BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BASA FILLET LẠNH ĐÔNG

thuỷ sản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn nước ta, cá tra, cá basa fillet lạnh đông mặt hàng chủ lực Nước ta có nguồn thuỷ sản dồi đặc biệt vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân Cá có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin chất khống cá tươi khó bảo quản lâu được, mà ngành lạnh đơng đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm bảo chất lượng đến tay người tiêu dùng Cũng lý mà có nhiều phương pháp bảo quản thuỷ sản khác đời tất điều mục tiêu chung đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản, đáp ứng nhu ngày cao người tiêu dùng đảm bảo thực phẩm chất lượng, an tồn cho người

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BASA FILLET LẠNH ĐƠNG Nhóm sinh viên thực hiện: CAO TẤN PHÁT TRẦN QUỐC HUY TRẦN HUỲNH NHƯ LÊ VÕ HUỲNH NHƯ TRỊNH THỊ HUỲNH NHƯ HUỲNH THỊ TƯỜNG OANH Cần Thơ – năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BASA FILLET LẠNH ĐƠNG Giảng viên hướng dẫn: Nhóm sinh viên thực hiện: Ths ĐỒN PHƯƠNG LINH CAO TẤN PHÁT 1800555 TRẦN QUỐC HUY 1800049 TRẦN HUỲNH NHƯ 1800301 LÊ VÕ HUỲNH NHƯ 1800294 TRỊNH THỊ HUỲNH NHƯ 1800432 HUỲNH THỊ TƯỜNG OANH 1800413 Cần Thơ – năm 2021 MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH SÁCH BẢNG iii DANH SÁCH HÌNH iv ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1 Giới thiệu nguyên liệu cá ba sa Đặc điểm Gía trị dinh dưỡng 1.2 Tổng quan kỹ thuật lạnh đông Định nghĩa Kỹ thuật lạnh đông Mục đích QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BA SA FILLET LẠNH ĐÔNG 2.1 Sơ đồ quy trình 2.2 Thuyết minh quy trình CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 11 3.1 Biến đổi trình chế biến 11 Biến đổi cá sau chết 12 Biến đổi q trình lạnh đơng 14 Các hư hỏng trình chế biến 16 3.2 Các biến đổi trình bảo quản 16 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 17 4.1 Tiêu chuẩn cảm quan 17 4.2 Chỉ tiêu hóa học 18 4.3 Chỉ tiêu vi sinh 18 KẾT LUẬN 19 i TÀI LIỆU THAM KHẢO 20 ii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá ba sa 100 g thành phẩm ăn Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 17 Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa học sản phẩm 18 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 18 iii DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Hình dạng cá basa Hình 1.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ theo thời gian lạnh đơng Hình 2.1 Quy trình chế biến cá ba sa fillet lạnh đông Hình 3.1 Sự biến đổi cá sau chết 11 Hình 3.2 Qúa trình phân giải ATP 13 iv ĐẶT VẤN ĐỀ Đã từ lâu thuỷ sản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn nước ta, cá tra, cá basa fillet lạnh đông mặt hàng chủ lực Nước ta có nguồn thuỷ sản dồi đặc biệt vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân Cá có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin chất khống cá tươi khó bảo quản lâu được, mà ngành lạnh đơng đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm bảo chất lượng đến tay người tiêu dùng Cũng lý mà có nhiều phương pháp bảo quản thuỷ sản khác đời tất điều mục tiêu chung đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản, đáp ứng nhu ngày cao người tiêu dùng đảm bảo thực phẩm chất lượng, an tồn cho người QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BA SA FILLET LẠNH ĐÔNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1 Giới thiệu nguyên liệu cá ba sa Cá ba sa có tên khoa học Pangasius bocourti, ngồi cịn có tên cá giáo, cá sát bụng Là loại cá da trơn họ Pangasiidae có giá trị kinh tế cao, ni nhiều Đồng sông Cửu Long thực phẩm quan trọng đáp ứng nhu cầu cho thị trường tiêu thụ quốc tế Đặc điểm Hình thái bên ngồi cá có đầu dẹp bằng, trán rộng, râu mép dài tới vây ngực, mắt