Khảo sát sản phẩm đồ hộp: Sản phẩm CÁ NỤC SỐT CÀ – BA CÔ GÁI

Khảo sát sản phẩm đồ hộp: Sản phẩm CÁ NỤC SỐT CÀ – BA CÔ GÁI

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ ĐỐI NGOẠI

Khoa Quản trị kinh doanh

-o0o -QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG HÀNG HÓA

ĐỀ TÀI: Khảo sát sản phẩm đồ hộp

Sản phẩm:CÁ NỤC SỐT CÀ – BA CÔ GÁI

Danh Sách Thành viên:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá ngắn ngủi Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng Với những

ưu điểm như: phong phú, dễ sử dụng… thực phẩm đóng hộp đang trở thành lựa chọn phổ biến trong thực đơn của nhiều gia đình Hiện nay, thị trường đồ hộp rất

đa dạng về chủng loại, nhãn hiệu, xuất xứ; trong đó, hàng sản xuất trong nước ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng Chọn mua đồ hộp dự trữ là giải pháp tiết kiệm thời gian vào bếp của nhiều gia đình hiện nay Nhìn chung, các loại đồ hộp đều có giá hợp lý, thời gian chế biến chỉ khoảng vài phút, nhiều loại có thể ăn ngay sau khi mở nắp, rất tiện lợi cho người sử dụng

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến

Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này

Những ưu điểm nổi bật của món cá nục sốt cà:

Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và muối khoáng

- Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay

là dầu thực vật tinh chế

- Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua

- Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,

….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,…

- Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,

….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,

…

- Cá sốt cà được đóng hộp có nắp giật rất tiện lợi mang đi xa hoặc để sẵn trong nhà bồi dưỡng cho mọi người lúc mệt mỏi và đặc biệt cho phụ nữ lúc mang thai và sau khi sinh… Thời hạn sử dụng đến hai hay ba năm mà chất lượng vẫn ổn định

-Không chỉ cung cấp thành phần dinh dưỡng của cá mà còn cung cấp các chất dinh dưỡng từ sốt cà chua được chế biến kĩ

- Sự kết hợp hài hòa giữa cá nục hấp và sốt cà tạo hương vị đặc trưng riêng của sản phẩm

- Công nghệ chế biến tiệt trùng hiện đại kết hợp với thủ công gia truyền về sao tẩm, ướp bảo đảm thịt cá khi ăn mùi vị thơm ngon, mềm mại, nước ngọt dậy mùi, lưu giữ đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp Ở nước ta có vùng biển rộng lớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích, cá ngừ, cá thu, tôm, … Trước đây nhân dân ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyền thống như sấy khô, làm mắm,… Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa làm tăng giá trị thương mại của cá

Nguyên lý của quá trình xử lý nhiệt đồ hộp nhằm phá hủy hay vô hoạt enzym và vi khuẩn, tránh sự lây nhiễm trở lại từ môi trường bên ngoài

Việc xử lý nhiệt còn có tác dụng khác là sản phẩm cá vẫn giữ được chất lượng tốt

mà không cần bảo quản lạnh

Một trong những doanh nghiệp đi đầu trong mặt hàng sản phẩm này là công ty TNHH Royal Foods Việt Nam với sản phẩm Cá nục Sốt cà – Ba Cô Gái

I Quy trình sản xuất

1 Nguyên Liệu

*Phân loại cá nục:

Cá nục sồ: Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi (Tên tiếng Anh: Round scad), phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông

và Tây Nam Bộ Cá nục sò là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm

Cá nục thuôn: Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ

100-230 mm Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá,

cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm

*Khai thác tại Việt Nam

Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam Đặc biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh Quãng Ngãi Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục.Mỗi ngày tư thương thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300 đến 400 tấn Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu

về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò (D maruadasi) sống ở tầng mặt và cá nục đỏ (D kurroides), ngoài ra còn có cá nục thuôn (D lajang)

* Yêu cầu đối với cá nục:

Chỉ tiêu cảm quan: Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon Cá tươi: Mắt lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá lép Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, không để lại dấu ấn tay trên thịt cá

- Chỉ tiêu hóa lý: không nhiễm các chất kích thích sinh trưởng

* Cà chua:

- Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, quả săn chắc

- Không sâu bệnh,dập nát

- Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng

2 Sơ đồ quy trình sản xuất:

3 Thuyết minh quy trình:

3.1 Vận chuyển, tiếp nhận và lựa chọn nguyên liệu:

Mục đích:

Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của nguyên liệu

Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất,đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất chế biến, phân loại

là để phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm tương đồng nhau (phẩm chất, kích thước…) nhằm tìm ra được quy trình sản xuất thích hợp và định ra chế độ quản lý

và bảo quản tốt hơn

Thông số kỹ thuật chính:

Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C

Mô tả:

Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá

3.2 Ướp đá (nếu có):

Thông số kỹ thuật chính:

- Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C

- Nước đá ≥ 10%

Mô tả:

Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước

đá để hôm sau sản xuất tiếp

3.3 Rửa 1:

Mục đích:

Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất, bụi, bẩn và vi sinh vật, các chất hóa học hay sinh học Sau khi rửa,

số lượng vi sinh vật có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hòa tan như đường, vitC, muối khoáng…

Nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước Phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun

Thông số kỹ thuật chính:

Nhiệt độ nước rửa: £ 100C

Nhiệt độ cá: £ 100C

0,7_1 lít nước/ 1 kg nguyên liệu

Mô tả:

Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 để các công nhân tiến hành rửa trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu Nhiệt độ nước rửa luôn £ 100C

3.4 Cắt đầu cá và cắt khúc (nếu cần):

Mục đích:

Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng

Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

Thông số kỹ thuật chính:

Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm

Nhiệt độ cá: £ 100C

Mô tả:

Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm) Tùy kích thước từng con mà cá sẽ được cắt khúc với chiều dài khoảng 6cm Trong suốt cong đoạn này nhiệt độ cá luôn được duy trì £ 100C

3.5 Rửa 2:

Mục đích:

Tiếp tục làm sạch nguyên liệu do tap chất, vi sinh vật nhiễm vào hay máu và chất nhớt tiết ra

Thông số kỹ thuật chính:

Nhiệt độ nước rửa: £ 100C

Nhiệt độ cá: £ 100C

II. Công tác nghiên cứu thị trường

1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi của người tiêu dùng.

- Yếu tố văn hóa: Văn hóa phương Đông và phương Tây khác nhau có ảnh

hưởng đến hành vi của người tiêu dùng, lối sống khác nhau

- Yếu tố xã hội: Trong cơ chế hội nhập, công việc con người tăng cao Nhu

cầu về ăn uống cần nhanh chóng và thuận tiện

- Yếu tố cá nhân:

+ Tuổi tác: Mọi lứa tuổi + Nghề nghiệp: nhân viên văn phòng, học sinh – sinh viên, … + Hoàn cảnh kinh tế: phù hợp với đa số gia đình, tầng lớp xã hội + Phong cách sống: hiện đại, nhanh chóng

- Yếu tố tâm lý:

+ Động cơ: chịu sự tác động của công việc, không có thời gian nấu nướng, đòi hỏi việc nhanh chóng thuận tiên trong ăn uống và nấu nướng

+ Kiến thức: Biết rõ về thương hiệu, sản phẩm cá nục sốt cà +Niềm tin: Thương hiệu Cá nục sốt cà nổi tiếng, được nhiều người

tiên dùng

2. Các tiêu thức phân khúc thị trường.

Sản phẩm sử dụng nhiều tiêu thức phân khúc thị trường khác nhau, bao gồm:

- Phân đoạn theo khu vực địa lý: tập trung ở các thành phố lớn và rãi rác ra

khắp các vùng trên cả nước

- Phân đoạn theo đặc điểm xã hội học:

+ Tuổi tác: hẩu hết mọi lứa tuổi đều có thể dùng được + Qui mô hộ gia đình: bình thường, có nhu cầu ăn uống nhanh

chóng + Thu nhập: có thu nhập trung bình-khá

+Nghề nghiệp: nhân viên văn phòng, học sinh – sinh viên, những người có công việc ổn định

- Phân đoạn theo hành vi:

+ Những người thích món cá nục sốt cà + Cần nhanh chóng trong ăn uống Công việc bận rộn + Sản phẩm dễ ăn và đáp ứng được nhu cầu của khách hàng

3. Thị trường mục tiêu.

Khách hàng mục tiêu:

- Người có thu nhập trung bình trở lên

- Nhân viên văn phòng, học sinh, sinh viên

4. Định vị sản phẩm.

