thấp hơn. Như vậy chất lượng mực phụ thuộc vào mùa vụ khác. Các acid amin ngoài chức năng chính là dinh dưỡng mặt khác nó còn là thành phần tạo hương vị của thịt mực. Theo Hashimoto các acid amin: glyxin, alanin, prolin, 6 Nhóm 10 Sản xuất mực viên GVHD: Lê Thị Thanh Hương valin, acid succinic,…đóng vai trò hỗ trợ tạo đặc tính hương vị mực, prolin có hàm lượng cao trong thịt mực thì nó sẽ làm tăng vị ngọt của thịt mực. Thịt mực khi luộc có mùi tanh chủ yếu là do các acid amin có lưu huỳnh, với nhân là piridin nó sẽ dễ bị phá hủy khi xử lý nhiệt với acid hay kiềm yếu. Các acid amin rất cần thiết cho con người, trong loài động vật thủy sản nói chung hay mực nói riêng nó chứa nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể như: Lysin kích thích sự phát triển chiều cao và ảnh hưởng đến quá trình tạo máu, Phenylalanin, Threonin ảnh hưởng đến chức năng tuyến giáp, tuyến thượng thận… Bảng1. 6. Hàm lượng các acid amin và các amid có trong mực ống và mực nang. STT Hàm lượng (mg/100g) Mực nang Mực ống 1 Glyxin 124 97 2 Alanin 152 142 3 -Alanin 18 177 4 Valin 43 0 5 Lơxin 99 27 6 Izoloxin 47 16 7 Prolin 1090 481 8 Hydroxyprolin 0 36 9 Phenylalanin 56 7 10 Tyrosin 51 13 11 Serin 48 70 12 Threonin 47 67 13 Cystin 12 9 14 Methionin 49 23 15 Arginin 79 195 16 Octopin 878 767 17 Histidin 19 18 18 Lysin 69 23 19 Hydroxylysin 10 0 20 Ornithin 24 25 21 Acid aspastic 88 19 22 Acid glutamic 69 23 23 Asparagin 0 23 24 Glutamin 54 27 7 Nhóm 10 Sản xuất mực viên GVHD: Lê Thị Thanh Hương Hàm lượng acid amin không thay thế trong mực chiếm tỉ lệ khá cao: như Lơxin 99mg%, Izolơxin 97mg% (mực ống), 16mg%(mực nang), phenylalanin 56mg% (mực ống), 7 mg% (mực nang), Arginin 79mg%(mực ống), 195mg% (mực nang), Methionin 49mg% (mực ống ), 23 mg% (mực nang). Ta thấy hàm lượng acid amin không thay thế ở mực ống lớn hơn rất nhều ở mực nang. Ngoài ra hàm lượng các acid amin khác trong mực ống cũng rất cao: Prolin 1090 mg% mực ống, 481 mg% mực nang, Glyxin 124mg% mực ống, 97mg% mực nang, Alanin 152 mg% mực ống, 142mg% mực nang. 1.1.5.5. Các acid béo trong mực. Mô mỡ của mực chứa 35-40% acid béo không no, trong đó có nhiều Acid linoleic (14-15 %), Acid archinonic (21-24%) và khoảng 1-2 % Cholesterol (tính theo hàm lượng acid béo chung trong mực). Theo Nash và các cộng sự, photpholipit là thành phần chủ yếu của lipid trong thịt mực chiếm khoảng 97% tổng lượng lipid trong mực (cá thu có 94%). Các loại triglycerit chiếm khoảng 59%. Hàm lượng lipid trong các bộ phận của cơ thể được các nhà khoa học nghiên cứu thể hiện dưới bảng sau: Bảng 1.7. Hàm lượng lipid trong các bộ phận của mực. Bộ phận Tỉ lệ phần trăm theo cấu tạo Hàm lượng lipid (mg%) Dạ dày 10,0 3,7 Gan 7,5 11,6 Cơ thịt 40,0 1,5 Đầu và râu 42,5 - 1.1.5.6. Glucid trong mực. Thành phần gluxit của mực chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen, glucoproteit. Các thành phần này góp phần sản sinh ra axit lactic làm pH của cơ thịt mực thay đổi sau khi chết. Sự axit hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa ở mực. Gluxit trong mực có hàm lượng rất thấp, chỉ có ở trong một số bộ phận như ở gan và thân mực. Tùy theo độ tuổi, giống loài, trạng thái sinh lí mà hàm lượng glucoza và glucogen khác nhau 1.1.5.7. Các Vitamin và khoáng chất.  Các vitamin Ở các phần có giá trị dinh dưỡng cao như mô cơ, thân mực, râu mực chứa nhiều loại vitamin khác nhau, nhưng nổi bậc hơn cả là vitamin nhóm B và vitamin PP. Bảng1.8. Các loại vitamin trong cơ thể mực 8 Nhóm 10 Sản xuất mực viên GVHD: Lê Thị Thanh Hương STT Loại Vitamin Hàm lượng 1 Inoziton 15 – 18 mg% 2 Biotin 0,7 – 5 mg% 3 Niaxin 0,7 – 43 mg% 4 Axit pantoleic 0,3 – 0,7 mg% 5 B6 20 – 130 % 6 B12 22 – 8 % Bảng 1.9. Hàm lượng Vitamin của một số loài thủy sản Giống loài Hàm lượng vitamin (mg%) B12 B2 PP Cá chép 0,06 0,08 2,8 Cua biển 0,01 0,51 2,1 Mực 0,01 0,06 0,06 Sò 0,03 0,15 1,7 Điều này cho thấy thịt mực là nguồn nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao.  Các khoáng chất Có thể nói trong cơ thể mực có chứa đầy đủ các nguyên tố khoáng vi lượng cần thiết cho quá trình chuyển hóa, cấu tạo nên nhiều loại enzyme và hoocmon trong cơ thể người. Hầu hết các loại hoocmon đều tập trung ở nội tạng cao hơn ở cơ thể mực như: Cd,Cu,Fe tập trung nhiều ở gan còn Mn thì phân tán đều trong toàn bộ cơ thể, Mg, Ca, P tập trung nhiều ở cơ thịt và mô. Ngoài ra trong cơ thể mực còn giàu hàm lượng Cu, nguyên tố khoáng này đóng vai trò thiết yếu trong quá trình đồng hóa cơ thể con người, nó tham gia gắng sắt vào Hemoglobin. Trong thịt mực còn có Zn, nó đóng vai trò kích hoạt Insulin và tham gia cấu tạo nhiều enzym. Những nghiên cứu của Considine và cộng sự về hàm lượng khoáng trong nhuyễn thể chân đầu ở phần ăn được cho biết: Trong bạch tuộc có: 29mg% Ca,137mg% P. Trong mực có: 12mg% Ca,179mg% P và 0,5mg% Fe. Những nghiên cứu khác của Tagushi, Suzuki và Osakabe về hàm lượng Ca và Mg trong mô cơ các bộ phận khác nhau của mực Todarodes pacificus cho kết quả ở bảng 10. Bảng 1.10 . Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực (mg %). 9 Nhóm 10 Sản xuất mực viên GVHD: Lê Thị Thanh Hương Nguyên tố khoáng Tính theo trọng lượng tươi (mg%) Tính theo trọng lượng chất khô (mg%) Cl 109,4 211,8 Cu 33,8 65,6 Fe 7,3 14,1 Al 6,0 11,6 Zn 29,4 56,9 Mn 11,7 22,7 Ca 52,4 101,4 Mg 33,1 64,0 K 158,4 306,6 Na 123,0 238,2 S 125,6 243,1 1.1.5.8. Enzym: Trong mực có chứa nhiều enzym như: Trypsin, Esterase hữu cơ, Amylase. Đây là những enzym có ảnh hưởng mạnh đến tốc độ biến đổi của cơ thịt mực sau khi chết, ngoài ra còn có các enzym khác như Cathepsin, ATP_ase,… - Esterase: Loại enzym này xúc tác cho quá trình thủy phân chất béo tạo glycerin và acid béo. - Trypsin: loại enzym này có tác dụng khá mạnh với các loại peptit, với các phân tử thấp nó có tác lên cả liên kết peptit và amid. - Amylase: loại enzym này có tác dụng lên quá trình thủy phân glucid và glucozid. 1.1.5.9. Các chất ngấm ra trong cơ thể mực . Chất ngấm ra đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng mực như tạo mùi vị đặc trưng của mực. Chất ngấm ra có tác dụng kích thích dịch vị cho nên làm tăng khả năng tiêu hóa. Mặt khác chất ngấm ra đồng thời cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng mực. Thành phần chất ngấm ra bao gồm chất vô cơ như photpho (P), canxi (Ca), magie (Mg),… Các chất hữu cơ có nito như: acid amin, các bazo nito. Bảng 1.11. Hàm lượng của một số acid amin và hợp chất nito phi protein có trong chất ngấm ra của mực Hợp chất Hàm lượng mực (mg%) Styreonin 1,0 Tyrozin 0,6 Serin 30,6 Octopin 213,36 10 Nhóm 10 Sản xuất mực viên Acid glutamic Phenyllalanin Prolin Triptophan Glyxin Histidin Alanin Lysin Cystin Arginin Valin Hydroxyprolin vết Methionin Acid aspartic vết Izoloxin Oxytrimethylamin Loxin NH3 Betain Taurin GVHD: Lê Thị Thanh Hương 0,3 0,2 91,1 0,7 155,1 4,3 23,5 2,8 0,4 79,0 0,4 0,7 0,6 92,0 1,3 5,0 120,0 17,9 Một số chất ngấm ra đặc biệt được chú ý ở mực là: - Taurin: Có tính bazơ yếu, dễ tan trong nước, có mùi thơm dễ chịu, hàm lượng Taurin trong mực nang và bạch tuộc khoảng 5g/kg. - Betain: Đây là hợp chât do Colin bị oxy hóa tạo thành, có mùi thơm dễ chịu trong mực có khoảng 16g/kh. - Oxytrimetylamin (TMAO): Mang mùi thơm đặc trưng của động vật thủy sản mới đánh bắt, TMAO sẽ bị khử tạo thành trimetylamin (TMA) có mùi tanh khó chịu của mực ươn, trong mực tươi có khoảng 0,93 gTMAO/kg, trong mực khô khoảng 4,17gTMAO/kg. - Glucogen: Có nhiều trong gan, cơ thịt mực, nó tạo mùi thơm dễ chịu cho mực. Trong nhuyễn thể chứa khoảng 4,2% glucogen ở điều kiện yếm khí glucogen chuyển hóa thành acid lactic làm pH môi trường giảm góp phần ức chế vi sinh vật gây thối do đó có thể kéo dài thời gian bảo quản mực. - Acid Succinic: COOH-CH2-CH2-COOH. Có nhiều trong nhuyễn thể theo nghiên cứu thì có khoảng 3g/kg. 1.1.6. Giá trị dinh dưỡng của mực. Mực là loài nhuyễn thể có giá trị dinh dưỡng cao, lipid trong mực chủ yếu là các acid béo không no, giàu acid amin không thay thế, nhiều loại vitamin, khoáng với hàm lượng chất vi lượng cao, giàu iod. Nếu so sánh với nhiều loại thực phẩm khác thì giá trị dinh dưỡng của mực khá cao. Hàm lượng axit amin không thay thế (%) của mực so với trứng nguyên quả là 31,6:tôm 36,5: mực 28,3. Nếu so sánh về thành phần hóa học của mực và một số thực phẩm khác được nghiên cứu cho thấy mực có lượng chất dinh dưỡng cao. Bảng 1.12 Thành phần hóa học của mực và một số nguyên liệu thực phẩm khác. 11 Nhóm 10 Sản xuất mực viên GVHD: Lê Thị Thanh Hương Tính theo (%) tổng trọng lượng nguyên liệu Phần ăn được Nước Protei n Lipid Tro Glucid Trứng nguyên quả 90 75 12 11 0,6 - Tôm 30 - 40 77 19 1,0 1,3 - Mực 73 79,5 17 1,1 1,5 1,0 1.1.7. Phế liệu mực và hướng tận dụng. Trong quá trình chế biến dù ít hay nhiều đều tạo ra những phế phẩm không mong muốn. Các loại phế phẩm này có thể thu hồi được ở dạng rắn hoặc lỏng cũng có những phế phẩm không thể thu hồi được. Những phế phẩm thu hồi đươc ta có thể tận dụng để tạo ra những sản phẩm khác tùy thuộc vào chất lượng của phế phẩm đó như thế nào. Còn những phế phẩm không thể thu hồi thì ta phải xử lí trước khi cho thải ra môi trường. Như ta đã biết thủy sản chứa nhiều nước dễ thủy phân, và chứa nhiều chất dinh dưỡng nên là môi trường vô cùng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Chính điều đó mà việc xử lí phế phẩm, nước thải trước khi thải ra môi trường là điều bắt buộc. Nhưng việc xử lí này thì tốn rất nhiều tiền, đòi hỏi công nghệ cao. Tuy nhiên điều quan trọng ở đây là sự hao phí nguyên liệu đáng kể. Điều đó làm chúng ta thất thoát một lượng tiền lớn và mất thêm một số tiền không nhỏ để xử lý phế liệu, làm giá thành sản phẩm tăng lên và giảm khả năng cạnh tranh lại sử dụng không triệt để nguyên liệu ban đầu. Vậy để giảm bớt sự tổn thất này ta phải cố gắng thu hồi tất cả phế liệu và tận dụng tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt hơn,có giá trị kinh tế cao hơn. Ở các công đoạn chỉnh hình, phân loại thì các vụn mực, râu mực hoặc mực không đạt yêu cầu cũng không nhỏ. Loại phế phẩm này sẽ được tận dụng để làm các sản phẩm có giá trị gia tăng tùy thuộc vào chất lượng như các loại vụn mực còn tươi sẽ đem đi phối trộn thêm các loại rau làm món chả giò thơm ngon rất được ưa chuộng hương vị hấp dẫn và giá thành cao hơn hoặc quếch với các phụ gia như đường, muối, bột ngọt tiêu, … tạo thành gel để làm chả mực. Ngoài ra còn được dùng để tạo ra các chất mùi cho mực để bổ sung vào surimi, còn loại vụn mực không đạt yêu cầu chất lượng thì dùng thức ăn chăn nuôi cùng với nội tạng. Thành phần dinh dưỡng tại mọi điểm trên mực đều có giá trị dinh dưỡng gần tương đồng nhau nên trên thế giới