to, bụng to, mỡ lớn, phần sau thân dẹp, lưng đầu có màu xanh xám, bụng có màu trắng bạc Hình 1.1 Hình dạng cá basa Cá ba sa khơng có quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao cá tra, nên chịu đựng mơi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp Cá basa sống chủ yếu nước ngọt, chịu đựng nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12%, chịu đựng nước phèn có pH > 5,5 Ngưỡng nhiệt độ từ 18 – 400C , ngưỡng oxy tối thiểu 1,1 mg/lít Mùa sinh sản vào khoảng tháng – tháng Mùa thu hoạch quanh năm cá ba sa nuôi phổ biến nên đáp ứng nhu cầu năm Thời điểm thu hoạch cá đạt kích thước: 30 – 40 cm, lớn 90 cm Gía trị dinh dưỡng Trong dinh dưỡng học người ta biết cá ăn q có nhiều protein, nhiều chất khống quan trọng có gần đủ loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A D gan cá số vitamin nhóm B Hơn nữa, cá ba sa lồi cá có giá trị dinh dưỡng cao thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA DHA, béo, cholesterol Thành phần dinh dưỡng cá phụ thuộc vào giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giống đực, cái, mùa vụ, thời tiết… - Chất DHA (Docosahexaenoic) giữ vai trò quan trọng trình sinh trưởng tế bào não hệ thần kinh, có ảnh hưởng đến lực tìm tịi, phán đốn, tổng hợp não - Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hịa cá có tác dụng phịng chống bệnh xơ vữa động mạch nhòi máu tim Ngày nhà khoa học cho biết thêm hàm lượng cholesterol cá ba sa thấp, chiếm khoảng 0,02% thành phần thịt cá Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá ba sa 100 g thành phẩm ăn Tổng lượng cung cấp (calo) 170 Chất đạm (g) Tổng lượng chất béo (g) 28,03 7,02 Chất béo chưa bão hòa (g) Cholesterol (%) 5,00 0,022 1.2 Tổng quan kỹ thuật lạnh đông Định nghĩa Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản trình làm lạnh thủy sản hút nhiệt chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu thể thủy sản xuống điểm đóng băng tới -80C đến -100C xuống thấp nữa: -180C, -300C hay -400C Kỹ thuật lạnh đơng Q trình lạnh đơng thực phẩm chia thành phần: - AS: thực phẩm làm lạnh đến điểm đóng băng Do thực phẩm có chứa thành phần chất tan nên điểm đóng băng nước thực phẩm luôn nhỏ 00C Ở điểm S, nước giữ trạng thái lỏng nhiệt độ nhỏ nhiệt độ đóng băng Hiện tượng gọi tượng lạnh Nhiệt độ tương ứng điểm S gọi nhiệt độ lạnh Điểm lạnh thấp 100C so với điểm bắt đàu đóng băng - SB: tinh thể đá bắt đầu hình thành, ẩn nhiệt đóng băng phóng thích lớn nhiệt di chuyển khỏi hệ thống, nhiệt độ sản phẩm tăng nhanh đến điểm bắt đầu đóng băng - BC: tốc độ di chuyển nhiệt từ thực phẩm giai đoạn không thay đổi Nhiệt di chuyển khỏi thực phẩm ẩn nhiệt đóng băng, nhiệt độ trì điểm đóng băng nước Tuy nhiên, nhiệt độ điểm C giảm thấp so với điểm B nhiệt độ đóng băng thực phẩm giảm dần gia tang nồng độ chất tan pha lỏng khơng đóng băng Phần lướn tinh thể đá hình thành giai đoạn - CD: số thành phần chất tan trở nên bão hòa kết tinh - DE: hình thành tinh thể nước chất tan tiếp tục - EF: nhiệt độ hỗn hợp đá – nước (rắn – lỏng) giảm đến nhiệt độ thiết bị lạnh đông Một phần nước thực phẩm giữu trạng thái lỏng, khơng đóng băng Lượng nước khơng đóng băng phụ thuộc vào thành phần thực phẩm, loại thực phẩm nhiệt độ bảo quản lạnh Ví dụ nhiệt độ tồn trữ -200C tỷ lệ nước đóng băng cá 91% Hình 1.