Xác định tốc độ làm lạnh đông (chỉ áp dụng cho nhóm nhỏ số 3 trong buổi thí nghiệm) 1. Cơ sở lý thuyết: Tốc độ làm lạnh đông được xác định theo 2 công thức: Công thức 1: vlld = x ξ Trong đó: vlld: (cmph) tốc độ làm lạnh đông cần xác định. x: (cm) khoảng cách từ bề mặt ngoài tới tâm sản phẩm ξ: (phút) thời gian làm lạnh đông Công thức 2: vlld = Δ t x.ξ Trong đó: vlld: (độcm.ph) tốc độ làm lạnh đông Δt: (độ) độ chênh lệch nhiệt độ trong khoảng thời gian ξ ξ: (phút) khoảng thời gian đọc nhiệt độ
Bảng số liệu nhiệt độ trùng sản phẩm pate Thời gian (phút) Nhiệt độ môi trường (oF) Nhiệt độ môi trường (oC) Nhiệt độ tâm (oC) 215,4 31,8 220 37,6 10 226 45,1 15 237,4 54,2 20 253 66,3 25 258 78,5 30 256,3 90,0 35 252,7 97,6 40 251 99,3 45 251 99,8 50 252 109,6 55 251 112,6 60 251 114,5 65 252 115,4 70 252 117 75 252 117,8 80 252 118,8 85 251 118,8 90 252 119,0 95 251 119,4 100 247 118,9 105 244 117,9 110 240 115,8 115 237,6 114,6 120 234 112,6 125 231,6 110,8 130 228 109,2 135 226,4 107 140 223,2 105,1 145 216,8 103,1 150 212 100 Nhiệt độ tâm sau quy đổi (100/95) (oC) Hiệu trùng Thời gian nâng nhiệt A=20 phút Chưa có hiệu trùng Thời gian giữ nhiệt B=75 phút Bắt đầu có hiệu trùng nhiệt độ tâm sản phẩm 98 độ Số liệu hiệu trùng tra slide thịt số Thời gian hạ nhiệt C = 50 phút Vẫn có hiệu trùng nhiệt độ tâm lớn 98 độ Thành phần pate: Lấy tổng lượng sản phẩm 3kg, từ tính số gam phụ gia Thịt: Gan: trứng: bột mì: nước chần thịt: NaCl STTP đường MSG tiêu húng lìu hành NaNO3 55% 25% 6% ~ 3% 6% 1,2% 0,1% 0,3% 0,2% 0,2% 0,2% 2,8% 150 ppm Công thức phối trộn phụ gia sản phẩm surimi cá rô phi: - Muối: 1,1% - Đường: 0,4% - MSG: 0,4% - Tiêu: 0,3% - Ớt bột: 0,15% - Dầu ăn: 4% → tổng tỉ lệ phụ gia thêm vào: 6,35% Khối lượng thịt cá: 1750 (g) Xác định tốc độ làm lạnh đông (chỉ áp dụng cho nhóm nhỏ số buổi thí nghiệm) Cơ sở lý thuyết: Tốc độ làm lạnh đông xác định theo công thức: Công thức 1: vlld = x ξ Trong đó: vlld: (cm/ph) tốc độ làm lạnh đông cần xác định x: (cm) khoảng cách từ bề mặt tới tâm sản phẩm ξ: (phút) thời gian làm lạnh đông Công thức 2: vlld = ∆t x.ξ Trong đó: vlld: (độ/cm.ph) tốc độ làm lạnh đông ∆t: (độ) độ chênh lệch nhiệt độ khoảng thời gian ξ ξ: (phút) khoảng thời gian đọc nhiệt độ Kết thí nghiệm Xác định đường kính quả: − Táo: Chu vi: 22 cm Bán kính = x = − Lê: Chu vi: 24,5 cm 22 2.Π = 3,5 (cm) Bán kính = x = 24,5 2.Π = 3,9 (cm) Bảng kết xác định độ giảm nhiệt độ sau khoảng thời gian định Thời gian (phút) Táo – Bán kính 3,5cm Nhiệt độ tâm ∆t x vlld = ξ Lê – Bán kính 3,9cm ∆t vlld = x.ξ Nhiệt độ tâm 29 28 25 25 10 24 24 15 22 23 20 19 21 25 17 19 30 15 17 35 13 16 40 11 14 45 10 13 50 12 55 10 60 65 70 75 80 85 90 95 100 -1 105 110 -3 115 120 0 -3 -1 -4 -2 125 130 ∆t x vlld = ξ ∆t vlld = x.ξ 135 140 -4 -2 Nhiệt độ (oC) 35 30 25 20 15 10 Thời gian (phút) 0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125 130 135 140 -5 -10 Tâm táo (r=3,5cm) Tâm lê (r=3,9cm) Đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tâm táo lê theo thời gian (nhiệt độ môi trường làm lạnh: 10oC)