mực được tận dụng triệt để từ những phần nhỏ nhất, làm thức ăn chăn nuôi bằng cách dùng các phế phẩm này đem xay khô rồi nghiền nhỏ thành dạng bột sau đó đem phối trộn với các thành phần khác. Ngoài ra trên thế giới còn chuyên cung cấp các sản phẩm bột mực từ nội tạng mực để làm thức ăn gia súc với công nghệ tiên tiến đạt hàm lượng protein cao. Xương mực ngoài làm thức ăn gia súc thì người ta còn dùng làm gelatin được ứng dụng rất nhiều trong y dược, mỹ phẩm, thực phẩm,... Trong quá trình chế 12 Nhóm 10 Sản xuất mực viên GVHD: Lê Thị Thanh Hương biến các loại mực ăn liền tại công đoạn cán mực, kiểm hàng cũng rớt ra rất nhiều vụn mực, hao hụt tại công đoạn này . Hiện nay cuộc sống của người dân ngày càng cao, người dân không chỉ đòi hỏi có sản phẩm để sử dụng mà còn đòi hỏi sản phẩm đó phải tốt, đẹp, bền, rẻ yêu cầu về chất lượng thực phẩm ngày càng nghiêm ngặt và đa dạng về chủng loại sản phẩm mới đáp ứng được nhu cầu của người dân. Vì vậy sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng được thúc đẩy phát triển để đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Sản phẩm thủy sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng luôn là vấn đề quan tâm hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm, các sản phẩm này vừa có thể tiêu thụ trong nước và thị trường nước ngoài. Để phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng ở Việt Nam thì việc cần làm là nghiên cứu thị trường và tìm ra những mặt hàng mà phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và phù hợp với thu nhập của người dân. 1.2 Tổng quan về chất phụ gia 1.2.1. Muối Muối ăn là một loại gia vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà đồng thời là chất bảo quản cần thiết khi sử dụng với hàm lượng cao. Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl chiếm 90-98% ngoài ra còn lẫn một số tạp chất MgCl2, CaCl2,… với hàm lượng cho phép sau: - Hàm lượng muối canxi: < 0,8% - Hàm lượng muối magiê: < 0,25% - Hàm lượng muối Na2SO4 : [...]... kg/người/năm và Singapo là 32,4kg/người/năm, mức tiêu thụ đó ngày càng tăng do thu nhập của người dân ngày càng cao Do đó tình hình tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản là rất lớn trong đó sản phẩm giá thị giá trị gia tăng ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng và là đều kiện thuận lợi để cho các nước xuất khẩu thuỷ sản như Việt Nam có thể gia tăng mặt hàng xuất khẩu Sản phẩm thuỷ sản đặc biệt là sản phẩm giá... trình sản xuất mực viên 2.1.2 Thuyết minh quy trình Để sản xuất ra các sản phẩm surimi hay các dạng sản phẩm surimi mô phỏng như: mực viên, thanh cua, thanh tôm, xiên que, … Đều phải trải qua một quá trình sản xuất nghiêm ngặt tư khâu chuẩn bị nguyên vật liệu đến khu cấp đông,… mới có được những sản phẩm có chất lượng tốt nhất Trong bài viết này chúng ta cùng tìm hiểu các bước sản xuất surimi mực viên... có sản phẩm để sử dụng mà còn đòi hỏi sản phẩm đó phải tốt, đẹp, bền, rẻ, yêu cầu về chất lượng thực phẩm ngày càng nghiêm ngặt và đa dạng về chủng loại sản phẩm mới đáp ứng được nhu cầu của người dân Vì vậy sản phẩm giá trị gia tăng, đặc biệt là các loại hải sản viên như cá viên, tôm viên, mực viên, ngày càng được thúc đẩy phát triển để đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng Hiện nay mức tiêu thụ. .. 1.5 Tổng quan về mực viên 1.5.1.