Báo cáo nhập môn Kĩ thuật thực phẩm

Vận chuyển Sữa sau khi được làm lạnh để bảo quản sẽ được đưa về nhà máy để chế biến ngay trong ngày thu sữa Đồng hóa Công đoạn khác Sữa được gia nhiệt ở 40-500C Là quá trình nhằm x

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRUNG TÂM ĐÀO TẠO VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

BÁO CÁO

NHẬP MÔN KĨ THUẬT THỰC PHẨM Sinh viên: Nguyễn Thủy Tiên

Mã sinh viên: 20153750

Lớp: Kĩ thuật thực phẩm 2 - K60

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRUNG TÂM ĐÀO TẠO VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

BÁO CÁO

NHẬP MÔN KĨ THUẬT THỰC PHẨM

Sinh viên: Nguyễn Thủy Tiên

Mã sinh viên: 20153750

Lớp: Kĩ thuật thực phẩm 2 - K60

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU CHUNG

1.1: CÔNG NGHỆ

1.1.1: Công nghệ chế biến rau quả đóng hộp

Nguyên

liệu

Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm

 cần chọn những nguyên liệu sạch, có giá trị dinh dưỡng cao

Thời điểm thu hái dựa vào độ chín theo yêu cầu sản xuất

Chế biến

nhiệt

Sau khi chế biến cơ học, nguyên liệu cần phải được gia nhiệt ngay

để tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng Quá trình chế biến nhiệt thường là chần để làm giảm hoạt tính các loại enzim, nhất

là các loại enzim oxi hóa gây biến đổi màu và phân hủy một số thành phần dinh dưỡng

Rửa

Đây là công đoạn không thể bỏ qua của bất kì quy trình sản xuất thực phẩm nào Rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính theo nguyên liệu nhờ đó loại bỏ được phần lớn số lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu

Bảo quản Nguyên liệu sau khi thu hoạch tiếp tục chín sinh hóa, hô hấp và sinh nhiệt  Cần bảo quản ở điều kiện lạnh, thông thoáng, tránh nắng,

không chồng đống, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Vận

chuyển

Nguyên liệu được vận chuyển từ nơi sản xuất tới nhà máy để chế biến Từng nguyên liệu cần cách vận chuyển thích hợp Đối với những nguyên liệu dễ bị dập, nát thì cần lót đệm để hạn chế va đập Cần giảm thiểu tối đa thời gian vận chuyển để đảm bảo độ tươi ngon

Phân loại

Nguyên liệu được lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định Để được thu nhận vào chế biến, nguyên liệu cần đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, kích thước,

Chế biến

cơ học

Gồm các quá trình như : gọt, thái, cắt, nghiền, chà, ép , nhằm mục đích chia nhỏ nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc tế bào làm cho dịch bào thoát ra, tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt

Rót dịch

Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu rau quả có thể được đóng trong các loại bao bì khác nhau như hộp kín bằng sắt tây hay nhôm, chai nhựa, chai thủy tinh với các kích cỡ khác nhau Bao

bì đã được làm sạch và vô trùng bằng hơi nước Sau khi nguyên liệu được xếp đủ khối lượng yêu cầu vào hộp cần phải rót dịch ngay để tránh nhiễm khuẩn lại.Cần rót nóng, nhiệt độ 70 - 80 độ

C Sau đó siết nắp và bài khí

Bảo ôn

Nhằm kiểm tra xem sản phẩm có đảm bảo các tiêu chí đặt ra hay không 2-5% sản phẩm được bảo ôn trong 5-10 ngày, nếu có hiện tượng bất thường xảy ra như lên men, phồng nắp tức là sản phầm không đạt, cần kiểm tra lại quy trình

Sản

phẩm

Sản phẩm được kiểm tra, lau chùi, chống rỉ và phải được dán nhãn

và xếp vào các hộp carton rồi đóng đai kín Đến đây, sản phẩm đã hoàn thiện và sẵn sàng cho xuất xưởng

Thanh

trùng

Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức độ tối đa hoạt động của vi sinh vật

Tùy từng loại rau quả mà người ta chọn nhiệt độ, thời gian thanh

trùng khác nhau Như:

Với rau quả không chua (pH>6), thanh trùng ở 112-1150C Với rau quả ít chua (4.5<pH< 6), thanh trùng ở 100-1100C Với rau quả chua (pH<4.5), thanh trùng ở 90-1000C