Việc sử dụng đồ hộp có lẽ là xa xỉ đối với một số người nhưng nếu là một người có công việc bận rộn, không có thời gian nấu nướng thì sản phẩm Cá nục

số cà – Ba cô gái là sự lựa chọn tốt nhất cho họ Khách hàng có thể dùng ngay hoặc làm nóng từ 3>5 phút là có thể dùng Tạo được sự nhanh chóng, thuận lời cho khách hàng

III Chiến lược sản phẩm

1 Các cấp độ của sản phẩm:

- Cốt lõi sản phẩm: Hợp khẩu vị của người tiêu dùng

- Sản phẩm cụ thể: Bánh được tạo từ các nguyên liệu truyền thống đặc trưng (Cá nục, cà chua…),

- Sản phẩm tăng thêm: Cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng cho cơ thể

2 Nhãn hiệu sản phẩm:

- Tên gọi nhãn hiệu: Cá nục sốt cà – Ba cô gái

- Biểu tượng nhãn: hình ba cô gái

- Đặc trưng nhãn hiệu: dễ đọc, dễ nhớ, màu đỏ đặc trưng

IV Chiến lược phân phối

* Cấu trúc kênh phân phối.

- Sử dụng kênh phân phối trực tiếp: sản phẩm sau khi được sản xuất sẽ được đưa trực tiếp đến tay người tiêu dùng

Sử dụng kênh phân phối gián tiếp: sản phẩm sau khi được sản xuất, được đưa đến các đại lý, nhà phân phối rồi đến tay người tiêu dùng

V Đánh giá bao bì sản phẩm

1 Phân loại bao bì

- Phân loại bao bì:

Là bao bì sử dụng trực tiếp

- Theo số lần sử dụng:

Bao bì sử dụng 1 lần

- Theo đặc điểm của hàng hóa chứa đựng bên trong bao bì:

Bao bì thong thường

- Theo độ cứng của bao bì:

Là loại bao bì cứng

- Theo nguyên liệu chế tạo

Bao bì bằng kim loại

- Dựa vào tính chất thương phẩm:

Bao bì có tính chất thương phẩm

2 Phân biệt nhãn hiệu và thương hiệu.

Nhãn hiệu: Cá nục sốt cà Thương Hiệu: Three Lady Cooks

3 Phân biệt tên nhãn hàng hóa

Sản xuất

Đại lý, nhà phân phối

Người tiêu dùng

a)Tên hàng hóa

Cá nục sốt cà

b) Tên và địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa

Royal foods Lô 19-20 khu công nghiệp Mỹ Tho, Tỉnh Tiền Giang, Việt Nam

c) Định lượng sản phẩm

Khối lượng tịnh 155g

d) Thành phân cấu tạo.

Cá 60%, xốt cà chua 35%, dầu nành, muội%, đường…

e) Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

Total Fat

Saturated Fat

4.5g 1.9g

7%

9%

f) Hướng dẫn sử dụng và bảo quản

Hướng dẫn sử dụng: Khui dùng ngay hoặc chế biến

Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ bình thường

g) Hạn sử dụng

Ngày sản xuất: in trến đáy hôp

Hạn sự dụng: 3 năm kể từ ngày sản xuất

h) Xuất xứ của hàng hóa

Việt Nam

i) Mã vạch

Bước 1: 1+1+1+0+8+9 = 20

Bước 2: 20 * 3 = 60

Bước 3: 8+3+5+1+4+0 = 21

Bước 4: 60+21 = 81

Bước 5: 90 – 81 = 9

Vậy mã EAN – 13 hoành chỉnh sẽ là 8938501141019

VI Những vấn đề về bảo quản và vận chuyển

1 Bảo quản

Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm

để bảo quản Trong thời gian bảo quản, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục

ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này

2 Đóng gói

Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóng thùng Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng

a Dán nhãn

Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn

Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp

b Đóng thùng

Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn được đựng trong các thùng gỗ Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng

Gỗ dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12-18% Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày

Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bàng máy

3 Các dạng hư hỏng của đồ hộp:

Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp

Đô öhộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân :