Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1- Bài 5 Công nghệ chế biến nước quả trong

ƒ Có gia nhiệt: màu vàng đẹp và không có cặn Sỡ dĩ ta nhận được kết quả như trên vì đối với sử dụng bột trợ lọc không gia nhiệt thì lượng cặn trong nước quả còn nhiều chúng có thể ở dạng

BÀI 5:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ TRONG

I MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:

Giúp sinh viên tìm hiểu và thực hành quy trình chế biến sản phẩm nước quả trong từ dứa Các quá trình có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm là quá trình ép, lọc và quá trình ổn định độ trong

Nghiền xé

Ủ Pectinas

Nướ

Gia nhiệt Bột trợ lọc

Phối trộn

Đường, acid citric

Rót chai Chai

Đóng nắp Nắp

Bài khí

Thanh trùng Làm nguội Sản

2 Chuẩn bị nguyên vật liệu:

Dứa: 2 quả (≈1500g) Nước: 100ml

Đường: 5.5g Acid citric: 2g Kali sorbate: 0.2g Bột trợ lọc:

Na2CO3

3 Tính toán:

3.1 Cân bằng vật chất:

Các kí hiệu: GV khối lượng của nguyên liệu đầu vào của từng quá trình (g)

GR khối lượng của sản phẩm đầu vào của từng quá trình (g)

T tỉ lệ tổn thất của mỗi quá trình (%)

• Quá trình rửa(1)

GV,1 = 1500 (g) Tổn thất = 0,4%

GR,4 = 1209,97 (g)

• Quá trình lọc thô và ép (5)

Khối lượng Kali sorbate: GV, kali sorbate = 0,2 (g)

Khối lượng nước : GV, nước = 100 (g)

Tổng khối lượng nguyên liệu vào của quá trình nấu siro là

GV,siro= GV, đường + GV, citric + GV, kali sorbate + GV, nước =5,5 + 2 + 0,2 + 100 = 107,7 (g)

GR,siro= 99 (g)

Ư Tổn thất: T7’= 8,08%

ƒ Phối trộn:

Khối lượng nước quả: GV, nước quả = 1025 (g)

Tổng khối lượng nguyên liệu vào của quá trình phối trộn là

GV,7= GR, siro + GV, nước quả =1025 + 99 = 1124 (g)

Tổn thất: T6= 0,5%

GR,7= 1124 – 0,005*1124 = 1118,38 (g)

• Quá trình rót (8)

GV,8 = 1118,38 (g) Tổn thất: T8 = 1 %

GR,8 = GV,8 - GV,8 *0.01= 1107,1962 (g)

Quá trình rửa

Quá trình gọt vỏ

Quá trình nghiền xé

Quá trình ủ

Quá trình lọc thô

Quá trình lọc tinh

Quá trình phối trộn

Quá trình rót chai

1500

1494

1210 1209,97 1209,97 1055,3

1124 1118,38

1494

1210 1203,95 1209,97

1050

1025 1118,38 1107,1962

Bảng 1 : Tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình

Tính chất sản phẩm Giá trị Độ Bx

pH

16,2 4,6 Bảng 2 : Các tính chất sản phẩm nước quả trong dứa

3.2 Hiệu suất quá trình ép:

Nguyên liệu vào: 1500g

Sau quá trình ép: 1050g

Ỵ Hiệu suất ép: (1050/1500)*100 = 70%

Ta có hiệu suất ép thấp do trong quá trình bỏ cuống, gọt vỏ ta đã gọt bỏ mắt nên lượng thịt quả bị mất nhiều => hao hụt cho quá trình này nhiều

III NHẬN XÉT VÀ BÀN LUẬN

Trong quá trình làm thí nghiệm diễn ra 2 thí nghiệm song song là lọc tinh sử dụng bột trợ lọc có gia nhiệt và không có gia nhiệt nhưng thí nghiệm cho quá trình không gia nhiệt chỉ làm một lượng ít để quan sát nên không báo cáo trong bài thí nghiệm này

Kết quả nhận được:

ƒ Không gia nhiệt: màu đậm và có 1 lượng cặn dưới đáy ly

ƒ Có gia nhiệt: màu vàng đẹp và không có cặn Sỡ dĩ ta nhận được kết quả như trên vì đối với sử dụng bột trợ lọc không gia nhiệt thì lượng cặn trong nước quả còn nhiều chúng có thể ở dạng hòa tan hoặc lơ lửng với dạng huyền phù nhỏ nên khi ta thanh trùng thì sẽ xảy ra quá trình oxyhóa và làm nước quả bị lắng cặn Ở thí nghiệm có gia nhiệt thì trong khi gia nhiệt đã xảy ra quá trình oxy hóa xảy

ra cộng với sự trợ giúp của bột trợ lọc sẽ làm kết lắng các hạt huyền phù và lọc dễ dàng hơn nên nước quả trong hơn và có màu vàng đẹp

Sau 1 tuần: Nước quả trong 2 ly sau một tuần theo dõi thì điều đã bị đục trở lại và đối với ly không gia nhiệt thì lượng kết tủa nhiều hơn và đối với ly gia nhiệt thì xuất hiện kết tủa

- Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau Trong khi ghép mí ta ghép mí không đảm bảo và lượng vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả

- Đồng thời trong quá trình bảo quản để theo dõi do để nước quả ở ngoài nhiệt độ môi trường cao đã kích thích quá trình oxy hóa và làm nước quả bị lắng cặn

- Hiện tượng oxy hóa xảy ra dễ dàng do quá trình rót nước quả vào ly ta đã chừa khoảng cách từ nước quả đến miệng ly nhiều => lượng oxy trong ly nhiều mà không có quá trình bài khí;

Để tránh hiện tượng đục và kết tủa ta có thể làm như sau:

- Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn cả nhiệt độ thanh trùng, nếu không khi thanh trùng protit tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục

- Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp cho hút chân không

- Bảo quản nước quả bằng khí trơ

- Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn

- Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 00C

BÀI 6:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

THẠCH DỪA ĐÓNG LY NHỰA

- Đảm bảo số lượng và chất lượng

- Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

- Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý, tiêu dùng

¾ Phân loại:

Người ta có thể phân loại bao bì thực phẩm dựa theo: loại thực phẩm; tính năng kỹ thuật của bao bì; vật liệu bao bì nhưng thường người ta vẫn hay phân loại theo vật liệu của bao

bì Dựa theo sự phân loại này ta có các dạng bao bì sau:

- Giấy bìa cứng, bìa carton gợn sóng

- Thủy tinh

- Thép tráng thiếc

- Nhôm

- Các loại plastic nhựa nhiệt dẻo

- Màng ghép nhiều loại vật liệu

2 Bao bì plastic

Nguyên liệu sản xuất plastic là nguồn hydrocarbon từ dầu hỏa, được tách trong quá trình lọc dầu Với trữ lượng dầu hỏa từ quặng mỏ rất lớn nên nguồn hydrocarbon cũng vô cùng phong phú, gí thành thấp Do đó công nghệ chế tạo vật liệu plastic cùng với công nghệ bao

bì plastic đã phát triển nhanh, đa dạng, phong phú về chủng loại; bao bì đạt tính năng cao trong chứa đựng, bảo quản các loại thực phẩm Bao bì plastic thường không mùi, không vị, có loại có thể đạt độ mềm dẻo, áp suất bề mặt thực phẩm khi được tạo nên độ chân không cao trong trường hợp sản phẩm cần bảo quản trong chân không, cũng có loại bao bì đạt độ cứng vững cao, chống va chạm cơ học hiệu quả, chống thấm khí hơi do đó đảm bảo được áp lực cao bên trong môi trường chứa thục phẩm Bao bì plastic có thể trong suốt nhìn thấy rõ sản phẩm bên trong, hoặc có thể mờ đục, che khuất hoàn toàn ánh sáng để bảo vệ thực phẩm; bên cạnh đó, có loại có thể chịu được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông thâm độ Các loại bao bì plastic được in ấn nhãn hiệu dễ dàng, đạt được độ mỹ quan yêu cầu Ngoài ra, tính chất nổi bật hơn cả là bao bì plastic nhẹ hơn tất cả các loại vật liệu bao

bì khác, rất thuận tiện trong phân phối, chuyên chở

¾ Một số loại plastic:

Dạng homopolyme:PE (polyethylene): LDPE, LLDPE, MDPE, HDPE; PP

(polypropylene) ; OPP (oriented polypropylene); PET (polyethyleneglycol therephthalate);

PS (polystyrene); OPS (oriented polystyrene); EPS (foamed polystyrene); PVC (polyvinyl

chloride); PVDC (polyvinylidene chloride); PA (polyamide); PVA (poly vinylacetat); PC

(polycarbonate)

Dạng copolyme:EVA (ethylene + vinylacetat); EVOH (ethylene + vinylalcohol); EAA

(ethylene + axit acrylic); EBA (ethylene + butylacrylate); EMA (ethylene + methylacrylate);

