Tiểu luận quy trình chế biến tôm sú đông lạnh

Việt Nam có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển trên các lĩnh vực khai thác, nuôi trồng và chế biến thuỷ sản xuất khẩu. Với diện tích nuôi trồng khoảng 900.000 ha, tổng sản lượng nuôi trồng và khai thác nội địa khoảng 0,9 triệu tấn. Từ năm 2000, do có sự chuyển đổi các vùng trồng lúa sang nuôi tôm và luân canh lúa tôm nên diện tích nuôi tôm của cả nước tăng lên đáng kể. Nhờ đó mà sản lượng tôm nuôi cũng tăng vọt. Vùng nuôi ở nước ta thường gồm nhiều đầm nuôi nhỏ phân bố rải rác trên một địa bàn rộng lớn với cơ sở hạ tầng còn yếu kém, nên việc thu gom và phân phối nguyên liệu từ đầm nuôi đến xí nghiệp chế biến trở thành một vấn đề bức bách đối với tất cả mọi người hoạt động trong lĩnh vực này. Chúng ta biết rằng, tôm sú cũng như các loại thuỷ sản khác rất dễ bị ươnhỏng. Do đó việc xử lý đúng cách ngay từ lúc đánh bắt cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng sẽ quyết định hiệu quả kinh tế của tất cả mọi người.Nên chúng tôi tìm hiểu và đưa ra quy trình chế biến tôm sú đông lạnh ở quy mô công nghiệp đóng vai trò quan trọng trong ngánh công nghệ chế biến thủy sản.Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.

1.Đặt vấn đề

Việt Nam có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển trên các lĩnh vực khai thác, nuôi trồng và chế biến thuỷ sản xuất khẩu Với diện tích nuôi trồng khoảng 900.000 ha, tổng sản lượng nuôi trồng và khai thác nội địa khoảng 0,9 triệu tấn Từ năm 2000, do có sự chuyển đổi các vùng trồng lúa sang nuôi tôm và luân canh lúa tôm nên diện tích nuôi tôm của

cả nước tăng lên đáng kể Nhờ đó mà sản lượng tôm nuôi cũng tăng vọt Vùng nuôi ở nước ta thường gồm nhiều đầm nuôi nhỏ phân bố rải rác trên một địa bàn rộng lớn với cơ sở hạ tầng còn yếu kém, nên việc thu gom và phân phối nguyên liệu từ đầm nuôi đến xí nghiệp chế biến trở thành một vấn đề bức bách đối với tất cả mọi người hoạt động trong lĩnh vực này

Chúng ta biết rằng, tôm sú cũng như các loại thuỷ sản khác rất

dễ bị ươnhỏng Do đó việc xử lý đúng cách ngay từ lúc đánh bắt cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng sẽ quyết định hiệu quả kinh tế của tất cả mọi người.Nên chúng tôi tìm hiểu và đưa ra quy trình chế biến tôm

sú đông lạnh ở quy mô công nghiệp đóng vai trò quan trọng trong ngánh công nghệ chế biến thủy sản.Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là

hạ nhiệt độ xuống thấp Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi

2.Nội dung

2.1.Tìm hiểu công đoạn thu hoạch và phân loại trươc chế biến như thế nào có lợi cho công nghệ chế biến

Hiện nay tôm nuôi quảng canh và tôm nuôi công nghiệp thường được thu hoạch theo một số cách như: đặt lú, quăng chài, lưới kéo hoặc tháo cạn nước qua cống thoát của đầm nuôi

Tôm nuôi quảng canh thường được thu hoạch lúc nửa đêm hoặc

mờ sáng vào những ngày đầu và cuối tuần trăng (khoảng thời gian này được người dân địa phương gọi là "con nước"), bằng cách đặt lú hoặc tháo nước qua cống thoát của đầm nuôi

Tôm nuôi công nghiệp thường được thu hoạch vào lúc sáng sớm hay chiều mát, bằng cách kéo lưới, quăng chài hoặc tháo cạn nước trong

ao nuôi

Tôm được thu hoạch bằng đặt lú hoặc quăng chài có chất lượng tốt hơn tôm được thu hoạch bằng kéo lưới hoặc tháo cạn nước qua cống thoát của đầm nuôi Bằng cách đặt lú hoặc quăng chài, hầu như toàn bộ tôm đánh bắt được vẫn còn sống, khoẻ mạnh và không bị lẫn rác, bùn bẩn Trong khi đó, tôm được thu hoạch bằng cách kéo lưới hoặc tháo cạn nước qua cống thoát của đầm nuôi thường lẫn rất nhiều rác và bùn bẩn Mặt khác, do tác động của dòng nước thoát qua cống quá mạnh nên một số tôm bị chết trong khi thu hoạch, một số khác bị đừ và chết ngay sau khi thu hoạch