1.1.2: Công nghệ chế biến sữa

Nhận sữa

Tại mỗi cơ sở sản xuất đều có bộ phận nhận sữa nguyên liệu theo thời gian nhất định trong ngày Thường vào sáng sớm và chiều Trước khi nhận sữa phải chú ý tới độ sạch của thùng chứa sữa

Kiểm tra

chất

lượng

Sữa sau khi được nhận sẽ được lấy mẫu và tiến hành kiểm tra các tiêu chuẩn hóa lí, chỉ tiêu cảm quan và vệ sinh

Gia nhiệt

Tiêu

chuẩn

hóa

Các loại sữa khác nhau sẽ có hàm lượng chất béo, chất khô khác nhau Mục đích của quá trình này là điều chỉnh hàm lượng các thành phần dinh dưỡng trong sữa phục vụ yêu cầu của con người

Li tâm

Li tâm là quá trình tách một cách nhanh chóng các phần tử có khối lượng riêng khác nhau bằng lực li tâm, chỉ làm biến đổi tính chất vật lí của sản phẩm Trong chế biến sữa, li tâm là quá trình loại bỏ nhanh chóng các tạp chất cơ học khỏi sữa

Vận

chuyển

Sữa sau khi được làm lạnh để bảo quản sẽ được đưa về nhà máy

để chế biến ngay trong ngày thu sữa

Đồng hóa

Công

đoạn

khác

Sữa được gia nhiệt ở 40-500C

Là quá trình nhằm xé nhỏ các hạt cầu béo để chúng phân tán đều trong sữa, tránh hiện tượng phân lớp, tách lớp, gia tăng độ đồng nhất cho sản phẩm để bảo quản được lâu hơn

Tùy từng loại sữa mà người ta tiếp tục thực hiện các quy trình thanh trùng, tiệt trùng để đóng hộp và bảo quản sản phẩm sữa Ví dụ:

Sữa thanh trùng: Thanh trùng ở nhiệt độ 70-750

C Sữa tiệt trùng: Tiệt trùng ở 130-1370C trong vài phút hoặc tiệt trùng UHT ở 1450

C trong vài giây

Bảo quản

Sữa được bảo quản ở 4-60C tới lúc chế biến

1.2: THIẾT BỊ

1.2.1: Hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất rau quả

Tủ lạnh; bồn rửa; thiết bị nghiền; thiết bị chà; máy gia nhiệt trục vít; nồi hai vỏ; máy rót định lượng; máy ghép mí bán tự động; nồi thanh trùng cao áp; máy thanh trùng liên tục

1.2.2: Hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất sữa

Tủ lạnh; tank lạnh; thùng; máy đồng hóa; thùng lên men phomat; máy ép phomat; thùng đảo trộn bơ; máy làm nước lạnh/nóng; máy thanh trùng tấm bản; máy thanh trùng liên tục; máy cô đặc màng; thiết bị cô đặc chân không; máy rót có định lượng; máy ghép mí bán tự động

1.3: TÌM HIỂU CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÍ HOẠT ĐỘNG CỦA

CÁC THIẾT BỊ

1.3.1: Thiết bị nghiền

Mô tả thiết bị: TA1D, Italia Thông số kỹ thuật:

- Năng suất: 100kg/h với các sản phẩm ướt; 10kg/h với các sản phẩm khô

- Phân loại kích thưóc mắt lưới 2-6-10-14mm

- Điện cung cấp 220/380V 3 pha, 50Hz, 1,5kW

- Tốc độ động cơ 1100-2400v/p

- Kích thước: 800x800x1750h mmn

- Trọng lượng: 100kg

Cấu tạo:

Động cơ quay, búa nghiền, nắp (có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển búa nghiền (để điều khiển kích thước sau khi nghiền), cánh nghiền, trục quay, vỏ

Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và thái với kích thước phù hợp từng loại được cho vào cửa vào phía trên của máy nghiền

Nguyên liệu sau khi cho vào máy nghiền dưới tác dụng của trục quay và các cánh nghiền thì nguyên liệu bị băm và ép vào má nghiền