EMAA (ethylene + axit methylacrylic)

Trong thực phẩm thường dùng các loại bao bì plastic ở dạng homopolyme sau:

• PE:

PE được phân làm 3 nhóm chính sau:

LDPE LLDPE HDPE

Đặc điểm:

- Tỷ trọng 0.91 – 0.925

g/cm3

- Trong nhưng có ánh hơi

mờ, độ bóng bề mặt khá cao

- Bị kéo dãn và dễ bị đứt

dưới tác dụng lực

- Trong hơi mờ, độ bóng bề mặt cao, tính mềm dẻo cao

- Trong mờ, mức độ mềm dẻo kém hơn LDPE và LLDPE, tính cứng vững cao

- Có tính chất cơ lý cao nhất so LDPE và LLDPE

- Tính chịu nhiệt:

tnc = 1210C

tmin = -460C

thàn = 140- 1800 C

ƒ Chống thấm nước tốt

ƒ Chống thấm các khí

O2, CO2, N2 và hơi nước

kém

ƒ Chống thấm dầu mỡ

kém

ƒ Bền đối với axit, kiềm,

muối vô cơ

ƒ Bị hư hỏng trong dung

môi hữu cơ

- Khả năng in ấn trên bao

bì kém

- Khi bị chiếu xạ thì trở

nên vàng, trong suốt, cứng

giòn hơn

Ứng dụng:

- Dùng làm bao bì thủy sản

- Dùng làm lớp trong cùng

của bao bì nhiều lớp

ƒ Chống thấm các khí

O2, CO2, N2 và hơi nước cao hơn LDPE

ƒ Chống thấm dầu mỡ được cải thiện hơn

ƒ Bền đối với axit, kiềm, muối vô cơ

ƒ Bị hư hỏng trong dung môi hữu cơ

- Khả năng in ấn trên bao

bì cao hơn LDPE

- Dùng làm bao bì thủy sản

- Dùng làm lớp trong cùng của bao bì nhiều lớp hoặc làm lớp ngoài cùng để chống thấm nước cho các loại bao bì giấy

ƒ Chống thấm các khí

O2, CO2, N2 và hơi nước cao hơn 2 loại trên

ƒ Chống thấm dầu mỡ được cải thiện hơn

ƒ Bền đối với axit, kiềm, muối vô cơ

ƒ Bị hư hỏng trong dung môi hữu cơ

- Khả năng in ấn trên bao

bì kém

- Dùng làm bao bì thủy sản

- Dùng làm lớp trong cùng của bao bì nhiều lớp, tạo hình dạng các ly chén, lọ bình chứa các loại vật phẩm cần thanh trùng

- Tính bền cơ học cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm dẻo như

PE, không bị kéo giãn dài do đó được chế tạo thành sợi Đặc biệt khả năng bị xé rách dễ dàng khi có một vết cắt hoặc một vết thủng nhỏ

- Trong suốt, độ bóng bề mặt cao cho khả năng in ấn cao, nét in rõ

- Chịu được nhiệt độ cao hơn 1000C Tuy nhiên nhiệt độ hàn dán mí (thân) bao bì PP (1400C), cao so với PE

- Có thể gây chảy hư hỏng màng ghép cấu trúc bên ngoài, nên thường ít dùng PP làm lớp trong cùng

- Có tính chất chống thấm O2, hơi nước, dầu mỡ và các khí khác

Ứng dụng:

- Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm, không yêu cầu chống oxy hóa một cách nghiêm ngặt

- Tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có số lượng lớn

- PP cũng được sản xuất dạng màng phủ ngoài đối với màng nhiều lớp để tăng tính chống thấm khí, hơi nước, tạo khả năng in ấn cao, và dễ xé rách để mở bao

bì (do có tạo sẵn một vết đứt) và tạo độ bóng cao cho bao bì

- Rất bền cơ học, nhưng bị xé rách dễ dàng khi đã có một vết đứt nhỏ, trong suốt, độ bóng bề mặt cao hơn PP

- Khả năng chống thấm dầu mỡ rất tốt; bền hóa học với muối, axit, kiềm, muối vô cơ,

bị hư hỏng trong dung môi hữu cơ

- Màng có tính mềm dẻo cao, trong suốt

- Không bền cơ học, bị giãn dưới lực kéo

- Tính chống thấm nước và hơi nước rất kém (so với bao bì plastic), tính chống thấm dầu mỡ kém