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ theo thời gian lạnh đơng (Nguồn: Fellow, 2002) Có thể làm lạnh đông thủy sản theo phương pháp sau:  Làm lạnh đông hỗn hợp nước đá muối Hỗn hợp muối nước đá hỗn hợp sinh hàn, tạo mơi trường có nhiệt độ thấp 00C Hỗn hợp sinh lạnh tác dụng nhờ trình thu nhiệt hịa tan số muối q trình nóng chảy tuyết hay nước đá để làm lạnh môi trường xung quanh Trong kỹ thuật ướp lạnh thực phẩm, người ta thường dùng hỗn hợp sinh lạnh: muối ăn NaCl nước đá Quá trình nóng chảy nước đá q trình hịa tan muối ăn đạt nhiệt độ hỗn hợp đến -21,20C  Phương pháp làm lạnh đông khơng khí Người ta đặt ống lạnh chứa amoniac lên giá phòng bày sản phẩm lên Tác dụng truyền nhiệt làm cho phần sản phayarm tiếp giáp với ống lạnh phải lạnh đông tác dụng đối lưu tự nhiên khơng khí xung quanh ống lạnh làm cho phần khác lạnh đông Nhiệt độ ướp đông đạt -230C Thời gian lạnh đơng dài, từ 12÷70 nên phương pháp gọi phương pháp lạnh đơng chậm QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BA SA FILLET LẠNH ĐÔNG 2.1 Sơ đồ quy trình Bảo quản Ngun liệu Bao gói Cân Dò kim loại Cắt tiết Cân Rửa Fillet Mạ băng Cân Tách khuôn Rửa Cấp đông tiếp xúc Cấp đơng gió Cấp đơng Lạng da Chờ đơng Cân Xếp khuôn Rửa Cấp đông IQF Cân Tạo hình Phân cỡ, phân loại Rửa Quay tăng trọng Kiểm tra Cân Phân loại sơ Kiểm tra KST Hình 2.1 Quy trình chế biến cá ba sa fillet lạnh đông Rửa 2.2 Thuyết minh quy trình  Tiếp nhận nguyên liệu Cá sống vận chuyển đến nhà máy thuyền thông nước Tại khu tiếp nhận, phận QC (Quality control) kiểm tra điều kiện vận chuyển, bảo quản, nguồn gốc, nguyên liệu cảm quan chất lượng nguyên liệu Đối với nguyên liệu vận chuyển xe, thông thường loại nguyên liệu qua chế biến sơ Nguyên liệu vận chuyển xe có hệ thống làm lạnh nhằm hạn chế hư hỏng lúc vận chuyển  Cân Giúp nhà máy tính tốn lượng ngun liệu hao hụt từ nơi thu mua đến trước chế biến để xác định suất cho ca sản xuất Cá cho vào thùng chuyển xe tải đến nơi tiếp nhận nguyên liệu, cá cân sau đưa qua máng nạp liệu vào khu chế biến  Cắt tiết Nhằm giết chết cá, thoát máu khỏi thể, làm cho thịt cá trắng, tránh tình trạng máu ứ đọng thể cá Cá chuyển lên bàn, dùng dao chuyên dùng cắt đứt phần mang cá hàm cá làm cho động mạch chủ đứt vỡ, tạo điều kiện cho máu chảy khỏi thịt cá Sau đó, cho cá vào bồn nước để rửa cá, chuyển cá vào khu fillet  Rửa Đế máu thể cá hết cá chết hồn tồn Sau cắt tiết cá ngâm vào bồn nước sạch, nhiệt phòng Trong lúc ngâm cần cào đảo cho cá ngâm đồng giúp cho màu cá dễ  Fillet Mục đích nhằm tách phần thịt khỏi xương, đầu, nội tạng Cần thao tác kỹ thuật, mặt fillet phải thẳng, tránh bể vỡ nội tạng để sót thịt Miếng fillet phải trơn nhẵn, vết cắt phải thẳng, không rách da Miếng cá fillet rửa vòi nước sau tách phần thịt phần xương ra, nhằm loại bỏ phần máu cịn sót lại làm cho miệng fillet  Cân Dùng để xác định dịnh mức khâu fillet, để nhà máy tính tốn dược hiệu suất thu hồi tính suất cho cơng nhân  Rửa Mục đích làm máu cá, vi sinh vật, nhớt cá mỡ bám miếng fillet trình fillet tạo Rửa nước nhiệt độ phòng Thao tác rửa phải cách, tần suất thay nước 400 kg/lần  Lạng da Sau fillet, miếng cá đưa qua máy lạng bỏ da, tạo điều kiện cho trình tạo hình dễ dàng Yêu cầu lạng da không làm thịt miếng fillet, không làm rách thịt cá  Cân Cân trọng lượng, tạo định mức cho bán thành phẩm tính suất cho cơng nhân Trong q trình cân phát miếng cá bị bệnh hay cịn sót da tiến hành xử lý  Rửa Loại bỏ phần vi sinh vật phần vụn sau lạng da Cá rửa nước sạch, nhiệt độ nước rửa < 5°C Yêu cầu loại bỏ hết phần vụn, tạp chất cịn sót lại cá Sau rửa khoảng 200 kg thay nước rửa, bồn chứa 100 lít  Tạo hình Dùng dao chun dùng để lạng bỏ hết phần thịt màu đỏ, mỡ xương, da cá cịn sót lại, sửa rìa xung quanh nhằm làm tăng tính cảm quan cho miếng cá fillet Tùy theo u cầu mà ta có loại cá tạo hình, cá tạo hình cịn mỡ cá vanh (cá vanh phần xương chỉnh sửa) Chú ý tránh gọt phạm nhiều thịt, định mức hao hụt cho cá tạo hình 27%, cá tạo hình cịn mỡ 22% Sau tạo hình xong miếng fillet phải phẳng, khơng bị rách đầu, đi, khơng cịn sót thịt đỏ, xương mỡ  Rửa Loại bỏ phần vi sinh vật bề mặt, thịt vụn, mỡ bám lại bán thành phẩm Ức chế phát triển vi sinh vật, làm cá sạch, trắng Cá rửa nước sạch, nhiệt độ nước rửa < 5°C  Kiểm tra Nhằm loại bỏ miếng cá vụn cịn sót, chưa để cơng nhân sửa lại  Cân Nhằm tính tốn hao hụt sản phẩm  Kiểm tra ký sinh trùng Để tránh tình trạng sản phẩm sản xuất mang mầm bệnh ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng Ngồi ra, cịn loại bỏ miếng cá bị vỡ nội tạng nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng Thao tác cách cầm miếng cá fillet soi bàn soi, phát miểng cá có ký sinh trùng bị bệnh loại  Phân loại sơ Cá phân cỡ sơ để tính tốn thời gian tăng trọng cho phù hợp, hạn chế biến đổi không mong muốn xảy  Rửa Nhằm ức chế phát triển vi sinh vật Cá rửa nước sạch, nhiệt độ nước rửa < 5°C Sau rửa để cá nước từ đến phút Thay nước rửa rửa tối đa 100 kg cá  Quay tăng trọng Nhằm tăng khả giữ nước, giữ cho sản phẩm có độ mọng nước tính chất cảm quan sản phẩm cuối  Phân cỡ - phân loại Phân cỡ theo yêu cầu đơn đặt hàng Q trình phân cỡ ln đắp đá bảo quản nhiệt độ < 6°C nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật Sau công đoạn phận QC (Quality control) kiểm tra lại cỡ, loại, chất lượng thịt cá  Cân Tùy theo yêu cầu khách hàng mà tính cân phụ trội để đạt trọng lượng tịnh yêu cầu Do q trình cấp đơng, miếng cá bị nước trình bảo quản, vận chuyển bị hao hụt nên phụ trội Tỷ lệ phụ trội phụ thuộc vào đông block hay đông rời Yêu cầu cân xác  Xếp khn Làm cho sản phẩm có hình dạng định, tăng độ chặt chẽ cho sản phẩm, giảm dập gãy nén ép, đồng thời giảm thể tích sản phẩm, thuận tiện cho việc cấp đơng, bao gói, bốc xếp vận chuyển Ngồi ra, xếp khn cịn làm tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm tạo điều kiện cho việc phân phối tiêu dùng dễ dàng  Chờ đông Sau xếp khuôn chưa cấp đông ngay, khuôn bán thành phẩm chuyển đến kho chờ đơng Nhiệt độ phịng chờ đơng từ -1°C đến 4°C, thời gian chờ đông không Để hạn chế phát triển vi sinh vật, trì trạng thái chất lượng sản phẩm chờ cấp đông Tuân theo nguyên tắc " vào trước, trước" chuyển cấp đông  Cấp đông Nhằm ức chế hoạt động vi sinh vật loại enyme, giúp sản phẩm giữ nguyên cấu trúc bạn đầu, trì dược độ tươi sản phẩm để phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng xuất Đối với đơng tiếp xúc, đơng gió : cá để lên xe đẩy vận chuyển đến tủ cấp đông Tủ cấp đông phải vệ sinh sẽ, vận hành máy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 đến -20°C Xếp khuôn vào tủ theo thứ tự từ lên Đối với đơng gió xếp khn lên khay lớn đặt vào tủ Đóng cửa tủ bắt đầu cấp đông, thời gian khoảng 1,5 đến giờ, tủ đơng gió thời gian dài chút Khi nhiệt độ tủ đạt khoảng -40 đến 45°C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18°C Kiểm tra cảm quan sản phẩm xem đạt hay khơng: bề mặt sản phẩm rít, màu trắng đục, gõ vào tiếng nghe trong, tủ Đối với băng chuyền IQF: từ công đoạn sửa để bên xếp khuôn, sản phẩm chuyển đến băng chuyền, xếp bán thành phẩm lên băng chuyền, miếng cá đặt nằm úp xuống, đầu hướng phía băng chuyền hướng ngồi, miếng cá băng chuyền chuyển động từ từ vào phịng cấp đơng Băng chuyền khởi động trước để hạ nhiệt độ xuống -40 đến -45°C  Tách khuôn, mạ băng Nhằm bảo quản sản phẩm tránh bị nước, tránh oxy hóa sản phẩm trình bảo quản làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm Mạ băng trình làm đóng băng lớp nước đá bề mặt sản phẩm Sau làm ướt bề mặt sản phẩm để khơng khí, nước lấy lạnh từ thực phẩm kết tinh bề mặt thực phẩm tạo thành lớp băng bám chặt bề mặt thực phẩm Để tăng lớp băng mạ không nên kéo dài thời gian mạ băng, bị nhiệt mà nên thực nhiều lần, lần xen kẻ làm lạnh tiếp thực phẩm Việc mạ băng có tác dụng: - Lớp băng có tác dụng bảo vệ thực phẩm chống oxy hoá thành phần dinh dưỡng tiếp xúc với khơng khí - Chống q trình thăng hoa nước đá thực phẩm - Làm đẹp sản phẩm - Trữ thêm lạnh cho thực phẩm để bảo quản lâu dài Tách khuôn - Đông block: nhúng đáy khuôn vào bồn nước chảy liên tục tách block khỏi khn Bao bên ngồi lớp PE cho vào thùng bao gói - Đơng rời: gõ cạnh khuôn lên mặt bàn để tách khuôn dập cá xuống bàn miếng cá rời nhau, tách bao PE, cân trọng lượng theo yêu cầu, cân phụ trội 10% 10 - Đối với cá cấp đông băng chuyền IQF, miếng fillet sau khỏi băng chuyền cấp đông mạ băng qua bồn nước lạnh sau tái đơng lần cho vào bao gói  Dị kim loại Cho sản phẩm qua máy dò kim loại nhằm phát loại bỏ mảnh kim loại có sản phẩm nhiễm từ nguyên liệu nhiễm vào q trình chế biến  Bao gói Nhằm cách ly sản phẩm với mơi trường bên ngồi, tránh lây nhiễm giúp trình vận chuyển dễ dàng, làm tăng giá trị sản phẩm, thu hút khách hàng quảng bá sản phẩm  Bảo quản Sau bao gói hồn chỉnh, thùng thành phẩm cuối chuyển đến kho lạnh để bảo quản thời gian chờ phân phối đến người tiêu dùng Bảo quản nhiệt độ -20 ± 2°C, thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 3.1 Biến đổi trình chế biến Cá từ đánh bắt chết, thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi vật lý hóa học q trình phân giải phân hủy tự nhiên Sự biến đổi cá sau chết bao gồm trình sau đây: - Sự tiết chất nhớt thể - Sự phân giải glycogen (glycosis) - Sự tê cứng thịt - Sự mềm hóa trở lại - Tác dụng tự phân giải - Sự thối rữa Hình 3.1 Sự biến đổi cá sau chết 11 Biến đổi cá sau chết 3.1.1.1 Sự tiết nhớt ngồi thể Một số lồi thủy sản nói chung cá nói riêng, cịn sống chúng ln ln tiết nhớt ngồi da, mục đích để bảo vệ lớp da chống lại xâm nhập vi sinh vật có hại có từ mơi trường xung quanh làm giảm ma sát bơi lội Sau chết chúng tiếp tục tiết chất nhớt tê cứng lượng chất nhớt tăng dần lên, bảo vệ cuối động vật thuỷ sản Chất nhớt hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein tổ chức tế bào, sau hút nước, chúng trương lên tích tụ lại tế bào tiết da Thành phần chủ yếu chất nhớt mucin mơi trường tốt cho vi khuẩn phát triển, sau cá chết vi khuẩn bám lên da cá gặp môi trường tốt, chúng phát triển nhanh làm cho chất nhớt nhão nát biến từ suốt thành đục 3.1.1.2 Sự tê cứng sau chết Sau chết thời gian, thể cá tê cứng lại lưng sau lan tồn thân Khi tê cứng tính đàn hồi đi, mồm mang khép chặt, thịt cứng, thân cá nhợt nhạt Giai đoạn xảy phân hủy glycogen, ATP, tạo thành phức chất actomyosin biến đổi vật lý  Sự phân giải Glycogen Sau cá chết, glycogen thể bị phân giải, trình phức tạp, diễn theo hướng: phân giải glycogen đường phosphoryl hóa với tham gia ATP phân giải glycogen đường thủy phân Chủ yếu đường thủy phân thành glucose đường phân thành acid lactic Lượng acid lactic sinh làm pH thịt cá giảm xuống Hiện tượng có tác dụng hạn chế phần phát triển vi sinh vật gây thối rữa Khi pH tổ chức thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động, thúc đẩy q trình tự chín thịt cá  Sự phân giải Adenosin triphosphat (ATP) ATP hợp chất quan trọng, giữ vai trò dự trữ lượng cần thiết cho hoạt động Sự chuyển hóa ATP diễn sau: ảnh hưởng men ATP-ase ATP bị thủy phân tạo thành ADP phosphat vơ tự do, cịn lượng hóa học giải phóng chuyển hóa thành lượng học cho co rút bắp pH giảm men ATPase phân giải ATP hoạt động tốt pH = 6,5 hoạt động tốt Khi thịt cá cứng ATP nhiều 12 Quá trình phân giải ATP tóm tắt sau: Hình 3.2 Qúa trình phân giải ATP  Sự tạo thành phức chất Actomyosin ATP đặc biệt quan trọng tạo lớp đệm actin myosine giữ cho mềm mại Ngay sau cá chết, lượng ATP dự trữ thể cá đầy đủ, actin dạng hình cầu khơng liên kết với myosin Sau cá chết thời gian, pH giảm xuống, lượng ATP giảm, xảy chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi Tiếp theo co ngắn tơ cơ, co ngắn tơ kết hút sợi actin vào sợi myosin Vậy phức chất actomyosin hình thành tiếp sau co rút tơ làm cho cứng  Sự biến đổi vật lý Trong trình tê cứng, pH thịt cá giảm xuống, điện trở độ bền thịt giảm Nguyên nhân làm điện trở giảm do: nước, pH giảm xuống, sợi co rút làm khe hở sợi lớn lên, ion lại dễ dàng Giai đoạn tê