Những sai sót thường xảy ra:

- Phân loại tôm trực tiếp dưới đất, nền xi măng hoặc sàn gỗ ở nhiệt độ môi trường (27-32OC), thậm chí còn phân loại tôm ngay ngoài nắng

- Rửa tôm bằng nước đầm hoặc nước sông

- Bảo quản tôm sú chung với cá hoặc các loại tôm khác

- Bảo quản tôm bằng đá cục hoặc đá cây và nước ở nhiệt độ tương đối cao (5-12OC)

- Bảo quản tôm trong thùng tôn rỉ, thùng chứa nhiên liệu hoặc hóa chất cũ, hoặc thùng styrofe bẩn, cũ, bị vỡ miệng, nắp không kín, rất khó làm vệ sinh và khử trùng

Với cách xử lý và bảo quản như vậy, tôm dễ bị lây nhiễm vi sinh vật

từ đất, sàn nhà, dụng cụ xử lý bảo quản bẩn hoặc từ cá và các loại thuỷ

2

sản khác Tôm còn có thể bị dập nát cơ học và trương nước do bị va chạm với đá Thêm vào đó, kéo dài thời gian xử lý và bảo quản tôm ở nhiệt độ môi trường (27-32OC) sẽ làm cho tôm bị biến đổi chất lượng một cách nhanh chóng

Phân cỡ, phân loại và cân trong quá trình mua bán cần chú ý:

- Việc phân cỡ, phân loại tôm trong quá trình mua bán phải được thực hiện trên bàn inox ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời

- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm như mặt bàn, rổ, thùng phải được làm mát bằng nước đá hoặc nước sạch trước khi đặt tôm lên

-Trong khi phân cỡ, phân loại, tôm phải được phủ bằng đá xay hoặc đá vảy để duy trì nhiệt độ của tôm càng thấp càng tốt Trong suốt quá trình này tôm phải luôn được duy trì ở nhiệt độ thấp hơn 10OC

- Việc phân cỡ, phân loại tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt

- Sau khi phân cỡ, phân loại xong nên nhanh chóng đưa tôm đi cân và

ướp đá ngay, tránh tình trạng kéo dài thời gian để tôm ráo nước ở nhiệt-Rửa tôm lại trước khi đưa vào ướp đá nhằm làm giảm bớt lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm từ tay, không khí và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm như mặt bàn, rổ trong quá trình phân cỡ, phân loại Tuy nhiên, nếu nước rửa và thùng chứa nước rửa bẩn, nhiệt độ nước rửa cao thì sẽ có tác dụng ngược lại, nghĩa là làm cho tôm bị lây nhiễm thêm nhiều vi sinh vật hơn và nhiệt độ của tôm sẽ tăng lên làm cho quá trình biến đổi chất lượng xảy ra nhanh hơn Chính vì vậy, nên thực hiện tốt các yêu cầu đảm bảo vệ sinh trong khi mua bán để tránh việc rửa lại tôm Rửa tôm bằng nước có nhiệt độ lớn hơn 4OC sẽ làm nhiệt độ của tôm tăng và ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm

2.2.Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block

4

Nguyên liệu Rửa Phân cỡ, loại

Cân Rửa Xếp khuôn, châm nước Cấp đông

Tách khuôn

Mạ băng

Bao gói

Rà kim loại

Vỏ thùng carton, bảo quản

Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn:

- Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt

- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng

- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn

- Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh

- Tôm không bị đốm đen

Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công ty, tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1 – 4oC

Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút

Rửa

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa

Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤ 4oC

Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa

Phân cỡ, loại

Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân

cỡ phân loại Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể phân theo các cỡ sau (số con tôm/kg):

U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70

Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau:

+ Tôm còn tươi, không có mùi ươn

thối

+ Tôm không có điểm đen ở bất

cứ nơi nào

+ Tôm không bị bể vỏ (có thể

chấp nhận 3%)

+ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng

và săn chắc vỏ tôm không mềm, có

màu tự nhiên,

sáng bóng

+ Tôm còn tươi không có mùi ươn thối

+ Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen không ăn sâu vào thịt) + Tôm không bị bể vỏ, không có tróc hoàn toàn ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt)

+ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

+Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ

lệ 10% không sáng bóng

Cân

Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g

Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ, trong quá trình cân cần quan sát kiểm tra trạng thái bên ngoài của tôm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con nào không đạt yêu cầu thì loại ra

Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào một hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn giữa các size Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/ tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát và tên người xếp hộp

Xếp khuôn, châm nước

Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn Đặt thẻ size dưới đáy khuôn, phần chữ

úp xuống dưới đáy khuôn Cầm tôm xếp từng con một, đầu dựng ra thành khuôn, xếp hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm

Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng

Cấp đông

Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, bán thành phẩm phải được đưa vào kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ

Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ Chuẩn bị đủ lượng hàng

để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông từ 4 - 6 giờ, với toTTSP ≤ -180oC

Tách khuôn, mạ băng

Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ

≤ 4oC Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤4oC

6

Bao gói, rà kim loại

Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến công đoạn rà kim loại Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy tráng sáp Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong

Mỗi thùng carton đựng 12 hộp tôm, sau đó đai nẹp hai ngang, hai dọc bằng máy hàn đai, màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc vào loại sản phẩm Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty, địa chỉ công ty, tên sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất

Bảo quản

Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ - 20 ± 2oC Thời gian bảo quản trong vòng 6 tháng

2.3 Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block

Phân cỡ, loại

Cân

Rửa

Xếp khuôn, châm nước

Cấp đông

Tách khuôn

Mạ băng

Bao gói

Rà kim loại

Vỏ thùng carton, bảo quản Nguyên liệu

Xử lý

Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau:

- Tôm tươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, tôm không có điểm đen nào trên thân

- Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết

bể không quá 1/3 chu vi đốt

- Tôm không ôm trứng, không bị bệnh, kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở xuống

Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con

Rửa

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa Quá trình rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu, thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng và chính xác

Xử lý

Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý Tại đây tôm được vặt đầu rút ruột, các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy.Yêu cầu phải nhanh, chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu

Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm, tay phải cầm dao, dùng đầu nhọn của dao tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra Dùng dao cạo sạch màng đen, gạch tôm dính ở mép thịt đầu

Trước, trong và sau khi vặt đầu, tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC

Phân cỡ, loại

Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound):

U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90

Mặt dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của

nó chỉ đạt khoảng 80% Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ

và điều chỉnh lại máy

Tôm được phân làm 2 loại:

Loại 1 Loại 2

+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc

mùi lạ khác, cơ thịt săn chắc

+ Màu sắc tự nhiên, sáng bóng, vỏ,

đuôi, chân còn nguyên vẹn, không

mềm

+ Không có điểm đen

+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác

+ Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc hoàn toàn ở đốt nào

+ Không có quá 3 điểm đen ở trên thân tôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt)

Yêu cầu phân cỡ, loại nhanh chóng, chính xác, luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC

Rửa

Tôm được rửa theo từng cỡ, loại Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 – 1,5kg, rửa qua

3 bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm sạch đều

Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá

Cân

Để bán thành phẩm ráo nước 10 phút trước khi cân Tùy theo kích thước của khuôn là 1,8kg hay 2,0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác nhau (không quá 5%)

Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm

để nhằm tránh nhầm lẫn giữa các size Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/ tháng/năm sản xuất, tên sản phẩm, kích thước, chủng loại, nơi sản xuất, tên KCS giám sát và tên người xếp khuôn

Xếp khuôn

Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn Đặt thẻ size bên thành khuôn, phần chữ

úp ra ngoài thành khuôn

Cầm tôm xếp từng con một, xếp thành từng hàng theo chiều dài thành khuôn, sát vào nhau hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm, đầu hướng ra thành khuôn Lớp dưới đáy khuôn xếp chân con này đè lên lưng con kia và lớp trên cùng xếp lưng con này đè lên chân con kia

Châm nước khuôn

Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng cấp đông Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC vào khuôn Lượng nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn

Cấp đông

10

Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ

≤ 4oC, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông từ 4 - 6 giờ, với toTTSP ≤ -18oC

Tách khuôn, mạ băng

Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC

Bao gói

Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng, sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại

Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi

PE cho vào 1 hộp giấy Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong

Các hộp tôm cùng cỡ, loại được cho vào 1 thùng carton mỗi thùng 6 hộp, đai nẹp chắc chắn Thông tin ghi trên thùng bao gồm: ngày sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code công

ty phù hợp với sản phẩm bên trong

Bảo quản

Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t = - 20 ±2oC, thời gian 6 tháng

3.Kết luận

Thực hiện thu hoạch, vận chuyển, bảo quản,chế biến đúng cách sẽ làm cho sản phẩm tôm sú đạt chất lượng cao nhất.Đặc biệt là trong công nghệ lạnh đông có thể tạo tính đa dạng cho sản phẩm băng rất nhiều dạng khác nhau như tôm sú Hobashi,tôm sú Sushi,tôm sú vỏ đông IQF,tôm sú PD đông IQF,tôm sú xẻ bướm,tôm sú vỏ đông Block….góp phần nâng cao vai trò của ngành công nghệ thủy sản nói riêng, ngành công nghệ chế biến xuấy khẩu nói chung.Chúng tôi chỉ tìm hiểu được 2 quy trình một cách tổng quát nhất của 2 sản phẩm tôm sú trong số đa dạng các sản phẩm của tôm sú

12