Má nghiền có thể có gân hoặc nhẵn giúp nguyên liệu dễ bị làm nhỏ Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, những phần nguyên liệu đã đạt kích thước cài đặt ra ngoài bằng cửa sau Những nguyên liệu chưa đạt kích thước thì tiếp tục bị quay và ép vào má nghiền đến khi đạt kích thước yêu cầu

1.3.2: Thiết bị chà

Mô tả thiết bị: TA16D, Italia Thông số kỹ thuật

-Lưới chà kích thước: 0,5-1 mm -Điện cung cấp: 220/380 3 pha, 50Hz, P 0,7kW

-Động cơ: 360-1850v/p -Kích thước: 850x550x11250 mm -Trọng lượng: 85kg

Cấu tạo:

Gồm 1 động cơ gắn với 1 trục gồm 3 cánh chà bằng thép không rỉ Lưới chà có các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ chà 0.5; 0.75; 1.0; 1.5mm để tạo độ mịn mong muốn

Ngoài ra máy chà còn có hệ thống rửa, khung đỡ bằng thép, phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khiển,van cảm biến để đóng mở cửa máy chà

Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi nghiền và được gia nhiệt, bổ sung nước (để trành dịch chà bám dính vào lưới chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phễu vào khoang chà

Khi động cơ hoạt động, cách chà quay và xiết, ép dịch chà vào lưới chà Những phần phải bỏ đi như vỏ, hạt được giữ lại và theo phễu trên ra ngoài Phần bột chà qua các lỗ trên lưới chà chảy xuống và theo phễu dưới ra ngoài

1.3.3: Thiết bị nồi hai vỏ

Mô tả thiết bị: TA25NT, Italia Thông số kỹ thuật:

- Dung tích: 40l

- Đường kính trong: 400mm

- Kích thước 500x900x1500 h

mm

- Điện cung cấp 220V AC, 50/60Hz

- Động cơ 0,25kW và có tốc

độ 15v/p

Cấu tạo:

Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ; hệ thống van xả hơi, nước, cần rót…Thân thiết bj gồm 2 khoang: 1 khoang bên trong chứa nguyên liệu và 1 khoang ngoài chứa hơi

Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu rau quả sau khi qua thiết bị chà được đưa vào nồi 2 vỏ Khi thiết bị hoạt động, khoang bên ngoài được cấp hơi từ hệ thống nồi hơi trong phân xưởng để làm nóng nguyên liệu ở khoang bên trong, kết hợp với các cánh

khuấy của thiết bị, nguyên liệu sẽ được làm nóng đều

Sau khi làm nóng, nguyên liệu được rót ra ngoài cần rót

Chú ý: Nếu nhiệt độ giảm ta phải tăng cường lượng hơi bằng cách mở van hơi cấp vào và ngược lại khi nhiệt độ quá cao ta phải xả van hơi xả áp

1.3.4: Thiết bị rang hồng ngoại

Mô tả thiết bị: TA188D, Italia Thông số kỹ thuật:

-Sử dụng rang và sấy hạt -Năng suất: 40-80kg/h -Nhiệt độ rang và thời gian phụ thuộc loại sản phẩm Nhiệt

độ cao nhất: 2800C

Cấu tạo:

Thiết bị rang hồng ngoại gồm có vỏ ngoài là inox cách nhiệt, phễu cho nguyên liệu vào, cửa cho sản phẩm ra, cửa thông khí; bên trong là khoang sấy : trên cùng của khoang sấy là hệ thống sứ phát tia hồng ngoại, dưới đó là lớp sang có cánh đảo trộn để nguyên liệu được sấy đều

Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít thu hồi bụi Ngoài ra còn có thiết bị đi kèm là sang và thiết bị hút li tâm để hút vỏ và cặn

Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu được đưa vào khoang sấy qua phễu cho nguyên liệu vào Dây điện trở đặt trong các ống sứ chất liệu đặc biệt, khi có dòng điện 1 chiều chạy qua các điện trở thì nó được nung nóng và bức xạ ra tia hồng ngoại

Nhiệt lương sinh ra do bức xạ hồng ngoại đã gia nhiệt và sấy khô nguyên liệu Nhờ có động cơ và cánh khuấy, nguyên liệu trong khoang sấy được đảo và sấy đều

Sau 1 thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếu nguyên liệu đạt độ chin cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩn thì lấy ra để tiếp tục công đoạn ủ, chà và hút vỏ