cứng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, thơng thường kéo dài khoảng 30 phút đến ngày Cuối giai đoạn thịt cá mềm pH cá tăng lên gần đến mức trung tính 3.1.1.3 Qúa trình tự phân giải Sau tê cứng, cá trở lại mềm gọi trình tự phân giải Quá trình men có thân cá gây Có nhiều enzyme tham gia vào hoạt động phân giải chủ yếu men Cathepsin, phân giải protid thành pepton, peptid Và sản phẩm tiếp tục enzyme tripsin, enterokinase phân giải thành acid amin 13 Q trình chín làm tăng hương vị thịt Để phát huy ưu điểm này, cần tiến hành q trình chín nhiệt độ dương thấp (1 ÷ 4°C) để hạn chế thâm nhập vi khuẩn gây thối rữa Thịt cá dễ thối rữa, nguyên nhân vì: - Lượng nước thịt cá cao, lượng mỡ tương đối - Sau cá chết cá dễ chuyển sang môi trường kiềm tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển - Kết cấu tổ chức thịt cá lỏng lẻo, mềm nhão - Trong thịt cá miễn dịch tự nhiên, kháng thể - Có nhiều men nội hoạt tính chúng mạnh cá chết phát triển theo hướng thủy phân tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật gây thối rữa Quá trình thối rữa làm cho thịt cá thiu thối giá trị thực phẩm 3.1.1.4 Sự Vitamin, chất ngấm nước Trong q trình chế biến, có nhiều công đoạn rửa,làm cho vitamin tan nước vitamin B làm giảm giá trị dinh dưỡng, chất hòa tan ngấm nước, ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Biến đổi q trình lạnh đơng  Biến đổi vi sinh vật Trước làm lạnh, thực phẩm thường rửa để loại bỏ tạp chất nơi chứa nhiều loại vi sinh vật Trong q trình làm lạnh nhiệt độ mơi trường làm lạnh có nhiệt độ khơng phù hợp với vi sinh vật nên vi sinh vật lớp bề mặt thực phẩm bị tiêu diệt Số lại bị hạn chế khả hoạt động Nhưng chúng thích nghi dần với lạnh, nên thời gian bảo quản thực phẩm bị giảm Khi nhiệt độ thân nhiệt cá hạ đến điểm đóng bang vi sinh vật có thủy sản hoạt động chậm lại Ở nhiệt độ -10°C vi khuẩn loại không phát triển nấm men, nấm mốc chưa bị ức chế Phải xuống đến -15°C vi khuẩn lẫn nấm men, nấm mốc ngừng phát triển Do nhiệt độ -15°C ngăn chặn vi khuẩn lẫn nấm men, nấm mốc khoảng nhiệt độ ẩm độ thủy sản xấp xỉ 10% Tuy nhiên, người ta thấy nhiệt độ -20°C số loài vi sinh vật hoạt động Ngoài ra, khoảng nhiệt độ -1 ÷ -5°C gần đa số nước tự tế bào thủy sản kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm, tinh thể nước đá to, sắc có khả làm vỡ phần tế bào vi sinh vật Do phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật nhiều so với phương pháp lạnh đông nhanh lại gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm  Biến đổi hóa học Mức độ biến đổi hoá học phụ thuộc vào trạng thái ban đầu thực phẩm phương pháp làm lạnh Nói chung nhiệt độ giảm nhanh thời gian làm lạnh ngắn nên biến đổi hoá học diễn với tốc độ chậm, hư hỏng, chất lượng thực phẩm đảm bảo 14  Biến đổi chất đạm Ở -20°C chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở khoảng nhiệt độ -1 ÷ -5°C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa Thời gian lạnh đơng kéo dài (chậm) protein bị biến tính Lạnh đơng nhanh làm chậm biến tính protein Dưới -20°C protein khơng biến tính  Biến đổi chất béo Cá có nhiều chất béo chất béo dễ bị oxy hóa Về mặt hóa học chất béo có hai dạng hư hỏng: bị oxy hóa bị thủy phân Chất béo bị hóa chua (thủy phân) cho acid béo tự hàm lượng acid béo thể tự phụ thuộc vào nhiệt độ thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -12°C sau 10 tuần số peroxide tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần số vượt quy định phẩm chất vệ sinh Tính chất hịa tan vitamin A mỡ thay đổi, chất mỡ đặc lại dẻo  Biến đổi glucid Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic trường hợp lạnh đơng nhanh  Biến đổi Vitamin Vitamin bị giai đoạn lạnh đông, đa số bị lúc chế biến, rửa Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ bền vững Vitamin B2, PP Vitamin C bị