Báo cáo công nghệ chế biến thịt CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ BẢO QUẢN THỊT, THỦY SẢN
Trang 1Báo cáo công nghệ chế biết thịt
CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ BẢO QUẢN
THỊT, THỦY SẢN.
GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền
Trang 2I KHÁI NIỆM VỀ VẬT LIỆU BAO BÌ
II TÍNH CHẤT CỦA VẬT LIỆU BAO BÌ THỊT
III GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ
IV ỨNG DỤNG CỦA VẬT LIỆU VÀO TỪNG SẢN
PHẨM (THỊT TƯƠI SỐNG, LẠNH ĐÔNG, THỊT CHÍN…)
NỘI DUNG
Trang 3I.1 Khái niệm:
- Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị lẻ để bán Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm
I.2.Phân loại bao bì: có 3 cách
- Theo vật liệu (bao bì plastic, kim loại, xốp, lá chuối …)
- Theo cấu tạo ( bao bì hở, bao bì kín.)
- Theo chức năng ( bao bì cấp 1, cấp 2 và cấp 3)
I KHÁI NIỆM CÁC VẬT LIỆU BAO
BÌ
Trang 4I.2.1 Phân loại bao bì theo chức năng
Bao bì cấp 1: là những bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: lon, chai thuỷ tinh, hộp giấy, bao bì
Trang 5I.3 Chức năng của bao bì :
Bảo đảm số lượng và chất lượng
• Đảm bảo TP chứa bên trong không thay đổi về khối
lượng hay thể tích
• Chất lượng của sản phẩm không thay đổi
Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng
Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý, tiêu dùng
I.KHÁI NIỆM CÁC VẬT LIỆU BAO
BÌ
Trang 6I.4 Yêu cầu của bao bì:
Không gây độc và tương hợp với từng loại thịt
Đảm bảo vệ sinh
Đảm bảo chất lượng thịt (độ ẩm, khí mùi, chất dầu béo …)
Tính cảm quan (cấu trúc thịt, màu sắc thịt, mùi vị…)
Giá cả phù hợp
Tiêu chuẩn hóa
I KHÁI NIỆM CÁC VẬT LIỆU BAO
BÌ
Trang 7II.TÍNH CHẤT VẬT LIỆU BAO BÌ
THỊT
II.1 Tính thấm và chống thấm
Phân loại tính chống thấm cho các màng: dựa và khả năng
thấm oxy (cc-mil/m2-atm ở độ ẩm 90% R.H ở 23C)
II.2 Tính kết cấu: Kết cấu bao bì gồm 3 thành phần chức năng:
Lớp ngoài cùng: Chống lại sự trầy xước và ăn mòn trong quá trình gia công, đóng gói
Loại vật liệu thường là polymer (nylon) hay polyesters
Lớp giữa:chống lại sự thấm khí :thường PVDC hoặc EVOH
Lớp trong cùng:đảm bảo dán kín tuyệt đối (thường là EVA)
Trang 8Không mùi, không vị, độ mềm dẻo cao ,
Áp sát bề mặt thực phẩm khi được tạo chân không
Chống va chạm cơ học, chống thấm khí hơi tốt
Có thể trong suốt nhìn thấy rõ sản phẩm bên trong, hoặc có thể
mờ đục, che khuất hoàn toàn ánh sáng để bảo vệ thực phẩm
Có thể chịu được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông
Trang 9 1.3 PHÂN LOẠI PLASTIC:
Dạng homopolyme
PE: bao gồm LDPE, LLDPE, MDPE, HDPE
PP, OPP, PET, PS, OPS, EPS, PA, PVDC…
Dạng copolymer : EVA, EVOH, EAA,EMA, EMAA
Trang 10III.GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU
BAO BÌ
Loại polymer Ứng dụng
LLDPE Túi thực phẩm, túi chứa các loại
PP,PS Chai hộp có khả năng chịu nhiệt độ cao
cao
PE, PVA, PP,PA,
PVDC, PS,EPS, nylon Dùng bao bì cho các loại thịt lạnh đông
PA, PE Túi rút chân không bảo quản thịt
1.4 Cách sử dụng một số loại plastic trong thực phẩm
Trang 11III GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU
BAO BÌ
Phương pháp ghép màng bằng keo
Trang 122 BAO BÌ THỦY TINH
2.1 Thành phần :
Thủy tinh chứa 70-75% Na và Calcium silicate, 6 -12% calcium
và magnesium oxde, soda 15% và một lượng nhỏ nhôm, barium
và các oxit kim loai khác
III GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ
2.2 Tính năng :
Ưu điểm :
Trơ về hóa học,ít bị ăn mòn hóa học bởi môi trường hay base
Dễ vệ sinh,thấy được sản phẩm bên trong
Trang 132.3 Phương pháp bảo quản thịt bằng vật liệu thủy tinh:
Để đảm bảo an toàn vệ sinh cho thực phẩm , khâu vệ sinh các vật liệu bao gói phải được thực hiện nghiêm túc
III.GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU
BAO BÌ
Trang 143 BAO BÌ KIM LOẠI ( Thép tráng thiếc )
Trang 153.3 Cách sử dụng bao bì kim loại trong
thịt hộp
III GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU
BAO BÌ
Trang 163.4 Thiết bị đóng nắp
Máy đóng hộp chân không
Trang 174 VẬT LIỆU XỐP
4.1 Thành phần :
Polystyrene xốp (EPS- Expanded polystyrene – PS foam)
được sản xuất bằng cách xử lý đặc biệt các hạt PS Đun nóng hạt PS bằng hơi nước để làm pentane có trong PS phồng lên rất nhanh và hình thành cấu trúc tổ ong
III GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ
Trang 184.2 Tính năng: Tiện lợi, nhẹ, cách nhiệt tốt, giữ ẩm và rẻ tiền.
III GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ
4.3 Cách sử dụng vật liệu xốp :
Nên sử dụng xốp PS, ESP hợp VS ATTP, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng
Chỉ nên sử dụng một lần
Không dùng hộp xốp để đựng các loại thức ăn, đồ uống nóng trên 100 độ C
Không hâm nóng thức ăn trong hộp xốp bằng lò vi sóng
Không sử dụng cho các loại thực phẩm chứa acid vì dễ thôi nhiễm styren
Trang 195 GIẤY NHÔM (giấy bạc)
Trang 20III GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO
Trang 21IV ỨNG DỤNG CỦA VẬT LIỆU VÀO
TỪNG SẢN PHẨM
Sản phẩm Dạng bao gói Vật liệu bao bì Chú thích
Thịt tươi đỏ
Màng bọc bên ngòai Loại plastic có thể co giãn: PVC
EVA/LDPE
Xử lí với tác nhân chống sương
Khay máng PS Những khay sạch
sủi bọt Đệm có giấy thấm Lớp phủ
lạnh.
Trang 22Gia cầm đông lạnh Khay, túi EVA/LDPE và PVC
co giãn/co EPS và LDPE
Đóng gói giống với thịt tươi
Cá đông lạnh Túi co EVA và LLDPE Bao bì được in trước Đóng gói thịt có bổ
sung khí
Bìa cứng, màng co bao bên ngoài
Thường được kẹp chặt
Thịt chế biến Khay chịu
nhiệt
Yêu cầu chống ẩm tốt.Làm rào cản bằng PVDC hay EVOH Thịt phân phối thương
mại
Plastic cứng cho thịt lát
Thường được in trước, có lớp EVOH hay PVDC
IV ỨNG DỤNG CỦA VẬT LIỆU
VÀO TỪNG SẢN PHẨM
Trang 23CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ LẮNG NGHE