- Bền hóa học với muối, axit, kiềm, muối vô cơ, hư hỏng trong dung môi hữu cơ

- Chống thấm các khí rất tốt

Ứng dụng:

- Làm màng co bọc thực phẩm để chờ tiêu thụ trong một thời gian ngắn

- Màng bọc trong lò vi ba

- Ghép ngoài với màng PE tạo các bao bì dạng túi để đựng các thủy sản lạnh hút chân không

- Là loại nhựa cứng trong suốt, dạng màng có tính mềm dẻo

- Có độ bền cơ học cao, có khả năng chịu đựng lực xé và lực va chạm, chịu đựng sự mài mòn cao, có độ cứng vững cao

- Trơ với môi trường thực phẩm

- Chống thấm khí CO2, O2 tốt hơn các loại polyelefin

- Màng PET luôn luôn được phủ một lớp plastic khác bên ngoài để có thể hàn dán nhiệt ghép mí bao bì, thường dùng là PVDC nhằm đồng thời làm tăng tính chống thấm hơi nước và khí O2, hoặc cũng có thể dùng lớp phủ PE nhằm để hàn dán nhiệt tốt

- Không bị hư hỏng bởi dung môi hữu cơ

- Chống thấm dầu, mỡ rất cao

Ứng dụng:

- Làm chai lọ đựng nước giải khát có gas

- Túi đựng thực phẩm khô cần chống oxy hóa

- Là loại nhựa cứng trong suốt, không có mùi vị, cháy cho ngọn lửa không ổn định

- Không màu và dễ tạo màu, hình thức đẹp, dễ gia công bằng phương pháp ép và ép phun

- Hòa tan trong cacbua hydro thơm, cacbua hydro clo hóa, este, ceton; không hòa tan trong cacbua hydro mạch thẳng, rượu thấp (rượu có độ rượu thấp), ete, phenol, axit acetic và nướcc

- Bền vững trong các dung dịch kiềm, axit sulfuric, photphoric và boric với bất kì nồng độ nào Bền với axit clohydric 10 - 36%, axit acetic 1- 29%, axit formic 1-90% và các axit hữu cơ khác Ngoài ra PS cũng bền với xăng, dầu thảo mộc và dung dịch muối Axit nitric đậm đặc và các chất chống oxy hóa khác sẽ phá hủy PS

- Tính chất cơ học của PS phụ thuộc vào mức độ trùng hợp PS có trọng lượng phân tử thấp rất dòn và có độ bền kéo thấp Trọng lượng phân tử tăng lên thì độ bền cơ và nhiệt tăng, độ dòn giảm đi Nếu vượt quá mức độ trùng hợp nhất định thì tính chất cơ học lại giảm Giới hạn bền kéo sẽ giảm nếu nhiệt độ tăng lên Độ giãn dài tương đối sẽ bắt đầu tăng khi đạt tới nhiệt độ 800C, vượt quá nhiệt độ này PS sẽ trở lên mềm và dính như cao

su

Ứng dụng:

- Làm chén, khay đựng thức ăn dạng trong hoặc bọt xốp đục

- Làm vật chêm xốp chống va chạm cơ học

1 Quy trình công nghệ sản xuất thạch dừa thô

cặn

Bổ sung dinh dưỡng Thanh trùng

Lên men Chỉnh PH

Tách khối cellulose Làm nguội

Nước dừa giaø

Thạch dừa thô

Đường SA, DAP

Giống 10 – 12 ngày

10 – 15 phút

- A.xylinum là loại vi khuẩn dài khoảng 2 m, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod và H2SO4

- A.xylinum sinh trưởng ở pH < 5 to = 28-32oC và có thể tích luỹ 4.5% acid acetic Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động của vi khuẩn

ƒ Sinh lý, sinh hoá

- A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy Trong tế bào vi khuẩn, glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào Kế đó nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme Enzyme này có thể polyme hoá glucose thành cellulose

- A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do môi trường nuôi cấy nước dừa có bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết Cellulose là những polisaccharide không tan trong nước mà tan trong môi trường kiềm Đó cũng là thành phần chính của màng tế bào thực vật

- Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi trường lỏng

Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide Lượng các oligo và các polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào

- Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗi saccharide có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide Đơn vị monosaccharide được thêm vào tham gia phản ứng ở dạng nucleotide, monosaccharide được hoạt hoá thường là dẫn xuất của các uridin diphosphat (UDP-X) nhưng đôi khi cũng với các nucleotide, purin và các pirimidin khác

- Sự tổng hợp diễn ra theo các phản ứng sau:

• Chuẩn bị giống để sản xuất:

- Giống Acetobacter xylinum được nuôi trong môi trường thạch nghiêng, thành phần gồm:

SA 8g DAP 2g Saccharose 20g Agar 20g Nước dừa 1l

- Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 1210C trong 20 phút

- Cấy giống , để trong tủ ấm 3- 4 ngày

- Tiến hành nhân giống, có thể qua 1 cấp hoăc hai cấp hoặc nhiều hơn tuỳ theo qui mô sản xuất Thành phần môi trường nhân giống như trên nhưng không có Agar gọi là môi trường dịch thể Môi trường được khử trùng ở 1000 C trong 30 phút Để nguội đến 300C, cấy giống theo tỉ lệ 10% Lắc hay sục khí trong thời gian 18- 20 giờ Sau đó giống được đưa vào sản xuất

2.2 Giải thích quy trình:

Bước 1:Chuẩn bị môi trường:

- Nước dừa già được thu nhận ở các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy Thành phần gồm: đường, protein, dầu béo, khoáng ,vitamin…hoà tan và một số tạp chất khác

- Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất.Vải lọc được cố định trên rổ lọc.Dịch nước dừa sau khi lọc được thu vào thùng chứa Cặn trên vải lọc được tách ra ngoài

- Bổ sung dinh dưỡng: SA, (NH4)2HPO4, đường glucose là nguồn cung cấp Nitơ, khoáng… tao môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm

- Môi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun sôi khoảng 10- 15’ để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường Sau đó làm nguội

- Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 - 3,5, chỉnh nhiệt độ đến 28-310C (pH, nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men)

Bước 2: Lên men

Đổ môi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10 Đậy thau, chậu bằng vải mỏng hoặc giấy báo Giữ nhiệt độ phòng ở 28-31oC trong vòng 48 giờ Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh ảnh hưởng đến lớp thạch đang hình thành

Bước 3: Thu nhận và hoàn thiện sản phẩm

Dùng vợt đề vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men Sau đó rửa khối cellulose bằng nước lạnh

2.3 Cơ chế tạo thành sản phẩm:

- Ở điều kiện tối ưu, 1lit nước dừa (chứa khoảng 110g saccharose) sẽ tạo thành khoảng 483g thạch dừa thô, chưa qua xử lý với độ ẩm khoảng 96-98%

- Quá trình hình thành cellulose được nhà bác học Muhlethaler sử dụng kính hiển vi điện tử để nghiên cứu và cho rằng: Đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose được polime hoá từ các đơn phân glucose ở vị trí α-1,6 dưới tác dụng của enzym có trong bao nhầy Các sợi này ngày càng dày lên và được kết nối với nhau tạo thành lớp cellulose bên trong bao nhầy Lớp cellulose này sau đó được thoát ra khỏi tế bào hoàn toàn

- Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc, sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong đó Bộ khung của gel là mạng lướI cellulose với thành phần chủ yếu là nước Nó được hình thành ở mức tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose và oxy

IV BÀN LUẬN:

BÀI 7:

CÔNG NGHỆ CÁ SỐT CÀ

ĐÓNG HỘP

I MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:

Giúp sinh viên làm quen với các công đoạn trong công nghệ sản xuất cá sốt cà đóng hộp

II CƠ SỞ LÝ THUYẾT:

1 Tổng quan về cá:

1.1 Phân loại:

• Phân loại theo đạm ( protid):

Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại sau:

- Cá có đạm cao: >300N (>=20% protid) như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục…

- Cá có đạm thấp:<300N (<=18.50%) như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non, cá bò…

• Phân loại theo chất béo ( lipid ):

Dựa vào lượng mỡ hay dầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:

- Cá ít mỡ : nhỏ hơn 4% lipid, có hầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh non

- Cá có mỡ vừa: 4 ÷8% lipid như cá Linh , cá Trích …

- Cá có lượng mỡ nhiều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá Basa, cá Tra Biển Hồ …

• Phân loại theo tập tính sinh sống:

- Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lửng ( cá ăn nổi) gồm có cá cơm, cá Trích, cá Lầm, cá Mòi, cá Nục…

- Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lửng (cá ăn đáy) gồm có cá liệt thịt, cá Xô tạp, cá Bò…

1.2 Thành phần hóa học của cá:

Thành phần hóa học của cá khác nhau rất nhiều, tuỳ theo loài và từng cá cụ thể, phụ thuộc tuổi, giống (đực, cái), môi trường và mùa vụ