nhiều sản phẩm nước, cháy lạnh Vitamin E bị toàn  Biến đổi chất khống Nhiệt độ lạnh khơng ảnh hưởng lên chất khoáng biến đổi cấu sản phẩm lạnh đông khiến hao hụt lượng lớn khoáng chất tan dịch tế bào chảy ngồi rã đơng  Biến đổi vật lý Sự kết tinh nước: trình cấp đông nước tách đông thành tinh thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích Khi nước thực phẩm kết tinh tạo thành mạng tinh thể xen kẻ thành phần khác tạo cấu trúc vững chắc, làm tan băng, phục hồi trạng thái ban đầu cấu trúc thực phẩm bị mềm yếu hơn, đàn hồi tinh thể làm rách cấu trúc liên kết tế bào thực phẩm Nước thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%  Biến đổi màu sắc Do nước, sắc tố hemoglobin, myoglobin hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, motmyoglobin methemoxyanin làm màu sắc sậm lại Ngoài tốc độ lạnh đơng chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có chiết xạ quang học khác Tinh thể băng nhỏ thủy sản đơng lạnh có màu nhạt thủy sản làm lạnh đơng chậm có tinh thể băng to 15  Bay nước Trong q trình làm lạnh đơng có tượng nước, giảm trọng lượng sản phẩm Đó bay nước vào khơng khí từ bề mặt thực phẩm, chênh lệch mật độ ρ khơng khí sát bề mặt khơng khí xung quanh, ẩm bốc lên từ bề mặt sản phẩm vào khơng khí xung quanh, sản phẩm có bề mặt cịn ướt cấp đơng chúng đơng lại, sau diễn q trình thăng hoa Nếu chênh lệch nhiệt độ bề mặt sản phẩm khơng khí buồng cấp đơng lớn ẩm bốc mạnh, gây hao hụt khối lượng Các hư hỏng trình chế biến  Bán thành phẩm bị ứ máu Do trình đánh bắt vận chuyển xảy tượng cá đâm lẫn nhau, gây xây sát làm ứ máu thịt Do máu có sắt suốt q trình chế biến bán thành phẩm thường xuyên tiếp xúc với khơng khí dẫn đến ngun tố sắt bị oxi hóa làm biến đổi màu thịt nơi bị ứ máu Sự ứ máu thịt làm giảm suất lao động công nhân làm tăng định mức tiêu hao nguyên liệu làm giảm chất lượng sản phẩm  Bán thành phẩm bị rách bị biến đổi số đặc tính tự nhiên Trong trình tạo hình, cá bị rách gọt phạm nhiều thịt làm giảm giá trị cảm quan miếng fillet, hay thời gian lưu lại bán thành phẩm công đoạn sản xuất kéo dài khơng đảm bảo nhiệt độ theo quy định làm cá bị biến đổi số đặc tính màu sắc, cấu trúc…  Sự dính miếng cá Do xếp khn vô ý để miếng cá chạm vào lúc di chuyển khuôn với số lượng nhiều làm miếng cá dịch chuyển dính vào khó tách Khi tách miếng cá bị gãy, buộc phải bỏ miếng cá làm tổn thất số lượng 3.2 Các biến đổi trình bảo quản  Biến đổi Protein Protein biến đổi suốt q trình lạnh đơng bảo quản lạnh Tốc độ phân hủy phụ thuốc lớn vào nhiệt độ Tốc độ hư hỏng biến tính protein tốc độ chậm lại bảo quản nhiệt độ thấp Bảo quản nhiệt độ -20°C đảm bảo protein nguyên vẹn  Biến đổi chất béo Cho hóa chất (chất chống oxy hóa) vào kho bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản không đem lại hiệu nhiều Oxy hóa chất béo xảy nhanh chóng nhiệt độ tăng cao, ngăn chặn oxy hóa chất béo cách bảo quản nhiệt độ thấp, sản phẩm mạ băng, bao gói bao bì plastic 16  Biến đổi màu sắc Chất lượng cá thường đánh giá hình dạng bên ngồi, biến đổi màu sắc phải mức thấp, không làm giảm chất lượng sản phẩm Những biến đổi thịt cá gây nên biến đổi màu sắc trì hỗn nhiệt độ thấp  Biến đổi hàm lượng ẩm Khi cá nước nhiều trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khơ, mờ đục xốp Nếu tiến trình kéo dài, phần nước nằm sâu bên cá bị thấm đến cá xơ ra, nguyên liệu nhẹ Ảnh hưởng nước nghiêm trọng nhìn thấy bề mặt cá bị sậm lại, trạng thái gọi “cháy lạnh” Hiện tượng thấy sau thời gian dài bảo quản kho lạnh Mất nước gia tốc biến tính protein gia tốc oxy hóa chất béo, bao bì kín hồn tồn xảy tượng khơ nước bên sản phẩm, tình trạng xảy có khoảng trống bao bì nhiệt độ kho trồi sụt, làm cho nhiệt độ lớp bao bì thấp nhiệt độ sản phẩm, nước từ sản phẩm đọng thành sương mặt lớp bao bì, khơng thay đổi tổng