Đôi nét về mực viên Mực viên là sản phẩm thuộc dòng sản phẩm giá trị gia tăng của mực, không đơn thuần như các sản phẩm mực cắt khoanh, mực đông lạnh xuất khẩu, Với công nghệ chế biến tiên tiến của Nhật Bản đạt nhiều tiêu chuẩn an toàn thực phẩm cao thích hợp xuất khẩu sang các thị trường khó tính như: NhậtBản, HànQuốc, EU,…Người tiêu dùng sẽ rất ngạc nhiên và thích thú... nghiệp thực phẩm Việt Nam, các sản phẩm này vừa có thể tiêu thụ ở thị trường trong nước và thị trường nước ngoài Thị trường trong nước của Việt Nam là một thị trường lớn để tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản, với dân số trên 80 triệu người thì việc tiêu thụ sản phẩm hàng năm là rất cao, trong năm 2004 tổng lượng xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam gần một triệu tấn nhưng thị trường trong nước tiêu thụ trên 2 triệu... khi thưởng thức các sản phẩm mực viên này bởi hương vị thơm ngon của thịt mực Mực viên được biết đến như là một sản phẩm giàu protein, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ Đáp ứng được nhu cầu của khách hàng về giá trị cảm quan, chất lượng và giá cả.Cùng với bò viên, tôm viên, cá viên, mực viên cũng đóng một vai trò quan trọng nhất định trong tình hình tiêu thụ nội địa, góp phần... trình sản xuất surimi Các protein tương cơ và nitơ phi protein ảnh hưởng chính đến việc tạo màu, mùi vị của sản phẩm Chính vì thế trong quá trình sản xuất surimi cần phải lọai bỏ các thành phần này ra khỏi cơ thịt cá để cải thiện màu sắc, mùi vị của sản phẩm 26 Nhóm 10 Sản xuất mực viên GVHD: Lê Thị Thanh Hương 2.2 Quy trình sản xuất mực viên với thành phần chính là mực 2.2.1 Quy trình sản xuất Thịt mực. .. một triệu tấn nhưng thị trường trong nước tiêu thụ trên 2 triệu tấn thuỷ sản Nhu cầu về việc tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản trong nước ngày càng tăng, mức tiêu thụ sản phẩm bình quân đầu người của Việt Nam năm 2000 là 19kg/người/năm đến năm 2003 tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân là 22kg/người/năm, như vậy thấy mức tiêu thụ thuỷ sản bình quân đầu người của Việt Nam còn thấp hơn rất nhiều so với các nước... người tiêu dùng Hiện nay mức tiêu thụ sản phẩm thực phẩm ngày càng tăng cao ở Việt Nam và trên thế giới, đặc biệt là sản phẩm thuỷ sản trong đó có các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng như Mỹ mức tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân đầu người là 18 Nhóm 10 Sản xuất mực viên GVHD: Lê Thị Thanh Hương 20,9kg/người/năm, ở Nhật là 67,8kg/người/năm, ở EU là 21kg/người/năm và các nước trong khu vực như Thái... vi sinh và tránh được việc rơi nước vào sản phẩm Sản phẩm được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc Thời gian cấp đông không quá 5 giờ, kết thúc khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C Yêu cầu: Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C 2.2.2.13 Bao gói Mục đích: Bảo quản sản phẩm, tránh được sự hư hỏng có thể xảy ra trong giai đoạn chờ phân phối và tiêu thụ sản phẩm - Cung cấp thông tin cho người tiêu dùng ... hiếu người tiêu dùng Hiện mức tiêu thụ sản phẩm thực phẩm ngày tăng cao Việt Nam giới, đặc biệt sản phẩm thuỷ sản có mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng Mỹ mức tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân... mức tiêu thụ ngày tăng thu nhập người dân ngày cao Do tình hình tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản lớn sản phẩm giá thị giá trị gia tăng ngày người tiêu dùng ưa chuộng kiện thuận lợi nước xuất thuỷ sản. .. lớn để tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản, với dân số 80 triệu người việc tiêu thụ sản phẩm hàng năm cao, năm 2004 tổng lượng xuất thuỷ sản Việt Nam gần triệu thị trường nước tiêu thụ triệu thuỷ sản Nhu