Sự biến đổi thành phần của cá liên quan mật thiết với thức ăn mà chúng ăn, với sự di cư và những biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản

Các thành phần hoá học cơ bản của cá có thể được trình bày tóm tắt qua bảng sau:

1.3 Các biến đổi của cá:

Các quá trình sống của cá và các động vật thuỷ sinh khác đều do các chất mem điều chỉnh Chúng là loại động vật máu lạnh, tức là nhiệt độ của cơ thể thay đổi thích ứng với nhiệt độ của môi trường nước Các men trong cá hoạt động mạnh không cao lắm, nên khi cá được đánh lên bờ làm cho nhiệt độ thân cá tăng lên dẫn đến làm tăng hoạt động của các men và tạo điều kiện cho vi sinh vật phá huỷ thịt cá

• Những biến đổi của cá khi lên bờ (cá sống):

Cá được giữ lâu trong điều kiện nhân tạo như khi rộng ở khoang tàu, trong các thiết bị rộng cá thì sẽ bị tiêu hao Hàm lượng chất béo, protit bị giảm, chất lượng kém Ngoài ra do thiếu thức ăn, mỏi mệt về sinh lý, hệ thần kinh trong máu và trong mô tích luỹ các chất phân hủy, các chất hữu cơ tham gia cho sự hoạt động bình thường của cơ thể cá Như phân hủy glycogen và axit malic tích lũy trong máu làm ức chế thần kinh, làm mất dần khả năng tiêu thụ oxy, điều đó dẫn đến nguyên nhân làm cá chết ngạt Axit tích lũy ngày càng nhiều và khuếch tán vào máu đó là nguyên nhân cơ bản làm cá chết nhanh

Nếu bắt cá ra khỏi nước thì mang cá lập tức chứa đầy máu có màu đỏ tươi Vì lượng oxy không đủ để cung cấp cho máu, nên mang cá bị thừa máu và kết quả cá bị chết ngạt Thịt cá trong thời gian này có cấu trúc nhão Hiện tượng trên xảy ra do chuyển nguyên sinh chất thành dạng lỏng (hiện tượng đứt mạch liên kết của các chất chứa nitơ)

Sự thừa máu có thể xảy ra không chỉ ở mang mà còn xảy ra ở các phần khác của cơ thể cá Thể hiện khi xuất hiện rõ trên bề mặt có những vết đỏ Khi nước sông bị nhiễm bẩn, hiện tượng trên thường xuất hiện (không phải do nhiễm xạ hay do vi sinh vật) Thịt cá bị các hiện tượng trên không được dùng với mục đích thực phẩm, thông thường làm thức ăn gia súc

• Những biến đổi của cá sau khi chết:

Cá sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hoá học đó là các quá trình phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa

Những sự biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định Sự biến đổi đó có thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối quá trình này là đầu của quá trình khác tiếp nối Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu, người ta coi như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập

Sự biến đổi đó tạm tóm tắt theo sơ đồ sau đây:

2 Các phụ gia, gia vị dùng trong sản xuất đồ hộp cá

Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ thể

Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm mạc

ở mắt, phòng ngừa chứng khô giáp mạc, viêm giác mạc cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng

Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp

Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của công nghiệp đồ hộp

2.2 Purê cà chua:

Là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp Purê cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 0.7-1mm rồi lấy bột Purê cà chua có độ khô khoảng 12,15,20%(khác với bột cà chua có độ khô 88-95%)

2.3 Tinh bột biến tính:

Chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất Tinh bột có tác dụng tăng độ seat tạo nên cấu trúc dịch sốt, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế Lượng bột sử dụng quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm

2.4 Dầu ăn thực vật:

Sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện

2.4 Gia vị:

• Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất,

không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất

Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển

• Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàn

trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có lẫn tạp chất

• Bột ngọt (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh

to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ

• Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt điều nhuộm…)

3 Các sản phẩm đồ hộp cá

3.1 Cá ngừ ngâm dầu:

Sản phẩm cá ngâm dầu là một loại sản phẩm mới, có chất lượng và giá trị sinh năng lượng cao

Hấp

Sấy

Ghép mí

Bảo ônHoàn thiệnLàm nguộiThanh trùng

Sản phẩm

Rót hộp

Nứơc Dầu

3.2 Cá hun khói ngâm dầu

Xếp hộp

Rót hộp

Ghép mí

Bảo ônHoàn thiệnLàm nguộiThanh trùng

Sản phẩm

Hộp sắt tâyMùn cưa

Dầu