trọng lượng sản phẩm làm giảm chất lượng hóa khơ q độ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1 Tiêu chuẩn cảm quan Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cá ba sa, khơng có màu lạ Sản phẩm có màu sắc trắng so với sản phẩm cá tra cá bơng lau Mùi Có mùi đặc trưng sản phẩm cá ba sa, khơng có mùi lạ Vị Đặc trưng sản phẩm, khơng có vị lạ Trạng thái Cơ thịt mịn săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, khơng sót xương; da, mỡ, phần thịt bụng xử lý sạch, cho phép tối đa điểm máu đường gân máu thịt Băng mạ bề mặt sản phẩm Tạp chất Không cho phép Khối lượng Khối lượng tịnh đơn vị sản phẩm mẫu kiểm sau rã đông nhanh để nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị trung bình tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi bao bì 17 4.2 Chỉ tiêu hóa học Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa học sản phẩm Tên tiêu Mức Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính số mg 25 100g sản phẩm, không lớn Hàm lượng Borat, tính số mg 1kg sản phẩm Khơng cho phép Dư lượng kháng sinh, tính số mg 1kg sản phẩm Không cho phép Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính số mg 1kg sản Không cho phép phẩm 4.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Tên tiêu Mức Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản 106 phẩm, khơng lớn Tổng số Coliforms, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không 200 lớn Staphylococus aureus, tính số khuẩn lạc g sản phẩm, 100 khơng lớn E Coli, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm Không cho phép Salmonella, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Khơng cho phép Vibrio cholera, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép 18 KẾT LUẬN Trong thời kỳ hội nhập ngày sản phẩm cá ba sa tiến vào thị trường quốc tế, niềm tự hào cho ngành chế biến sản phẩm thủy sản Việt Nam Vì để sản phẩm có chất lượng ngày cao nửa, cần cải tiến thiết bị công nghệ, nghiên cứu để đưa biện pháp làm tăng hiệu suất sản phẩm Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm trọng định chặt chẻ hệ thống quản lý chất lượng HACCP Do cần phải kết hợp hài hòa nhiều mặt nhằm cải tiến chất lượng đạt hiệu cao đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng nước nước Đồng thời, nước ta gia nhập WTO tổ chức lớn giới Do dó dịi hỏi ngành cơng nghiệp nói chung chế biến thủy sản nói riêng phải khơng ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng địi hỏi an tồn vệ sinh thực phẩm nước giới 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đồn Phương Linh, 2014 Bài giảng Cơng nghệ chế biến thủy sản Trường Đại học Kỹ thuật – Công nghệ Cần Thơ [2] Nguyễn Văn Mười, 2006 Chế biến tồn trữ lạnh thực phẩm NXB Trường Đại học Cần Thơ [3] Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, 1990 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1) NXB Nông Nghiệp [4] Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Việt Dũng Nguyễn Anh Tuấn, 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2) NXB Khoa học kỹ thuật [5] Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Lưu Văn Mỹ, Đỗ Thanh Thủy Trần Thu Hà, 2006 Công nghệ chế biến lạnh thủy sản NXB Đại học Quốc gia TP.HCM [6] Trần Đức Ba, 2009 Công nghệ lạnh thủy sản NXB Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh [7] Tiêu chuẩn ngành thủy sản 28 TCN 117 : 1998 20 ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BASA FILLET LẠNH ĐƠNG Giảng viên hướng... TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BA SA FILLET LẠNH ĐÔNG 2.1 Sơ đồ quy trình 2.2 Thuyết minh quy trình CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 11 3.1 Biến. .. 11 3.1 Biến đổi trình chế biến 11 Biến đổi cá sau chết 12 Biến đổi trình lạnh đơng 14 Các hư hỏng trình chế biến 16 3.2 Các biến đổi trình bảo quản 16