1.3.5: Thiết bị rót có định lượng

Cấu tạo

Thiết bị rót có định lượng gồm phễu đưa dịch cần rót vào, hệ thống 2 pittong đồng trục hoạt động nhờ hệ thống nén khí Ngoài ra thiết bị này còn gồm các bộ phận khác như van định lượng tự động, đường dẫn nén khí, bảng điều khiển (điều khiển chế độ rót: rót tự động liên tục hay bán liên tục)

Nguyên lí hoạt động

Thiết bị rót có định lượng hoạt động trên cơ chế của pittong nén khí, tạo

1 khoảng cách (có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển) Sản phẩm được rót có định lượng nhờ sự điều chỉnh khoảng cách của hệ thống 2 pittong đồng trục (khoảng cách giữa 2 pittong này chính là thể tích dịch cần rót) Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều khiển sự đều đặn của quá trình này

Nguyên tắc hoạt động của van khí nén và chế độ mở van rót như sau:

Quá trình nạp nguyên liệu: Khí nén đi vào 4, đi ra 1 Van 2; 3 đóng, pittong dịch chuyển từ phải sang trái van đặc biệt chuyển động như 1 Nguyên liệu được nạp vào khoang chứa

Quá trình rót nguyên liệu: Khí nén đi vào 2 và đi ra ở 3 Van 1; 4 đóng, pittong dịch chuyển từ trá sang phải và van đặc biệt chuyển động như 2 Nguyên liệu

1.3.6: Thiết bị đun nóng trục vít

Mô tả thiết bị: TA15D, Italia

* Dung tích: 40l

* Hơi tiêu thụ: 12-20kg/h với áp suất 2-3bar

* Điện cung cấp: 200w, 380V 3 pha, 50Hz

* Tốc độ động cơ: 2-10v/p

* Kích thước: 2050x600x1300 mm

* Trọng lượng :162kg

Cấu tạo

Thiết bị gia nhiệt trục vít gồm hệ thống động cơ, trục vít, hệ thống điều khiển van hơi( bằng tay và

tự động), hệ thống van ổn

áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, đo nhiệt độ đầu

ra của nguyên liệu

Thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoài chứa hơi và ngoài ra có khoang cách nhiệt

Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, bảng điều khiển, hệ thống dẫn hơi vào, đồng hồ đo áp suất, áp lực

Nguyên lí hoạt động

Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang trong thiết bị gia nhiệt trục vít này Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đều và tránh hiện tương tác Hơi được cấp vào khoang chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều

nguyên liệu và sau đó nguyên liệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của thiết bị Trong quá trình gia nhiệt bằng thiết bị này, phải chú ý kiể tra nhiệt độ và

áp suất trong hệ thống Nếu nhiệt độ quá cao phải giảm nhiệt độ bằng hệ thống van xả để tránh làm hỏng hoặc biến đổi các tính chất đặc trưng của loại nguyên liệu

Chú ý: Phải tiến hành rửa máy bằng nước và hơi nóng áp suất cao trước khi

1.3.7: Nồi hơi

Mô tả thiết bị: NH103, Việt Nam Thông số kỹ thuật:

-Áp suất lớn nhất : 5kg/cm2 -Sản lượng hơi : 250kg/h -Áp suất thử: 10kg/cm2 -Nhiệt độ bão hòa: 1580C

Cấu tạo:

Vỏ thiết bị được làm bằng kim loại không rỉ, khoang đốt: sợi đốt, vỏ khoang đốt cách nhiệt

Ngoài ra còn có các thiết bị an toàn như van xả hơi, van xả áp ; hệ thống điều khiển bằng nút bấm ; đồng hồ biểu hiện công suất hơi ; thiết bị bơm ; hệ thống ống nước ngưng, đường dẫn hơi ra…

Nguyên lí hoạt động:

Nước sau khi được xử lý độ cứng sẽ được chuyển đến khoang đốt nóng nhờ thiết bị bơm Nhờ nhiệt lượng của thanh sợi đốt, xảy ra hiện tượng bốc hơi Lượng hơi đó được truyền ra ngoài và cấp cho các thiết bị

Công dụng:

Nồi hơi được sử dụng rộng rãi trong hầu hết các ngành công nghiệp, mỗi ngành công nghiệp đều có nhu cầu sử dụng nhiệt với mức độ và công suất khác nhau Các nhà máy như: Nhà máy sản xuất thức ăn gia súc, nhà máy bánh kẹo, sử dụng Nồi hơi để sấy sản phẩm Một số nhà máy sử dụng nồi hơi để đun nấu, thanh trùng như nhà máy nước giải khát, nhà máy nước mắm, tương hay dầu thực vật

Tóm lại, trong các nhà máy công nghiệp có sử dụng nhiệt thì người ta sử dụng thiết bị lò hơi để làm nguồn cung cấp nhiệt và dẫn nguồn nhiệt (hơi) đến các

1.3.8: Máy nén khí

Cấu tạo:

Máy nén khí có các bộ phận: xilanh, piston, 2 van 1 chiều (van xả, van hút) Máy nén khí được nối với nồi hơi và hệ thống đường ống chạy khắp xưởng Máy nén khí có động cơ đẩy khí

Nguyên lí hoạt động:

Hơi được tạo từ nồi hơi được máy nén khí tạo thành hơi nước bão hòa, đẩy đi qua các đường ống, đóng vai trò là tác nhân trao đổi nhiệt trong các quá trình chế biến

Nguyên lý thay đổi thể tích : Không khí được dẫn vào buồng chứa, ở đó thể tích của buồng chứa sẽ nhỏ lại Như vậy theo định luật Boyle-Matiotte Áp suất trong buồng chứa sẽ tăng lên Máy nén khí hoạt động theo nguyên lý này như kiểu máy nén khí piston, bánh răng, cánh gạt

Nguyên lý động năng : không khí được dẫn trong buồng chứa và được gia tốc bởi một bộ phận quay với tốc độ cao, ở đó Áp suất khí nén dược tạo ra nhờ sự chênh lệch vận tốc, nguyên tắc này tạo ra lưu lượng và công suất rất lớn Máy nén khí hoạt động theo nguyên lý này như máy nén khí ly tâm

CHƯƠNG 2

THỰC HÀNH

2.1: SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

2.1.1: Nguyên liệu

độ khô cao, bột nhiều, màu đỏ tươi, chín đều

Ớt: 2kg: Chọn ớt chín, đều màu

Nguyên liệu phụ: tiêu, tỏi, tinh bột biến tính, mì chính, đường, muối, acid

acetic

2.1.2: Quy trình sản xuất

Sơ đồ chung của quá trình:

Cà chua, ớt → rửa, để ráo → gia nhiệt → nghiền → chà → cô đặc → phối trộn ( đường, muối, tinh bột → hòa vào nước) → đun nóng (tiêu, tỏi → xử lí bằng

axit axetic ) → rót bao bì → thanh trùng → sản phẩm

Cụ thể các bước như sau:

Cà chua, ớt rửa sạch, bỏ cuống

Cà chua cân định lượng: 10kg, ớt: 2kg được nghiền bằng máy nghiền

Chà nguyên liêu nhằm loại bỏ tối đa vỏ và hạt của cà chua nhưng thu khối

lượng bột chà lớn nhất

Nguyên liệu phụ tính theo % so với lượng bột chà thu được theo công thức :

M=14kg

Bảng đo nguyên liệu phụ

Tiêu, tỏi xay mịn cùng nhau, ngâm trong axit acetic khoảng 10 đến 15 phút để thu được dịch chiết tỏi tiêu

Đường, muối, tinh bột hòa tan bằng lượng nước đã đo rồi mới cho vào bột chà

để tránh hiện tượng tinh bột bị bón cục

Hỗn hợp đường muối, tinh bột sau khi hòa tan đổ vào bột chà, khuấy đều, rồi

đun sôi Dùng một miếng vải lọc, vắt dich chiết tiêu, tỏi vào bột chà.Đun sôi bột chà 3-5 phút, thấy bột chà chín trong ở dạng sệt là được

Thanh trùng lọ và nắp rót sản phẩm nóng vào lọ, siết nắp và bảo quản ở nhiệt

độ thường hoặc cho vào tủ lạnh

2.1.3: Yêu cầu kĩ thuật

Sản phẩm tương ớt có màu sắc đỏ tươi, sánh mịn, thơm mùi đặc chưng của

cà chua và vị cay tự nhiên của ớt